Na podlagi 34. in 81. člena Zakona o standardizaciji (Uradni list SFRJ, št. 37/88 in 23/91) v zvezi s 1. in 4. členom Ustavnega zakona za izvedbo Temeljne ustavne listine o samostojnosti in neodvisnosti Republike Slovenije (Uradni list RS, št. 1/91-I) izdaja direktor Urada za standardizacijo in meroslovje pri Ministrstvu za znanost in tehnologijo v soglasju z ministrom za zdravstvo, družino in socialno varstvo
PRAVILNIK
o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
Ta pravilnik predpisuje minimalne pogoje, ki jim morajo glede kakovosti ustrezati mleko, mlečni izdelki, sirila in čista cepiva (v nadaljnjem besedilu: izdelki), ter minimalne pogoje za zagotovitev in ohranitev njihove kakovosti.
S tem pravilnikom predpisanim pogojem morajo izdelki ustrezati v proizvodnji in v prometu.
2. člen
Za izdelke, za katere s tem pravilnikom niso predpisani pogoji za kakovost in ne pogoji za zagotovitev in ohranitev kakovosti, veljajo smiselno pogoji, ki so z njim predpisani za skupino sorodnih izdelkov iz tega pravilnika.
Za izdelke iz prvega odstavka tega člena in za izdelke, za katere je to s tem pravilnikom izrecno določeno, mora proizvajalec pred začetkom proizvodnje izdelati proizvodno specifikacijo.
V proizvodni specifikaciji morajo biti navedeni podatki iz deklaracije iz 3. člena tega pravilnika, kratek opis tehnološkega postopka pri izdelavi izdelka ter poročilo o laboratorijski analizi in organoleptičnih lastnostih izdelka.
Proizvajalci vodijo evidenco o izdelanih proizvodnih specifikacijah in vanjo vpisujejo:
1. evidenčno številko specifikacije;
2. ime izdelka in njegovo morebitno trgovsko ime;
3. datum izdelave specifikacije;
4. datum opravljenega preskusa sestave izdelka;
5. datum začetka izdelave po zadevni specifikaciji;
6. skupino, v katero spada izdelek.
3. člen
Če s tem pravilnikom za posamezne izdelke ni drugače predpisano, morajo izdelki, ki jih proizvajalec daje v promet v izvirnem pakiranju, imeti na ovoju, posodi ali nalepki deklaracijo s temile podatki:
1. ime izdelka in njegovo morebitno trgovsko ime;
2. firma oziroma ime in sedež proizvajalca;
3. datum izdelave in rok trajanja oziroma "uporaben do";
4. neto količina (masa, prostornina) izdelka;
5. osnovne sestavine izdelka in njihove količine, izražene v merskih enotah ali v odstotkih glede na neto maso izdelka, če je za izdelek to določeno s tem pravilnikom;
6. vrsta in količina biološko vrednih snovi, če so izdelku dodane zaradi obogatitve njegove sestave;
7. skupina uporabljenih aditivov (barvil, arom, konzervansov) in drugih aditivov, dovoljenih s tem pravilnikom;
8. drugi podatki, ki so pomembni za porabnike. Deklaracija mora biti dobro vidna, jasna in čitljiva. Deklaracija ne sme vsebovati označb (imen, slik, risb ipd.), zaradi katerih bi bil porabnik v zmoti glede izvora in kakovosti izdelka.
Črke v imenu izdelka in firmi oziroma imenu proizvajalca morajo biti po velikosti in tipu večje od črk v drugem besedilu deklaracije.
4. člen
Če izdelkov ne pakira proizvajalec, morajo biti v deklaraciji, poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika navedeni tudi firma oziroma ime in sedež pravne oziroma fizične osebe, ki je izdelek pakirala, ter datum pakiranja.
Če izdelek ni pakiran v izvirnem pakiranju, morajo biti v deklaraciji navedena ime izdelka, iz katerega je razvidno, v katero skupino spada izdelek, in datum izdelave ali "uporaben do".
Deklaracija za izdelke iz drugega odstavka tega člena mora biti na vidnem mestu.
5. člen
Če neto količina (masa, prostornina) izdelka v izvirnem pakiranju ne presega mase 50 g, morajo biti v deklaraciji navedeni: ime izdelka, firma oziroma ime in sedež proizvajalca oziroma pravne ali fizične osebe, ki je izdelek pakirala, neto masa izdelka ter rok trajanja izdelka in podatki o barvanju oziroma konzerviranju, če s tem pravilnikom ni drugače določeno.
Izvirno pakiranje je posamično pakiranje v embalažo, ki zagotavlja izvirnost in kakovost izdelka do odpiranja.
6. člen
Pri posamičnem pakiranju so dopustni naslednji odstopki od deklariranih neto količin izdelkov:
--------------------------------------------------------------------------
Zap. št. Izdelek Pakiranje Odstopek
v odstotkih
--------------------------------------------------------------------------
1. Pasterizirano mleko 1 liter + 2
2. Pasterizirano mleko 0,5 litra + 3
3. Pasterizirano mleko vrč + 1
4. Kratkotrajno sterilizirano
mleko in čokoladno mleko 0,5 litra + 3
5. Jogurt in drugi izdelki, 0,2 do 0,25
pakirani v kozarce litra + 5
6. Mleko v prahu in sirotka
v prahu nad 1 kg + 1,0
7. Mleko v prahu in sirotka
v prahu do 1 kg + 1,5
8. Smetana do 500 g + 2
9. Surovo maslo 250 g + 1,5
10. Surovo maslo 125 g + 2,5
11. Surovo maslo do 50 g + 5
12. Mehki sir nad 1 kg + 1,5
13. Mehki sir do 1 kg + 2
14. Mehki sir do 200 g + 3
15. Vakuumsko pakirani siri nad 1 kg + 1
16. Vakuumsko pakirani siri do 1 kg + 2
17. Vakuumsko pakirani siri do 200 g + 3
18. Vakuumsko pakirani siri od 15 do 50 g + 5
19. Topljeni sir in majhno
pakiranje drugih sirov do 500 g + 2
20. Sladoled in zamrznjeni
desert do 50 g + 5
21. Sladoled in zamrznjeni
desert od 50 do l00 g + 2,5
22. Sladoled in zamrznjeni
desert od 100 do 250 g + 2
23. Sladoled in zamrznjeni
desert nad 250 g + 1
--------------------------------------------------------------------------
Povprečna neto količina naključno izbranih 10 posamičnih izvirnih pakiranj mora ustrezati deklarirani masi izdelka.
7. člen
Če s tem pravilnikom ni drugače določeno, je prepovedano barvanje, sladkanje in aromatiziranje izdelkov s sintetičnimi sredstvi, konzerviranje izdelkov s kemičnimi sredstvi in obsevanje z ionizirajočimi žarki ter dodajanje drugih kemičnih sredstev izdelkom.
8. člen
Izdelke je dovoljeno prevažati samb s takšnimi prevoznimi sredstvi, ki zagotavljajo, da se ohrani njihova kakovost.
Izdelke je treba hraniti oziroma skladiščiti tako, da se ohrani njihova kakovost.
Naprave in embalaža morajo biti izdelane tako, da se zlahka čistijo, pomivajo in brezhibno zapirajo.
9. člen
Ta pravilnik je obvezen tudi za individualne proizvajalce.
II. MLEKO
10. člen
Mleko je po tem pravilniku čist nespremenjen svež proizvod mlečne žleze v času laktacije, dobljen s popolno in redno molžo zdravih in pravilno krmljenih krav, ovac ali koz, ki mu ni nič dodano oziroma odvzeto.
Glede na vrsto molzne živali je mleko lahko: kravje mleko (v nadaljnjem besedilu: mleko), ovčje mleko, kozje mleko.
Mešanica mleka živali iz prvega odstavka tega člena mora imeti označbo izvora mleka (na primer: mešanica kravjega in ovčjega mleka).
11. člen
Mleko mora ustrezati temle pogojem:
1. da je namolzeno najmanj 30 dni pred telitvijo in ne manj kot 8 dni po njej;
2. da ima značilen vonj, okus in barvo;
3. da zmrziščna točka ni višja od minus 0,52 stopinj Celzija, da refrakcijsko število ni nižje od 39;
4. da vsebuje najmanj 3,2% mlečne maščobe;
5. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi brez maščobe;
6. da ima gostoto od 1,028 do 1,034 g/ccm pri 20 stopinjah Celzija;
7. da kislinska stopnja ni višja od 7,2 SH ali pH 6,5 do 6,7;
8. da vzdrži alizarolno preizkušnjo z 71,5% alkoholom;
7. da je neposredno po molži ohlajeno na temperaturo manj kot 8 stopinj Celzija ali takoj po molži oddano v zbiralnico in tam ohlajeno na manj kot 6 stopinj Celzija.
12. člen
Ovčje mleko mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima značilen vonj, okus in barvo;
2. da vsebuje najmanj 6% mlečne maščobe;
3. da vsebuje najmanj 10,5% suhe snovi brez maščobe;
4. da kislinska stopnja ni višja od 12 SH.
13. člen
Kozje mleko mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima značilen vonj, okus in' barvo;
2. da vsebuje najmanj 3,2% mlečne maščobe;
3. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi brez maščobe.
III. MLEČNI IZDELKI
14. člen
Mlečni izdelki so po tem pravilniku:
1. pasterizirano, sterilizirano in kuhano mleko;
2. fermentirano mleko; 3. mlečne pijače;
4. zgoščeno mleko in mleko v prahu;
5. smetana;
6. surovo maslo;
7. pinjenec in pinjenec v prahu;
8. topljeno maslo;
9. kajmak;
10. siri;
11. topljeni siri;
12. sirotka in izdelki iz sirotke (albuminska skuta, albuminski sir idr.);
13. mlečni puding in mlečni namaz;
14. kazein, kazeinati in precipitati kazeina;
15. sladoled, sladoledna zmes in zamrznjeni deserti.
1. Pasterizirano, sterilizirano in kuhano mleko
15. člen
Pasterizirano mleko je po tem pravilniku mleko, ki je bilo najpozneje 24 ur po molži – oziroma če je bilo ohlajeno od 4 do 1 stopinjo Celzija, tudi po 48 urah prečiščeno s filtriranjem ali centrifugiranjem, segrevano določen čas pri temperaturi pod 100 stopinj Celzija in takoj nato ohlajeno na temperaturo do 5 stopinj Celzija ali manj.
Mleko se pasterizira po enem izmed tehle postopkov:
1. z najmanj 30-minutnim segrevanjem pri temperaturi od 63 do 65 stopinj Celzija (nizka pasterizacija);
2. s 15 do 20-sekundnim segrevanjem pri temperaturi od 72 do 76 stopinj Celzija (kratkotrajna pasterizacija)
3. z 20-sekundnim segrevanjem pri temperaturi najmanj 82 stopinj Celzija (visoka pasterizacija).
Izjemoma se sme iz mleka v prahu izdelati pasterizirano mleko, pasterizirano delno posneto mleko in pasterizirano posneto mleko.
16. člen
Pasterizirano mleko še daje v promet:
1. kot pasterizirano mleko z najmanj 3,2% mlečne maščobe;
2. kot pasterizirano delno posneto mleko z najmanj 1,6% mlečne maščobe;
3. kot pasterizirano posneto mleko z manj kot 1,6% mlečne maščobe.
17. člen
Pasterizirano mleko, pasterizirano delno posneto mleko in pasterizirano posneto mleko mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima značilen vonj in okus;
2. da ima enakomerno neprosojno barvo, ki je za pasterizirano mleko neprosojno bela z rumenkastim odtenkom, za delno posneto mleko brez rumenkastega odtenka, za pasterizirano posneto mleko pa modrikasto bela;
3. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi brez maščobe;
4. da kislinska stopnja ni višja od 8 SH;
5. da negativno reagira na fosfatazo pri nizki ali kratkotrajni pasterizaciji oziroma na peroksidazo pri visoki pasterizaciji.
18. člen
Sterilizirano mleko je po tem pravilniku mleko, ki je bilo najpozneje 24 ur po molži segrevano po ustreznih postopkih sterilizacije.
19. člen
Kratkotrajno sterilizirano mleko je po tem pravilniku mleko, ki je bilo najpozneje 24 ur po molži prečiščeno s filtriranjem ali centrifugiranjem, neposredno ali posredno segrevano pri temperaturi od 135 do 150 stopinj Celzija toliko časa, dokler ni bilo sterilizirano, ohlajeno in aseptično polnjeno v sterilno embalažo.
Sterilizirano in kratkotrajno sterilizirano mleko mora biti homogenizirano.
Homogenizacija mleka je po tem pravilniku mehanično zmanjševanje maščobnih kapljic v zelo drobne maščobne kapljice, ki 24 ur po homogeniziranju ne tvorijo vidne plasti smetane.
20. člen
Sterilizirano mleko in kratkotrajno sterilizirano mleko se daje v promet:
1. kot sterilizirano ali kratkotrajno sterilizirano homogenizirano mleko z najmanj 3,2% mlečne maščobe;
2. kot sterilizirano ali kratkotrajno sterilizirano homogenizirano delno posneto mleko z najmanj 1,6% mlečne maščobe;
3. kot sterilizirano ali kratkotrajno sterilizirano homogenizirano posneto mleko z manj kot 1,6% mlečne maščobe.
21. člen
Sterilizirano ali kratkotrajno sterilizirano mleko, ki se daje v promet, mora ustrezati pogojem iz 17. člena tega pravilnika, razen glede kislinske stopnje, ki ne sme biti višja od 7,5 SH.
22. člen
Kuhano mleko je po tem pravilniku mleko, ki je najmanj 3 minute vrelo pod atmosferskim tlakom ob stalnem mešanju.
23. člen
Rekonstituirano pasterizirano mleko, rekonstituirano delno posneto mleko in rekonstituirano posneto mleko je mleko, dobljeno z raztapljanjem mleka v prahu in poznejšo pasterizacijo. Takšno mleko mora ustrezati pogojem iz 17. člena tega pravilnika.
Mleko iz prvega odstavka tega člena sme v promet namesto pasteriziranega mleka ob pomanjkanju pasteriziranega mleka.
24. člen
Za dietno in otroško prehrano se sme izključno v industrijskih obratih in na podlagi proizvodne specifikacije izdelovati tudi pasterizirano in sterilizirano mleko z drugačno sestavo.
25. člen
Pasterizirano mleko, pasterizirano delno posneto mleko in pasterizirano posneto mleko se mora pri proizvajalcu in v prometu hraniti pri temperaturi od 0 do 8 stopinj Celzija.
2. Fermentirano mleko
26. člen
Fermentirano mleko je po tem pravilniku:
1. kislo mleko ali jogurt;
2. sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem;
3. aromatizirani jogurt ali aromatizirano kislo mleko;
4. kefir;
5. acidofilno mleko;
6. druge vrste fermentiranega mleka (fermentirano sterilizirano mleko ipd.).
Kislo mleko ali jogurt
27. člen
Kislo mleko ali jogurt je izdelek, dobljen s fermentacijo pasteriziranega mleka, pasteriziranega delno posnetega mleka ali pasteriziranega posnetega mleka, kuhanega mleka, vkuhanega mleka, ovčjega mleka, mleka v prahu ali mešanice tega mleka s cepivom mezofilnih bakterij ali termofilnih mlečnokislinskih streptokokov in laktobacilov, ki so značilni za izdelek.
28. člen
Glede na vrsto mleka, iz katerega je izdelano, se daje kislo mleko ali jogurt v promet: kot kislo mleko ali jogurt; kot kislo mleko ali jogurt iz delno posnetega mleka; kot kislo mleko ali jogurt iz posnetega mleka; kot kislo mleko ali jogurt iz ovčjega mleka; kot kislo mleko ali jogurt iz vkuhanega mleka; kot kislo mleko ali jogurt iz mleka v prahu; kot kislo mleko ali jogurt iz mešanega mleka z navedbo razmerja mešanja mleka.
Vkuhano mleko iz prvega odstavka tega člena je mleko z določeno količino suhe snovi, ki se dobi z izparevanjem vode po določenem postopku.
Kislo mleko ali jogurt iz kravjega mleka se sme dati v promet brez natančnejše označbe vrste mleka, iz katerega je izdelano.
29. člen
Kislo mleko ali jogurt mora ustrezati temle, pogojem:
1. da je bele do belo-rumenkaste barve;
2. da ima značilen vonj in prijeten kisel okus;
3. da je trdno-homogene ali gosto-tekoče konsistence;.
4. da vsebuje najmanj 3,2% mlečne maščobe;
5. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi brez maščobe;
6. da kislinska stopnja ni višja od 55 SH.
Pri izdelavi kislega mleka ali jogurta se sme dodati do 3% mleka v prahu, ne da bi bilo treba to deklarirati.
30. člen
Kislo mleko ali jogurt iz delno posnetega mleka mora ustrezati pogojem iz 29. člena tega pravilnika, pri čemer mora vsebovati najmanj 1,6% mlečne maščobe, kislinska stopnja pa ne sme biti višja od 55 SH.
31. člen
Kislo mleko ali jogurt iz posnetega mleka mora ustrezati pogojem iz 29. člena tega pravilnika, pri čemer je lahko vsebnost maščobe manjša od 1,6%, kislinska stopnja pa ne višja od 55 SH.
32. člen
Kislo mleko ali jogurt iz ovčjega mleka in iz kuhanega mleka mora ustrezati pogojem iz 29. člena tega pravilnika', pri čemer mora vsebovati najmanj 6% mlečne maščobe in najmanj 10,5% suhe snovi brez maščobe, kislinska stopnja pa ne sme biti višja od 65 SH.
33. člen
Kislo mleko ali jogurt iz mešanega mleka mora ustrezati pogojem iz 29. člena tega pravilnika, pri čemer mora vsebovati najmanj 4% mlečne maščobe in najmanj 10% suhe snovi brez maščobe, kislinska stopnja pa ne sme biti višja od 55 SH.
Sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem
34. člen
Sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem je izdelek, ki sta mu dodana sladkor in sadje ali sadni izdelki.
Pri izdelavi sadnega jogurta ali kislega mleka s sadjem se lahko kot stabilizatorji uporabijo tale sredstva za vezanje in zgoščevanje: visokomolekularne naravne snovi: želatina, pektinske snovi, ksantan guma, guar guma, škrobni preparati, agaragar, karagen, soli alginske kisline, tragant guma, karuba guma (zmlete rožičeve pečke), gumiarabikum ter derivati visokomolekularnih naravnih snovi (metilceluloza, metiletilceluloza, karboksimetilceluloza) ali njihove mešanice v količini skupaj do 0,5% glede na neto maso končnega izdelka.
Pri izdelavi sadnega jogurta ali kislega mleka s sadjem se lahko zaradi močnejše arome doda naravna sadna aroma ter naravno barvilo, da se doseže ustrezen naravni odtenek.
35. člen
Sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima barvo, ki ustreza dodanemu sadju ali sadnemu izdelku;
2. da ima vonj in prijeten kisel okus, značilen za dodano sadje ali sadni izdelek;
3. da je gosto tekoče ali trdne konsistence;
4. da vsebuje glede na končni izdelek od 4% do 15% dodanega sadja ali ustrezno količino sadnega izdelka, kar je odvisno od vrste sadja ali sadnega izdelka;
5. da vsebuje glede na končni izdelek 3% do 15% dodanega sladkorja, kar je odvisno od vrste in količine sadja ali sadnega izdelka;
6. da pH ni manjši od 3,5;
7. da vsebuje glede na končni izdelek najmanj 2,5% mlečne maščobe.
Aromatizirani jogurt ali aromatizirano kislo mleko
36. člen
Aromatizirani jogurt ali aromatizirano kislo mleko je jogurt oziroma kislo mleko, ki so mu dodani sladkor, kakav, kava, naravne sadne arome, naravna barvila in podobni naravni dodatki.
Pri izdelavi aromatiziranega jogurta ali aromatiziranega kislega mleka se lahko uporabijo sredstva za vezanje in zgoščevanje (stabilizatorji) iz 34. člena tega pravilnika v količini 0,5% glede na neto maso izdelka.
Aromatizirani jogurt ali aromatizirano kislo mleko se izdeluje po proizvodni specifikaciji.
Kefir
37. člen
Kefir je izdelek, dobljen s fermentacijo pasteriziranega mleka s cepivom mezofilnih mlečnokislinskih streptokokov in laktobacilov ter kvasa.
Kefir mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele do belo rumenkaste barve;
2. da ima značilen vonj in okus;
3. da je gosto tekoče in penaste konsistence;
4. da vsebuje najmanj 3,2% mlečne maščobe;
5. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi brez maščobe;
6. da kislinska stopnja ni višja od 45 SH.
Za kefir je dopustna značilna izbočenost embalaže, v hermetično zaprti embalaži pa mora kefir vsebovati ogljikov dioksid.
Acidofilno mleko
38. člen
Acidofilno mleko je izdelek, dobljen s fermentacijo steriliziranega, steriliziranega delno posnetega ali steriliziranega posnetega mleka s cepivom Lactobacillus acidophilusa.
Acidofilno mleko mora ustrezati pogojem iz 29. člena tega pravilnika.
Druge vrste fermentiranega mleka
39. člen
Druge vrste fermentiranega mleka se izdelujejo po proizvodni specifikaciji.
Za izdelke iz prvega odstavka tega člena je dopustna uporaba sredstev za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika.
40. člen
Vse vrste fermentiranega mleka je treba po izdelavi ohladiti na temperaturo do 8 stopinj Celzija. Vse vrste fermentiranega mleka je treba hraniti pri temperaturi od 0 do 8 stopinj Celzija.
3. Mlečne pijače
41. člen
Mlečne pijače so izdelki na podlagi pasteriziranega ali steriliziranega mleka, delno posnetega pasteriziranega ali steriliziranega mleka, posnetega pasteriziranega ali steriliziranega mleka, pinjenca, sirotke, ki so jim dodani sladkor, kakav, čokolada, kava, sadje, sadni izdelki, naravne arome in barvila ter drugi podobni naravni dodatki.
Pri izdelavi mlečnih pijač se lahko uporabijo sredstva za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika v količini 0,5% glede ha neto maso izdelka.
Mlečne pijače se izdelujejo po proizvodni specifikaciji.
4. Zgoščeno mleko in mleko v prahu
42. člen
Zgoščeno mleko in mleko v prahu se dajeta v promet:
1. kot zgoščeno nesladkano mleko (evaporirano mleko);
2. kot zgoščeno sladkano mleko (kondenzirano mleko);
3. kot mleko v prahu;
4. kot drugi zgoščeni izdelki in drugo mleko v prahu (instant idr.).
43. člen
Zgoščeno mleko je izdelek, dobljen z izparevanjem dela vode iz mleka, delno posnetega ali posnetega mleka, z dodatkom sladkorja ali brez njega.
Pri izdelavi zgoščenega mleka se sme na liter izdelka dodati 0,8 g dinatrijevega fosfata ali trinatrijevega citrata ali njune mešanice.
Zgoščeno mleko se daje v promet kot zgoščeno sladkano mleko (kondenzirano mleko), zgoščeno sladkano posneto mleko (kondenzirano posneto mleko), zgoščeno nesladkano mleko (evaporirano mleko) in zgoščeno nesladkano posneto mleko (evaporirano posneto mleko).
44. člen
Zgoščeno, sladkano mleko (kondenzirano mleko) mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne rumene do svetlorumene barve;
2. da ima prijeten vonj in zelo sladek okus;
3. da je homogene konsistence;
4. da vsebuje najmanj 8% mlečne maščobe;
5. da vsebuje najmanj 20% suhe snovi mleka brez maščobe;
6. da vsebuje najmanj 40% dodanega sladkorja (saharoze ali ustrezne količine drugih sladil).
45. člen
Zgoščeno sladkano posneto mleko (kondenzirano posneto mleko) mora ustrezati pogojem iz 44. člena tega pravilnika, razen pogoju iz 4. točke omenjenega člena, in mora vsebovati najmanj 25% suhe snovi mleka brez maščobe.
46. člen
Zgoščeno nesladkano mleko (evaporirano mleko) mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne bele do belo rumene barve;
2. da ima prijeten in značilen vonj;
3. da je homogene konsistence;
4. da vsebuje najmanj 7,5% mlečne maščobe;
5. da vsebuje najmanj 17,5% suhe snovi mleka brez maščobe.
47. člen
Zgoščeno nesladkano posneto mleko (evaporirano posneto mleko) mora ustrezati pogojem iz 46. člena tega pravilnika, razen pogoju iz 4. točke omenjenega člena, in mora vsebovati najmanj 25% suhe snovi mleka brez maščobe.
48. člen
Mleko v prahu je izdelek, dobljen s sušenjem mleka.
Glede na količino mlečne maščobe je ta mlečni izdelek lahko mleko v prahu, polposneto mleko v prahu in posneto mleko v prahu.
Pri izdelavi mleka v prahu, polposnetega mleka v prahu in posnetega mleka v prahu se lahko uporabita tale emulgatorja: natrijev citrat in natrijev ortofosfat – do 0,3% glede na neto maso končnega izdelka.
Pri izdelavi mleka v prahu za prehrano otrok in otroško hrano ni dovoljena uporaba emulgatorjev iz tretjega odstavka tega člena.
49. člen
Mleko v prahu mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele barve z rumenkastim odtenkom;
2. da ima značilen vonj in okus;
3. da ima konsistenco drobnega prahu, granul ali kosmičev;
4. da vsebuje najmanj 25% mlečne maščobe v suhi snovi;
5. da ne vsebuje več kot 4% vode, če je izdelano z razprševajem, oziroma ne več kot 6% vode, če je izdelano na valjih;
6. da kislinska stopnja mleka, rekonstituiranega iz, mleka v prahu, ni višja od 8,5 SH;
7. da topnost mleka v prahu po rekonstituiranju ni manjša od 95% za mleko v prahu; izdelano z razprševanjem, oziroma da ni manjša od 89% za mleko v prahu, izdelano na valjih;
8. da je preskus mleka, rekonstituiranega iz mleka v prahu, na fosfatazo negativen.
Določbe 6., 7. in 8. točke prvega odstavka tega člena veljajo za mleko, rekonstituirano iz 87,5 delov vode in 12,5 delov mleka v prahu.
50. člen
Polposneto mleko v prahu mora ustrezati pogojem iz 49. člena tega pravilnika, pri čemer mora vsebovati najmanj 12,5% mlečne maščobe v suhi snovi, njegova topnost po rekonstituiranju. pa ne sme biti manjša od 94%, če je bilo izdelano z razprševanjem, oziroma ne sme biti manjša od 80%, če je bilo izdelano na valjih.
Določbe 6., 7. in 8. točke prvega odstavka 49. člena tega pravilnika veljajo za polposneto mleko v prahu, rekonstituirano iz 89 delov vode in 11 delov mleka v prahu.
51. člen
Posneto mleko v prahu mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele barve z rumenkastim odtenkom;
2. da ima značilen vonj in okus;
3. da ima konsistenco drobnega prahu, granul ali kosmičev;
4. da ne vsebuje več kot 6% vode;
5. da kislinska stopnja mleka, rekonstituiranega iz posnetega mleka v prahu, ni višja od 8,5 SH;
6. da topnost posnetega mleka v prahu ni manjša, od 92%, če je bilo izdelano z razprševanjem, oziroma da ni manjša od 80%, če je bilo izdelano na valjih;
7. da je preskus mleka, rekonstituiranega iz posnetega mleka v prahu, na fosfatazo negativen.
Določbe 5., 6. in 7. točke prvega odstavka tega člena veljajo za mleko, rekonstituirano iz 91 delov vode in 9 delov posnetega mleka v prahu.
Druge vrste mleka v prahu se izdelujejo po proizvodni specifikaciji.
52. člen
Drugi zgoščeni izdelki in drugo mleko v prahu (instant) se izdelujejo po proizvodni specifikaciji.
5. Smetana
53. člen
Smetana je izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe.
Smetana se daje v promet kot smetana, pasterizirana smetana, sterilizirana smetana, fermentirana (kisla) pasterizirana smetana, pasterizirana jogurtova smetana in stepena pasterizirana smetana s sladkorjem ali brez njega.
Vse vrste smetane se lahko izdelujejo z različnimi odstotki maščobe – po proizvodnih specifikacijah, pri čemer vsebnost mlečne maščobe ne sme biti manjša od 10%.
Smetana je svež izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe brez nadaljnje toplotne obdelave. V prometu je kot sladka ali fermentirana (kisla) smetana.
Pasterizirana smetana in sterilizirana smetana je smetana, pasterizirana oziroma, sterilizirana po določenem postopku.
Fermentirana (kisla) pasterizirana smetana je izdelek, dobljen s fermentiranjem pasterizirane smetane s cepivom mlečnokislinskih streptokokov (maslena kultura – okisovalec). Fermentirana pasterizirana smetana se sme izdelovati tudi s cepivom termofilnih bakterij mlečnokislinskega vrenja pod imenom fermentirana jogurtova smetana.
Stepena pasterizirana smetana s sladkorjem je izdelek, dobljen iz pasterizirane smetane z dodatkom sladkorja in zraka.
Stepena pasterizirana smetana se lahko izdeluje tudi brez dodatka sladkorja.
54. člen
Pasterizirana smetana mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele ali belo rumenkaste barve;
2. da ima značilen vonj in prijeten sladkast okus;
3. da je homogene konsistence;
4. da kislinska stopnja ni višja od 6,4 SH;
5. da je preskus na peroksidazo negativen;
6. da vsebuje najmanj 10% mlečne maščobe.
55. člen
Sterilizirana smetana mora ustrezati pogojem iz 54. člena tega pravilnika.
56. člen
Fermentirana pasterizirana smetana mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele ali belorumenkaste barve;
2. da ima značilen vonj in rahlo kisel okus;
3. da je enakomerne goste konsistence;
4. da kislinska stopnja ni višja od 45 SH;
5. da je preskus na peroksidazo negativen.
Fermentirana jogurtova smetana mora ustrezati pogojem iz 1., 3., 4. in 5. točke prvega odstavka tega člena. Okus in vonj smetane sta podobna okusu in vonju jogurta oziroma kislega mleka.
57. člen
Stepena pasterizirana smetana s sladkorjem mora ustrezati temle pogojem:
1. da je izdelana iz pasterizirane smetane;
2. da je bele ali belo rumenkaste barve;
3. da ima značilen vonj in prijeten sladek okus;
4. da je enakomerne penaste konsistence;
5. da ne vsebuje več kot 15% dodanega sladkorja.
Pri izdelavi stepene smetane s sladkorjem se lahko uporabijo sredstva za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika v količini do 0,5% glede na neto maso končnega izdelka.
Pri izdelavi stepene pasterizirane smetane se sme 50% saharoze nadomestiti z glukoznim sirupom, kristalno dekstrozo ali drugimi sladili.
6. Surovo maslo
58. člen
Surovo maslo je izdelek, dobljen s predelavo smetane, pasterizirane smetane, fermentirane smetane ali fermentirane pasterizirane smetane.
Surovo maslo, izdelano v industrijskem obratu, sme vsebovati do 2% kuhinjske soli in se sme obarvati z naravnimi barvili.
Surovo maslo, ki se daje v promet, je lahko: surovo maslo I. vrste, surovo maslo II. vrste in kmečko surovo maslo.
59. člen
Surovo maslo I. vrste mora ustrezati temle pogojem: 1. da je izdelano iz pasterizirane smetane ali pasterizirane fermentirane smetane;
2. da ima značilen vonj, okus in barvo;
3. da še lahko maže, da je homogene konsistence brez vidnih vodnih kapljic;
4. da vsebuje najmanj 82% mlečne maščobe;
5. da ne vsebuje več kot 16% vode.
60. člen
Surovo maslo II. vrste mora ustrezati pogojem iz 1., 2. in 3. točke 59. člena tega pravilnika. Surovo maslo II. vrste mora vsebovati najmanj 80% mlečne maščobe in ne več kot 18% vode.
61. člen
Kmečko surovo maslo se izdeluje iz nepasterizirane smetane (smetane) in vsebuje najmanj 78% mlečne maščobe, ne sme pa vsebovati več kot 20% vode.
62. člen
Surovo maslo, ki ne ustreza pogojem iz 59., 60. in 61. člena tega pravilnika, se sme uporabljati za izdelavo topljenega masla.
63. člen
Surovo maslo z raznimi dodatki se izdeluje po proizvodni specifikaciji.
64. člen
Surovo maslo se do 14 dni hrani pri temperaturi do +5 stopinj Celzija, dalj kot 14 dni pa pri temperaturi -20 stopinj Celzija in nižji.
7. Pinjenec in pinjenec v prahu
65. člen
Pinjenec je stranski izdelek, ki se dobi pri izdelavi surovega masla iz smetane, pasterizirane smetane ali fermentirane pasterizirane smetane.
66. člen
Pinjenec, ki se dobi pri izdelavi surovega masla iz pasterizirane smetane, mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima, značilen vonj, okus in barvo;
2. da vsebuje najmanj 8,5% suhe snovi;
3. da kislinska stopnja ni višja od 8 SH.
Pinjenec, ki se dobi pri izdelavi surovega masla iz fermentirane pasterizirane smetane, mora ustrezati pogojem iz 1. in 2. točke prvega odstavka tega člena, pri čemer kislinska stopnja ne sme biti višja od 35 SH.
67. člen
Pinjenec v prahu je izdelek, dobljen s sušenjem pinjenca.
Za izdelavo pinjenca v prahu mora proizvajalec izdelati proizvodno specifikacijo.
8. Topljeno maslo
68. člen
Topljeno maslo je izdelek, dobljen s topljenjem surovega masla ali drugih mlečnih izdelkov, ki vsebujejo večjo količino mlečne maščobe.
69. člen
Topljeno maslo mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima značilen vonj, okus in barvo;
2. da je zmerno trdne konsistence pri temperaturi manj kot 17 stopinj Celzija;
3. da vsebuje najmanj 98% mlečne maščobe;
4. da nima usedline.
9. Kajmak
70. člen
Kajmak je izdelek, dobljen s posnemanjem zgornje plasti kuhanega in ohlajenega mleka, ovčjega mleka ali mešanega mleka.
Glede na stopnjo zrelosti se daje kajmak v promet kot mladi kajmak in kot zreli kajmak.
71. člen
Mladi kajmak mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele ali rumenkaste barve;
2. da ima značilen in prijeten vonj ter blag okus;
3. da vsebuje najmanj 65% mlečne maščobe v suhi snovi;
4. da ne vsebuje manj kot 60% suhe snovi;
5. da ne vsebuje več kot 2% kuhinjske soli;
6. da kislinska stopnja ni višja od 25 SH;
7. da je listaste strukture z delci smetane kuhanega mleka.
72. člen
Zreli kajmak mora ustrezati temle pogojem:
1. da je svetlorumene do rumene barve;
2. da ima izražen in tipičen vonj in okus zrelega kajmaka;
3. da vsebuje najmanj 70% mlečne maščobe v surovi snovi;
4. da ne vsebuje manj kot 65% suhe snovi;
5. da ne vsebuje več kot 3,5% kuhinjske soli;
6. da kislinska stopnja ni višja od 40 SH;
7. da je zrnaste strukture z delci smetane kuhanega mleka.
10. Siri
73. člen
Sir je izdelek, dobljen z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka, posnetega mleka, delno posnetega mleka, sirotke, pinjenca, smetane ali kombinacije teh surovin. Poleg kravjega mleka se za izdelavo sira uporablja ovčje mleko in kozje mleko ali mešanica kravjega mleka in mleka naštetih živali.
Pri izdelavi sira se uporabljajo:
1. fermenti za usirjanje mleka, dobljeni iz želodcev domačih živali (homozin, pepsin) ali fermenti bakteriološkega izvora;
2. kalcijev klorid v količini do 0,02% glede na maso mleka za usirjanje;
3. kalijev nitrat ali natrijev nitrat v količini do 0,02% glede na maso mleka za usirjanje;
4. kuhinjska sol po tehnoloških zahtevah, glede na vrsto sira;
5. čista cepiva mikroorganizmov.
74. člen
Glede na količino mlečne maščobe v suhi snovi je sir lahko: prekmasten sir – če vsebuje najmanj 55% mlečne maščobe, polnomasten sir – če vsebuje najmanj 50% mlečne maščobe, masten sir – če vsebuje najmanj 45% mlečne maščobe, tričetrt masten sir – če vsebuje najmanj 35% mlečne maščobe, polmasten sir – če vsebuje najmanj 25% mlečne maščobe, četitmasten sir – če vsebuje najmanj 15% mlečne maščobe in pust sir – če vsebuje manj od 15% mlečne maščobe.
75. člen
Po konsistenci, strukturi testa in vsebnosti vode ter po načinu izdelave so siri lahko: trdi siri, poltrdi siri, mehki siri, sveži siri in širni namazi.
76. člen
Trdi siri tvorijo skupino sirov v glavnem večjih premerov oziroma mase, so pa različnih oblik, s kompaktnim testom, z očesi ali brez njih, kar je odvisno od vrste sira.
Širno zrno se pri izdelavi trdih sirov dogreva in suši pri višjih temperaturah.
Vsebnost vode na koncu procesa zorenja trdih sirov je odvisna od vrste sira, giblje pa se v mejah od 35 do 40%. V kontroliranih pogojih dobijo ti siri značilen okus in vonj.
Trdi siri imajo skorjo, lahko pa so tudi brez nje, če zorijo v embalaži.
77. člen
Trdi siri se izdelujejo in dajejo v promet kot trdi siri za ribanje in kot trdi siri za rezanje.
78. člen
Trdi siri za ribanje zorijo v kontroliranih pogojih najmanj šest mesečev, vsebnost vlage na koncu procesa zorenja pa ne sme biti večja od 35%.
Trdi siri za rezanje obsegajo široko skupino sirov z vsebnostjo vode od 35 do 40%. Dopustna je tudi nižja vsebnost vode od 35% v normalno zrelem trdem siru za rezanje, ki v tem primeru spada v skupino trdih sirov za ribanje.
Trdi siri za rezanje tipa ementalski sir, grojer, bohinjski idr. zorijo v kontroliranih pogojih najmanj tri mesece.
Trdi siri za rezanje tipa kačkavalj, tolminski, pašniki ipd. zorijo v kontroliranih pogojih najmanj dva meseca.
79. člen
Poltrdi siri tvorijo posebno skupino manjših sirov kot so trdi siri, so različnih oblik, s kompaktnim testom, ki je nekoliko nežnejše konsistence, tako da se ti siri lažje režejo. Pri izdelavi poltrdih sirov se zrno suši pri nižjih temperaturah in krajši čas. Vsebnost vode v poltrdih sirih se giblje v mejah od 40 do 50%, kar je odvisno od vrste sira. V kontroliranih pogojih zorijo poltrdi siri najmanj 40 dni in dobijo v tem času značilen okus in vonj. Poltrdi siri, ki jih stiskamo, imajo v testu očesa pravilnih oblik, poltrdi siri, ki jih ne stiskamo, oziroma tisti, pri katerih odteka sirotka pod lastno težo, pa imajo manjša nepravilna očesa.
Poltrdi siri imajo praviloma oblikovano skorjo, lahko pa so tudi brez nje, če zorijo v embalaži.
80. člen
Mehki siri tvorijo skupino sirov majhnih dimenzij, različne oblike, z vsebnostjo vode nad 50%. Ti siri nimajo skorje ali je ta zelo nežna. Na prerezu nimajo očes ali so ta majhna in redka. Mehki siri imajo značilen, izrazit do pikanten okus in vonj, ki nastaneta pri krajšem intenzivnem zorenju v kontroliranih pogojih.
81. člen
Mehki siri se izdelujejo in dajejo v promet:
1. kot mehki sir s plemenitimi plesnimi, ki dobi svoje značilne lastnosti po najmanj 20-dnevnem zorenju v kontroliranih pogojih;
2. kot mehki sir z rdečo mažo (Brevibacterium linens), ki dobi svoje značilne lastnosti po najmanj 20-dnevnem zorenju v kontroliranih pogojih;
3. kot beli sir (zorenje v slanici ali izven nje), ki dobi svoje značilne lastnosti po najmanj 20-dnevnem zorenju v kontroliranih pogojih.
82. člen
Mehki siri s plemenitimi plesnimi so izdelki, ki zorijo pod vplivom plemenitih plesni, dodanih med izdelavo v obliki čistih cepiv.
Siri s plemenitimi plesnimi so:
1. siri z modrimi plesnimi (siri tipa roquefort, gorgonzola idr.);
2. siri z belimi plesnimi (camembert idr.). Glavna značilnost sirov s plemenitimi plesnimi je, da se plesni razvijajo do konca zorenja in da so vidne s prostim očesom.
83. člen
Za mehke sire z rdečo mažo je značilna maža na površini sira, ki nastane pod učinkom delovanja Brevibacterium linens. Ti siri imajo močan, značilen, pikanten okus in vonj.
84. člen
Beli siri obsegajo veliko skupino sirov, od katerih jih največ zori v slani raztopini (slanici). Imajo značilen okus in vonj, ki nastaneta med zorenjem v kontroliranih pogojih. Nepravilna očesa niso napaka sirov iz te skupine.
Beli siri morajo ustrezati temle pogojem:
1. da so bele barve z možnim prehodom v belo rumeno barvo, kar je odvisno od vsebnosti maščobe;
2. da imajo značilen, prijeten in zmerno slan okus;
3. da so kosi lahko različne oblike, vendar z ohranjeno površino brez sledov izpiranja oziroma odstranjevanja tanke skorje.
Beli sir se lahko daje v promet tudi kot tolčeni sir, ki je bil neposredno po izdelavi zdrobljen, potem pa stisnjen, da bi se iz njega iztisnil zrak, tako da zori brez zraka. V promet se daje samo kot polnomastni sir in kot zreli tolčeni sir.
85. člen
Trdi siri, poltrdi siri in mehki siri, za katere je predpisan minimalen čas zorenja v kontroliranih pogojih, se smejo dati v promet tudi prej, vendar se zorenje ne sme skrajšati za več kot 10 dni.
86. člen
Sveži siri se izdelujejo z usirjanjem mleka, pasteriziranega mleka z določenim odstotkom maščobe in posnetega mleka. Za izdelavo svežih sirov se smeta uporabljati pinjenec in sirotka. Pri izdelavi svežih sirov se ne smejo uporabljati sredstva, ki vežejo vodo. Sveži siri ne zorijo, temveč se dajejo v promet v svežem stanju. V promet se sme dati sveži sir pod imenom drobljenec ali skuta.
Sveži sir mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne bele barve z rumenkastim odtenkom, kar je odvisno od vsebnosti maščobe;
2. da je testo mehke enakomerne konsistence, nežno, mazavo, brez kepic in da ne izloča sirotke;
3. da ima prijeten kislo mlečni okus in vonj, značilen za to vrsto sira;
4. da vsebuje najmanj 20% suhe snovi, sveži sir iz posnetega mleka pa najmanj 18%;
5. da kislinska stopnja ni višja od 90 SH.
87. člen
Sveži sir, dobljen z izločanjem beljakovin iz sirotke, se daje v promet kot albuminski sveži sir (albuminska skuta, urda).
Vrsta sira iz prvega odstavka tega člena mora ustrezati zahtevam, določenim za sir iz mleka, ter imeti okus in vonj, ki sta značilna za albuminsko skuto.
Sveži sir iz prvega odstavka tega člena se lahko pusti zoreti v kontroliranih pogojih in dobi v tem času značilne lastnosti, tako da se lahko da v promet kot zrela albuminska skuta ali zrela urda.
88. člen
Siri, ki so poimenovani po mestu ali kraju, kjer so bili izdelani (avtohtoni), morajo vsebovati najmanj 45% maščobe v suhi snovi, razen svežih sirov, pri katerih je lahko odstotek maščobe nižji, izdelani pa morajo biti iz mleka, ki je značilno za izvirnost sira, na primer: paški sir (iz ovčjega mleka), travniški sir (iz ovčjega mleka) itd.
89. člen
Skorja trdih in poltrdih sirov se lahko parafinira, premaže in prebarva z dovoljenimi sredstvi (parafinom, raznimi plastičnimi premazi).
90. člen
Sirni namazi so izdelki, dobljeni z mešanjem skute z naslednjimi dodatki: svežo ali suho zelenjavo ali sadjem, začimbami, konzervirano zelenjavo ali sadjem, suhim mesom, čokolado, kavo, sladkorjem.
91. člen
Sirni namaz mora ustrezati temle pogojem:
1. da ima barvo, značilno za vrsto dodatka;
2. da ima značilen vonj in okus, kar je odvisno od vrste dodatka;
3. da je mehke homogene in lahko mazave konsistence in da ne izloča sirotke;
4. da ne vsebuje več kot 20% dodatka;
5. da ne vsebuje manj kot 25% suhe snovi; če pa mu je bila dodana sveža zelenjava ali sadje, ne manj kot 18% suhe snovi;
6. da kislinska stopnja ni višja od 90 SH.
Pri izdelavi sirnega namaza se lahko uporabijo sredstva za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika.
92. člen
Sveži siri in sirni namazi se lahko toplotno obdelajo. V tehnološkem postopku priprave sirnega namaza se lahko uporabijo sredstva iz 34. člena tega pravilnika.
11. Topljeni siri
93. člen
Topljeni sir je izdelek, dobljen z mletjem, mešanjem, topljenjem in emulgiranjem ene ali več vrst sirov z dodatkom mlečnih izdelkov, s segrevanjem in uporabo emulgatorjev.
94. člen
Dopustni emulgatorji za izdelavo topljenih sirov so: natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli mono, di in polifosforjeve kisline, natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli citronske kisline, natrijeve – aluminijeve soli mono, di in polifosforjeve kisline.
95. člen
Med procesom izdelave topljenih sirov se lahko uporabljajo tudi sredstva za povišanje kislosti: citronska kislina, fosforjeva kislina, ocetna kislina in mlečna kislina.
96. člen
Drugi aditivi, ki se smejo uporabljati pri izdelavi topljenih sirov, so: natrijev bikarbonat, kalcijev karbonat in kalcijev klorid.
97. člen
Skupna količina emulgatorjev, ki vsebujejo soli citronske kisline, ne sme presegati 4% glede na neto maso izdelka, skupna količina soli mono, di in polifosforjeve kisline pa ne sme presegati 3% glede na neto maso izdelka. pH vrednost emulgatorjev je v mejah od 2,5 do 12,5.
98. člen
Skupna količina sredstev za povišanje kislosti in skupna količina drugih aditivov sta lahko v dopustnih mejah po 97. členu tega pravilnika.
99. člen
Topljenemu siru se lahko dodajajo:
1. smetana in surovo maslo v količini, ki je potrebna, da so izpolnjene predpisane zahteve glede vsebnosti mlečne maščobe;
2. kuhinjska sol;
3. začimbe, ekstrakti začimb in naravne arome (sadja, zelenjave, mesa, dima idr.);
4. sadje, zelenjava, gobe ali njihovi izdelki, mesni izdelki ali ribe,.školjke, raki in drugo, in sicer do 20% glede na neto maso izdelka;
5. naravna barvila.
100. člen
Določbe 74. člena tega pravilnika o količini mlečne maščobe se nanašajo tudi na topljene sire.
Topljeni sir se lahko daje v promet z imenom posamezne vrste sira (topljeni ementalski sir, topljeni trapist ipd.), če vsebuje najmanj 75% te vrste sira. Ostanek morajo biti siri podobne vrste, če ne spreminjajo lastnosti topljenega sira, izdelanega iz glavne vrste sira.
Glede na konsistenco in namen je lahko topljeni sir za mazanje in topljeni sir za rezanje.
Glede, na vrsto dodanega živila oziroma začimbe ali njenega ekstrakta je topljeni sir lahko topljeni sir s šunko, topljeni sir z ribo, topljeni sir s papriko idr.
Topljeni sir je lahko dimljeni topljeni sir, če je bil pred topljenjem in polnjenjem v umetna čreva ali potem dimljen.
Topljeni sir je lahko steriliziran topljeni sir, če je bil potem, ko je bil polnjen v pločevinke in hermetično zaprt, steriliziran.
101. člen
Topljeni sir mora ustrezati temle pogojem:
1. da je rumeno bele barve oziroma barve, ki je značilna za dodano živilo, dimljeni topljeni sir pa svetlorjave barve;
2. da ima vonj in okus, ki sta značilna za vrsto sira, iz katerega je bil izdelan, oziroma za dodano živilo, začimbo ali aromo, dimljeni topljeni sir pa vonj in okus po dimu;
3. da je topljeni sir za rezanje plastične konsistence;
4. da prekmastni topljeni sir za rezanje ne vsebuje manj kot 56% suhe snovi, polnomastni topljeni sir ne manj kot 54% suhe snovi, mastni topljeni sir ne manj kot 54% suhe snovi, polmastni topljeni sir ne manj kot 44% suhe snovi, četrtmastni topljeni sir ne manj kot 40% suhe snovi, pusti topljeni sir pa ne manj kot 36% suhe snovi;
5. da prekmastni topljeni sir za mazanje ne vsebuje manj kot 44% suhe snovi, polnomastni topljeni sir ne manj kot 42% suhe snovi, mastni topljeni sir ne manj kot 41% suhe snovi, tričetrtmastni topljeni sir ne manj kot 36% suhe snovi, polmastni topljeni sir ne manj kot 32% suhe snovi, četrtmastni topljeni sir ne manj kot 28% suhe snovi, pusti topljeni sir pa ne manj kot 24% suhe snovi.
102. člen
Za vse sire in topljene sire mora proizvajalec izdelati proizvodno specifikacijo.
12. Sirotka in izdelki iz sirotke
103. člen
Sirotka je izdelek, dobljen pri izdelavi sira. Sirotka se daje v promet po proizvodni specifikaciji.
104. člen
Sirotka v prahu je izdelek, dobljen s sušenjem sirotke. Sirotka v prahu mora ustrezati temle pogojem:
1. da je rumenkasto bele barve do svetlo rjavega odtenka;
2. da ima značilen vonj in okus;
3. da ima konsistenco drobnega prahu brez kepic;
4. da ne vsebuje več kot 6% vode;
5. da vsebuje najmanj 12% beljakovin;
6. da topnost sirotke v prahu ni manjša od 95%;
7. da kislinska stopnja rekonstituirane sirotke iz sirotke v prahu ni večja od 8,5 SH.
Določbe 6. točke in drugega odstavka 7. točke tega člena veljajo za sirotko, rekonstituirano iz 94 delov vode in 6 delov sirotke v prahu.
13. Mlečni puding in mlečni namaz
105. člen
Mlečni puding je izdelek, ki po pasterizaciji ali kratki sterilizaciji zmesi mleka, delno posnetega mleka, posnetega mleka ali sirotke in škroba z ustrezno količino sredstev za vezanje, zgoščevanje in emulgiranje, sredstev za dosego vonja in okusa, sladil ter popolnjenju v ustrezno embalažo dobi konsistenco pudinga (gosto-tekočo ali trdno homogeno).
V tehnološkem postopku priprave mlečnega pudinga se lahko dodajajo sadje, rozine in žita, pa tudi sredstva za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika ter emulgatorji iz 94. člena tega pravilnika v skupni količini do 0,5% glede na končni izdelek.
Mlečni namaz je izdelek, izdelan po posebnem tehnološkem postopku z obdelavo mleka, delno posnetega mleka, posnetega mleka, mleka v prahu, smetane, surovega masla, zelenjave, začimb, soli in drugih dodatkov in sredstev za vezanje in zgoščevanje iz 34. člena tega pravilnika in emulgatorjev iz 94. člena tega pravilnika.
106. člen
Za proizvodnjo mlečnega pudinga in mlečnega namaza mora proizvajalec izdelati proizvodno specifikacijo.
14. Kazein, kazeinati in precipitati kazeina
107. člen
Jedilni kazein je izdelek, izdelan z usirjanjem posnetega mleka s himozinom ali kislinami (sladek ali kisel) z izločanjem sirotke, izpiranjem in sušenjem.
Jedilni kazein, ki se daje v promet, mora ustrezati temle pogojem:
1. da je bele do sivkaste barve;
2. da ima značilen vonj;
3. da znaša vsebnost skupnih beljakovin najmanj 90% (N x 6,38) glede na suho snov izdelka;
4. da vsebnost vode ni večja od 12%; 5. da vsebnost laktoze ni večja od 1%;
6. da vsebnost skupnega pepela ni večja od 2,5%.
15. Sladoled, sladoledne zmesi in zamrznjeni deserti
108. člen
Sladoled in zamrznjeni deserti se izdelujejo iz emulzije maščobe in beljakovin z dodatkom sladkorja in drugih dodatnih sestavin in snovi za barvo, aromo in za emulgiranje sestavin oziroma za stabilizacijo sistema ali iz mešanice vode in sladkorja z drugimi dodatnimi sestavinami in snovmi. Potem ko se dodajo vse osnovne in dodatne sestavine ter snovi, se mešanici vpiha zrak ob istočasnem podhlajevanju.
Sladoled in zamrznjeni deserti se dajejo v promet v zamrznjenem stanju.
Sladoledne zmesi so tekoči ali praškasti izdelki, sestavljeni iz mlečnih beljakovin, mlečne maščobe, sladkorja in drugih dodatnih sestavin in snovi, uporabljajo pa se za izdelavo sladoleda.
109. člen
Pri izdelavi sladoleda, sladolednih zmesi in zamrznjenih desertov se lahko uporabljajo določene snovi – aditivi, kot so: barvila, arome in emulgatorji oziroma sredstva za vezanje in zgoščevanje (stabilizatorji).
Za barvanje sladoleda, sladolednih zmesi in zamrznjenih desertov se uporabljajo naravna barvila v količinah, ki zadostujejo, da dobi masa ustrezen videz izdelka oziroma sadja.
Za želeno aromo sladoleda, sladolednih zmesi in zamrznjenih desertov se uporabljajo: etil vanilin, vanilin, kakav v prahu, kakavovi izdelki, čokolada, kava v prahu ali kavni ekstrakt, lupinasto ali drugo sadje, sadni izdelki (zamrznjeno sadje, zamrznjena sadna kaša, pasterizirano sadje, pasterizirana sadna kaša, koncentriran sadni sok, katerih kakovost ureja pravilnik o kakovosti sadnih, zelenjavnih in gobjih izdelkov ter pektinskih preparatov), naravne sadne arome, karamel, sadni destilat ali aroma ruma idr. Sadje in sadni izdelki se dodajajo kot kosi, paste, sok ipd. Za emulgiranje maščobe in vezavo oziroma stabiliziranje posameznih sestavin pri izdelavi sladoleda, sladolednih zmesi in zamrznjenih desertov se uporabljajo tile aditivi: agar-agar, želatina, pektin, alginska kislina in njene soli (Na, Ca, K), propilen-glikolalginat, amonijev alginat, karboksimetil celuloza, gumiarabikum, karuba guma (zmlete rožičeve pečke), karagen, guar guma, tragant guma, dinatrijev fosfat, mono in diglicerinski estri maščobnih kislin, dobljenih iz jedilnih maščob, in poliglicerili maščobnih kislin. Sredstva za vezavo in zgoščevanje (stabilizatorji) oziroma emulgatorji so posamične sestavine ali preparati, ki so sestavljeni iz mešanice dveh ali več sestavin.
110. člen
Pri izdelavi sladoleda, zamrznjenih desertov in sladolednih zmesi se lahko uporabljajo kot sladila (sladkorji), saharoza, sladkorni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup, glukoza, glukozni sirup in glukozno-fruktozni sirup (visoko fruktozni sirup).
111. člen
Za izdelavo sladoleda se lahko uporablja tudi tekoča ali praškasta sladoledna zmes.
112. člen
Pri izdelavi sladoleda ali zamrznjenih desertov se volumen (prostornina) poveča zaradi vpihanega zraka. Prostornina sladoleda in zamrznjenih desertov, ki se dajejo v promet v kometih, ali na podoben način, se sme povečati do 30%.
Prostornina sladoleda in zamrznjenih desertov, ki se dajejo v promet v izvirnem pakiranju, se sme povečati do 120%.
113. člen
Sladoled, zamrznjeni deserti in sladoledna zmes se izdelujejo in dajejo v promet kot:
1. mlečni sladoled;
2. krem sladoled;
3. sladoled za diabetike;
4. sladoledna zmes in
5. zamrznjeni deserti.
Mlečni sladoled
114. člen
Mlečni sladoled je izdelek, izdelan iz pasteriziranega mleka, steriliziranega mleka, kuhanega mleka, zgoščenega mleka, mleka v prahu, surovega masla, smetane, z dodatkom sladkorja in snovi za dosego ustrezne barve, arome in okusa ter emulgatorjev oziroma stabilizatorjev sistema.
Pri izdelavi mlečnega sladoleda se lahko uporabljajo tudi druge dodatne sestavine, kot so: sadje in sadni izdelki, kakav in kakavovi izdelki, kava ali kavni ekstrakt ipd. Namesto sadja in sadnih izdelkov, kakava in kakavovih izdelkov se lahko uporabljajo tudi njihove naravne arome.
115. člen
Pri izdelavi mlečnega sladoleda se lahko uporabljajo tudi jajca, in sicer najmanj trije rumenjaki na kilogram sladoleda oziroma ustrezna količina jajc v prahu.
116. člen
Mlečni sladoled mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne barve;
2. da ima značilen prijeten vonj in osvežujoč okus;
3. da je nežne konsistence brez kepic, zlasti pa brez kepic sredstev za vezanje in zgoščevanje (stabilizatorjev) in brez kristalov ledu;
4. da je prevleka glaziranega mlečnega sladoleda v izvirnem pakiranju enakomerno razporejena na obloženem delu;
5. da vsebuje 1 kg mlečnega sladoleda z vanilijo najmanj 30 mg vanilije oziroma ustrezno količino etil vanilina ali vanilina; s čokolado najmanj 30 g čokolade; s kakavom najmanj 20 g kakavovega prahu; z lupinastim sadjem najmanj 30 g zmletih jeder tega sadja; z mešanim sadjem najmanj 50 g mešanega svežega sadja ali 50 g kandiranega mešanega sadja; s kavo najmanj 10 g kave oziroma 2,5 g kavnega ekstrakta; z grilažo najmanj 80 g lupinastega praženega sadja ali žitnih klic, s karamelom najmanj 50 g žganega sladkorja; z rumom – rumov ekstrakt v količini, ki zadostuje, da se občutita vonj in okus ruma. Če se namesto teh ali drugih vrst sadja oziroma izdelkov dodajo naravne arome, se lahko doda tolikšna količina arome, da ima izdelek dovolj izrazit, vendar ne premočan okus in vonj;
6. da vsebuje najmanj 2,5% mlečne maščobe glede na skupno maso;
7. da vsebuje najmanj 14% dodanega sladkorja glede na skupno maso;
8. da vsebuje najmanj 24% skupne suhe snovi;
9. da ne vsebuje več kot 0,5% emulgatorjev in sredstev za vezanje in zgoščevanje.
117. člen
Mlečni sladoled se lahko izdeluje tudi iz posnetega pasteriziranega, posnetega steriliziranega, posnetega zgoščenega, posnetega evaporiranega mleka in posnetega mleka v prahu z dodatkom sladkorja in snovi iz 109. oziroma 116. člena tega pravilnika.
Mlečni sladoled iz prvega odstavka tega člena mora ustrezati pogojem iz 1. do 5. in 7. do 9. točke 116. člena tega pravilnika.
118. člen
Mlečni sladoled dobi ime po dodani sestavini (mlečni sladoled z vanilijo, mlečni sladoled s kavo, mlečni sladoled z jagodo ipd.), pri čemer mora ustrezati pogojem iz 116. člena tega pravilnika.
Mlečni sladoled iz 117. člena tega pravilnika se mora imenovati "mlečni sladoled iz posnetega mleka".
119. člen
Pri izdelavi mlečnega sladoleda, mlečnega sladoleda z jajci, mlečnega sladoleda s sadjem in mlečnega sladoleda z določenimi aromami se sme do 50% sladkorja (saharoze) nadomestiti z drugimi sladili iz 110. člena tega pravilnika.
Krem sladoled
120. člen
Krem sladoled je izdelek, dobljen z mešanjem pasteriziranega, steriliziranega, kratkotrajno steriliziranega, kuhanega; zgoščenega mleka, mleka v prahu, smetane ali surovega masla, sladkorja, snovi za ustrezen vonj, okus in barvo ter emulgatorjev in stabilizatorjev sistema.
Pri izdelavi krem sladoleda se lahko uporabljajo tudi druge dodatne sestavine, kot so sadje in sadni izdelki, kakav in kakavovi izdelki, kava idr. Namesto sadja in sadnih izdelkov se smejo uporabljati tudi naravne sadne arome.
121. člen
Pri izdelavi krem sladoleda se lahko uporabljajo tudi jajca, in sicer najmanj 5 rumenjakov na kilogram sladoleda oziroma ustrezna količina jajc v prahu.
122. člen
Krem sladoled mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne barve;
2. da ima značilen, prijeten vonj in osvežujoč okus;
3. da je nežne konsistence;
4. da je prevleka glaziranega krem sladoleda v izvirnem pakiranju enakomerno razporejena;
5. da vsebuje en kilogram krem sladoleda najmanj tiste količine dodatkov, ki so določene v 5. točki 116. člena tega pravilnika;
6. da vsebuje najmanj 8% mlečne maščobe;
7. da vsebuje najmanj 14% dodanega sladkorja; 8. da vsebuje najmanj 30% skupne suhe snovi;
9. da ne vsebuje več kot 0,5% emulgatorjev in sredstev za vezanje in zgoščevanje.
123. člen
Krem sladoled se poimenuje po dodani sestavini (krem sladoled z vanilijo, krem sladoled s kavo, krem sladoled z jagodo idr.), pri čemer mora ustrezati pogojem iz 116. člena tega pravilnika.
124. člen
Pri izdelavi krem sladoleda, krem sladoleda z jajci, krem sladoleda s sadjem, krem sladoleda z ustreznimi aromami se sme do 50% sladkorja (saharoze) nadomestiti z drugimi sladili iz 110. člena tega pravilnika.
Sladoled za diabetike
125. člen
Mlečni sladoled, mlečni sladoled z jajci, mlečni sladoled s sadjem ali mlečni sladoled z ustreznimi aromami, ki se izdeluje in daje v promet kot sladoled za diabetike, mora ustrezati vsem pogojem iz 116. člena tega pravilnika, razen pogoju iz 7. točke omenjenega člena.
Krem sladoled, krem sladoled z jajci, krem sladoled s sadjem, krem sladoled z ustreznimi aromami mora ustrezati pogojem iz 122. člena tega pravilnika, razen pogoju iz 7. točke omenjenega člena.
Iz imena izdelka mora biti razvidno, da je to sladoled za diabetike (mlečni sladoled za diabetike, krem sladoled s čokolado za diabetike ipd.).
Sladoledna zmes
126. člen
Sladoledna zmes je polizdelek, ki se uporablja za izdelavo sladoleda, vsebuje pa osnovne in dodatne sestavine, ki so predpisane v 114. členu za mlečni sladoled oziroma v 120. členu za krem sladoled.
Sladoledna zmes z jajci vsebuje tudi količino jajc, ki je predpisana v 115. členu za mlečni sladoled oziroma v 121. členu za krem sladoled.
127. člen
Pri izdelavi sladoledne zmesi se lahko uporabljajo vsa sredstva za dosego ustreznega okusa in vonja ter sredstva za vezanje, zgoščevanje in emulgiranje oziroma stabiliziranje posameznih sestavin iz 109. člena tega pravilnika.
. 128. člen
Pri izdelavi sladolednih zmesi se sme do 50% sladkorja (saharoze) nadomestiti z drugimi sladili iz 110. člena tega pravilnika.
129. člen
Sladoledna zmes se izdeluje in daje v promet kot tekoča sladoledna zmes in kot sladoledna zmes v prahu.
130. člen
Tekoča sladoledna zmes mora ustrezati pogojem za kakovost, ki so s tem pravilnikom predpisani za ustrezno vrsto sladoleda, ter kot tudi, da je:
1. enakomerne barve,
2. značilnega vonja in okusa,
3. gosto tekoče konsistence brez kepic, zlasti brez kepic sredstev za vezanje in zgoščevanje.
Temperatura tekoče zmesi za vse vrste sladoleda pri prevozu ne sme biti večja od 4 stopinje Celzija.
131. člen
Sladoledna zmes v prahu je izdelek, izdelan s sušenjem tekoče sladoledne zmesi, ki vsebuje vse sestavine, predpisane s tem pravilnikom za ustrezno vrsto sladoleda.
Sladoledna zmes v prahu se lahko izdeluje tudi z. mešanjem pripravljenih in posušenih posameznih sestavin in dodatkov, predvidenih s tem pravilnikom za ustrezno vrsto sladoleda.
Pri izdelavi sladoledne zmesi v prahu z dodatkom sadne arome se lahko uporabljajo tudi citronska, vinska in mlečna kislina.
132. člen
Sladoledna zmes v prahu mora ustrezati temle pogojem:
1. da je praškaste strukture in brez kepic;
2. da ima vonj, okus in barvo, ki so značilni za. uporabljena sredstva, s katerimi se dosegajo;
3. da vsebuje toliko posameznih sestavin, kolikor je potrebno, da sladoled ustreza pogojem iz tega pravilnika.
133. člen
Sladoledna zmes se poimenuje po dodani sestavini, ("tekoča zmes za mlečni sladoled" ali "sladoledna zmes v prahu za krem sladoled z vanilijo" idr.).
Zamrznjeni deserti
134. člen
Zamrznjeni deserti so izdelki, pri katerih so mlečne sestavine delno ali v celoti nadomeščene z drugimi sestavinami. V tekočo zmes se nato vpiha zrak in se zamrzne.
Pri izdelavi zamrznjenih desertov se lahko poleg aditivov iz 110. člena tega pravilnika uporabljajo tudi citronska kislina, vinska kislina ali mlečna kislina.
135. člen
Glede na vsebnost osnovnih sestavin se zamrznjeni deserti izdelujejo in dajejo v promet kot mlečni desert, sadni desert, aromatizirani desert in vodni desert.
136. člen
Pri izdelavi zamrznjenih desertov se sme do 50% sladkorja (saharoze) nadomestiti z drugimi sladili iz 110. člena tega pravilnika.
137. člen
Mlečni desert je izdelek, izdelan iz pasteriziranega posnetega mleka, steriliziranega posnetega mleka, zgoščenega posnetega – evaporiranega mleka, posnetega mleka in posnetega mleka v prahu z dodatkom rastlinske masti ter sredstev za dosego ustrezne barve in arome ter za emulgiranje sestavin oziroma stabilizacijo sistema.
Pri izdelavi mlečnega deserta se lahko uporabljajo tudi druge sestavine, kot so sadje in sadni izdelki, kakav in kakavovi izdelki, kava idr. Namesto sadja in sadnih izdelkov se lahko uporabljajo njihove naravne arome.
138. člen
Pri izdelavi mlečnega deserta se lahko uporabljajo tudi jajca, in sicer najmanj trije rumenjaki na kilogram mlečnega deserta oziroma ustrezna količina jajc v prahu.
139. člen
Mlečni desert z dodatkom rastlinske masti mora ustrezati pogojem iz 1. do 5. in 7. do 9. točke 116. člena tega pravilnika, pri čemer vsebnost rastlinske masti ne sme biti manjša od 2,5% skupne mase.
140. člen
Mlečni desert se poimenuje po dodani sestavini (mlečni desert z jagodo, mlečni desert z naravno aromo maline ipd.), pri čemer mora ustrezati pogojem iz 5. točke 116. člena tega pravilnika.
141. člen
Sadni desert je izdelek, izdelan iz mešanice sadja, sladkorja in snovi za barvo in aromo ter za emulgiranje sestavin oziroma stabilizacijo sistema. V takšno mešanico se nato vpiha zrak in se zamrzne enako kot sladoled.
142. člen
Pri izdelavi sadnega deserta se lahko uporabljajo aditivi iz 109. člena tega pravilnika ter citronska, vinska in mlečna kislina.
143. člen
Sadni desert mora ustrezati temle pogojem:
1. da je enakomerne barve;
2. da ima značilen prijeten vonj in značilen prijeten osvežujoč okus;
3. da je nežne konsistence brez kepic stabilizatorja in brez kristalov ledu;
4. da vsebuje najmanj 20% sladkorja;
5. da vsebuje najmanj 22% skupne suhe snovi;
6. da vsebuje najmanj 5% sadja ali temu ustrezno količino sadnega izdelka.
144. člen
Sadni desert, ki mu je namesto sadja dodana naravna sadna aroma, se imenuje aromatizirani desert.
Izdelek iz prvega odstavka tega člena mora ustrezati, pogojem iz 1. do 5. točke 143. člena tega pravilnika.
145. člen
Sadni in aromatizirani deserti se poimenujejo po uporabljeni vrsti sadja oziroma arome, kar mora biti navedeno v imenu izdelka.
146. člen
Vodni desert je izdelek, izdelan iz aromatizirane in obarvane vodne raztopine sladkorja z dodatkom sredstev za vezanje in zgoščevanje.
147. člen
Vodni desert mora ustrezati temle pogojem: 1. da je enakomerne barve;
2. da ima značilen vonj in značilen prijetno osvežujoč okus;
3. da je brez kepic stabilizatorja in brez kristalov ledu;
4. da vsebuje najmanj 5% dodanega sladkorja;
5. da vsebuje najmanj 6% skupne suhe snovi;
6. da ne vsebuje več kot 2% želatine ali pektina.
148. člen
Za izdelavo zamrznjenih desertov se lahko uporablja tudi zmes v prahu, ki vsebuje vse sestavine, predpisane s tem pravilnikom za ustrezno vrsto zamrznjenega deserta.
149. člen
Vodni desert se poimenuje po vrsti uporabljene arome in barvila, kar mora biti navedeno v imenu izdelka.
150. člen
Sladoled in zamrznjeni deserti v izvirnem pakiranju se, preden se dajo v promet, hranijo v opremljenih hladilnih napravah, ki zagotavljajo nižjo temperaturo od -15 stopinj Celzija.
Prepovedano je dajati v promet zmehčani ali raztopljeni sladoled ter zmehčane in raztopljene zamrznjene deserte.
IV. SIRILA IN ČISTA CEPIVA
1. Sirila
151. člen
Sirila so encimski pripravki živalskega ali mikrobnega izvora, s katerimi se usirja mleko za izdelavo sirov in kazeina.
152. člen
Sirilo živalskega izvora (sirišče) se dobi z ekstrakcijo ali nadaljnjo predelavo siriščnika telet in drugih mladih prežvekovalcev.
Za izdelavo sirišča se smejo uporabljati samo siriščniki prežvekovalcev, za katere je bilo z veterinarskim pregledom ugotovljeno, da je njihovo meso primerno za hrano ljudi.
Za konzerviranje sirila se lahko uporabi do 1,2% sorbinske kisline ali njenih soli, benzojske kisline ali natrijevega benzoata in do 1% parahidroksi-benzojske kisline, etil-ester-parahidroksi-benzojske kisline, propilestrov ali njihovih natrijevih spojin (estri RNV), za stabilizacijo pa do 5% natrijevega citrata ali natrijevega fosfata, vse glede na neto maso izdelka.
Po načinu izdelave se daje sirilo v promet kot sirilo v prahu, tekoče sirilo, sirilo v tabletah in sirilo v pasti.
153. člen
Sirilo v prahu mora ustrezati temle pogojem:
1. da je rumenkasto bele barve;
2. da ima značilen prijeten vonj, značilen in slan okus;
3. da se 1 g sirila v 15 minutah raztopi v 100 ml vode, ogrete na 37 stopinj Celzija;
4. da ima moč najmanj 1: 40.000;
5. da ne vsebuje več kot 3% vode.
Za sirilo v prahu je dopusten odstopek do 5% od deklarirane moči.
154. člen
Tekoče sirilo mora ustrezati temle pogojem:
1. da je prozorne svetlorumene do rjave barve;
2. da ima značilen prijeten vonj in značilen okus;
3. da ima moč najmanj 1: 3.000. Za tekoče sirilo je dopusten odstopek do 10% od deklarirane moči.
155. člen
Sirilo v tabletah mora ustrezati pogojem iz 153. člena tega pravilnika, pri čemer mora biti bele barve in imeti moč 1: 20.000 oziroma 1: 40.000.
156. člen
Sirilo v pasti se lahko uporablja za izdelavo posebnih vrst sirov, ustrezati pa mora proizvodni specifikaciji.
157. člen
Sirilo mikrobnega izvora, na primer: renilaza idr., mora ustrezati tehnološkim pogojem za izdelavo sirov.
158. člen
Moč sirila je količina svežega mleka več krav, izražena v mililitrih, ki jo 1 g sirila v prahu, tabletah ali pasti oziroma 1 ml sirila v tekočini sesiri v 40 minutah pri temperaturi mleka 35 stopinj Celzija.
2. Čista cepiva
159. člen
Čista cepiva so cepiva posamezne vrste mikroorganizmov oziroma dveh ali več vrst mikroorganizmov, ki s svojo usmerjeno biokemično aktivnostjo ustvarjajo značilne lastnosti mlečnih izdelkov.
160. člen
Čista cepiva morajo ustrezati temle pogojem:
1. da vsebuje 1 ml tekočega čistega cepiva najmanj 10,000.000 živih celic, 1 g suhega čistega cepiva pa najmanj 1.000,000.000 živih celic;
2. da so tekoča čista cepiva uporabna najmanj pet dni pri temperaturi 4 stopinje Celzija, suha čista cepiva (liofilizirana) pa najmanj 30 dni.
V. PAKIRANJE IN OZNAČEVANJE IZDELKOV
161. člen
Mleko se daje v promet tudi v vrčih in cisternah iz nerjavečega jekla, aluminija ali plastičnih mas. Vse vrste pasteriziranega, steriliziranega ali kratkotrajno steriliziranega mleka se dajejo v promet v izvirnem pakiranju.
Embalaža, ki se uporablja za pakiranje mleka, je lahko iz kaširanega kartona, iz plastičnih mas ali iz stekla (steklenice).
Vse vrste pasteriziranega mleka se pakirajo v steklenice ali v embalažo iz kaširanega kartona ali umetnih mas.
Vse vrste steriliziranega mleka se pakirajo v steklenice ali plastenke.
Vse vrste kratkotrajno steriliziranega mleka se pakirajo v sterilno embalažo.
Ne glede na drugi odstavek tega člena se sme pasterizirano mleko dajati v promet v vrčih, če je namenjeno velikim porabnikom, (bolnice, tovarne idr.).
Embalaža za mleko in mlečne izdelke se ne sme uporabljati za pakiranje in prenos drugih izdelkov.
162. člen
Pasterizirano mleko, paterizirano delno posneto mleko, paterizirano posneto mleko, sterilizirano mleko, sterilizirano delno posneto mleko in sterilizirano posneto mleko mora imeti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika tudi podatke o odstotku, mlečne maščobe in če je bilo homogenizirano, tudi označbo o tem.
Datum izdelave in rok trajanja ali "uporaben do" morata biti dobro vidna.
Embalaža za pasterizirano delno posneto mleko, za sterilizirano delno posneto mleko in za kratkotrajno sterilizirano delno posneto mleko mora imeti 2 cm širok rdeč trak.
Embalaža za pasterizirano posneto mleko, sterilizirano posneto mleko in kratkotrajno sterilizirano posneto mleko mora imeti 2 eni širok zelen trak.
Po poteku roka trajanja se smejo vse vrste pasteriziranega in steriliziranega mleka uporabiti samo za predelavo.
163. člen
Rekonstituirano mleko iz 23. člena tega pravilnika mora imeti v deklaraciji označbo "rekonstituirano".
164. člen
Vse vrste fermentiranega mleka (kislo mleko, jogurt, sadni jogurt, kislo mleko s sadjem, aromatizirani jogurt, aromatizirano kislo mleko, acidofilno mleko in druge vrste fermentiranega mleka) se smejo dajati v promet v ustrezni embalaži (steklenice, kozarci, tetrapak, plastična embalaža idr.).
165. člen
Kislo mleko ali jogurt iz delno posnetega mleka, kislo mleko ali jogurt iz posnetega mleka, kislo mleko ali jogurt iz mleka v prahu, sadni jogurt in druge vrste fermentiranega mleka se smejo dajati v promet samo v izvirnem pakiranju.
166. člen
V deklaraciji za kislo mleko ali jogurt iz pasteriziranega mleka ali kuhanega mleka mora biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika naveden tudi podatek o vsebnosti mlečne maščobe.
167. člen
V deklaraciji za kislo mleko ali jogurt iz delno posnetega mleka, za kislo mleko ali jogurt iz posnetega mleka, za kislo mleko ali jogurt iz mleka v prahu in druge vrste fermentiranega mleka mora biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika naveden tudi podatek o vrsti mleka, iz katerega je bilo kislo mleko oziroma jogurt izdelano (28. člen tega pravilnika), ter o količini mlečne maščobe, izraženi v odstotkih (na primer: kislo mleko iz delno posnetega mleka z 1,6% mlečne maščobe, jogurt iz posnetega mleka, ovčje kislo mleko s 6% mlečne maščobe ipd.).
V deklaraciji za sadni jogurt ali kislo mleko s sadjem morajo biti navedeni podatki o vrsti mleka, iz katerega so bili ti izdelki izdelani, ter o količini mlečne maščobe, izraženi v odstotkih, in vrsti sadja ali sadnih izdelkov.
Če je bila namesto sadja uporabljena aroma, mora biti to navedeno v imenu izdelka (npr. kislo mleko ali jogurt z naravno aromo jagode).
Skupina izdelkov iz tega člena ima lahko ime "ekstra", če vsebuje več kot 4% mlečne maščobe.
168. člen
Mlečne pijače se smejo dajati v promet samo v izvirnem pakiranju.
169. člen
V deklaraciji za mlečne pijače morajo biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika navedeni tudi podatki o količini dodatnih sestavin, ki spadajo v sestavo izdelkov, izraženih v odstotkih ali merskih enotah, ter podatek o vsebnosti mlečne maščobe.
170. člen
Zgoščeno mleko se sme dajati v promet samo v izvirnem pakiranju.
Izdelek iz prvega odstavka tega člena se lahko pakira tudi v vrečke iz vegetabilnega pergamenta, plastične mase ali podobnega materiala ter v pločevinke.
Izdelek iz prvega odstavka tega člena, ki je namenjen velikim porabnikom, se sme dajati v promet v sodih, ki so obloženi z vegetabilnim pergamentom oziroma plastičnimi folijami, ali v vrečah iz natronskega papirja z notranjim vložkom iz vegetabilnega pergamenta oziroma plastične folije.
171. člen
V deklaraciji za zgoščeno nesladkano mleko morata biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika navedena tudi podatka o skupni suhi snovi in o vsebnosti mlečne maščobe.
V deklaraciji za zgoščeno sladkano mleko mora biti poleg podatkov iz prvega odstavka tega člena naveden tudi podatek o vsebnosti dodanega sladkorja.
172. člen
Vse vrste mleka v prahu se smejo dajati v promet samo v izvirnem pakiranju.
173. člen
V deklaraciji za vse vrste mleka v prahu mora biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika naveden tudi podatek o vsebnosti mlečne maščobe v suhi snovi mleka v prahu, ime "mleko v prahu", "polposneto mleko v prahu" oziroma "posneto mleko v prahu" in navodilo o načinu rekonstituiranja.
174. člen
V deklaraciji za vse vrste smetane mora biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika naveden tudi podatek o vsebnosti mlečne maščobe.
175. člen
Surovo maslo I. vrste, surovo maslo II. vrste in surovo maslo z dodatki se sme dajati v promet samo v izvirnem pakiranju in v ustrezni embalaži.
Izdelki iz prvega odstavka tega člena se dajejo v promet na drobno v neto masi do 500 g.
Surovo maslo I. vrste in surovo maslo II. vrste, namenjeno velikim porabnikom, ki imajo ustrezne prostore in naprave za prepakiranje surovega masla, se sme dajati v promet tudi v blokih z neto maso nad 500 g v ustrezni embalaži.
176. člen
V deklaraciji za surovo maslo I. vrste, surovo maslo II. vrste in surovo maslo z dodatki morajo biti navedeni podatek o vrsti masla in podatki iz 3. člena tega pravilnika, razen podatka o roku trajanja.
V deklaraciji za uvozno surovo maslo I. vrste in uvozno surovo maslo II. vrste morata biti označba surovo maslo iz uvoza in podatek o pravni oziroma fizični osebi, ki ga pakira in daje v promet.
V deklaraciji za surovo maslo, ki mu je bila dodana sol, in surovo maslo z dodatki mora biti naveden podatek o količini soli oziroma dodatka, izraženo v odstotkih.
Besedilo deklaracije za surovo maslo I. vrste na embalaži mora biti rdeče barve. Besedilo deklaracije za surovo maslo II. vrste na embalaži mora biti modre barve.
Kmečko maslo (iz individualne proizvodnje) je lahko brez kakršnihkoli označb na ovoju.
177. člen
Pinjenec, sirotka, zgoščeni pinjenec in zgoščena sirotka se smejo dajati v promet na drobno samo v izvirnem pakiranju.
Izjemoma se lahko izdelki iz prvega odstavka tega člena dajejo v promet tudi v vrčih in drugih večjih posodah, če so namenjeni velikim porabnikom ali za predelavo v druge izdelke.
Pinjenec v prahu in sirotka v prahu se smeta dajati v promet samo v izvirnem pakiranju.
Pinjenec v prahu in sirotka v prahu, namenjena velikim porabnikom, se lahko dajeta v promet pod pogoji iz tretjega odstavka 170. člena tega pravilnika.
Deklaracija za pinjenec v prahu in za sirotko v prahu mora poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika vsebovati tudi navodila za uporabo.
178. člen
Topljeno maslo se daje v promet v embalaži, ki zagotavlja, da se ohrani njegova kakovost.
179. člen
Kajmak se daje v promet v lesenih čebričkih ali v drugi ustrezni embalaži.
180. člen
Siri se dajejo v promet v embalaži, ki zagotavlja, da se ohrani njihova kakovost.
Širni namazi in topljeni siri se dajejo v promet samo v izvirnem pakiranju.
Če se daje sir v promet v izvirnem pakiranju, morajo biti v deklaraciji navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika ter podatki o vrsti sira glede na količino mlečne maščobe (mastni, polmastni, ipd.), podatek o odstotku mlečne maščobe v suhi snovi, o vrsti sira po konsistenci in strukturi testa (mehki, poltrdi, trdi) ter o odstotku suhe snovi.
V deklaraciji za topljeni sir morajo biti navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika in podatek o vrsti topljenega sira glede na konsistenco testa (topljeni sir za mazanje, topljeni sir za rezanje), odstotek suhe snovi in odstotek mlečne maščobe v suhi snovi. Če so topljenemu siru dodana druga živila, mora biti naveden tudi podatek o njihovi vrsti in količini.
V deklaraciji za širni namaz morajo biti navedeni vsi podatki iz 3. člena tega pravilnika, odstotek suhe snovi in odstotek mlečne maščobe v suhi snovi. Če so širnemu namazu dodana druga živila, mora biti naveden tudi podatek o njihovi vrsti in količini.
Če se sir daje v promet brez embalaže, mora biti primerno deklariran. V deklaraciji na skorji ali posebni nalepki morajo biti navedeni tile podatki: ime izdelka, firma in ime proizvajalca, vrsta sira glede na vsebnost mlečne maščobe (mastni, polmastni ipd.), odstotek mlečne maščobe v suhi snovi, vrsta sira glede na konsistenco in strukturo testa (mehki, poltrdi, trdi), odstotek suhe snovi in datum izdelave.
181. člen
Vse vrste mlečnih pudingov in namazov se dajejo v promet samo v izvirnem pakiranju.
182. člen
Kazein in kazeinati, ki se dajejo v promet, morajo imeti na deklaraciji poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika tudi podatka o vsebnosti vode in vsebnosti maščobe v suhi snovi.
183. člen
V deklaracijah za vse vrste – sladoleda morajo biti navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika.
Osnovne sestavine, ki se morajo deklarirati za mlečni sladoled, krem sladoled in sladoled za diabetike, so: vsebnost mlečne maščobe, "vsebnost dodanega sladkorja ali sladil ter vsebnost sadja. V deklaraciji morajo biti navedene količine osnovnih sestavin, izražene v merskih enotah ali odstotkih.
Če se pri izdelavi sladoleda uporablja več vrst sadja, morajo biti v deklaraciji navedene uporabljene količine po vrstnem redu, posebej pa skupna masa.
Osnovne sestavine, ki se morajo deklarirati za sladoled z dodatkom sadne arome, so: vsebnost mlečne maščobe, vsebnost dodanega sladkorja in vrsta arome.
Če se pri izdelavi mlečnega sladoleda, krem sladoleda, sladoleda za diabetike, sladoleda z dodanimi sestavinami namesto sadja ali drugih dodatkov uporabljajo naravne arome, mora biti v besedilu deklaracije v imenu izdelka navedeno "mlečni sladoled z naravno aromo marelice"; "krem sladoled z naravno aromo limone" ipd.
Za sladoled z neto maso več kot 100 g mora biti v deklaraciji navedeno navodilo o načinu hranjenja. Za sladoled z neto maso do 100 g sta lahko datum izdelave in rok trajanja ali "uporaben do" deklarirana samo na zbirnem pakiranju.
184. člen
Tekoča zmes za sladoled, mlečni sladoled, krem sladoled, mlečni in krem sladoled z jajci ali drugimi dodatki se daje v promet v sterilni embalaži iz kaširanega kartona ali umetnih mas, ki varuje sladoledno zmes pred učinkom svetlobe.
Deklaracija za tekočo sladoledno zmes mora imeti tudi označbo vrste sladoleda, za katero je namenjena, podatek o datumu izdelave in roku uporabe ali "uporaben do" ter navodilo o načinu hranjenja.
185. člen
Sladoledna zmes v prahu se daje v promet v izvirnem pakiranju v embalaži iz materiala, ki ne vpliva negativno na lastnosti zmesi v prahu.
V deklaraciji za sladoledno zmes v prahu morajo biti navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika in podatki o količini sladoleda, ki se lahko pripravi iz enega pakiranja, ter navodilo za pripravo sladoleda.
Sladoledna zmes v prahu se daje v promet z označbo sredstva, uporabljenega za dosego vonja in okusa.
186. člen
V deklaraciji za vse vrste zamrznjenega deserta morajo biti navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika.
Za zamrznjeni desert z neto maso do 100 g sta lahko datum proizvodnje, rok trajanja ali "uporaben do" deklarirana samo na zbirnem pakiranju.
Za zamrznjene deserte z neto maso več kot 100 g mora biti v deklaraciji navedeno navodilo o načinu hranjenja.
187. člen
Osnovne sestavine, ki se morajo deklarirati za mlečni desert z dodatkom rastlinske masti, so: vsebnost rastlinske masti, vsebnost dodanega sladkorja in vsebnost sadja. V deklaraciji morajo biti navedene količine osnovnih sestavin, izražene v merskih enotah ali odstotkih.
Če se pri izdelavi mlečnega deserta uporablja več vrst sadja, se morajo v deklaraciji po vrstnem redu navesti uporabljene količine ter skupna masa.
188. člen
Sadni in aromatizirani deserti se poimenujejo po uporabljeni vrsti sadja oziroma aromi, kar mora biti navedeno v imenu izdelka.
Osnovni sestavini, ki se morata deklarirati, sta: vsebnost sadja in vsebnost dodanega sladkorja. V deklaraciji morajo biti navedene količine osnovnih sestavin, izražene v merskih enotah ali odstotkih.
Če se namesto sadja uporablja sadna aroma, se mora v deklaraciji navesti vrsta arome.
189. člen
Osnovni sestavini, ki se morata deklarirati za vodni desert, sta: vsebnost dodanega sladkorja in vsebnost sredstev za vezanje in zgoščevanje. V deklaraciji morajo biti navedene količine osnovnih sestavin, izražene v merskih enotah ali odstotkih.
190. člen
Zmes v prahu za izdelavo zamrznjenih desertov se daje v promet v izvirnem pakiranju v embalaži, ki ne vpliva negativno na lastnosti zmesi v prahu.
V deklaraciji za zmes v prahu za izdelavo zamrznjenih desertov morajo biti navedeni podatki iz 3. člena tega pravilnika in podatki o količini desertov, ki se lahko pripravi iz enega pakiranja, ter navodilo za pripravo.
Zmes v prahu za izdelavo zamrznjenih desertov se daje v promet z označbo sredstva, uporabljenega za dosego okusa in vonja.
191. člen
Individualni proizvajalci morajo na deklaraciji za mleko in deklaraciji za mlečne izdelke na najprimernejši način navesti ime izdelka, razen za sire, za katere morajo navesti ime izdelka in skupino, v katero izdelek spada glede na vsebnost mlečne maščobe.
192. člen
Sirilo se pakira in daje v promet samo v izvirnem pakiranju v posodah iz temnega stekla, iz pločevine, iz plastične mase ali iz drugega primernega materiala.
V deklaraciji za sirilo morata biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika navedena tudi podatek o moči ter navodilo za uporabo in hranjenje.
193. člen
Čista cepiva se dajejo v promet samo v izvirnem pakiranju.
V deklaraciji za čista cepiva morata biti poleg podatkov iz 3. člena tega pravilnika navedena tudi podatek o vrsti mikroorganizmov ter navodilo za uporabo in hranjenje.
VI. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
194. člen
Ta pravilnik se ne nanaša na izdelke, ki so bili izdelani pred njegovo uveljavitvijo.
195. člen
Z dnem, ko začne veljati ta pravilnik, se preneha uporabljati Pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv (Uradni list SFRJ, št. 51/82).
196. člen
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 375
Ljubljana, dne 16. aprila 1993.
Direktor
Urada za standardizacijo in
meroslovje pri Ministrstvu za
znanost in tehnologijo
Peter Palma l. r.
Soglašam!
Minister
za zdravstvo, družino
in socialno varstvo
dr. Božidar Voljč l. r.
