Na podlagi 6. člena szakona o standardizaciji (Uradni list RS, št. 1/95), v zvezi s 7. členom zakona o organizaciji in delovnem področju ministrstev (Uradni list RS, št. 71/94) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
P R A V I L N I K
o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
Ta pravilnik predpisuje pogoje, ki jih mora glede kakovosti izpolnjevati meso prašičev (svinjsko meso) v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice in drugi užitni deli zaklanih prašičev, pogoje glede hrambe, pakiranja in prevoza tega mesa in drugih užitnih delov, določa način in postopek ter metode ocenjevanja mesnatosti in razvrščanja garanih (mavžanih) in odrtih (izkoženih) prašičev na klavni liniji, označevanje prašičjih trupov oziroma polovic, kosanje in klasiranje svinjskega mesa, pakiranje mesa in drugih užitnih delov in metode za preskus kakovosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev.
S tem pravilnikom predpisani pogoji morajo biti izpolnjeni v proizvodnji in v prometu.
Ta pravilnik velja tudi za uvožene proizvode.
2. člen
Svinjsko meso po tem pravilniku je skeletno mišičevje (progasto mišično tkivo) s pripadajočim mastnim in vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci zaklanih prašičev obeh spolov in kastratov moškega spola (v nadaljnjem besedilu: kastratov) različne starosti in različne spitanosti.
3. člen
Trup garanega (mavžanega) prašiča po tem pravilniku je trup zaklanega in izkrvavljenega prašiča s kožo brez ščetin in z glavo ter repom, brez parkljev, drobovja, spolnih organov, jezika, trebušnega sala, ledvic in trebušne prepone.
Trup odrtega (izkoženega) prašiča je po tem pravilniku trup zaklanega in izkrvavljenega prašiča brez glave, kože, nog, drobovja, spolnih organov, trebušnega sala, ledvic, repa in trebušne prepone. Glava je odstranjena v ravni liniji med 1. vratnim vretencem (atlas) in zatilnico, noge pa v skočnem (tarzalnem) oziroma zapestnem (karpalnem) sklepu.
Trup prašičkov je po tem pravilniku trup s kožo brez ščetin in parkljev, z glavo in jezikom, s sprednjima in zadnjima nogama, brez notranjih organov in brez spolnih organov, z ledvicami, ledvičnim salom in repom.
4. člen
Polovici garanega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice in glave razpolovljen trup garanega prašiča brez možgan in hrbtenjače. Masa tako pripravljenih polovic, merjena najpozneje 45 minut po zakolu in pred začetkom hlajenja, je masa toplih polovic garanega prašiča.
Polovici odrtega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice razpolovljen trup odrtega prašiča brez hrbtenjače. Masa tako pripravljenih polovic, merjena najpozneje 45 minut po zakolu in pred začetkom hlajenja, je masa toplih polovic odrtega prašiča.
Na vzdolžnem prerezu polovice ne sme biti zdrobljenih kosti in ne mehanskih poškodb. Polovici prašiča morata biti čisti, brez deformacij in večjih krvnih podpludb.
Če zaradi tehničnih pogojev na klavni liniji, ni mogoče stehtati tople mase trupa oziroma polovic najpozneje v 45 minutah po zakolu, ali pa, če je topla masa trupa oziroma polovic iz tehničnih razlogov ugotovljena prej kot v 45 minutah, je treba za vsakih + / -15 minut nad določenim časom, upoštevati 0,1% dodatka ali odbitka na stehtano toplo maso trupa oziroma polovic.
5. člen
Polovica prašiča v prometu je lahko s kožo in podkožnim mastnim tkivom ali brez njiju, z glavo ali brez nje, z nogami ali brez njih, plast podkožnega mastnega tkiva, ki po odstranitvi ostane na površini polovice, v povprečju ne sme biti debelejša od 5 mm. Polovica sme v promet tudi brez enega ali več osnovnih delov, kar mora biti deklarirano.
6. člen
Osnovni deli polovice prašiča so po tem pravilniku deli, dobljeni z razkosanjem polovice, in sicer: stegno, ledveni del, hrbet, pleče, vrat, prsi, rebra, potrebušina, golen in podlaket.
7. člen
Užitni deli zaklanih prašičev so po tem pravilniku:
1) svinjsko meso: skeletno mišičevje s pripadajočim mastnim in vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci zaklanih prašičev obeh spolov in kastratov različne starosti in različne spitanosti;
2) mastno tkivo: slanina (podkožno mastno tkivo), salo (plasti mastnega tkiva v trebušni votlini) in oporki (mastno tkivo čreves);
3) notranji organi ali drobovina: možgani, jezik, srce, pljuča, jetra, vranica, ledvice, moda (testisi), kri, deli želodca in debelega črevesa ter tanka čreva;
4) garane glave: cele glave z možgani, jezikom in ušesi, polovice glav s kožo ali brez kože, z možgani, jezikom in ušesi;
5) spodnji deli sprednjih in zadnjih nog (brez ščetin in parkljev), rep, koža in kosti za juho.
8. člen
Svinjsko meso se sme dajati v promet v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali v manjših kosih ter kot meso brez kosti, ohlajeno, zamrznjeno in odmrznjeno.
9. člen
Ohlajeno svinjsko meso je po tem pravilniku svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih, ki je takoj po zakolu ohlajeno do temperature največ +4° C, merjene ob kosti mesa s kostmi ali v središčnem delu mesa brez kosti in zrezanega ali zmletega mesa.
Zamrznjeno svinjsko meso je po tem pravilniku zamrznjeno svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih, ter meso brez kosti, ki ni zamrznjeno daljše obdobje kot je določeno v spodnji tabeli in je ves čas zamrznjeno najmanj na temperaturah, določenih v spodnji tabeli.
----------------------------------------------------
Najdaljši dovoljen čas Najmanjša temperatura
zamrznjenosti v mesecih v stopinjah Celzija
zamrznjeno svinjsko meso
----------------------------------------------------
6 –18
10 –24
14 –30
----------------------------------------------------
Odmrznjeno svinjsko meso je po tem pravilniku svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih ter meso brez kosti, katerega temperatura po odmrznitvi, merjena ob kosti, če je meso s kostmi, ali v središčnem delu, če je meso brez kosti, znaša več kot –0,5°C.
Svinjsko meso se sme odmrzovati samo v industrijskih objektih, v katerih so zagotovljeni pogoji za odmrzovanje oziroma za ohranitev kakovosti.
Določbe prvega do tretjega odstavka tega člena veljajo tudi za druge užitne dele zaklanih prašičev iz 2. do 5. točke 7. člena tega pravilnika.
10. člen
Odmrznjeno svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev se ne smejo znova zamrzniti.
Drugi užitni deli, ki so bili zamrznjeni, so lahko v prometu samo zamrznjeni.
11. člen
Svinjsko meso v trupih, polovice prašičev, osnovni deli polovice in drugi užitni deli zaklanih prašičev morajo biti v prometu deklarirani. Deklaracija vsebuje:
1) Za trupe oziroma polovice:
– oznako tržnih razredov za pitane prašiče iz 14. člena tega pravilnika;
– ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov proizvajalca;
– iz uvoza: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov uvoznika in državo porekla blaga (npr. svinjsko meso uvoženo iz Avstrije);
– proizvedene v Sloveniji iz uvoženih živih prašičev: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov tujega proizvajalca oziroma prodajalca živih prašičev in ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov domačega proizvajalca (mesno-predelovalni obrat);
– stopnjo ohlajenosti v skladu z 9. členom tega pravilnika;
– način obdelave v skladu s 5. členom tega pravilnika (npr. polovica brez kože, polovica brez reber ipd.);
– datum zakola.
2) Za osnovne dele polovice, svinjsko meso, razkosano na manjše kose različne velikosti, zrezano ali zmleto meso in druge užitne dele v prometu na drobno:
– ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov proizvajalca;
– iz uvoza: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov uvoznika in državo porekla blaga (npr. svinjsko meso iz Avstrije);
– proizvedene v Sloveniji iz uvoženih živih prašičev: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov tujega proizvajalca živih prašičev in ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov domačega proizvajalca (klavno-predelovalni obrat);
– ime osnovnega dela ali drugega užitnega dela ter kakovostno kategorijo mesa (npr. svinjsko pleče II. kategorije) ali drugega užitnega dela;
– za vnaprej pakirano meso in druge užitne dele neto maso, datum pakiranja in rok uporabe oziroma navedbo “uporabno do”.
Podatki iz 1. točke prvega odstavka tega člena in podatki iz prve, druge in tretje alinee 2. točke drugega odstavka tega člena se vpišejo v listino, ki spremlja pošiljko v prometu.
Če so osnovni deli polovice, meso, zrezano na manjše kose in drugi užitni deli razstavljeni na prodajnem pultu in vitrinah, mora biti deklaracija na pultu oziroma v vitrinah pred njimi. Če je svinjsko meso v trupih, polovicah ali osnovnih delih polovice razstavljeno v prodajnem prostoru, mora biti deklarirano tako, da so v deklaracijo za trupe in polovice vpisani podatki iz druge, tretje in pete alinee 1. točke prvega odstavka tega člena, za osnovne dele polovice in manjše kose mesa pa podatki iz prve, druge, četrte in pete alinee 2. točke drugega odstavka.
Deklaracija mora biti vidna, jasna in čitljiva.
Če svinjsko meso ne daje v promet na drobno proizvajalec, ga deklarira tisti, ki daje svinjsko meso v promet.
II. KATEGORIJE KLAVNIH PRAŠIČEV
12. člen
Klavni prašiči se razvrščajo v tele kategorije:
1) prašički;
2) pitani prašiči;
3) lahki in težki pitani prašiči ter izločeni plemenski prašiči;
4) mladi pitani merjasci.
1. Prašički
13. člen
Prašički po tem pravilniku so prašički obeh spolov s toplo maso očiščenega trupa od 5 do 19 kg.
2. Pitani prašiči
14. člen
Pitani prašiči po tem pravilniku so svinjke in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 50 do 120 kg pri garanih oziroma od 37 do 100 kg pri odrtih prašičih. Moške živali morajo biti kastrirane najmanj 30 dni pred zakolom.
3. Lahki in težki pitani prašiči ter izločeni plemenski prašiči
15. člen
Lahki pitani prašiči po tem pravilniku so prašiči obeh spolov in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 20 do 49 kg pri garanih prašičih oziroma manj kot 37 kg pri odrtih prašičih.
Težki pitani prašiči po tem pravilniku so svinjke in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 121 do 180 kg pri garanih prašičih oziroma od 101 do 153 kg pri odrtih prašičih.
Izločeni plemenski prašiči po tem pravilniku so plemenske svinje ne glede na maso toplih polovic in merjasci z maso toplih polovic nad 80 kg pri garanih in nad 64 kg pri odrtih merjascih.
4. Mladi pitani merjasci
16. člen
Mladi pitani merjasci po tem pravilniku so nekastrirani prašiči moškega spola z maso toplih polovic od 50 do 80 kg pri garanih oziroma od 37 do 64 kg pri odrtih prašičih. V to kategorijo spadajo tudi monorhidi in kriptorhidi.
III. OCENJEVANJE MESNATOSTI IN RAZVRŠČANJE PRAŠIČJIH TRUPOV OZIROMA POLOVIC NA KLAVNI LINIJI
17. člen
Po tem pravilniku je za garane in odrte prašiče, ki gredo v javno potrošnjo obvezno tehtanje mase toplih polovic za vse kategorije prašičev iz 12. člena tega pravilnika; ocenjevanje mesnatosti in razvrščanje v tržne razrede na klavni liniji pa za pitane prašiče iz 14. člena tega pravilnika.
Klavnice morajo zagotoviti ustrezne delovne pogoje za opravljanje kontrole v skladu z 20., 21., 22. in 23. členom tega pravilnika.
18. člen
Mesnatost se izraža z odstotkom mesa, kar je po tem pravilniku razmerje med skupno maso z nožem ločljivih prečnoprogastih mišic trupa in maso polovic.
19. člen
Za ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje garanih in odrtih klavnih prašičev po mesnatosti (odstotek pustega mesa) in tehtanje se po tem pravilniku uporabljata standardno pripravljeni polovici v skladu s prvim in drugim odstavkom 4. člena tega pravilnika.
20. člen
Ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje, tehtanje mase toplih klavnih polovic in označevanje mora biti opravljeno na enem mestu na koncu linije klanja, neposredno po primarni obdelavi trupa oziroma najpozneje 45 minut po zakolu ter pred pričetkom hlajenja. Izjemoma se lahko ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje in označevanje tržnih razredov pri ročnih metodah opravi tudi v hladilnici takoj po klanju. Tudi v tem primeru je treba opraviti tehtanje najpozneje 45 minut po zakolu.
Pred ocenjevanjem mesnatosti, razvrščanjem in tehtanjem se s standardno pripravljenega trupa ne sme odstranjevati maščobno in mišično tkivo.
21. člen
Za merjenje debeline maščobnega tkiva (S) in debeline mesa (M) se uporabljajo merila, ki zagotavljajo točnost merjenja dolžine z natančnostjo + / -1 mm. Maso toplih polovic izmerimo na + / -0,5 kg natančno. Uporabljajo se lahko ravnila in linearna merila z avtomatskim odčitavanjem podatkov. Tehtnice in linearna merila morajo biti preverjena v skladu z zakonom o meroslovju (Uradni list RS, št. 1/95).
22. člen
Za ocenjevanje mesnatosti se po tem pravilniku uporablja statistično-matematična metoda, to je ročna dvomestna metoda DM5 (v nadaljnjem besedilu: metoda DM5), opisana v prilogi 1, ki je objavljena skupaj s tem pravilnikom in je njegov sestavni del.
Če je uporaba enačbe iz tehničnih razlogov neizvedljiva, se lahko določi odstotek mesa s pomočjo tabel 1 in 2 pri garanih prašičih, kot priloga 2, ki je sestavni del tega pravilnika oziroma tabel 3 in 4 pri odrtih prašičih kot priloga 3, ki je sestavni del tega pravilnika.
23. člen
Glede na ocenjen odstotek mesa se polovice po tem pravilniku razvrščajo po lestvici S, E, U, R, O, P v šest tržnih razredov kot prikazuje naslednja tabela:
----------------------------------------------------------------
Odstotek mesa Tržni razred
----------------------------------------------------------------
60 in več S
55 in več, vendar manj od 60 E
50 in več, vendar manj od 55 U
45 in več, vendar manj od 50 R
40 in več, vendar manj od 45 O
manj od 40 P
----------------------------------------------------------------
IV. OZNAČEVANJE PRAŠIČJIH POLOVIC
24. člen
Obe polovici enega prašiča se glede na ocenjen odstotek mesa iz prejšnjega člena označita z žigom z velikimi črkami S, E, U, R, O, P.
Žig se da na stegno.
Velikost črk je najmanj 2 cm. Barvilo za žigosanje mora biti zdravju neškodljivo in temperaturno obstojno. Žigi morajo biti čitljivi in taki, da jih ni mogoče zbrisati. Za označevanje tržnih razredov se lahko uporablja tudi etiketa, ki je pritrjena na tak način, da ne more biti odstranjena, ne da bi bila poškodovana.
V. OCENJEVANJE MESNATOSTI PRAŠIČJIH KLAVNIH TRUPOV OZIROMA POLOVIC IN RAZVRŠČANJE NA PODLAGI MESNATOSTI V TRŽNE RAZREDE TER NADZOR
25. člen
Kontrolo iz 20. člena tega pravilnika opravljajo za to delo imenovane kontrolne organizacije v skladu s standardom SIST EN 45004.
Kontrolne organizacije iz prejšnjega odstavka morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
– da so neodvisne, strokovno in tehnično usposobljene;
– da ima osebje, odgovorno za kontrolo ustrezne kvalifikacije: najmanj visoko izobrazbo (VII. stopnje) živinorejske, veterinarske ali živilske stroke, usposobljenost, izkušnje in zadovoljivo poznavanje tehnologij oziroma procesa, ki je predmet kontrole;
– da imajo ustrezno število kontrolorjev;
– da imajo kontrolorji najmanj srednjo izobrazbo (V. stopnja) kmetijske, veterinarske ali živilske stroke, opravljen izpit za opravljanje te kontrole in zdravstveni pregled v skladu s predpisom o zdravstvenem varstvu;
– da imajo dokumentiran sistem, s katerim zagotavljajo, da bodo usposabljale osebe na tehničnem področju dela, ki ga bodo opravljale;
– da imajo in vzdržujejo vso merilno in programsko opremo za merjenje, ocenjevanje in razvrščanje v skladu z 20., 21., 22., 23. in 24. členom tega pravilnika;
– da zagotovijo varovanje integritete podatkov.
Kontrolne organizacije imenuje minister pristojen za kmetijstvo.
Kontrolne organizacije po tem členu imajo naslednje naloge:
– opravljajo meritve, ocenjujejo odstotek mesa, razvrščajo polovice v tržne razrede in jih označujejo v skladu s 23. in 24. členom tega pravilnika;
– preverjajo stanje merilne opreme oziroma drugih naprav, ki so v klavnicah in se uporabljajo pri ocenjevanju mesnatosti, tehtanju oziroma razvrščanju;
– preverjajo postopek klanja in pripravo polovic v skladu s 3. in 4. členom tega pravilnika;
– vodijo zapisnik o ocenjevanju mesnatosti in razvrščanju prašičev na liniji klanja;
– izdajajo dnevno poročilo o vseh zaklanih prašičih istega lastnika-dobavitelja po posameznih klavnicah in enkrat mesečno oziroma po potrebi enkrat tedensko izdajo poročilo o zakolu, oceni mesnatosti in razvrstitvi prašičev po klavnicah za potrebe ministrstva, pristojnega za kmetijstvo;
– skrbijo za strokovno izpopolnjevanje in usposabljanje kontrolorjev.
Stroške ocenjevanja mesnatosti in razvrščanja ter izvajanje nadzora po tem pravilniku nosita rejec in klavnica vsak do ene polovice, če ni z njuno medsebojno pogodbo drugače določeno.
Za izvajanje ocenjevanja mesnatosti in razvrščanja ter izvajanje nadzora po tem pravilniku sklenejo kontrolne organizacije iz tega člena pogodbo s klavnicami. V pogodbi se poleg drugega določi tudi cena za storitve iz tega člena in za storitve iz 26. člena tega pravilnika.
26. člen
Minister, pristojen za kmetijstvo, imenuje strokovne organizacije oziroma posameznike za nadzor nad kontrolorji in kontrolnimi organizacijami.
Strokovne organizacije opravljajo nadzor v skladu s tem pravilnikom in poslovnikom, ki ga sprejmejo v soglasju z ministrom pristojnim za kmetijstvo.
Za osebo, ki opravlja nadzor po tem členu, je lahko imenovana oseba, ki ima najmanj visokošolsko izobrazbo (VII. stopnje) živinorejske, veterinarske ali živilske smeri s posebnim znanjem iz ugotavljanja mesnatosti in razvrščanja prašičjih polovic v tržne razrede ter zdravstvenim pregledom v skladu s predpisi o zdravstvu.
Strokovne organizacije oziroma posamezniki za nadzor opravljajo zlasti naslednje naloge:
– opravljajo strokovni nadzor nad kontrolorji in kontrolnimi organizacijami, najmanj štirikrat letno;
– kadar rejec, klavnica ali drug udeleženec v reproverigi meni, da kontrolor ne dela v skladu s tem pravilnikom in zahteva preveritev ocene oziroma razvrstitve, preveri ocenitev s pregledom dokumentacije. Če se ugotovi korektno delo kontrolorja, nosi stroške predlagatelj nadzora, v nasprotnem primeru pa kontrolna organizacija;
– organizirajo usposabljanje in strokovno izpopolnjevanje kontrolorjev ter preizkus znanja;
– nadzirajo pravilnost vodenja evidenc;
– opravljajo druge naloge v zvezi z ocenjevanjem mesnatosti, razvrščanjem, tehtanjem in evidentiranjem po tem pravilniku;
– o nadzoru vodijo zapisnik, ki se ga vroči ministru pristojnemu za kmetijstvo.
27. člen
Osebe, ki izvajajo kontrolo po 25. členu tega pravilnika, morajo imeti pisno pooblastilo direktorja kontrolne organizacije, osebe, ki izvajajo nadzor po 26. členu tega pravilnika, morajo imeti pisno pooblastilo ministra, pristojnega za kmetijstvo.
28. člen
Zapisnik o nadzoru iz zadnje alinee 26. člena tega pravilnika vsebuje jasen opis ugotovljenih nepravilnosti pri delu kontrolorja z utemeljitvijo. Za prvo in drugo kršitev ministrstvo, pristojno za kmetijstvo, izda pisni opomin z opozorilom, da obstaja možnost odpovedi, če kontrolor v prihodnje ne bo delal po tem pravilniku.
Pri tretji kršitvi minister, pristojen za kmetijstvo, zahteva od direktorja kontrolne organizacije, da osebi odvzame pooblastilo, če direktor tega ne stori, ministrstvo odvzame pooblastilo kontrolni organizaciji.
29. člen
O ocenjeni mesnatosti, razvrščanju in tehtanju prašičjih polovic na klavni liniji sestavi kontrolor iz 25. člena tega pravilnika uradni zapisnik, ki se izroči rejcu oziroma organizatorju odkupa, klavnici in strokovnim organizacijam oziroma posameznikom za nadzor.
Kontrolna organizacija mora hraniti zapisnik najmanj 6 mesecev.
Uradni zapisnik iz prejšnjega odstavka vsebuje:
1) naziv (šifro) in naslov klavnice;
2) naziv (šifro) in naslov dobavitelja ali proizvajalca;
3) datum in uro zakola;
4) način priprave trupa (garani ali odrti);
5) zaporedno številko zakola;
6) identifikacijsko številko živali v skladu s predpisi o označevanju živali v prometu;
7) maso toplih polovic v kg;
8) meritvi M in S iz priloge 1 tega pravilnika;
9) odstotek mesa ocenjen na eno decimalko natančno;
10) navedbo tržnega razreda za pitane prašiče oziroma oznako kategorije za prašičke (šifra 1), pitani prašiči (šifra 2), lahke pitane prašiče (šifra 3A), težke pitane prašiče (šifra 3B), izločene plemenske prašiče (šifra 3C), mlade pitane merjasce (šifra 4) in druge prašiče (šifra 5);
11) opombe s podatki o morebitnih delnih ali celotnih poškodbah, neustrezni pripravi trupa ter izgubah na transportu in v klavnici;
12) podpis kontrolorja in žig kontrolne organizacije.
30. člen
Na podlagi zapisnika kontrolor pripravi dnevno poročilo o vseh zaklanih prašičih istega lastnika-dobavitelja. Poročilo se izdela v treh izvodih: za klavnico, dobavitelja in kontrolno organizacijo.
Poročilo vsebuje:
1) naziv (šifro) in naslov klavnice;
2) naziv (šifro) in naslov dobavitelja ali proizvajalca;
3) način priprave trupa (garani ali odrti);
4) datum zakola, ocenjevanja mesnatosti, razvrščanja in tehtanja;
5) skupno število prašičev, ki jim je ocenjena mesnatost;
6) število prašičev, skupna masa toplih polovic v kilogramih po kategorijah;
7) podpis kontrolorja in žig kontrolne organizacije.
IV. KOSANJE IN KLASIRANJE SVINJSKEGA MESA
31. člen
Svinjsko meso je v prometu kot meso prašičkov in kot svinjina (meso prašičev).
1. Meso prašičkov
32. člen
Meso prašičkov mora v prometu izpolnjevati tele pogoje:
1) mišično tkivo mora biti svetlorožnato in nežne zgradbe, mastno tkivo pa belo, značilne konsistence;
2) meso prašičkov ne sme biti od izrazito mršavih in nerazvitih prašičkov.
33. člen
Trupi prašičev se režejo v polovice z rezom, s katerim se vzdolž prerežejo ledvena, križna, hrbtna in vratna vretenca ter glava.
Četrti se ločijo od polovice z rezom med sedmim in osmim rebrom – od roba potrebušine navzgor proti hrbtenici, ki se prereže v medvretenčnem prostoru.
Če se daje odmrznjeno meso prašičkov v promet v polovicah, pripada vsaki polovici pol glave ter pripadajoča ledvica in moda (testis).
Če se daje odmrznjeno meso prašičkov v promet v četrtih, se zadnji četrti doda polovica glave.
2. Svinjina
34. člen
Svinjina mora v prometu izpolnjevati tele pogoje:
1) mišično tkivo mora biti rožnato do svetlordeče, mastno tkivo pa belo;
2) mišično tkivo mora biti značilne konsistence;
3) ne sme imeti neprijetnega in ne tujega vonja;
4) plast preostalega podkožnega mastnega tkiva nad površinskimi mišicami ne sme biti v povprečju debelejša od 5 mm.
35. člen
Glede na količino in kakovost mesa posameznih delov polovice prašiča je svinjina v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije.
Kategorije mesa se na shemi označijo z različnimi barvami, in sicer: z modro barvo – meso ekstra kategorije, z rdečo barvo – meso I. kategorije, z zeleno barvo – meso II. kategorije in z rumeno barvo – meso III. kategorije. Pod shemo mora biti legenda barv za posamezne kategorije mesa. Posamezni kosi mesa so označeni z arabskimi številkami.
Shema mora biti narisana na trdnem papirju ali drugem primernem materialu, dimenzije 40 cm × 60 cm.
Shema mora biti na vidnem mestu v prostoru, v katerem se prodaja svinjina.
Pomanjšana skica sheme razkosanja polovice prašiča je objavljena skupaj s tem pravilnikom in je njegov sestavni del kot priloga 4.
36. člen
Meso ekstra kategorije je file. Meso ekstra kategorije je naprodaj brez kosti.
37. člen
Meso I. kategorije je meso stegna (1) in ledvenega dela (2).
Stegno se loči od polovice s prečnim rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem (rez c-d na shemi), od goleni z rezom v kolenskem sklepu (rez a-b na shemi), pri čemer ostane ribica v sestavi mesa stegna.
Meso stegna je v prometu s kostmi ali brez kosti.
Ledveni del se s sprednje strani loči od hrbta s prečnim rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem (rez e-f na shemi), z zadnje strani pa z rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem (rez c-d na shemi). V sestavi ledvenega dela je tudi file. Ledveni del se od potrebušine loči z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice – od stranskega roba fileja v smeri zadnjega rebra. Če se od ledvenenega dela odreže file, ki je označen kot meso ekstra kategorije, se ledveni del deklarira kot meso II. kategorije.
Meso ledvenega dela se daje v promet s kostmi.
38. člen
Meso II. kategorije je meso hrbta (3), plečeta (5) in vratu (4). Hrbet se loči od vrata z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem (rez g-h na shemi), od ledvenega dela pa z rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem (rez e-f na shemi). Hrbet se odreže od reber z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice, tako da so preostali deli reber dolgi največ 3 cm (+ 0,5 cm), računano do zunanjega roba dolge hrbtne mišice – ribe (rez e-g na shemi).
Meso hrbta se daje v promet s kostmi.
Pleče se odreže od vrata, reber in prsi po naravni mišični zvezi, od podlakti se loči z rezom (k-l).
Meso plečeta se daje v promet s kostmi ali brez kosti.
Meso vratu je meso hrbtenice od prvega vratnega do petega prsnega vretenca. S sprednje strani se vrat loči s prečnim rezom med zatilnico in prvim vratnim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem (rez g-h na shemi). Vrat se loči od prsi z rezom, ki je vzporeden s hrbtenico, tako da se prva štiri rebra prerežejo na meji med njihovimi hrbtnimi in srednjimi tretjinami (rez g-i na shemi).
Meso vratu se daje v promet samo s kostmi.
39. člen
Meso III. kategorije je meso potrebušine (8), reber (7), prsi (6), goleni (9) in podlakti (10).
Potrebušina se loči z rezi, ki so predvideni za rezanje stegna in ledvenega dela, od reber pa z rezom ob rebrnem loku (rez e-j na shemi).
Meso potrebušine se daje v promet brez kosti.
Rebra se ločijo od prsi z rezom med četrtim in petim rebrom (rez j-g na shemi), od hrbta tako, kot je predvideno za rezanje hrbta (rez e-g na shemi), od potrebušine pa z rezom ob zadnjem robu zadnjega rebra (rez e-j na shemi).
Meso reber se daje v promet s kostmi.
Prsi se ločijo od vratu z rezom, ki je predviden za rezanje vrata (rez g-j na shemi), od reber pa z rezom med četrtim in petim rebrom (rez j-g na shemi).
Meso prsi se daje v promet s kostmi.
Golen se odreže od stegna v kolenskem sklepu (rez a-b na shemi).
Podlaket se odreže od plečeta v komolčnem sklepu (rez k-1 na shemi).
Meso goleni in podlakti se daje v promet s kostmi ali brez kosti.
40. člen
Svinjsko meso brez kosti se sme dajati v promet tudi kot zmleto meso.
Če se daje zmleto svinjsko meso v promet kot pakirano, mora biti samo iz ene kategorije svinjskega mesa, pri čemer mora delež vezivnega in mastnega tkiva v njem ustrezati deležu teh tkiv v deklarirani kategoriji svinjskega mesa.
Če se daje svinjsko meso v promet kot nepakirano, ga mesar zmelje pred kupcem. Kakovost tega mesa mora glede kakovosti ustrezati pogojem iz drugega odstavka tega člena.
Če mesar zmleto svinjsko meso pripravi vnaprej brez prisotnosti kupca se šteje, da gre za meso II. kategorije.
V. PAKIRANJE SVINJSKEGA MESA IN DRUGIH UŽITNIH DELOV
41. člen
Svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev smejo biti v prometu pakirani in nepakirani. Pakirano svinjsko meso in drugi užitni deli so lahko izvirno pakirani in pakirani.
42. člen
Izvirno pakirano svinjsko meso in izvirno pakirani drugi užitni deli zaklanih prašičev so po tem pravilniku svinjsko meso in drugi užitni deli, pakirani v plastične folije, vrečke za vakuumsko pakiranje ali pakiranje brez vakuuma, podložke, posode s prozornim pokrovom ali drugače (v atmosferi inertnih plinov ipd.), ki jih odpre končni porabnik (potrošnik).
Izvirno pakirano svinjsko meso in izvirno pakirani drugi užitni deli se pakirajo tudi v zbirno embalažo.
43. člen
Pakirano svinjsko meso in pakirani drugi užitni deli zaklanih prašičev so po tem pravilniku svinjsko meso in drugi užitni deli, pakirani v zbirno embalažo.
44. člen
Zbirna embalaža so po tem pravilniku kartonske škatle, kovinske in plastične posode ipd., v katere se pakira izvirno pakirano svinjsko meso in nepakirano svinjsko meso. Kartonske škatle morajo biti z notranje strani obložene s čistim materialom, ki ne prepušča maščobe in vode. Zbirna embalaža mora zagotoviti, da so meso in drugi užitni deli v prometu zavarovani.
45. člen
Material, ki se uporablja za pakiranje mesa in drugih užitnih delov (celofan, papir, plastične folije ipd.), mora biti čist in ne sme povzročiti spremembe organoleptičnih lastnosti mesa in drugih užitnih delov, prav tako ne sme nanje prenesti vonja, barve ali snovi, ki so škodljive za zdravje ljudi.
46. člen
V enem pakiranju svinjskega mesa je lahko le ena kategorija mesa. Pri pakiranju mesa v pakirno embalažo je treba upoštevati, da mora kakovost mesa na vidni površini ustrezati kakovosti celotne mase pakiranega mesa.
47. člen
Če se pakirano svinjsko meso in pakirani drugi užitni deli zaklanih prašičev dajejo v promet kot ohlajeni, se hranijo pri temperaturi od –0,5° C do +4° C.
Če se pakirano meso in pakirani užitni deli dajejo v promet kot zamrznjeni, se morajo najpozneje 24 ur po hlajenju in pakiranju zamrzniti pri temperaturi nižji od –30° C, in hraniti pri temperaturi, nižji od –18° C.
48. člen
V deklaracijo za izvirno pakirano svinjsko meso se vpiše rok uporabe, ki ga določi sam proizvajalec.
Pakiranemu svinjskemu mesu in pakiranim drugim užitnim delom zaklanih prašičev, ki se dajejo v promet, se organoleptične lastnosti ne smejo spremeniti.
49. člen
Svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev morajo biti pred nakladanjem v prevozno sredstvo ohlajeni oziroma zamrznjeni.
Temperatura ohlajenega svinjskega mesa, ki se prevaža, ne sme znašati več kot +7° C, merjeno ob kosti, če se meso daje v promet s kostmi, oziroma v središčnem delu, če se meso daje v promet brez kosti ali kot zrezano ali zmleto meso. Temperatura ostalih užitnih delov v središčnem delu ne sme biti večja od +4° C.
Temperatura zamrznjenega svinjskega mesa in ostalih užitnih delov, ki se prevažajo, mora znašati najmanj –12° C, merjeno ob kosti, če se meso daje v promet s kostmi, oziroma v središčnem delu, če se meso daje v promet brez kosti ali kot zrezano ali zmleto meso.
50. člen
Ohlajeni trupi, polovice prašičev in osnovni deli polovice se v prevoznem sredstvu obesijo tako, da se meso med prevozom ne dotika tal.
Meso, razkosano na manjše kose, ter osnovni deli polovice se smejo prevažati samo v kovinskih ali plastičnih posodah in kartonskih škatlah. Tako se sme prevažati tudi svinjsko meso v četrtih.
51. člen
Ohlajeno ali zamrznjeno svinjsko meso brez kosti se sme prevažati v jutastih vrečah z vložkom iz plastične folije ali v plastičnih vrečah.
52. člen
Užitni deli zaklanih prašičev iz 3. in 5. točke 7. člena tega pravilnika se prevažajo v posodah iz nerjavečega materiala ali iz plastičnih mas, določeni užitni deli pa se smejo obesiti na kavlje ali pakirati v embalažo kot svinjsko meso, vendar ločeno od mesa. Tako se prevažajo tudi drugi užitni deli v prometu.
53. člen
Kadar je temperatura zraka večja od +15° C, prevoz svinjskega mesa pa traja več kot 3 ure, morajo imeti prevozna sredstva za transport mesa ali drugih užitnih delov zaklanih prašičev hladilne naprave.
54. člen
Svinjsko meso se mora nakladati ali razkladati na pokritih klančinah, tako da je onemogočeno neposredno delovanje sončne svetlobe, atmosferskih padavin in prahu.
55. člen
Zamrznjeno svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev se v prometu hranijo v hladilnicah ali hladilnih napravah pri temperaturi, nižji od –12° C.
56. člen
Pri prodaji svinjskega mesa na drobno se meso tehta na tehtnici skupaj s folijo iz celofana oziroma iz drugega primernega materiala, ki ne sme biti debela več kot 0,042 mm.
VI. METODE ZA PRESKUS KAKOVOSTI SVINJSKEGA MESA IN DRUGIH UŽITNIH DELOV ZAKLANIH PRAŠIČEV
57. člen
Metode za preskus kakovosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev obsegajo po tem pravilniku celoten postopek ocenjevanja kakovosti pri proizvodnji in prometu trupov, polovic, četrti, osnovnih delov polovice in kategoriziranega mesa ter drugih užitnih delov.
Metode za preskus kakovosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov obsegajo način in postopek jemanja vzorcev ter organoleptično in laboratorijsko preskušanje.
58. člen
Polovice prašičev, osnovni deli polovice, kategorizirano meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev ter meso prašičev brez kosti se dajejo v promet po preskusu oziroma oceni kakovosti v skladu s tem pravilnikom.
59. člen
Kakovost svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se po tem pravilniku določa:
1) organoleptično (splošni videz, barva, konsistenca, vonj in okus);
2) z merilnimi instrumenti (temperatura).
60. člen
Organoleptično preskušanje kakovosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev je po tem pravilniku ugotavljanje kakovostnih značilnosti mesa oziroma drugih užitnih delov, ki se izvajajo z ogledom, vonjanjem, okušanjem in otipavanjem s prsti.
Za ugotavljanje organoleptičnih lastnosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov je nujno zagotoviti optimalne delovne pogoje. Kakovost se lahko uspešno preskusi z ogledom, če je zagotovljena dnevna svetloba ali električna razsvetljava zadostne jakosti (najmanj 550 luxov).
Za uspešno ugotavljanje vonja je treba v prostoru odstraniti vpliv vseh drugih vonjev.
61. člen
Vzorce svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev po tem pravilniku jemlje pooblaščena strokovna oseba.
62. člen
Vzorci svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se jemljejo:
1) v proizvodnji,
2) v prometu.
63. člen
Vsi vzorci svinjskega mesa ali drugih užitnih delov zaklanih prašičev se morajo jemati tako, da je za vsako enoto (trup, polovico, četrt ali vsak osnovni del kategoriziranega mesa oziroma vsako pakiranje zmletega mesa ter vsak drugi užitni del) dana enaka možnost, da se izbere za vzorec (metoda naključne izbire).
64. člen
Preden se vzamejo vzorci za laboratorijsko preskušanje kakovosti svinjskega mesa in druge užitne dele zaklanih prašičev, se morajo v skladu s tem pravilnikom preveriti vse lastnosti mesa oziroma drugih užitnih delov, ki se lahko preskusijo organoleptično (z ogledom, vonjanjem in otipavanjem). Na liniji zakola se preskušajo vsi trupi, pri čemer se trupi, polovice, četrti ali osnovni deli polovice, ki se smejo uporabljati samo za predelavo, ločijo od tistih, ki se smejo dati v promet tudi sveži kot svinjsko meso oziroma drugi užitni del.
Pri izvirnem pakiranju svinjskega mesa se praviloma vzame celo pakiranje, število vzorcev pa je odvisno od števila embalažnih enot (kartonskih škatel, v katerih je 20 ali več posamičnih pakiranj svinjskega mesa, zmletega svinjskega mesa ali drugih užitnih delov).
65. člen
Preden se vzamejo vzorci izvirno pakiranega svinjskega mesa ali drugih užitnih delov zaklanih prašičev, se morajo preveriti organoleptične lastnosti, tako da se odpre naslednje število embalažnih enot:
1) do 5 embalažnih enot – po prosti izbiri 1
2) od 6 do 50 embalažnih enot 4
3) od 51 do 100 embalažnih enot 6
4) od 101 do 500 embalažnih enot 7
5) od 501 do 1.000 embalažnih enot 8
6) za vsakih nadaljnjih 1.000 embalažnih enot še po 1.
66. člen
Za laboratorijsko preskušanje kakovosti svinjskega mesa ali drugega užitnega dela (poskusno kuhanje in poskusno pečenje) se morata vzeti najmanj dva primerka tega vzorca z enakimi lastnostmi in približno enako maso (eden za analizo, drugi pa za ponovno analizo). Masa posameznega primerka mora znašati najmanj 500 g.
67. člen
Pri jemanju vzorcev svinjskega mesa ali drugih užitnih delov zaklanih prašičev mora pooblaščena strokovna oseba, ki jemlje vzorec, sestaviti zapisnik, v katerega vpiše podatke, pomembne za rezultat preskusa: kraj, pogoje za hrambo, datum in uro jemanja vzorca, vrsto in količino mesa oziroma drugega užitnega dela, število posamično vzetih vzorcev, količino vzetega vzorca in identifikacijsko oznako vzorca.
Zapisnik podpišeta pooblaščena strokovna oseba, ki je vzela vzorec, in predstavnik podjetja, ki proizvaja ali daje v promet meso in druge užitne dele.
68. člen
Posode oziroma plastične vreče za vzorce morajo vzorce zavarovati pred spremembami, ki utegnejo nastati od trenutka, ko se vzorec vzame, do laboratorijskega preskušanja.
Vsi vzorci se morajo hraniti zamrznjeni.
69. člen
Splošni videz trupa, polovice, četrti, osnovnih delov ali drugih užitnih delov zaklanih prašičev ter izvirno pakiranega svinjskega mesa se ugotovi z ogledom in otipavanjem in obsega: obliko in zgradbo polovice in četrti ali osnovnih in drugih užitnih delov, razvitost mišičnega in mastnega tkiva ter poškodbe in spremembe barve mesa oziroma drugih užitnih delov.
70. člen
Barva svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se pregleda pri dnevni svetlobi ali pri električni razsvetljavi, tako da se pregleda posamični del, polovica, četrt, osnovni del mesa brez kosti in drugi užitni del. Barva mora biti značilna za meso oziroma za drugi užitni del v odvisnosti od vrste in kategorije prašiča.
71. člen
Konsistenca svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se preskusi z otipavanjem in razkosanjem mesa in drugih užitnih delov. Konsistenca mora biti enakomerna oziroma značilna za kategorijo mesa oziroma drugega užitnega dela.
72. člen
Vonj ohlajenega ali odmrznjenega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev se preskusi tako, da se meso oziroma drugi užitni del prereže in takoj povoha.
Vonj mora biti značilen za svinjsko meso oziroma za drug užitni del. Če se pri preskušanju zazna vonj, ki je tuj za meso posameznih kategorij prašičev, je treba opraviti:
a) poskusno kuhanje,
b) poskusno pečenje.
Metodi iz drugega odstavka tega člena sta objavljeni skupaj s tem pravilnikom in sta njegov sestavni del kot priloga 5.
73. člen
Kakovost svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev, ki so bili zamrznjeni, se preskusi po odmrznitvi tako, kot je predvideno s tem pravilnikom za ohlajeno svinjsko meso.
VII. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
74. člen
Minister, pristojen za kmetijstvo, imenuje organizacije oziroma posameznike za nadzor (26. člen) tega pravilnika najpozneje do 15. 3. 1996, organizacije za kontrolo (25. člen) pa najpozneje do 15. 6. 1996.
Do imenovanja organizacij iz 25. člena in 26. člena tega pravilnika in sklenitve novih pogodb s klavnicami opravljajo naloge v skladu s pravilnikom o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa (Uradni list SFRJ, št. 2/85) dosedanji izvajalci.
Za ocenjevanje mesnatosti, razvrščanje in tehtanje prašičjih trupov oziroma polovic na klavni liniji ter izvajanje nadzora sklenejo imenovane kontrolne organizacije (26. člen) pogodbe s klavnicami najpozneje dva meseca po imenovanju.
75. člen
Ta pravilnik se začne za ocenjevanje garanih prašičev uporabljati 1. 7. 1996.
Za uvožene prašičje trupe oziroma polovice se ta pravilnik začne uporabljati s 1. 1. 1997.
76. člen
Za ocenjevanje mesnatosti in razvrščanje trupov oziroma polovic pri odrtih prašičih se ta pravilnik začne uporabljati s 1. 1. 1997.
77. člen
Z dnem, ko se začne uporabljati ta pravilnik, se prenehajo uporabljati:
1) pravilnik o kakovosti mesa živine in perutnine, namenjenega za izvoz (Uradni list FLRJ, št. 32/56, 4/58 in 46/59);
2) 35. do 44. člen pravilnika o kakovosti mesa klavne živine, perutnine in divjadi (Uradni list SFRJ, št. 34/74 in 26/75), katerega določbe se uporabljajo kot določbe pravilnika o kakovosti mesa klavne živine, perutnine in divjadi (Uradni list SFRJ, št. 13/78);
3) 22. do 27. člen pravilnika o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list SFRJ, št. 29/74 in 41/80), katerega določbe se uporabljajo kot določbe pravilnika o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list SFRJ, št. 13/78), v delu, ki se nanaša na zmleto zrezano svinjsko meso in
4) pravilnik o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa (Uradni list SFRJ, št. 2/85, 12/85 in 24/86).
78. člen
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 305-014/92
Ljubljana, dne 14. novembra 1995.
Minister
za kmetijstvo, gozdarstvo
in prehrano
dr. Jože Osterc l. r.
PRILOGA 1
ROČNA DVOMESTNA DM5 METODA ZA RUTINSKO
OCENJEVANJE MESNATOSTI NA KLAVNI LINIJI
Za ocenjevanje mesnatosti po tem pravilniku se lahko uporabljajo
metode, ki so preverjene na reprezentativnem vzorcu populacije
prašičev s popolnim raztelesenjem.
Pri popolnem raztelesenju najmanj 120 prašičev mora biti pri
regresijskem modelu standardni odklon (s(e)) manjši od 2,5,
koeficient determinacije (R(na 2)) pa večji od 0,64.
Klavnice, kontrolne organizacije in strokovne organizacije za
nadzor predlagajo spremembo oziroma dopolnitev uradnih metod za
ocenjevanje mesnatosti prašičev po tem pravilniku na podlagi
strokovno dokumentiranega predloga, ki je izdelan na način in po
postopku kot določa predpisana metoda.
Po ročni dvomestni DM5 metodi se najprej na točno anatomsko
določenem mestu izmeri S, to je najtanjša debelina slanine s kožo
na klavni polovici nad srednjo zadnjično mišico (m. glutaeus
medius)) in M, to je najkrajša razdalja med prednjim (kranialnim)
koncem srednje zadnjične mišice (m. glutaeus medius) in zgornjim
(dorzalnim) robom hrbteničnega kanala.
ENAČBI ZA IZRAČUNAVANJE MESNATOSTI PRI
GARANIH IN ODRTIH PRAŠIČIH
Po ročni dvomestni DM5 metodi DM5 se mesnatost (odstotek mesa)
izračuna po enačbi:
a) za garane prašiče z maso očiščenega trupa od 50 do 120 kg
y = 6,9360 + 66,7270 S/M + 9,7281 koren(M) + 33,2966 log S -
- 19,8084 koren(S) - 0,1082 T
Posamezni simboli pomenijo:
y = ocenjen odstotek mesa
S = meritev najtanjše debeline slanine s kožo (v nadaljevanju:
meritev S) na klavni polovici nad srednjo zadnjično mišico (m.
glutaeus medius) v milimetrih (mm)
M = najkrajša razdalja med prednjim (kranialnim) koncem srednje
zadnjične mišice (m. glutaeus medius) in zgornjim (dorzalnim)
robom hrbteničnega kanala (v nadaljevanju: meritev M) v
milimetrih (mm)
T = masa toplih polovic garanih prašičev v kilogramih
b) za odrte prašiče z maso trupa od 37 do 100 kg
y = 6,9360 + 66,7270 S/M + 9,7281 koren(M) + 33,2966 log S -
- 19,8084 koren(S) - 0,1082 T
Posamezni simboli pomenijo:
y - ocenjen odstotek mesa
S = S* + 3
S* = meritev najtanjše debeline slanine brez kože (v
nadaljevanju: meritev S*) na klavni polovici nad srednjo
zadnjično mišico (m. glutaeus medius) v milimetrih (mm)
M = najkrajša razdalja med prednjim (kranialnim) koncem srednje
zadnjične mišice (m. glutaeus medius) in zgornjim (dorzalnim)
robom hrbteničnega kanala (v nadaljevanju: meritev M) v
milimetrih (mm)
T = 7,59 + 1,132 T*
T* = masa toplih polovic odrtih prašičev v kilogramih
Številke v enačbah so izračunane konstante meritev lastnosti S in
M.
POSTOPEK OCENJEVANJA MESNATOSTI PRI
GARANIH IN ODRTIH PRAŠIČIH
V tabeli 1 in 2 se odčita vrednost za meritev M v stolpcu ter
meritev S v vrstici. V sečišču vrstice in stolpca se nahaja
vrednost za odstotek mesa pri topli masi polovic 85 kg za
garanega prašiča. Pri manjši ali večji masi toplih polovic (od 85
kg) opravimo korekcijo odstotka mesa na maso s pomočjo pomožne
tabele ("Korekcija na maso") v tabelah 1 in 2. V prvem stolpcu
odčitamo maso toplih polovic garanega prašiča, v drugem
odgovarjajočo korekcijo.
V tabeli 3 in 4 se odčita vrednost za meritev M v stolpcu ter
meritev S v vrstici. V sečišču vrstice in stolpca se nahaja
vrednost za odstotek mesa pri topli masi polovic 70 kg za odrtega
prašiča. Pri manjši ali večji masi toplih polovic (od 70 kg)
opravimo korekcijo odstotka mesa na maso s pomočjo pomožne tabele
("Korekcija na maso") pri tabelah 3 in 4. V prvem stolpcu se
odčita masa toplih polovic odrtega prašiča, v drugem
odgovarjajoča korekcija.
PRILOGA 5
Poskusno kuhanje in poskusno pečenje
a) Poskusno kuhanje
V čisto posodo položimo razkosan vzorec svinjskega mesa in
zalijemo z vodo tako, da je razmerje med mesom in vodo 1:2.
Posodo pokrijemo in postavimo na toplotni vir, da se postopoma
segreva do vretja. Od časa do časa preverimo vonj pare oziroma
izparevajočih snovi, ki uhajajo s paro iz posode. Poleg tega se
ocenjuje prosojnost juhe ter vonj kuhanega mesa in mastnega
tkiva.
Poskusno kuhanje drugih užitnih delov opravimo na enak način.
Vonj mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev mora biti
značilen, odvisno od vrste in starostne kategorije prašičev.
b) Poskusno pečenje
V čisto, za pečenje primerno posodo položimo razkosan vzorec
svinjskega mesa. Posodo pokrijemo in postavimo na toplotni vir,
da se postopoma segreva približno 30 minut oziroma dokler meso v
najglobljih delih ne spremeni barve. Kot pri poskusnem kuhanju
vonj pečenega mesa od časa do časa kontroliramo.
Okus preskusimo po običajnem postopku.
Poskusno pečenje drugih užitnih delov zaklanih prašičev opravimo
na enak način kot poskusno pečenje svinjskega mesa.
