Na podlagi 6. člena zakona o standardizaciji (Uradni list RS, št. 1/95) in 99. člena zakona o upravi (Uradni list RS, št. 67/94, 20/95 – odločba US in 29/95) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
P R A V I L N I K
o izdelkih iz žit
I. SPLOŠNI DOLOČBI
1. člen
Ta pravilnik določa minimalne pogoje, ki jih morajo pri proizvodnji in v prometu izpolnjevati izdelki iz žit in njim sorodnih poljščin (v nadaljnjem besedilu: izdelki).
2. člen
Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje živil, in v skladu s tem pravilnikom.
Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni samo, če je tako določeno s tem pravilnikom.
II. POSEBNE DOLOČBE
3. člen
Glede na sestavo in vrsto tehnološkega postopka so izdelki po tem pravilniku razvrščeni zlasti kot:
1. oluščena žita;
2. pripravljeni izdelki iz žit;
3. mlevski izdelki;
4. mešanice za pekovske in druge izdelke;
5. pekovski izdelki;
6. testenine;
7. testo in izdelki iz testa.
1. Oluščena žita
4. člen
Oluščeno žito po tem pravilniku je žito, dobljeno z luščenjem ali drugo ustrezno obdelavo zdravih in dobro očiščenih žitnih zrn.
5. člen
Oluščena žita po tem pravilniku so zlasti:
– oluščen oves (ovseni rižek);
– oluščen ječmen (ješprenj, ječmenova kaša);
– oluščeno proso (prosena kaša);
– oluščena ajda (ajdova kaša);
– oluščen riž (riž).
6. člen
Oluščeno žito mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– imeti mora barvo, vonj in okus, ki so značilni za posamezno vrsto žita;
– ne sme vsebovati neoluščenih zrn in delov lusk razen, če s tem pravilnikom ni drugače določeno;
– ne sme vsebovati primesi tujega izvora, zrn drugih žit in poškodovanih zrn razen, če s tem pravilnikom ni drugače določeno;
– ne sme vsebovati nečistoč živalskega izvora;
– količina vode v oluščenem žitu ne sme znašati več kot 14% razen, če s tem pravilnikom ni drugače določeno.
7. člen
Oluščen oves, oluščen ječmen, oluščeno proso oziroma oluščena ajda lahko vsebujejo največ 0,25% neoluščenih zrn in največ 0,25% nečistoč tujega izvora in zrn drugih žit, od tega največ 0,15% plev, plevic, lusk in največ 0,10% zrn drugih žit.
Oluščen ječmen ne sme vsebovati več kot 5% lomljenih zrn.
Oluščen oves, oluščeno proso oziroma oluščena ajda ne smejo vsebovati več kot 10% lomljenih zrn.
Kot lomljena zrna so mišljena tista zrna, ki so manjša od 2/3 celega oluščenega zrna.
8. člen
Glede na način tehnološke predelave je oluščen riž razvrščen kot:
a) nebrušen riž (rjavi riž, cargo riž, naravni riž) je riž, ki mu je odstranjena samo zunanja luska;
b) brušen riž (beli riž) je riž, ki mu je odstranjena zunanja luska, s postopnim brušenjem pa še semenska kožica (otrobi in kalček). Z dodatno obdelavo se dobi poliran oziroma glaziran riž;
c) nebrušen parboiled riž je neoluščen ali nebrušen riž, ki je obdelan v vreli vodi ali vodni pari, nato samo luščen;
č) brušen parboiled riž je neoluščen ali nebrušen riž, ki je obdelan v vreli vodi ali vodni pari, nato luščen in brušen;
d) lomljen riž je stranski proizvod pri predelavi vseh vrst riža;
e) rižev zdrob in riževa moka sta izdelka, dobljena z mletjem očiščenih celih ali lomljenih riževih zrn.
9. člen
V skladišču pred predelavo mora riž poleg pogojev iz 6. in 7. člena tega pravilnika izpolnjevati še naslednje pogoje:
– oblika, velikost in barva riževih zrn morajo biti značilne za označeno sorto, prav tako pa tudi vonj in okus;
– ne sme vsebovati živih skladiščnih škodljivcev in insektov v katerikoli razvojni obliki;
– vsebuje lahko največ 0,15% tujih snovi, od tega 0,05% lusk;
– vsebuje lahko največ 0,2% zrn drugih žit;
– količina vode ne sme znašati več kot 15%.
10. člen
Posamezne vrste riža v skladišču pred predelavo morajo poleg pogojev iz 8. in 9. člena tega pravilnika izpolnjevati še naslednje pogoje:
a) nebrušen riž:
– neoluščena riževa zrna do največ 2,0%,
– lomljena riževa zrna do največ 10,0%,
– nezrela riževa zrna in zrna z naravnimi
deformacijami do največ 7,0%;
b) brušen riž:
– lomljena riževa zrna do največ 20,0%,
– kredasta riževa zrna do največ 5,0%,
– neoluščena riževa zrna do največ 0,5%;
c) nebrušen parboiled riž:
– neoluščena riževa zrna do največ 2,0%,
– lomljena riževa zrna do največ 10,0%,
– nezrela riževa zrna in zrna z naravnimi
deformacijami do največ 7,0%,
– toplotno poškodovana zrna do največ 2,0%;
č) brušen parboiled riž:
– lomljena zrna do največ 10,0%,
– toplotno poškodovana zrna do največ 2,0%,
– neoluščena riževa zrna do največ 0,2%.
11. člen
Glede na kakovost se riž, kot predpakiran izdelek, razvršča in označuje:
1. pri brušenem rižu v tri kakovostne razrede (vrste): extra, I. vrsta in II. vrsta;
2. pri nebrušenem rižu in parboiled rižu v dva kakovostna razreda: extra in I. vrsta.
Pri lomljenem rižu navedba kakovostnih razredov ni potrebna.
Glede na obliko in velikost riževih zrn se riž razvršča in označuje kot:
1. okroglozrnat riž, katerega zrna niso daljša od vključno 5,2 mm in pri katerem znaša razmerje med dolžino in širino manj kot 2;
2. srednjezrnat riž, pri katerem je dolžina zrna od 5,2 do vključno 6,0 mm, razmerje med dolžino in širino zrna pa je manjše od 3;
3. dolgozrnat riž, pri katerem so zrna daljša od 6,0 mm. Glede na razmerje med dolžino in širino zrna pa je dolgozrnat riž:
a) z razmerjem med dolžino in širino zrna več kot 2 in manj kot 3;
b) z razmerjem med dolžino in širino zrna 3 ali več.
12. člen
Riž, kot predpakiran izdelek, mora poleg pogojev iz 6., 7., 8. in 11. člena tega pravilnika izpolnjevati tudi naslednje pogoje glede kakovosti:
– oblika in velikost riževih zrn morata biti značilni za označeno sorto, razen za lomljen riž;
– v rižu označene sorte in vrste ne sme biti pri ekstra vrsti več kot 2%, pri I. vrsti več kot 5% in pri II. vrsti več kot 10% drugih riževih sort enake kakovosti;
– pri kuhanju morajo riževa zrna enakomerno nabrekniti, obdržati svojo obliko, se ne smejo zlepiti ali razkuhati, razen pri lomljenem rižu. Vonj in okus kuhanega riža ne smeta vsebovati dodatnih tujih vonjev in okusov;
– vsebuje lahko največ 0,11% tujih snovi, od tega 0,01% neužitnih mineralnih ali rastlinskih delcev (pod pogojem, da niso toksične) in največ 0,10% užitnih semen in njihovih delcev;
– ne sme vsebovati niti živih niti mrtvih insektov ali njihovih delov ter iztrebkov ali dlak glodalcev;
– količina vode ne sme presegati 15%;
– nebrušen riž mora biti svetlorjave barve, brušen riž izrazito bele do rumenkasto bele barve, glaziran riž tudi glazure s sijajem, nebrušen parboiled riž temno jantarne barve in brušen parboiled riž rumene do jantarne barve.
13. člen
Riž ekstra vrste mora, poleg pogojev iz prejšnjega člena tega pravilnika, izpolnjevati še naslednje pogoje:
– da brušen riž ne vsebuje več kot 0,06% porumenelih zrn, parboiled riž pa ne več kot 0,2% zrn s temnimi pegami;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 1,0% kredastih zrn;
– da ne vsebuje neoluščenih zrn ali delov riževih lusk razen pri nebrušenem rižu in nebrušenem parboiled rižu, kjer je dovoljeno do 0,33% neoluščenih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 1,0%, parboiled riž pa ne več kot 0,33% zrn z rdečo progo;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 0,5% poškodovanih zrn, parboiled riž ne več kot 0,33% toplotno poškodovanih zrn; nebrušen riž in nebrušen parboiled riž lahko vsebujeta do 1,0% nezrelih zrn ali zrn z naravnimi deformacijami;
– da nebrušen riž in nebrušen parboiled riž ne vsebujeta več kot 1,0% lomljenih zrn, brušen riž in brušen parboiled riž pa ne več kot za 4% lomljenih zrn;
– da parboiled riž ne vsebuje več kot 1,33% nepopolno zaklejenih zrn in največ 0,03% ne-parboiled zrn.
14. člen
Riž I. vrste mora, poleg pogojev iz 12. člena tega pravilnika, izpolnjevati še naslednje pogoje:
– da brušen riž ne vsebuje več kot 0,18% porumenelih zrn, parboiled riž pa ne več kot 0,5% zrn s temnimi pegami;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 3,0% kredastih zrn;
– da brušen riž in brušen parboiled riž ne vsebujeta več kot 0,1% neoluščenih zrn ali delov riževih lusk, nebrušen riž in nebrušen parboiled riž pa največ 1,0% neoluščenih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 3,0%, parboiled riž pa ne več kot 1,0% zrn z rdečo progo;
– da nebrušen riž in nebrušen parboiled riž ne vsebujeta več kot 3,0% lomljenih zrn, brušen in brušen parboiled riž pa ne več kot 7,0% lomljenih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 1,5% poškodovanih zrn, parboiled riž ne več kot 1,0% toplotno poškodovanih zrn, nebrušen riž in nebrušen parboiled riž lahko vsebujeta do 3,0% nezrelih zrn ali zrn z naravnimi deformacijami;
– da parboiled riž ne vsebuje več kot 4,0% nepopolno zaklejenih zrn in največ 0,1% ne-parboiled zrn.
15. člen
Riž II. vrste mora, poleg pogojev iz 12. člena tega pravilnika, izpolnjevati še naslednje pogoje:
– da brušen riž ne vsebuje več kot 0,5% porumenelih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 4,0% kredastih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 0,25% neoluščenih zrn ali delov riževih lusk;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 4,0% zrn z rdečo progo;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 15% lomljenih zrn;
– da brušen riž ne vsebuje več kot 3,0% poškodovanih zrn.
16. člen
Porumenela zrna so riževa zrna, pri katerih je prišlo do popolne ali delne spremembe naravne barve v različne odtenke rumene barve. Barvna sprememba ni posledica termične obdelave, je lahko enakomerna po vsej površini zrna ali pa se kaže v obliki rumenih peg, ki presegajo polovico površine zrna.
Zrna z naravnimi deformacijami so riževa zrna z deformacijami, ki so dedne narave ali ne in odstopajo od tipičnih morfoloških značilnosti za označeno sorto riža.
Nepopolno zaklenjena zrna so riževa zrna, katera pri termični obdelavi niso bila izpostavljena popolni pretvorbi škroba. V primeru brušenega parboiled riža imajo zaradi tega s prostim očesom še viden del površine bele barve.
Ne-parboiled zrna so riževa zrna, ki niso bila izpostavljena parboiled termični obdelavi s paro oziroma vročo vodo.
17. člen
V označbi za riž morata biti navedena še kakovostni razred in količina lomljenih zrn, izražena v odstotkih.
2. Pripravljeni izdelki iz žit
18. člen
Pripravljeni izdelki iz žit po tem pravilniku se razvrščajo glede na tehnološki postopek, zlasti kot:
– kosmiči (ovseni, ječmenovi, proseni, pšenični, rženi, koruzni, ajdovi, pirini, ipd.);
– müsli in
– mlevski izdelki za hitro pripravo (instant mlevski izdelki).
19. člen
Kosmiči se izdelujejo iz oluščenih ali neoluščenih žit po posebnem tehnološkem postopku. Kosmičijo se lahko vsa žita.
Količina vode v kosmičih ne sme biti večja od 14%, razen pri prosenih kosmičih 14,5%. V ovsenih kosmičih je dovoljeno do 0,15% ovsene luske.
20. člen
Müsli izdelki so mešanice žitnih kosmičev, suhega sadja in dodatnih surovin, v skladu z veljavnimi predpisi za posamezne surovine.
21. člen
Mlevski izdelki za hitro pripravo (instant mlevski izdelki) so izdelki, izdelani po posebnem tehnološkem postopku, s katerim se skrajša čas priprave tovrstnih izdelkov. Tovrstni izdelki morajo ustrezati kakovostnim zahtevam za mlevske izdelke, določenim s tem pravilnikom.
3. Mlevski izdelki
22. člen
Mlevski izdelki po tem pravilniku so zlasti:
– moka;
– zdrob;
– drobljenec;
– kalčki;
– otrobi,
dobljeni z mletjem očiščenega in pripravljenega žita brez posebne obdelave ali z ustrezno nadaljnjo obdelavo.
Mlevski izdelki morajo imeti značilno barvo, vonj in okus glede na vrsto žita oziroma ne smejo imeti tujega vonja in okusa.
23. člen
Mlevski izdelki ne smejo vsebovati:
– živih in mrtvih skladiščnih škodljivcev v katerikoli razvojni obliki;
– nečistoče živalskega izvora;
– nečistoč mineralnega izvora razen do 0,05% peska, z izjemo ajdove moke, ki lahko vsebuje do 0,2% peska;
– največ 0,5% nečistoč rastlinskega izvora.
24. člen
Pšenični in rženi mlevski izdelki morajo imeti oznako, odvisno od predpisanega tipa izdelkov, določenih s tem pravilnikom.
Tipi mlevskih izdelkov se določijo glede na količino mineralnih snovi (pepela).
25. člen
Količina vode v mlevskih izdelkih lahko znaša največ 15%.
26. člen
Mlevski izdelki se lahko dajejo v promet v razsutem stanju ali kot predpakirani izdelki.
Če mlevski izdelki niso kot predpakirani izdelki, se morajo označiti z imenom in vrsto (tip) izdelka in naslovom proizvajalca.
27. člen
Mlevski izdelki se hranijo v čistih prostorih, ki se lahko zračijo, ali v posebnih silosih za moko.
V prostorih, v katerih se hranijo mlevski izdelki, ne sme biti blaga, ki bi lahko škodljivo vplivalo na kakovost teh izdelkov.
a) Pšenični mlevski izdelki
28. člen
Pšenični mlevski izdelki so izdelki, dobljeni z mletjem pšenic (Triticum sp.), in sicer: moke vseh tipov, zdrob, polnozrnati izdelki, drobljenec, kalčki in otrobi.
29. člen
Pšenična moka se izdeluje z mletjem očiščene in pripravljene pšenice. V prometu je z različnimi granulacijami.
30. člen
Pšenični zdrob se izdeluje z mletjem endosperma pšenice po odstranitvi otrobov. V prometu je z različnimi granulacijami, vendar je lahko največ 20% delcev z velikostjo do 0,2 mm.
31. člen
Pšenični polnozrnati izdelki vsebujejo vse sestavine očiščenega celega zrnja, in sicer so to:
– pšenična polnozrnata moka,
– pšenični polnozrnati drobljenec.
32. člen
Pšenični drobljenec se izdeluje z drobljenjem očiščene in pripravljene pšenice.
33. člen
Pšenični kalčki za prehrano se pridobivajo z izločanjem kalčkov pri mletju pšenice.
34. člen
Pšenični otrobi so stranski produkt mletja, ki vsebujejo predvsem ovojnico pšeničnega zrna.
35. člen
Tipi pšeničnega zdroba in pšenične moke po tem pravilniku so zlasti:
– zdrob tipa 400;
– moka tipa 400, 500, 850, 1100 in 1600;
– polnozrnata moka;
– durum zdrob;
– durum moka.
36. člen
Tipi pšeničnega zdroba in pšenične moke ter drugi pšenični mlevski izdelki vsebujejo pepel, računano na suho snov, ki znaša:
– pri zdrobu tipa 400 do 0,45%;
– pri moki tipa 400 do 0,45%;
– pri moki tipa 500 od 0,46 do 0,55%;
– pri moki tipa 850 od 0,80 do 0,90%;
– pri moki tipa 1100 od 1,05 do 1,15%;
– pri moki tipa 1600 od 1,55do 1,65%;
– pri durum zdrobu do 0,90%;
– pri durum moki ad 0,9%;
– pri polnozrnati moki do 2,0%;
– pri polnozrnatem drobljencu do 2,0%.
37. člen
Kislinska stopnja pšeničnih mlevskih izdelkov je lahko največ:
– zdroba tipa 400 do 2,5;
– moka tipa 400 do 2,5;
– moka tipa 500 do 3,0;
– moka tipa 850 do 3,2;
– moka tipa 1100 do 3,5.
38. člen
Pšenični kalčki morajo vsebovati najmanj 25% beljakovin, računano na suho snov.
b) Rženi mlevski izdelki
39. člen
Rženi mlevski izdelki po tem pravilniku so zlasti:
– drobljenec;
– polnozrnata moka;
– zdrob;
– ržena moka vseh tipov;
– otrobi.
40. člen
Tipi ržene moke so zlasti:
– moka tipa 750;
– moka tipa 950;
– moka tipa 1250;
– polnozrnata moka.
41. člen
Rženi mlevski izdelki vsebujejo glede na tip moke, naslednje količine pepela (računano na suho snov):
– moka tipa 750 od 0,7 do 0,8%;
– moka tipa 950 od 0,9 do 1,0%;
– moka tipa 1250 od 1,2 do 1,3%;
– drobljenec do 2,0%;
– polnozrnata moka do 2,0%.
42. člen
Kislinska stopnja ržene moke je lahko največ:
– moke tipa 750 do 3,0;
– moke tipa 950 do 3,5;
– moke tipa 1250 do 4,0.
c) Koruzni mlevski izdelki
43. člen
Koruzni mlevski izdelki so zlasti:
– drobljenec;
– zdrob;
– moka;
– otrobi;
– kalčki.
44. člen
Kislinska stopnja koruznih mlevskih izdelkov je lahko največ:
– drobljenca in zdroba do 3;
– moke do 4.
45. člen
Količina maščob v koruznih mlevskih izdelkih znaša za drobljenec in zdrob do 3,0%.
č) Ajdovi mlevski izdelki
46. člen
Ajdovi mlevski izdelek po tem pravilniku je ajdova moka, dobljena z mletjem zdravih in očiščenih ajdovih zrn.
47. člen
V ajdovi moki je lahko največ 2,5% pepela, kislinska stopnja pa največ do 4.
d) Ječmenovi, soržični, proseni in ovseni mlevski izdelki
48. člen
Ječmenova, soržična, prosena in ovsena moka so mlevski izdelki, dobljeni z mletjem oluščenih žit, in sicer ječmena, soržice, prosa in ovsa.
Količina pepela znaša pri ovseni moki do 3,5% in pri ječmenovi moki do 2,5%.
Kislinska stopnja pri ovseni in ječmenovi moki lahko znaša do 4,5.
e) Namenske moke
49. člen
Namenske moke in namenski zdrob so mlevski izdelki, ki so po kakovosti prilagojeni za posamezne izdelke.
Za tovrstne izdelke mora proizvajalec označiti tudi natančen namen uporabe.
4. Mešanice za pekovske in druge izdelke
50. člen
Mešanice za pekovske in druge izdelke so izdelki, namenjeni za pripravo testa.
Glede na sestavo in namen uporabe ločimo zlasti:
– pripravljene zmesi (gotove zmesi);
– koncentrate;
– izboljševalce.
Izdelki iz prejšnjega odstavka se lahko izdelujejo, glede na namen uporabe, iz osnovnih in dodatnih surovin iz 52. in 53. člena tega pravilnika ter aditivov iz 54. člena tega pravilnika.
Proizvajalec mora v imenu izdelka označiti natančen namen njegove uporabe in navesti ustrezno navodilo za uporabo izdelka.
5. Pekovski izdelki
51. člen
Pekovski izdelki po tem pravilniku so:
a) kruh in pekovsko pecivo;
b) druge vrste pekovskih izdelkov.
52. člen
Za izdelovanje pekovskih izdelkov se lahko kot osnovne surovine uporabljajo: pšenična, ržena, koruzna, ječmenova, soržična, ovsena, prosena in ajdova moka, žitni drobljenec, voda ali druga dovoljena tekočina, pekovski kvas ali druga sredstva za fermentacijo in jedilna sol.
Žitna moka in žitni drobljenec morata izpolnjevati pogoje iz tega pravilnika.
53. člen
Kot dodatne surovine za izdelavo pekovskih izdelkov se lahko uporabljajo druga živila rastlinskega in živalskega izvora, ki ustrezajo predpisanim normam kakovosti.
Pri izdelovanju pekovskih izdelkov se ne smejo uporabljati mineralna olja in drugi izdelki, ki ne štejejo za jedilna olja, razen v sledovih dovoljenih sredstev za mazanje opreme in pribora.
54. člen
Za izdelovanje pekovskih izdelkov se lahko uporabljajo aditivi in mešanice za pekovske izdelke iz 50. člena tega pravilnika.
Kot aditivi se lahko uporabljajo:
– emulgatorji, stabilizatorji in gostila: lecitin, mono in digliceridi na osnovi jedilnih olj in masti rastlinskega in živalskega izvora estri mono in digliceridov ocetne, mlečne, citronske in vinske kisline in diacetil vinske kisline, stearil laktilat, alginska kislina in njene soli (Na, K, Ca), karagen, pektin, karboksimetilceluloza, guar moka, agar agar in karuba guma (zmlete rožičeve pečke);
– encimski preparati: amilaze, diastaze, amiloglukozidaze, celulaze, hemicelulaze, pentozanaze, glukozaoksidaze, proteaze, lipaze;
– sredstva za obdelavo moke (askorbinska kislina, L-cistein, L-cistin);
– kisline: ocetna, vinska, citronska in mlečna kislina;
– konzervansi: ocetna, propionska in sorbinska kislina ter natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli teh kislin;
– soli: natrijev bikarbonat, kalcijev karbonat, kisli pirofosfati, fosfati, amonijev hidrogenkarbonat in kisli kalijev tartrat;
– arome: naravne in naravnim enake arome;
– naravna barvila, razen pri kruhu (dovoljena le pražena žita);
– sladila in nadomestki sladkorja.
a) Kruh in pekovsko pecivo
55. člen
Kruh po tem pravilniku je izdelek, dobljen z mesenjem, oblikovanjem, fermentacijo in peko testa, zamesenega iz osnovnih surovin, dodatnih surovin, aditivov in mešanic za pekovske izdelke, dovoljenih s tem pravilnikom.
56. člen
Pekovsko pecivo po tem pravilniku so izdelki, dobljeni po postopku iz 55. člena tega pravilnika, pri katerih neto količina posameznega izdelka ne presega 250 g.
57. člen
Kruh in pekovsko pecivo, ki sta ostala v proizvodnji in sta zdravstveno ustrezna (neoporečna), se lahko z ustrezno predelavo uporabita v zamesu, v količini, ki ne poslabša kakovosti gotovega izdelka, in sicer:
– polnozrnatega kruha in pekovskega peciva do 10%;
– vse ostale vrste kruha in pekovskega peciva do 3%.
58. člen
Po vrsti uporabljenih osnovnih surovin, dodatnih surovin, aditivov in mešanic za pekovske izdelke in načinu izdelave pa razlikujemo zlasti:
– pšenični kruh in pšenično pecivo;
– rženi kruh in rženo pecivo;
– koruzni kruh in koruzno pecivo;
– ajdov kruh in ajdovo pecivo;
– ječmenov kruh in ječmenovo pecivo;
– proseni kruh in proseno pecivo;
– soržični kruh in soržično pecivo;
– ovseni kruh in ovseno pecivo;
– mešani kruh in mešano pecivo;
– posebne vrste kruha in peciva.
59. člen
Pšenični kruh in pšenično pecivo se lahko izdelujeta iz pšenične moke različnih tipov, in sicer kot:
– kruh in pecivo iz moke tipa 400;
– kruh in pecivo iz moke tipa 500;
– kruh in pecivo iz moke tipa 850;
– kruh in pecivo iz moke tipa 1100;
– kruh in pecivo iz moke tipa 1600;
– kruh in pecivo iz drobljenca in/ali polnozrnate pšenične moke (graham kruh in pecivo).
Pri izdelovanju pšeničnega kruha in pšeničnega peciva se lahko del pšenične moke nadomesti z moko drugih žit do 5% ali krompirjevo moko do 3% ali do 2% škroba.
Pri kruhu in pecivu iz polnozrnate pšenične moke se lahko uporabi do 20% drugih mok.
60. člen
Po tipu uporabljene ržene moke se lahko rženi kruh in rženo pecivo izdelujeta iz ržene moke različnih tipov, in sicer kot:
– kruh in pecivo iz moke tipa 750;
– kruh in pecivo iz moke tipa 950;
– kruh in pecivo iz moke tipa 1250;
– kruh in pecivo iz drobljenca in/ali polnozrnate ržene moke.
Pri izdelovanju rženega kruha in rženega peciva se lahko uporabi do 20% pšenične moke.
61. člen
Koruzni kruh in koruzno pecivo morata vsebovati najmanj 30% koruzne moke, računano na skupno količino moke.
62. člen
Ajdov kruh in ajdovo pecivo morata vsebovati najmanj 30% ajdove moke, računano na skupno količino moke.
63. člen
Ječmenov kruh in ječmenovo pecivo morata vsebovati najmanj 20% ječmenove moke, računano na skupno količino moke.
64. člen
Proseni kruh in proseno pecivo morata vsebovati najmanj 20% prosene moke, računano na skupno količino moke.
65. člen
Ovseni kruh in ovseno pecivo morata vsebovati najmanj 20% ovsene moke ali ovsenih kosmičev, računano na skupno količino moke.
66. člen
Soržični kruh in soržično pecivo morata vsebovati najmanj 30% soržične moke, računano na skupno količino moke.
67. člen
Mešani kruh in mešano pekovsko pecivo se lahko izdelujeta kot kruh in pecivo, zamešana iz mešanice pšenične, ržene, ječmenove, ovsene, ajdove, koruzne, prosene moke, polnozrnate moke, drobljenca ali kosmičev.
68. člen
Pšenični mešani kruh in pšenično mešano pecivo morata vsebovati najmanj 50 do 95% pšeničnih mok ali drobljenca, računano na skupno količino moke.
69. člen
Rženi mešani kruh in rženo mešano pecivo morata vsebovati od 50% do 80% rženih mok ali drobljenca, računano na skupno količino moke.
70. člen
Posebne vrste kruha in pekovskega peciva se izdelujejo in razlikujejo glede na uporabo osnovnih in dodatnih surovin, aditivov in tehnološki postopek.
71. člen
Mlečni kruh in mlečno pecivo sta pekovska izdelka, pri katerih se najmanj 50% količine vode nadomesti z mlekom. Glede na vrsto uporabljenega mleka se mlečni kruh tudi poimenuje.
Pri mlečnem kruhu in pecivu mora biti dodatno označen najmanjši delež mlečne maščobe v odstotkih.
72. člen
Kruh in pecivo z maščobami sta pekovska izdelka, ki vsebujeta najmanj 5% maščob, računano na skupno količino moke.
73. člen
Kruh in pekovsko pecivo z rozinami, sadjem ali sadnimi izdelki, so pekovski izdelki, ki vsebujejo najmanj 10% rozin, sadja ali sadnih izdelkov, računano na skupno količino moke.
74. člen
Kruh in pekovsko pecivo s semeni oziroma zrni ter zelenjavo so pekovski izdelki, ki vsebujejo najmanj 2% semen, zrn oziroma njune mešanice ali zelenjave, računano na skupno količino moke.
75. člen
Kruh s podaljšano svežino je pekovski izdelek, ki ostane svež in je primeren za prehrano najmanj 5 dni.
76. člen
Kruh in pekovsko pecivo s pšeničnimi kalčki sta pekovska izdelka, ki vsebujeta najmanj 10% pšeničnih kalčkov, računano na skupno količino moke.
77. člen
Kruh in pekovsko pecivo s pšeničnimi otrobi sta pekovska izdelka, ki vsebujeta najmanj 7% pšeničnih otrobov, računano na skupno količino moke.
78. člen
Kruh in pekovsko pecivo obogatena s proteini sta pekovska izdelka, ki vsebujeta najmanj 14% proteinov glede na suho snov izdelka.
79. člen
Visokoproteinski kruh in visokoproteinsko pekovsko pecivo sta pekovska izdelka, ki vsebujeta najmanj 22% proteinov glede na suho snov izdelka.
80. člen
Toast je pekovski izdelek, izdelan iz osnovnih surovin, dodatnih surovin in aditivov iz 54. člena tega pravilnika.
81. člen
Polpečeni pekovski izdelek je predpakiran izdelek, ki je pečen do stopnje, da se zagotovi značilna rahla struktura sredice. Za uživanje je primeren le z dopeko.
82. člen
Senzorične lastnosti (videz, okus, vonj, barva in konsistenca) morajo biti značilne za določeno vrsto pekovskega izdelka.
83. člen
Če se kruh in pekovsko pecivo ne prodajata kot predpakirani izdelki, mora biti na prodajnih policah označeno: vrsta kruha in peciva oziroma blagovna znamka, neto masa izdelka ter ime proizvajalca.
Glede neto mase je pri posameznem kosu kruha in pekovskega peciva dovoljeno odstopanje do 5%, vendar povprečna masa 10 kosov kruha ali 50 kosov peciva ne sme biti manjša od označene.
b) Druge vrste pekovskih izdelkov
84. člen
Druge vrste pekovskih izdelkov po tem pravilniku so izdelki, dobljeni iz osnovnih surovin in dodatnih surovin, aditivov ter mešanic za pekovske izdelke, dovoljenih s tem pravilnikom, ki se po značilni obliki in načinu izdelave razlikujejo od kruha in pekovskega peciva. Glede na navedeno se razvrščajo zlasti kot:
– prepečenec;
– preste;
– grisini;
– mlinci;
– krofi;
– krušne drobtine;
– zmes za oblaganje.
85. člen
Prepečenec je pekovski izdelek iz testa, zamesenega iz moke, maščob, kvasa, soli in vode.
Za izdelovanje prepečenca se lahko uporabljajo tudi druge dodatne surovine in aditivi, določeni s tem pravilnikom.
Prepečenec sme vsebovati največ 7% vode.
86. člen
Preste in drugi luženi izdelki so pekovski izdelki iz fermentiranega testa, ki se lahko dajo pred peko v alkalno raztopino do največ 4% NaOH ali vrelo slano vodo.
87. člen
Grisini so pekovski izdelki iz osnovnih in dodatnih surovin ter aditivov, določenih s tem pravilnikom. Ti izdelki so lahko posuti s soljo, začimbami, semeni, kristalnim sladkorjem ali drugimi dodatnimi surovinami, določenimi s tem pravilnikom.
88. člen
Mlinci so posebni pekovski izdelki iz osnovnih in dodatnih surovin, določenih s tem pravilnikom.
89. člen
Krofi so pekovski izdelki iz fermentiranega testa, dobljenega z mesenjem pšenične moke, mleka, jajc, maščobe, sladkorja in drugih dodatnih surovin ter aditivov določenih s tem pravilnikom, ocvrti na jedilnem olju, svinjski ali rastlinski masti.
Krofi so lahko polnjeni z marmelado ali drugimi ustreznimi polnili ali preliti z glazurami ali posuti s posipi.
90. člen
Krušne drobtine so pekovski izdelki, izdelani z mletjem posušenega pšeničnega kruha ali pekovskega peciva, ki sta ustrezna in ne vsebujeta delcev zažganega kruha.
Kislinska stopnja krušnih drobtin je lahko največ do 5.
91. člen
Zmes za oblaganje (paniranje) je izdelek, izdelan po posebnem postopku iz mlevskih ali pekovskih izdelkov, stabilizatorjev iz 55. člena pravilnika in dodatnih surovin, ki so v skladu z veljavnimi predpisi za posamezno surovino.
6. Testenine
92. člen
Testenine so izdelki, dobljeni z mesenjem in oblikovanjem osnovnih surovin, vode, dodatnih surovin in aditivov.
93. člen
Kot osnovne surovine se uporabljajo pšenični mlevski izdelki ali mlevski izdelki drugih žit.
Kot dodatne surovine se lahko uporabljajo sveža jajca, jajca v prahu, jajčni melanž, mleko in drugi mlečni izdelki, sadni in zelenjavni izdelki, meso in mesni izdelki, moka in drugi izdelki iz stročnic, rastlinske maščobe, pšenični gluten, pšenični kalčki, vlaknine, začimbe, vitamini, minerali in drugo.
Za izdelovanje svežih in polnjenih testenin se lahko uporabljajo naslednji aditivi:
– konservansi: sorbinska kislina in njene soli;
– ojačevalci okusa: glutaminska kislina in njene soli;
– arome;
– plini kot pomožna sredstva pri proizvodnem procesu.
94. člen
Glede na vrsto tehnološkega postopka se testenine razvrščajo kot sveže, polsušene, sušene, kuhane in hitro zamrznjene, kar mora biti označeno.
95. člen
Glede na sestavo se testenine razvrščajo zlasti kot:
– testenine;
– testenine z jajci (jajčne testenine);
– testenine z dodatki;
– polnjene testenine.
96. člen
Navadne testenine so izdelki, izdelani iz osnovnih surovin in vode. Navedba označbe navadne v imenu izdelka ni obvezna.
97. člen
Testenine z jajci so izdelki, ki vsebujejo na 1 kg mlevskih izdelkov najmanj 124 g jajčne melanže (računano s 75% vode ali 31g suhe snovi jajc v prahu), kar ustreza 3 celim jajcem brez lupine.
98. člen
Testenine z dodatki so izdelki, pripravljeni iz osnovnih surovin in dodatnih surovin.
99. člen
Polnjene testenine so izdelki, pripravljeni iz osnovnih in dodatnih surovin in vsebujejo najmanj 20% nadeva kot polnila.
100. člen
Sušene testenine morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
– videz, okus, barva in konsistenca morajo biti značilni za vrsto izdelka;
– vsebujejo lahko največ 13,5% vode.
101. člen
Sveže testenine morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
– videz, okus, barva in konsistenca morajo biti značilni za vrsto izdelka;
– vsebujejo lahko največ 30% vode.
102. člen
Pri izdelovanju testenin se lahko v tehnološkem postopku dodajajo tudi lomljene testenine, ki so higiensko neoporečne.
103. člen
Dovoljena odstopanja dejanskih količin od označenih količin pri posameznem predpakiranem izdelku so naslednja:
– pri 1 kg pakiranju do 2%;
– pri 0,5 kg pakiranju do 3%;
– pri manj kot 0,5 kg pakiranju do 4%.
7. Testo in izdelki iz testa
104. člen
Testo in izdelki iz testa so po tem pravilniku izdelki, izdelani z mesenjem in oblikovanjem osnovnih in dodatnih surovin ter aditivov iz 52., 53. in 54. člena tega pravilnika.
Testo in izdelki iz testa so lahko sveži, hlajeni, sušeni, polpečeni, pečeni in hitro zamrznjeni.
Hitro zamrznjeno testo in izdelki iz tovrstnega testa so izdelki, ki so hitro zamrznjeni pri nizkih temperaturah (pod -35°C) in hranjeni pri temperaturah pod -18°C.
105. člen
Dovoljeno odstopanje dejanskih količin od označenih količin pri posameznem predpakiranem izdelku je do 5%, vendar povprečna masa 20 pakiranj ne sme biti manjša od označen neto mase.
106. člen
Testo in hitro zamrznjeno testo se lahko po sestavi in tehnologiji izdelave razvršča zlasti kot:
– listnato testo;
– vlečeno testo;
– kvašeno testo;
– krhko testo;
– kvašeno listnato testo;
– krompirjevo testo.
107. člen
Izdelki iz testa in hitro zamrznjenega testa se lahko izdelujejo z nadevom ali brez (npr. iz sadja, sadnih izdelkov, mesnim, sirovim ali drugim nadevom).
108. člen
Količina nadeva za izdelke iz tovrstnega testa je glede na vrsto nadeva naslednja:
– za izdelke z mesnim nadevom najmanj 20% mesa ali mesnih izdelkov glede na količino moke s 15% vode;
– za izdelke s sirovim nadevom najmanj 20% sira glede na količino moke s 15% vode;
– za izdelke s sadnim nadevom ali nadevom iz sadnih izdelkov najmanj 10% sadja ali sadnih izdelkov glede na količino moke s 15% vode.
III. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
109. člen
Izdelki, ki so označeni v skladu z določbami pravilnika o kakovosti žit, mlevskih in pekarskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Uradni list SFRJ, št. 53/83 in 57/88) so lahko v prometu do 31. 12. 2001.
Pravne in fizične osebe, ki proizvajajo oziroma dajejo v promet izdelke po določbah tega pravilnika, morajo uskladiti svojo dejavnost s tem pravilnikom do 31. 12. 2001.
110. člen
Z dnem uveljavitve tega pravilnika se prenehajo uporabljati določbe pravilnika o kakovosti žit, mlevskih in pekarskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Uradni list SFRJ, št. 53/83 in 57/88) iz poglavij III.-VII.
111. člen
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 305-020/95
Ljubljana, dne 21. junija 1999.
Ciril Smrkolj l. r.
Minister
za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
