Na podlagi četrte alinee 116. člena zakona o veterinarstvu (Uradni list RS, št. 82/94, 21/95 in 16/96) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravstvo
P R A V I L N I K
o veterinarsko-sanitarnih pogojih za proizvodnjo živil živalskega izvora ter oddajo v promet za javno potrošnjo
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(vsebina in namen pravilnika)
Ta pravilnik predpisuje veterinarsko-sanitarne pogoje, ki jih morajo glede higiene, graditve, higiensko-tehnične ureditve, opreme, osebja, izobrazbe osebja, načina dela in notranje kontrole izpolnjevati živilski obrati, ki proizvajajo in oddajajo v promet za javno potrošnjo surovine in živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: surovine, živila), z namenom, da se zagotovi proizvodnja in promet zdravstveno ustreznih živil, varuje zdravje potrošnikov in okolje, preprečuje širjenje kužnih bolezni in zagotovi ustrezno zaščito živali.
2. člen
(pomen izrazov)
Posamezni izrazi za namen tega pravilnika pomenijo:
1. Pristojni organ za veterinarstvo je Veterinarska uprava Republike Slovenije (v nadaljnjem besedilu: VURS).
2. Uradni veterinar je veterinarski strokovni delavec, ki je po predpisih o veterinarstvu pristojen za:
– opravljanje veterinarsko-sanitarnih pregledov živali, surovin in živil za javno potrošnjo;
– opravljanje veterinarsko-sanitarnih pregledov opreme in obratov, v katerih se proizvaja in daje v promet surovine oziroma živila za javno potrošnjo;
– za izdajanje potrdil o zdravstveni ustreznosti surovin in živil.
3. Živilski obrat je zgradba, v kateri se opravlja naslednje dejavnosti proizvodnje:
– klanja živali, zbiranja, dodelave, obdelave, predelave, pakiranja, prepakiranja, hlajenja in skladiščenja surovin oziroma živil, s pripadajočimi pomožnimi zgradbami in infrastrukturo, ter celotnim območjem, ki pripada tej zgradbi (v nadaljnjem besedilu: obrat);
– za živilski obrat iz prejšnje alinee se šteje tudi obrat v sklopu skladišča ali drugih prostorov za opravljanje dejavnosti trgovanja na debelo.
4. Proizvodno skladišče je prostor v sestavi živilskega obrata, kjer se lahko hranijo samo živila lastne proizvodnje.
5. Posestvo je obrat, kjer se redijo živali z namenom proizvodnje surovin živalskega izvora, namenjenih za javno potrošnjo.
6. Notranja kontrola je sistem, s katerim proizvajalec zagotavlja stalno preverjanje izpolnjevanja predpisanih pogojev in sistem korekcijskih ukrepov v proizvodnji za zagotovitev zdravstveno ustreznih živil.
7. Živalski odpadki z visokim tveganjem (v nadaljnjem besedilu: konfiskat) so celi trupi živali, posamezna živalska tkiva, telesne tekočine ali drugi materiali živalskega izvora, predelani ali nepredelani, ne glede na vrsto živali, za katere je uradni veterinar ugotovil, da so patološko spremenjeni, kužni ali kontaminirani, in predstavljajo material z visokim tveganjem za širjenje kužnih bolezni, predvsem zoonoz oziroma lahko drugače ogrozijo zdravje ljudi.
8. Živalski odpadki z nizkim tveganjem so klavnični in drugi odpadki živalskega izvora, razen konfiskata iz prejšnje točke, ki niso namenjeni za prehrano ljudi, in predstavljajo material z nizkim tveganjem za širjenje kužnih bolezni, predvsem zoonoz.
9. Prostor je s stenami, stropom in tlemi omejen prostor, z vrati, ki se zapirajo ali gibljivimi vrati.
10. Razsek je sekanje trupov ali delov trupov živali na manjše dele.
11. Četrtinjenje je razsek trupov živali na štiri dele.
12. Konfekcioniranje mesa je oblikovanje posameznih kosov mesa.
13. Nezaščitena živila so živila, ki so v proizvodnji direktno izpostavljena vplivom okolja, brez zaščitnih ovojev ali niso v zaprtih posodah.
14. Narezki so rezana ali ribana živila, namenjena za oddajo v promet kot embalirana živila za takojšnjo uporabo brez posebne priprave.
15. Vodna zapora je sifonska zapora, ki s pomočjo sloja vode v ustreznem delu odtoka odpadnih vod preprečuje vračanje smradu iz kanalizacije.
16. Parkljarji so govedo, vključno z bivolom in bizonom, ter prašiči, ovce in koze.
17. Kopitarji so konji, osli, mezgi in mule.
18. Perutnina so domače kokoši, purani, pegatke, race, gosi in noji.
19. Živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: živila) so sestavni deli živalskega telesa v surovem, polpredelanem ali predelanem stanju in mleko, jajca, mesni, ribji, mlečni in jajčni izdelki, ikre, med in drugi čebelji pridelki ter izdelki iz rakov, školjk, polžev in žab, ki so namenjeni za prehrano ljudi.
20. Meso so vsi užitni deli klavnih živali in divjadi. Za sveže meso se šteje vse meso, vključno z vakumsko embaliranim ali pakiranim v kontrolirani atmosferi, ki ni bilo obdelano drugače kot hlajeno ali zamrznjeno.
21. Mesni izdelki so živila izdelana iz mesa ali z mesom, obdelana tako, da na prerezu meso nima več videza surovega mesa. Zamrznjeno, zrezano ali mleto meso se ne šteje za mesni izdelek.
22. Soljenje je uporaba soli v živilih.
23. Razsoljevanje je tehnološki postopek, pri katerem se sol razporedi po vsem živilu.
24. Surovine so sestavni deli živalskega telesa ter mleko, jajca in med v nepredelanem stanju, namenjene za nadaljnjo obdelavo oziroma predelavo.
25. Jajčni izdelki so izdelki, namenjeni prehrani ljudi, izdelani iz različnih delov jajc ali njihovih mešanic, po odstranitvi lupine in membran. Ti izdelki so lahko delno nadomeščeni z drugimi živili ali aditivi, lahko so tekoči, koncentrirani, sušeni, kristalizirani, zamrznjeni, hitro zamrznjeni ali koagulirani.
26. Natrta jajca so jajca s poškodovano ali počeno lupino, vendar z nepoškodovano membrano.
27. Oddaja v promet za javno potrošnjo je vsaka oddaja živil, razen lastne domače porabe, po končani proizvodnji, ko je uradni veterinar ugotovil, da so živila ali surovine zdravstveno ustrezna in je odobril predpisano označitev živila, ne glede na način oddaje v promet (prodaja, podaritev, sponzorstvo itd.). Za živila, skladiščena v registriranem obratu se šteje, da so oddana v javno potrošnjo, če je za njih izdano veterinarsko potrdilo o zdravstveni ustreznosti.
28. Proizvodna serija je količina enakih živil, pridobljenih v določenem obdobju – času (na primer enodnevna proizvodnja) in označenih z določeno oznako, ki jo spremlja isto veterinarsko potrdilo o zdravstveni ustreznosti.
29. Proizvodna šarža je določena količina surovin ali živil, ki so enako sestavljena, obdelana v istih strojih pod enakimi pogoji v enem proizvodnem procesu.
30. Surovo mleko je nespremenjen izloček mlečnih žlez ene ali več krav, ovac, koz ali bivolic, ki ni bilo segreto nad 40 °C ali podvrženo postopku z enakovrednim učinkom.
31. Mleko za nadaljnjo obdelavo je za predelavo določeno surovo mleko oziroma iz surovega mleka pridobljeno tekoče mleko, ali zamrznjeno mleko, ki je podvrženo dovoljeni obdelavi, kot je toplotna obdelava ali termizacija in se v svoji sestavi lahko spremeni, če so te spremembe omejene na dodatek oziroma odvzem naravnih sestavin mleka.
32. Toplotno obdelano mleko za porabo je mleko, ki je namenjeno končnemu potrošniku, pridobljeno s toplotno obdelavo in oddano v promet kot pasterizirano mleko.
33. Mlečni izdelki so:
– izdelki, ki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo, če se te snovi ne uporabljajo za to, da bi v celoti ali deloma zamenjale katerokoli sestavino mleka;
– sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka ter katerih sestavine ne zamenjujejo in niso namenjene zamenjavi neke sestavine mleka.
34. Razkuževanje je obdelovanje opreme ali orodja z vročo vodo najmanj 82 °C, ali z ustreznimi kemičnimi pripravki z namenom, da se uniči mikroorganizme.
35. Mleto ali zrezano meso je meso, ki je bilo sesekljano, zrezano ali zmleto na majhne delce.
36. Polpripravljene mesne jedi so meso ali jedi iz mesa, ki so jim dodane le začimbe, aditivi ali živila rastlinskega izvora, in so bili obdelani tako, da se niti notranja celična struktura mesa, niti značilnosti svežega mesa niso spremenile, in so namenjeni za neposredno oddajo v promet.
37. Pripravljene mesne jedi so embalirani mesni izdelki, kulinarično pripravljeni, lahko z dodatkom drugih živil, popolnoma ali delno toplotno obdelani in ohlajeni ali zamrznjeni.
38. Embaliranje je zaščita z zavijanjem v osnovni ovoj ali ovitek (npr. klobase), oziroma spravljanje v ustrezne posode, pri čemer pride živilo v neposredni stik z ovojem ali posodo.
39. Pakiranje je dajanje živil ali surovin v transportno embalažo za oddajo v promet.
40. Preembaliranje je postopek, s katerim se embalirano surovino oziroma živilo, pred oddajo v promet ponovno embalira in po potrebi pakira.
41. Živila z majhnim odstotkom mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov so živila, za katere je bilo kot surovinski sestav pri proizvodnji uporabljeno največ 10% mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov.
42. Ribji izdelki so vse sveže ali predelane morske ali sladkovodne živali, njihovi deli, vključno z ikrami, razen vodnih sesalcev in dvoživk.
43. Obrat za gojitev konzumnih školjk je določeno označeno območje morja ali zaliva, v katerem se goji školjke za javno potrošnjo.
44. Obrat za naravno prečiščenje živih školjk je določeno označeno območje morja, ki se uporablja samo za naravno prečiščenje živih školjk.
45. Obrat za umetno prečiščenje školjk (center za purifikacijo) je registriran obrat z bazeni, ki imajo dotok naravne, čiste, predhodno z ustrezno metodo očiščene morske vode, v katere se za določen čas potopijo školjke, da se prečistijo.
46. Obrat za odpremo živih konzumnih školjk je obrat v bližini gojišča školjk, opremljen za sprejem, pranje, čiščenje, sortiranje in pakiranje živih školjk, zdravstveno ustreznih za prehrano ljudi.
47. Gojena divjad so kopenski sesalci ali ptice, ki ne veljajo za domače živali iz 17. do 19. točke tega člena, in ki se jih redi kot domače živali. Za gojeno divjad se ne štejejo divji sesalci in ptice, ki prosto živijo na zaprtem območju podobno kot prosto živeča divjad, vendar se jih ne kolje kot domače živali, temveč lovi v skladu s predpisi o lovstvu.
48. Meso gojene divjadi so vsi deli divjih kopenskih sesalcev in divjih ptic. Med vrste divjih ptic se šteje tudi divje vrste perutnine (puranov, pegatk, rac, gosi, prepelic, jerebic, golobov in fazanov ter neletečih ptic), ki se jih razmnožuje, redi in zakolje v ujetništvu, in katerih meso je ustrezno za prehrano ljudi.
3. člen
(vrste živilskih obratov)
Obrati iz tega pravilnika so:
1. klavnice za zakol parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
2. obrati za razsek in pakiranje mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
3. obrati za obdelavo, razsek in pakiranje mesa divjadi;
4. obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
5. obrati za proizvodnjo mletega mesa in za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi;
6. obrati za preembaliranje živil;
7. obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu grosističnih trgovskih obratov;
8. obrati za proizvodnjo ribjih izdelkov;
9. obrati za pridelavo in predelavo konzumnih školjk:
a) gojišča konzumnih školjk,
b) obrati za naravno prečiščenje živih školjk,
c) centri za umetno prečiščenje školjk (centri za purifikacijo),
d) obrati – centri za odpremo živih konzumnih školjk,
e) obrati za predelavo školjk;
10. obrati za obdelavo in predelavo žab in polžev;
11. obrati za zbiranje in sortiranje jajc;
12. obrati za predelavo jajc;
13. obrati za pridelavo, zbiranje, standardizacijo, obdelavo in predelavo mleka. Ti obrati so:
a) posestva za pridelavo mleka – hlevi in molzišča,
b) zbiralnice mleka,
c) obrati za standardizacijo mleka,
d) obrati za toplotno obdelavo mleka,
e) obrati za predelavo mleka – mlekarne;
14. obrati za predelavo in skladiščenje medu;
15. obrati za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev, želodcev in mehurjev parkljarjev in kopitarjev;
16. obrati za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
17. obrati za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje živil;
18. obrati za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov;
19. obrati za klanje in obdelavo rib in drugih konzumnih vodnih živali pri ribogojnicah.
4. člen
(kategorizacija živilskih obratov)
(1) Obrati iz prejšnjega člena se glede gradnje, tehnične opremljenosti, zmogljivosti, načina in organizacije dela razvrstijo v naslednje kategorije:
– obrate, ki so praviloma večje zmogljivosti, in izpolnjujejo vse pogoje iz tega pravilnika (v nadaljnjem besedilu: industrijski obrati). V to kategorijo spadajo tudi izvozni in uvozni obrati;
– obrate manjše zmogljivosti, ki proizvajajo živila na obrtniški način, za katere so dovoljena določena odstopanja od higiensko-tehničnih pogojev predpisanih v tem pravilniku (v nadaljnjem besedilu: obrtniški obrati);
– obrati v sklopu kmetije (v nadaljnjem besedilu: kmetijski obrati).
(2) Industrijski obrati lahko proizvajajo in oddajajo živila v promet brez krajevnih ali količinskih omejitev.
5. člen
(pogoji za obrtniške in kmetijske obrate)
(1) Obrtniški obrati lahko proizvedejo omejeno količino živil za javno potrošnjo. Oddaja v promet živil, proizvedenih v obrtniških obratih, se lahko opravlja le na območju Republike Slovenije, in se izvaja v skladu s predpisanimi pogoji prevoza.
(2) Obrtniške klavnice lahko zakoljejo tedensko do 20 glav živine (v nadaljnjem besedilu: GŽ).
(3) Skupni letni zakol vseh vrst živali ne sme presegati 1000 GŽ, pri čemer se upošteva naslednje razmerje:
GŽ: glava živine =govedo in kopitarji 1,00 GŽ
teleta in žrebeta 0,50 GŽ
prašiči nad 100 kg 0,20 GŽ
ostali prašiči 0,15 GŽ
ovce in koze 0,10 GŽ
jagnjeta, kozlički in prašički
– odojki do 15 kg 0,05 GŽ¸
Za teleta in žrebeta se šteje živali, ki niso starejše od 6 mesecev.
(4) V posebnih geografskih pogojih in ob upoštevanju prometnih razmer ter težav s preskrbo na določenem območju (npr. hriboviti predeli s slabo oskrbo), lahko VURS izjemoma dovoli obrtniškemu obratu, da lahko kolje do 2000 GŽ letno. O obratih iz prejšnjega in tega odstavka se vodi ločen register.
(5) VURS lahko izjemoma dovoli povečanje tedenskega števila zaklanih jagnjet in kozličkov ob verskih praznikih. Tako pridobljenega mesa ni dovoljeno zamrzniti pred oddajo v promet.
(6) Obrtniške perutninske klavnice lahko letno zakoljejo skupno največ 150.000 glav perutnine, pri čemer se ne upoštevajo noji. Če se v isti klavnici kolje tudi kunce, skupno število zaklanih živali ne sme preseči 150.000.
(7) V obrtniških klavnicah kopitarjev, parkljarjev in perutnine lahko oddajajo meso v promet za javno potrošnjo le nosilci dejavnosti klavnic ali drugi mesarji samostojni podjetniki, pod pogojem, da so bile klavne živali njihova last.
(8) Meso, pridobljeno v obratih iz prejšnjega odstavka, lahko nosilec dejavnosti klavnice ali mesar samostojni podjetnik odda v promet le v celih trupih ali polovicah, razsekanih največ na tri osnovne dele, v lastnih prodajalnah pa brez omejitev glede razseka.
(9) Meso, pridobljeno v obrtniških obratih, ne sme biti embalirano in se ne sme prodajati industrijskim objektom.
(10) Obrtniške razsekovalnice mesa, ki niso v sklopu registriranih klavnic, lahko proizvajajo največ 5 ton izkoščenega mesa parkljarjev in kopitarjev tedensko ali največ 3 tone izkoščenega mesa perutnine tedensko oziroma ekvivalentne količine mesa s kostmi.
(11) Obrtniški obrati za predelavo lahko izdelajo največ do 7,5 ton mesnih izdelkov tedensko.
(12) Obrtniški obrati za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov se delijo na:
– obrate, ki lahko obdelajo letno največ 500.000 litrov mleka;
– obrate, ki lahko obdelajo letno največ 2,000.000 litrov mleka.
(13) Če se v obrtniškem obratu skladišči samo pakirano meso oziroma druga pakirana živila, lahko VURS dovoli odstopanja od pogojev iz tega pravilnika glede zamrzovalnih skladišč.
(14) Drugi obrtniški obrati, razen klavnic, lahko dajejo v promet živila le:
– neposredno končnemu uporabniku,
– drugim obrtniškim obratom,
– prodajalcem na drobno in
– obratom za pripravo jedi za javno prehrano.
(15) Letna proizvodnja živil v kmetijskem obratu sme doseči največ 5% proizvodnje dovoljene za obrtniške obrate.
6. člen
(registracija obratov)
(1) Pred začetkom oddaje živil v promet za javno potrošnjo, mora biti vsak obrat iz 3. člena tega pravilnika odobren in registriran. Živilske obrate, razen obratov za pridelavo mleka in zbiralnic mleka, z odločbo odobri predstojnik VURS, s katero ugotovi, da obrat izpolnjuje predpisane pogoje iz tega pravilnika, in da ima ustrezen sistem notranjih kontrol po načelu ugotavljanja kritičnih točk (HACCP1), obratu določi obseg dovoljene dejavnosti glede na vrsto živali oziroma surovin in tehnologije, kategorijo iz 4. člena tega pravilnika in kontrolno številko.
(2) Za ugotovitev izpolnjevanja predpisanih pogojev mora zainteresirani obrat na VURS vložiti vlogo, iz katere je razvidno:
– pravna ali fizična oseba, ki je nosilec dejavnosti;
– uradno ime in točen naslov obrata;
– predvidene dejavnosti glede na vrsto živali oziroma surovin in izdelkov, ki so načrtovani za proizvodnjo, s kratkim opisom tehnoloških postopkov ter dnevnimi proizvodnimi zmogljivostmi;
– število zaposlenih v obratu za posamezna delovna področja in njihova izobrazba.
Vlogi mora priložiti:
– dokazilo o lastništvu oziroma najemu objekta;
– tehnično-tehnološki in gradbeni projekt;
– projekt sistema oskrbe s pitno vodo, paro in električnim tokom ter projekt kanalizacijskega sistema in sistema odstranjevanja odpadkov;
– kopijo uporabnega dovoljenja.
(3) Obrat, ki izpolnjuje predpisane pogoje, se vpiše v register, ki ga vodi VURS, pri čemer se vodijo ločeni registri glede na kategorijo obrata. V register se vpiše: kontrolna številka, pravna ali fizična oseba, ki ji je z odločbo VURS odobrena dejavnost, ime oziroma naziv registriranega obrata, kraj lokacije obrata, vrsto živali oziroma surovin in odobreno dejavnost.
(4) Registri iz prejšnjega odstavka se objavijo v Uradnem listu Republike Slovenije. Spremembe v registrih se objavljajo sproti, ažurirani registri pa se objavijo dvakrat letno.
(5) Obratu se lahko dodeli le ena kontrolna številka za vse dejavnosti, ki se opravljajo na isti lokaciji.
(6) Če je na istem območju iz 15. člena tega pravilnika več obratov različnih nosilcev dejavnosti, ki uporabljajo skupne komunalne in druge naprave, se določi kontrolna številka za vsak obrat.
(7) Kontrolni številki obrata se lahko doda posebne predpisane razpoznavne oznake za določitev vrste živilskega obrata. Obrtniški obrati morajo imeti drugačno veterinarsko oznako od ostalih obratov.
(8) Obrate – posestva za pridelavo mleka in zbiralnice mleka registrira, jim izda dovoljenje za oddajo mleka v javno potrošnjo in vodi register teh obratov Veterinarski zavod Slovenije.
7. člen
(ukrepi za odpravo pomanjkljivosti in izbris iz registra)
Obratom, ki ne izpolnjujejo pogojev, predpisanih s tem pravilnikom, veterinarski inšpektor odvisno od vrste in obsega pomanjkljivosti odredi odpravo pomanjkljivosti in po potrebi začasno prepove proizvodnjo oziroma oddajo živil v promet ter določi rok za odpravo pomanjkljivosti. Če se v obratu v določenem roku ne odpravi pomanjkljivosti, veterinarski inšpektor o tem obvesti VURS, ki razveljavi odločbo o odobritvi obrata in po dokončnosti odločbe o razveljavitvi izbriše obrat iz registra.
II. ODGOVORNOSTI IN OBVEZNOSTI NOSILCEV DEJAVNOSTI ŽIVILSKIH OBRATOV
8. člen
(splošno o odgovornosti)
Nosilec dejavnosti mora izvajati vse potrebne ukrepe, ki zagotavljajo zdravstveno ustreznost surovin in živil v vseh fazah proizvodnje. Nosilec dejavnosti je odgovoren za zdravstveno ustreznost surovin in živil, ki jih oddaja v promet za javno potrošnjo.
9. člen
(notranja kontrola)
(1) Nosilec dejavnosti mora zagotoviti stalno preverjanje in kontrolo svoje proizvodnje po načelu ugotavljanja kritičnih točk v proizvodnji (HACCP). Imeti mora pisni načrt (plan) preverjanja kritičnih točk v proizvodnji, ki mora vsebovati naslednja temeljna načela:
– analizo tveganja za posamezno živilo ali skupino tehnološko podobnih izdelkov;
– določitev kritičnih kontrolnih točk za posamezne stopnje ali faze v proizvodnem procesu;
– določitev kritičnih mejnih vrednosti, ki še zagotavljajo varnost izdelka;
– sistematično kontrolo (monitoring) kritičnih točk;
– določitev korekcijskih ukrepov, če se ugotovi odstopanje od mejnih vrednosti;
– verifikacijo – preverjanje uspešnosti delovanja sistema;
– evidence in dokumentacijo o izvajanju notranjih kontrol.
(2) Za izvajanje notranjih kontrol po načelu ugotavljanja kritičnih točk morajo biti v načrtu iz prejšnjega odstavka zadolženi odgovorni delavci obrata.
(3) Obveznosti iz tega člena veljajo za naslednje obrate:
a) obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
b) obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu grosističnih trgovskih obratov;
c) obrate za proizvodnjo ribjih izdelkov;
d) obrate za predelavo školjk;
e) obrate za predelavo žab in polžev;
f) obrate za toplotno obdelavo mleka;
g) obrate za predelavo mleka – mlekarne;
h) obrate za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
i) obrate za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov.
(4) Določbe tega člena ne veljajo za kmetijske obrate.
10. člen
(program čiščenja in razkuževanja)
(1) Nosilec dejavnosti mora imeti program postopkov čiščenja in razkuževanja v svojem obratu in zagotoviti njegovo izvajanje. Program mora vsebovati najmanj naslednje elemente:
1. dnevne postopke čiščenja, ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti pred začetkom dela in med delom za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
2. ostale periodične postopke čiščenja (tedenske, mesečne, polletne itd.), ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
3. mikrobiološke preiskave opreme in pribora (brisi) za preverjanje uspešnosti čiščenja;
4. podpis nosilca dejavnosti. Na programu mora biti naveden datum uveljavitve programa ob podpisu;
5. v vsakem delovnem prostoru mora biti na vidnem mestu obešen obrazec o izvedenih dnevnih postopkih čiščenja. Ti obrazci se arhivirajo za dobo najmanj dveh let;
6. o izvajanju programa in o izvedenih ukrepih v primerih ugotovljenih slabih rezultatov čiščenja in razkuževanja se vodi ustrezna dokumentacija;
7. nosilec dejavnosti mora določiti odgovorne osebe, ki bodo zadolžene za izvajanje vseh aktivnosti čiščenja in razkuževanja, ter osebe, ki bodo zadolžene za nadzor nad izvajanjem čiščenja.
(2) Za kmetijske obrate je program čiščenja lahko poenostavljen, zagotoviti pa morajo evidenco o opravljenih čiščenjih pred in med delom ter po končanem delu.
11. člen
(druge kontrole in ukrepi, ki jih mora zagotoviti nosilec dejavnosti)
(1) Poleg notranjih kontrol iz 9. in 10. člena tega pravilnika mora nosilec dejavnosti živilskega obrata zagotoviti še naslednje ukrepe oziroma kontrole:
1. kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode v obratu;
2. odvzem vzorcev za preiskave delovnih površin, surovin in živil v lastnem ali drugem laboratoriju za preverjanje uspešnosti postopkov čiščenja in razkuževanja, ter za preverjanje skladnosti surovin in živil s predpisanimi normativi;
3. redno umerjanje (kalibracijo) merilnih naprav po navodilih proizvajalca (npr. termometrov, globinskih termometrov oziroma sond – termokaplov, ki se uporabljajo za merjenje termičnih procesov) in kontrolo, če imajo termografi predpisane parametre (npr. zapisovanje temperature najmanj vsake pol ure);
4. zagotavljanje ukrepov dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (v nadaljnjem besedilu: DDD);
5. zagotoviti mora tako označevanje surovin oziroma živil, ki jih obrat daje v promet, da je mogoče ugotoviti njihov izvor. V proizvodnih skladiščih živilskega obrata so lahko le surovine oziroma živila iz lastne proizvodnje. Enake surovine oziroma živila več različnih proizvajalcev so lahko le v grosističnih skladiščih. Surovin oziroma živil, ki so dana v promet, in zapustijo proizvodno skladišče, ni dovoljeno vračati v proizvodni obrat. Izjema so surovine oziroma živila, ki se vrnejo v obrat v roku 24 ur pod pogojem, da so ves čas ostala v transportnem sredstvu, s katerim so bila odpremljena iz obrata;
6. voditi mora evidenco porabe serijsko oštevilčenih etiket z veterinarskim znakom in kontrolo pravilne uporabe teh etiket za označevanje živil;
7. če se z laboratorijskimi preiskavami ali na drug način ugotovi, da obstaja nevarnost za zdravje ljudi, mora nemudoma obvestiti uradnega veterinarja;
8. v primeru da se ugotovi neposredna nevarnost za zdravje ljudi mora takoj vzeti iz prometa vsa živila, izdelana s podobno tehnologijo ali v podobnih pogojih, ki predstavljajo enako tveganje. Nosilec dejavnosti obrata je o tem dolžan takoj obvestiti uradnega veterinarja, ki odloči, kam se naj uskladišči taka pošiljka živil. Živila, vrnjena zaradi nevarnosti za zdravje ljudi, morajo biti pod kontrolo uradnega veterinarja, dokler se jih po njegovi odločitvi ne uniči ali predela v druge namene, razen za prehrano ljudi.
(2) Nosilec dejavnosti obrata mora voditi evidence:
1. v klavnici: o vrstah, številu in poreklu zaklanih živali, o količini izdanega mesa, o opravljenih notranjih kontrolah in o njihovih rezultatih;
2. v obratu za predelavo mesa: o količini in poreklu prejetega mesa in količini mesnih izdelkov oddanih v promet, o porabi aditivov in drugih dodatkov ter o opravljenih notranjih kontrolah blaga in o njihovih rezultatih;
3. v drugih obratih iz 3. člena tega pravilnika: o izvoru in količini prejete ali pridobljene surovine, količini končnih izdelkov, oddanih v promet in o opravljenih notranjih kontrolah surovin in izdelkov in o njihovih rezultatih.
(3) Evidence iz tega in prejšnjega člena, morajo biti shranjene najmanj dve leti in biti na voljo za pregled uradnemu veterinarju.
(4) Nosilec dejavnosti kmetijskega obrata mora zagotoviti kontrole iz 1. in 4. točke prvega odstavka tega člena in voditi evidence o številu in vrsti vzrejenih in zaklanih živali, ter o količini proizvedenih živil, ki jih daje v promet.
12. člen
(izobrazba delavcev)
(1) Vodja industrijskega obrata – oseba, ki je odgovorna za ustreznost surovin oziroma živil, mora imeti najmanj VII. stopnjo izobrazbe živilske smeri.
(2) Nosilec dejavnosti obrtniškega in kmetijskega obrata oziroma osebe, ki v obratu delajo, morajo imeti glede na vrsto živil, ki jih proizvajajo, najmanj IV. stopnjo izobrazbe živilske smeri.
(3) Nosilec dejavnosti živilskega obrata mora zagotoviti izobraževanje delavcev o pravilni higieni in tehnologiji proizvodnje živil in jih s tem usposobiti za higiensko ustrezno delo v posameznih specifičnih vrstah proizvodnje.
(4) Delavci, ki prihajajo v stik z živili in surovinami, morajo imeti tudi temeljno znanje o živalskih kužnih boleznih, o njihovem preprečevanju in prenašanju na ljudi ter o predpisih o varstvu pred kužnimi boleznimi živali.
(5) O opravljenem izobraževanju mora delavec prejeti potrdilo, ki se hrani v arhivu obrata.
(6) Delavcem, ki že imajo ustrezno znanje in sposobnosti, se ni potrebno dodatno izobraževati, če lahko ustrezne kvalifikacije dokažejo s spričevalom.
III. SPLOŠNI POGOJI, KI JIH MORAJO IZPOLNJEVATI ŽIVILSKI OBRATI
13. člen
(veljavnost splošnih pogojev)
Splošni pogoji, predpisani v tem pravilniku, veljajo za vse obrate iz 3. člena tega pravilnika.
14. člen
(lokacija, dvorišče in poti)
(1) Lokacija za graditev novega obrata mora biti izven strnjenega naselja in na območju, ki ni z urbanističnim načrtom predvideno za gradnjo stanovanjskih objektov. Zgrajeni obrat ne sme ogrožati drugega obrata, prav tako ga ne sme ogrožati okolica obrata z neprijetnimi vonji, dimom, prahom ali drugačnim onesnaženjem.
(2) Ne glede na prejšnji odstavek so lahko kmetijski in obrtniški obrati za predelavo in skladiščenje mesa, mesnih izdelkov, mleka in mlečnih izdelkov, medu, ter obrati za odpremo živih konzumnih školjk, v naselju, pod pogojem, da ne ogrožajo okolice.
(3) Obrati ne smejo biti v stanovanjskih prostorih, od njih morajo biti gradbeno ločeni.
(4) Kmetijski obrat mora imeti okolico urejeno tako, da se preprečuje škodljive vplive na surovine oziroma živila. Dvorišče okoli živilskega dela kmetije mora biti utrjeno (tlakovano, asfaltirano ipd.). Deli dvorišča, ki niso utrjeni, morajo biti pokriti z zelenjem. Prostori za proizvodnjo surovin oziroma živil morajo imeti poseben vhod. Med stanovanjem in delovnimi prostori kmetijskega obrata je dovoljen prehod, ki mora biti opremljen z vrati.
(5) Obrat mora biti zgrajen na kompaktnem in odcednem zemljišču z nizko gladino talne vode ali plime in ne sme biti na poplavnem terenu ali terenu nagnjenem k drsenju.
15. člen
(območje živilskega obrata)
(1) V območje živilskega obrata spadajo zgradbe z ustreznim zemljiščem, ceste, dvorišče z zelenicami ter naprave, ki služijo potrebam živilskega obrata.
(2) Površina zemljišča mora ustrezati zmogljivosti, številu in velikosti zgradb, da bi se zagotovila njihova funkcionalna povezanost in zadostna oddaljenost čistega od nečistega dela obrata.
(3) Celotno območje obrata mora biti ograjeno s primerno ograjo, ki učinkovito preprečuje dostop nezaposlenim ljudem in živalim v območje obrata.
(4) Vhod v območje obrata in izhod iz njega morata biti pod kontrolo.
(5) Psi, mačke in druge živali, razen klavnih živali v klavnicah, ne smejo imeti dostopa v območje obrata oziroma v njegove prostore.
(6) Določbe tretjega in četrtega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških obratov. Za kmetijske obrate se uporabljajo samo določbe prejšnjega odstavka.
16. člen
(promet v območju obrata)
(1) Dovozne ceste in poti na dvorišču obrata morajo biti dovolj široke in iz trdnega materiala (beton, asfalt, tlakovano), da se preprečuje dviganje prahu oziroma raznašanje blata ob deževju. Na območje obrata je lahko speljan industrijski tir.
(2) Poti in površine, ki so trdno protiprašno obdelane, morajo biti primerne za čiščenje. Na razpolago mora biti dovolj hidrantov in odtokov.
(3) Poti v območju obrata se ločijo na:
– nečiste poti, ki se uporabljajo za prevoz klavnih živali, živalskih odpadkov, odpadkov in drugega materiala;
– čiste poti, ki se uporabljajo za prevoz živil, surovin, dodatkov in drugih sestavin ter materiala za pakiranje.
(4) Čiste in nečiste poti se med seboj ne smejo križati.
(5) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
17. člen
(ločitev čistega in nečistega dela obrata)
(1) Obrat sestavljata čisti in nečisti del.
(2) Zgradbe na območju obrata morajo biti razporejene tako, da je čisti del območja lociran na eni strani, v smeri glavnega izhoda gotovih izdelkov, in da je prostorsko ločen od nečistega dela obrata.
(3) Čisti del obrata sestavljajo:
– upravno poslopje (poslovni prostori);
– zgradbe za proizvodnjo;
– prostori za skladiščenje aditivov, začimb in materiala za embaliranje oziroma pakiranje;
– zgradba za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, s katerimi se dovažajo surovine in odvažajo živila.
(4) Upravno poslopje je lahko zunaj območja obrata.
(5) V živilskem obratu morajo biti posebni prostori za uradnega veterinarja.
(6) Proizvodni obrati morajo biti načrtovani tako, da je prostorsko omogočen tok proizvodnje živil od surovine do živila brez vračanja surovin po isti poti, in tako, da se poti za živila ne križajo s potmi za surovine in živalske odpadke. Tudi poti delavcev morajo biti načrtovane tako, da delavci iz nečistih delov obrata ne prečkajo poti v čistem delu oziroma ne hodijo ali se zadržujejo v prostorih čistega dela.
(7) Čisti del obrata, kjer se proizvajajo, obdelujejo ali predelujejo nezaščitena živila ali surovine za nadaljnjo proizvodnjo, se šteje za visoko tvegano območje živilskega obrata.
(8) Če to narava dela zahteva, morajo biti prostori obrata za predelavo in proizvodnjo živil razdeljeni na hladni in topli del in v odvisnosti od tehnološkega vrstnega reda proizvodnje ustrezno povezani.
(9) Nečisti del obrata sestavljajo zgradbe oziroma območja:
– za sprejem in namestitev živali;
– za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, s katerimi se prevaža živali;
– za zbiranje in spravljanje živalskih odpadkov;
– za predelavo živalskih odpadkov (kafilerija zaprtega tipa);
– pokrit prostor za gnoj in ograjen prostor za odpadke;
– za primarno obdelavo odplak;
– za kotlovnico.
(10) Prostor za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, delavnice za vzdrževanje in kotlovnica so lahko na meji čistega in nečistega dela območja obrata.
(11) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
18. člen
(oskrba z vodo in elektriko)
(1) Vsak obrat mora biti priključen na vir pitne vode pod pritiskom, ki mora biti po internem vodovodnem omrežju speljana v posamezne prostore v obratu. Pitno vodo lahko obrat dobiva iz javnega vodovoda ali iz lastnega vira. Voda, ki se uporablja v živilskih obratih, mora glede ustreznosti in rednih pregledov pitne vode izpolnjevati pogoje v skladu s predpisi o zdravstveni ustreznosti pitne vode.
(2) V obratih, ki se oskrbujejo z vodo iz lastnih zaprtih vodnjakov prek hidroforov, vodnih stolpov, rezervoarjev ipd., je treba zagotoviti:
– zadosten tlak na najbolj oddaljenem mestu porabe;
– napravo za kloriranje vode, ki zagotavlja ustrezno koncentracijo zaostalega klora v vodi. Naprava za kloriranje mora biti opremljena z alarmnim sistemom, ki se aktivira, če odpove dodajanje klora v vodo;
– kontaktni čas klora najmanj 20 minut pred uporabo vode.
(3) Tehnična voda se lahko uporablja za proizvodnjo tehnične pare, ki ne prihaja v stik z živili, ter v hladilnih in protipožarnih sistemih. Cevovodi za tehnično paro in vodo morajo biti vidno in jasno označeni in ne smejo biti speljani skozi proizvodne prostore tako, da bi voda iz teh cevi lahko kontaminirala živila. V prostorih obrata mora biti zagotovljena centralna oskrba s toplo vodo.
(4) V obratih za obdelavo in predelavo morskih rib in drugih morskih organizmov ter v obratih za proizvodnjo konzumnih školjk je dovoljena tudi uporaba čiste morske vode.
(5) Vsak obrat mora biti priključen na izvor električne energije.
(6) Obrtniški in kmetijski obrati se lahko oskrbujejo s toplo vodo tudi lokalno – z grelci za vodo.
(7) Določbe drugega in tetjega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
19. člen
(izolacija cevi)
(1) V proizvodnih prostorih in na hodnikih obrata, po katerih se prevažajo surovine ali živila, morajo biti cevovodi za hladno in toplo vodo, paro, hladilne naprave in kanalizacijo nameščene zunaj območja, kjer se prenaša ali prevaža surovine ali živila, in obloženi z izolacijskim materialom. Izolacijski material mora biti zaščiten z oblogo, ki se lahko čisti in ne prepušča vode. Penasti izolacijski materiali (armaflex) brez zaščitne prevleke niso dovoljeni.
(2) Navpični cevovodi morajo biti nameščeni tako, da s stensko površino ne oblikujejo skritih kotov, ki jih pri čiščenju in pomivanju ni mogoče doseči.
(3) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
20. člen
(zaščita vodovodnega omrežja obrata)
(1) Za zavarovanje vodovoda pred onesnaženjem zaradi negativnega tlaka v vodovodnem omrežju morajo biti na vseh iztokih za toplo in hladno vodo ventili proti povratni sifonaži:
– če imajo pipe navoje ali druge priključke, na katere se pritrdijo cevi za pranje iz gume ali plastike;
– če so konci cevi potopljeni v vodo oziroma če je njihova iztočna odprtina pod gladino vode v posodi;
– če se pipe uporabljajo za izpiranje črev ali drugega podobnega materiala.
(2) Ventile proti povratni sifonaži je treba namestiti neposredno za pipo oziroma drugo vrsto priključka, biti morajo funkcionalni in zlahka dostopni za kontrolo.
21. člen
(odstranjevanje odplak iz obrata)
(1) Odplake je treba odvajati iz obrata na tak način, da se preprečuje onesnaženje okolja.
(2) Odplake je treba iz obrata odvajati po treh ločenih sistemih: s kanalizacijo za meteorno vodo, kanalizacijo za tehnološke odplake in kanalizacijo za fekalije.
(3) Meteorno vodo je dovoljeno spuščati v kanalizacijo ali naravni sprejemnik brez čiščenja.
(4) Tehnološke odplake in fekalne odplake je treba, preden se jih spusti v naravni sprejemnik, ustrezno očistiti. Če je v kraju, kjer je lociran obrat, mestna čistilna naprava, je treba iz tehnoloških odplak pred izpustom izločiti grobe delce in maščobe, če pa čistilne naprave ni, mora obrat sam zagotoviti čiščenje odplak skladno s predpisi o varstvu okolja ter o emisiji snovi pri odvajanju odpadnih vod iz:
– obratov za proizvodnjo, predelavo in konzerviranje mesa ter proizvodnjo mesnih izdelkov;
– obratov za predelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov;
– obratov reje domačih živali in obratov za proizvodnjo rastlinskih in živalskih olj in maščob.
(5) V proizvodnih prostorih obrata, v katerih se pri tehnoloških postopkih uporablja voda, je treba zagotoviti njen odvod tako, da se odplake ne razlivajo po tleh. V delovnih prostorih, razen v prostorih s temperaturo pod 0°, mora biti ustrezno število odtokov, opremljenih z vodnimi zaporami proti smradu in dostopu glodalcev in druge golazni. Vodne zapore morajo biti izvedene tako, da jih je mogoče enostavno razstaviti in čistiti.
22. člen
(splošni pogoji vzdrževanja higiene v obratih, zaščita pred insekti in glodalci)
(1) Delovni prostori – tla, stene, stropi, stroji in oprema morajo biti dobro vzdrževani brez poškodb, ki bi onemogočale vzdrževanje v higienskem stanju. Vsak delovni dan je treba delovne prostore in opremo po končanem delu temeljito očistiti in po potrebi razkužiti. Pred začetkom dela morajo biti prostori, stroji in oprema čisti in redno vzdrževani, da se prepreči onesnaženje surovin in živil.
(2) V vseh obratih je treba sistematično zatirati in uničevati insekte in glodalce.
(3) Obrati morajo biti primerno zaščiteni pred vdorom glodalcev, insektov, ptičev in drugih živali. Vsa vhodna vrata morajo biti zgrajena iz takšnega materiala, da ga glodalci ne morejo pregristi, in tako izdelana, da dobro tesnijo, opremljena morajo biti z napravo za samodejno zapiranje ali pa morajo imeti zračno zaveso.
(4) Obrati morajo z vzdrževanjem čistoče in reda okolice obrata stalno preprečevati razvoj insektov in glodalcev in zagotoviti sistematsko zatiranje teh škodljivcev (DDD ukrepi). To delo lahko za nosilca dejavnosti obrata opravljajo tudi organizacije, ki imajo ustrezna pooblastila.
(5) Uporaba električnih lovilcev mrčesa je dovoljena, vendar morajo biti te naprave nameščene izven območij, kjer se ravna z živili, tako da ne more priti do onesnaženja surovin in živil z ostanki insektov.
23. člen
(higiena pri pranju živil, prostorov, opreme in vozil)
(1) Za pranje prostorov in opreme je treba uporabljati vodo s tako temperaturo, ki zagotavlja uspešno čiščenje in odstranjevanje maščobe. V proizvodnih prostorih morajo biti nameščeni priključki za toplo vodo ali ustrezna naprava za pranje in dodajanje sredstev za čiščenje. Cevi za pranje morajo biti, kadar se ne uporabljajo, na primernih obešalnikih, nameščenih na stenah v neposredni bližini priključkov za vodo.
(2) Voda s temperaturo 82 °C se uporablja za razkuževanje ročnega orodja in premične opreme.
(3) V mlekarskih obratih se lahko uporablja voda z drugo temperaturo v kombinaciji s sredstvi za čiščenje in razkuževanje.
(4) Vsa oprema, ki se uporablja za obdelavo in pranje živil (mize za obdelavo organov, čiščenje in obdelavo želodcev in črev, oprema za pranje trupov živali, pranje praznih in polnih pločevink itd.), in statična oprema za razkuževanje ročnega orodja (stoječi sterilizatorji), mora imeti odvod preko vodne zapore v kanalizacijo.
(5) Vsaka naprava za pranje živil, opreme in pribora mora biti zaščitena tako, da pri pranju voda ne škropi po okolici in se ne razliva po tleh, kadar pa se pere z vročo vodo, mora biti urejen odvod pare.
(6) Gibljive cevi z varčevalnimi prhami ali pipami za pranje surovin in živil, ki se aktivirajo z roko, niso dovoljene, razen za pranje trupov prašičev v fazi obdelave med omamljanjem in dokončne odstranitve ščetin, po končanem odiranju ovac in za končno pranje trupov na vseh klavnih linijah. Če se uporabljajo fiksne varčevalne prhe za pranje (npr. organov zaklanih živali, predpasnikov itd.), morajo biti izdelane tako, da se jih lahko aktivira samo s pritiskom z nogo ali na drug ustrezen način. Odpiranje z roko ni dovoljeno.
(7) Za razkuževanje in pomivanje oziroma pranje opreme mora biti v obratu na primernem mestu eden ali več ustrezno velikih prostorov. Tla, stene in strop tega prostora morajo imeti gladke površine in biti neprepustni za vodo. V njem mora biti vgrajen zbiralnik za odvod odpadne vode, prezračevalna naprava in odbojniki na stenah. V prostorih, kjer se pomivanje opravlja ročno, morajo biti dovodi hladne in tople vode ter krožni termometer, vgrajen na iztočnem delu cevi za toplo vodo, svetlobni vir s predpisano intenzivnostjo in podstavki za opremo.
(8) Vhod za umazano opremo mora biti ločen od izhoda za oprano opremo (pretočni način). Skladiščenje oprane opreme mora biti ločeno od prostora za pranje.
(9) Če se za pomivanje in razkuževanje posode uporablja pretočna naprava, mora ta biti na primernem mestu blizu proizvodnih oddelkov, v katerem je ustrezno zračenje. Pretočna naprava mora imeti lastno opremo za odvod pare, vgrajen krožni termometer in odprtino za kontrolo delovanja, cevi za dovod tople vode in odvod odplak preko vodne zapore neposredno v kanalizacijo. Odpadne vode iz stroja po pranju ni dovoljeno ponovno uporabiti, razen če se predhodno ustrezno očisti.
(10) Pribor in sredstva za razkuževanje (ročno orodje, sredstva za čiščenje, pomivanje in razkuževanje ipd.) morajo biti shranjena v posebnem prostoru ali na ločenem mestu z ustrezno omaro.
(11) Objekt oziroma mesto za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev mora imeti:
– strešno zaščito, betonski ali kovinski podstavek ali kanal za pranje vozil, ki ima kanalizacijski sistem z ustrezno zmogljivostjo;
– prostor za pribor in razkužila ali rezervoar z razkužilom in črpalko;
– priključke za hladno in toplo vodo s temperaturo, predpisano v drugem odstavku tega člena, ter s termometrom, vgrajenim na iztočni cevi za toplo vodo;
– ustrezno velike sanitarne prostore iz 38. člena tega pravilnika za delavce, zaposlene v tem objektu, ali pa morajo biti ti prostori v neposredni bližini.
(12) Določbe petega, šestega in sedmega odstavka ter prve in četrte alinee enajstega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških obratov.
(13) Določbe petega, šestega in sedmega odstavka ter enajstega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev kmetijskih obratov.
24. člen
(materiali za gradnjo in ureditev prostorov)
(1) Material, ki se uporablja za gradnjo prostorov v obratu, mora omogočati higiensko vzdrževanje prostorov. Biti mora odporen proti obrabi in koroziji.
(2) Tla v prostorih morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in maščobne kisline ter odpornega proti sredstvom za čiščenje in razkuževanje. Tla morajo biti izdelana tako, da se zlahka čistijo in da niso spolzka, proti iztokom morajo padati v zadostnem naklonu, da odpadna voda zlahka odteka v kanalizacijo.
(3) Pod klavno in obdelovalno linijo mora biti izdelan žlebast kanal, ki je dovolj širok in prav tako nagnjen proti iztokom, ki so na ustreznih mestih v kanalu.
(4) Stiki sten in tal morajo biti zaobljeni v vseh delovnih prostorih.
(5) Vogali stebrov in drugi robovi, ki so izpostavljeni udarcem, morajo biti zaščiteni s kotniki iz nerjaveče pločevine, ki morajo biti izvedeni v isti ravnini kot stenska površina.
(6) Stene delovnih prostorov morajo biti gladke, iz trajnega materiala in svetle barve. V delovnih prostorih morajo biti stene obložene z gladkim materialom, neprepustnim za vodo, ki omogoča mokro čiščenje in razkuževanje do višine najmanj treh metrov, v klavnih prostorih najmanj do treh metrov, v hladilnicah in zamrovalnicah pa najmanj do višine skladiščenja.
(7) V prostorih, kjer se zahteva določeni toplotni režim (hlajenje, zamrzovanje, razsek, razsoljevanje itd.), morajo biti stene ustrezno toplotno izolirane.
(8) V prostorih in hodnikih ter pred vrati prostorov, kjer se prevažajo živila po tleh, morajo biti vgrajeni zaščitni odbojniki iz nerjavečega materiala, da se prepreči poškodbe zidov in vrat.
(9) Stropi in notranje strešne konstrukcije morajo imeti ravne površine bele ali druge svetle barve. Vzdrževati jih je treba tako, da na njih ni poškodb, kondenzacije vode ali da ne odstopa material, iz katerega so narejeni, z njim obloženi ali prepleskani.
(10) Okna morajo imeti okvirje iz nerjavečega materiala, spodnji okvir okna – polica mora biti nagnjena proti tlem pod kotom najmanj 25°. Če je možno, da skozi okna prodrejo prah, neprijetni vonji in dim, morajo biti okna zaprta.
(11) Vrata morajo biti izdelana iz nerjaveče kovine ali trdne plastike in dovolj široka, da se živila med transportom ne dotikajo njihove površine in podbojev. Vratni podboji morajo biti obloženi s kovino, odporno proti koroziji, in vgrajeni tako, da so njihovi stiki s steno v isti ravnini kot stenska površina.
(12) Prepovedano je raztresati žaganje ali podobne snovi po tleh prostorov, ki so namenjeni obdelavi in shranjevanju surovin in živil.
(13) Določbe tretjega, četrtega, petega, osmega in desetega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
25. člen
(oprema)
(1) Oprema, ki se uporablja pri klanju živali ter obdelavi in predelavi mesa in drugih živil v obratih, mora biti izdelana iz materiala, ki je trden, ki ni porozen, ne vpija tekočin, brez vonja ter odporen proti koroziji in ne sme reagirati z nobeno sestavino živila, spojino za pomivanje in razkuževanje ali sredstvom za vzdrževanje opreme.
(2) Oprema, ki pride v neposredni stik z živili, mora biti tako konstruirana, da jo je mogoče zlahka razstaviti in ustrezno higiensko vzdrževati.
(3) Na površini opreme, ki pride v neposredni dotik s surovinami in živili, ne sme biti razpok in vdolbin, odprtih stikov, neravnih površin in skritih kotov, vsa zvarjena mesta morajo biti ravna, gladka in v isti ravnini kot ostala površina.
(4) Površine delovnih miz, na katerih se reže živila, morajo biti iz plastičnega materiala, ki ne vpija vlage in ga je mogoče čistiti. Del mize, na katerem se reže živila (plastična deska), mora biti tako konstruiran in nameščen, da ga je mogoče enostavno odstraniti in očistiti.
(5) Določbe tretjega odstavka tega člena veljajo tudi za posode (kontejnerje) za prevoz živil in cisterne za prevoz tekočih živil. Konstruirane morajo biti tako, da je mogoče popolnoma sprazniti vsebino. Pipe ali druge naprava za izpust vsebine morajo biti take, da se jih lahko enostavno odstrani in razstavi ter opere in razkuži.
(6) Oprema za proizvodnjo živil in deli opreme, ki prihajajo v stik z živili, ne smejo biti izdelani iz bakra, kadmija, antimona, aluminija, svinca in njihovih zlitin ali drugih toksičnih kovin.
(7) Opreme iz lesa, usnja, stekla, emajla ali porcelana ni dovoljeno uporabljati v obratih za proizvodnjo živil, prav tako ne sme biti oprema, ki prihaja v stik s surovinami oziroma živili pobarvana z barvami. Steklo in porcelan je dovoljeno uporabiti le kot embalažo za končne izdelke.
(8) Lesena oprema je dovoljena samo v prostorih za prekajevanje, zorenje in skladiščenje suhomesnatih izdelkov, trajnih klobas, rib in sirov, ter skladiščenje pakiranih živil, začimb, aditivov in embalaže (lesene palete).
(9) Posode, zabojniki in podoben material za pakiranje živil, namenjen večkratni uporabi, mora biti iz trdnega materiala, odpornega na korozijo, ki omogoča enostavno čiščenje in razkuževanje.
26. člen
(prenašanje živil, ravnanje z živalskimi odpadki v obratu in oprema)
(1) V obratih, kjer se transport trupov zaklanih živali, surovin in živil opravlja po tirih, morajo biti tiri iz materiala, odpornega proti koroziji, in nameščeni zadosti daleč od sten tako, da je možen prehod, in da se živilo nikjer ne dotika sten ali druge opreme. Zlasti se ne smejo med seboj dotikati že obdelani in neobdelani trupi, višina tirov pa mora biti taka, da so trupi in meso najmanj 30 cm dvignjeni od tal.
(2) Nosilne konstrukcije tirov morajo biti prav tako iz materiala, odpornega proti koroziji, ali zaščiteni z obstojno barvo, ki se ne sme luščiti in je odporna proti vlagi.
(3) Živila ali surovine ne smejo priti v direktni stik s stenami ali tlemi. Zaradi tega je treba posode, v katerih se hrani ali prenaša surovine oziroma živila, postavljati na ustrezne podstavke iz nerjavečega materiala, ki morajo biti dvignjeni najmanj 30 cm od tal.
(4) Po uporabi, po potrebi pa tudi pred uporabo, je treba posode za večkratno uporabo očistiti, razkužiti in temeljito sprati s čisto vodo.
(5) Surovine, živila in odpadke je dovoljeno ločeno prenašati s premičnimi posodami, po tirih, po kanalih z gravitacijskim nagibom, pnevmatičnim transportom ali drugo ustrezno opremo.
(6) Premične posode za shranjevanje, skladiščenje ter prevoz surovin in živil morajo biti iz nerjavečega materiala, imeti morajo ravne in gladke površine, zaobljeni in ravni stiki ne smejo imeti vdolbin, razpok, nedostopnih kotov in poškodb. Premične posode iz nerjavečega jekla morajo biti označene:
– posode za živila – s številko in imenom proizvodnega oddelka, ki mu pripadajo;
– posode za neužitne izdelke – z zelenim obročem;
– posode za konfiskat – z napisom KONFISKAT;
– posode, ki pripadajo oddelku za obdelavo in predelavo črev – z modrim obročem. Obroč oziroma napis iz tega odstavka mora biti širok 8 do 10 cm in mora biti viden iz vseh strani posode. Barva, ki se uporablja za označevanje premičnih posod iz nerjavečega jekla, mora biti neškodljiva in brez vonja.
(7) Premične posode za sprejemanje in prenašanje konfiskatov morajo biti konstruirane tako, da se jih lahko zapre. V primerih, določenih s tem pravilnikom, pa morajo imeti nameščene ključavnice za zaklepanje.
(8) Zidane ali nepremične posode (bazeni) morajo ustrezati pogojem iz šestega odstavka tega člena, biti morajo neprepustne in imeti lasten sistem za odvod odplak po pomivanju, ki je prek vodne zapore speljan v kanalizacijo. Zidana ali nepremična posoda (bazen) za surovine oziroma živila mora biti označena z tablico iz nerjavečega materiala, na katero se vpišejo vrsta in količina surovine, njen namen in datum začetka in konca tehnološkega postopka.
(9) S konfiskati in živalskimi odpadki je treba ravnati v skladu s predpisi o načinu, predmetu in pogojih opravljanja gospodarske javne službe ravnanja s klavničnimi odpadki in kužnim materialom živalskega porekla.
(10) Določbe osmega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
27. člen
(transport živil in odpadkov po kanalih ali pnevmatsko)
(1) Kanali z gravitacijskim nagibom za transport živil in odpadkov morajo biti iz nerjavečega jekla. Kanali morajo biti izdelani tako, da nimajo ostrih kotov, zvari na sestavnih delih pa morajo biti gladki in v isti ravnini kot površina kanalov. Kanal mora biti okrogel ali ovalen, tolikšnega premera, da je funkcionalen in da se vsebina ne zagozdi v kanalu oziroma cevi.
(2) Navpični kanali morajo imeti, če so daljši kot 2 m, zlahka razstavljivo konstrukcijo. Vodoravni oziroma poševni kanali morajo imeti na zgornji strani kontrolne odprtine, pokrite z vrati s tesnili.
(3) Vrata na kanalih morajo biti tako velika, da segajo najmanj 5 cm čez rob odprtine. Odprtine na kanalih morajo omogočati lahko čiščenje, pomivanje in kontrolo.
(4) Kanali po katerih se spušča živila, so lahko z zgornje strani odprti po vsej dolžini (žleb), pod pogojem, da iz njih ne škropi tekoči del materiala.
(5) Držala, s katerimi se kanali pritrdijo za strop, stenske površine ali opremo, morajo biti iz nerjaveče kovine.
(6) Če kanal teče skozi stropno konstrukcijo, mora biti na njegovem začetnem delu betonska ograja ali obroba iz nerjavečega jekla, visoka najmanj 30 cm od površine tal.
(7) Kanali, ki povezujejo prostor za živila s prostorom za živalske odpadke ali s prostorom za obdelavo predželodcev in črev, morajo imeti mehanično zaporo in prezračevalno napravo, ki zanesljivo prepreči prodor neprijetnih vonjav v prostor za živila. Cevi za zračenje in odvod neprijetnih vonjav morajo imeti premer najmanj 30 cm.
(8) Za pomivanje, čiščenje in kontrolo mora biti poleg kanala ali v njegovi bližini ustrezno visok podstavek (ali lestev).
(9) Zaprti sistemi za transport živil po ceveh morajo imeti ustrezen sistem pranja in dezinfekcije celotnega sistema.
(10) Če se živalski odpadki ali vsebina predželodcev transportirajo iz proizvodnega obrata pnevmatično ali po sistemu vakuuma, morajo biti na mestu za njihov sprejem: rezervoar, nameščen nad urejeno kanalizacijsko površino; priključki za hladno in toplo vodo s temperaturo najmanj 82 °C z vgrajenim krožnim termometrom; in transportno sredstvo, v katero se prazni vsebina rezervoarja. Transportno sredstvo mora biti zaprto in neprepustno za vodo in tkivne sokove. Pnevmatski cevni sistemi za transport odpadkov morajo imeti možnost pranja in razkuževanja sistema.
(11) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
28. člen
(konvejerske mize)
(1) Konvejerska miza s premičnimi posodami ali trakom za veterinarsko-sanitarni pregled trebušnih in prsnih organov na klavnih in obdelovalnih linijah ter za prenos drugih surovin, živil ali odpadkov mora imeti:
– sistem za pomivanje in razkuževanje posode ali traku s hladno in vročo vodo s temperaturo najmanj 82 °C;
– krožni termometer, nameščen na vidnem mestu, katerega termoelement je vgrajen pred iztočnimi odprtinami cevi za toplo vodo;
– napravo za odvod vodne pare, izdelano iz nerjavečega materiala, ki mora imeti ob strani ustrezno veliko odprtino za kontrolo delovanja cevi za dovod tople vode. Na notranji strani mora imeti ta naprava odvod za nastali kondenzat;
– odvod odplake preko vodne zapore (sifona) v kanalizacijo. Odplake se ne smejo razlivati po tleh klavnega prostora.
(2) Stikalo za ustavljanje in aktiviranje konvejerja na tiru in konvejerski mizi, mora biti nameščeno na dosegu roke uradnega veterinarja.
(3) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
29. člen
(oprema za umivanje rok)
(1) V proizvodnih prostorih, v katerih se obdelujejo ali predelujejo surovine in živila, mora biti na primernem mestu oprema za umivanje rok.
(2) Opremo za umivanje rok sestavljajo:
– umivalnik iz nerjavečega jekla, ki mora biti priključen na tekočo pitno hladno in toplo vodo, ali samo toplo vodo s ustrezno temperaturo za umivanje rok. Odvod vode iz umivalnika mora biti povezan s kanalizacijo prek vodne zapore;
– umivalnik, ki mora biti urejen tako, da se pipe lahko odpira samo na pritisk z nogo ali s fotocelico;
– posoda s tekočim milom, pritrjena na umivalnik ali v njegovo bližino;
– papirnate brisače, nameščene nad umivalnikom ali ob njem. Papir se ne sme dotikati sten in mora biti zaščiten tako, da se ne zmoči;
– posoda za uporabljene papirnate brisače, ki je v neposredni bližini umivalnika;
– v sanitarijah in drugih prostorih, kjer ni živil, so lahko umivalniki keramični.
(3) V proizvodnih prostorih, v katerih so delovna mesta statična, mora biti oprema za umivanje rok v neposredni bližini delovnega mesta.
(4) V proizvodnih prostorih s premičnimi delovnimi mesti je treba zagotoviti potrebno število pravilno razporejene opreme za umivanje rok.
(5) V obrtniških in kmetijskih obratih ni obvezna določba druge alinee drugega odstavka tega člena.
30. člen
(sterilizatorji)
(1) Za razkuževanje nožev, žag in druge ročne opreme morajo biti na klavni liniji nameščeni sterilizatorji na vsakem delovnem mestu, kjer se uporablja ročno orodje, v ostalih proizvodnih prostorih pa morajo biti sterilizatorji nameščeni in pravilno razporejeni v bližini delovnih mest. Sterilizatorji morajo biti iz nerjavečega jekla, ustrezne oblike in velikosti.
(2) Sterilizator mora imeti cev za dovod vode, prelivno cev, ki je speljana v kanalizacijo za vodno zaporo, da se prepreči dviganje pare, odvod za praznjenje in rešetko za nože in orodje, ki je pod vodno gladino. Če se za vzdrževanje temperature vode v sterilizatorju uporablja električna energija, mora biti v sterilizatorju termostat za samodejno uravnavanje temperature vode.
(3) V sterilizatorju je treba zagotoviti pretok vode s temperaturo najmanj 82 °C.
(4) Sterilizator večjih dimenzij (za električne in ročne žage, pnevmohidravlične škarje idr.) mora imeti ločeno posodo s tekočo vodo (prha), speljano v kanalizacijo, za pranje orodja preden se pomoči v sterilizator.
(5) Sterilizator večjih dimenzij iz prejšnjega odstavka mora imeti poleg cevi za odvod tople vode s temperaturo najmanj 82 °C, termometer, prelivno cev in odvodno cev za praznjenje, ki je preko prekinjenega odvoda in vodne zapore povezana s kanalizacijo.
(6) V obratih, razen klavnic, je dovoljeno v posameznih delovnih prostorih urediti tudi skupno napravo za sterilizacijo nožev, rokavic in drugega orodja. Skupni sterilizatorji morajo biti tako nameščeni, da so dostopni delavcem in omogočajo menjavo nožev.
(7) Določbe drugega, petega in šestega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
31. člen
(razsvetljava)
(1) Proizvodni prostori, delovne površine in delovni predmeti morajo biti osvetljeni z naravno ali umetno svetlobo. Za zagotovitev naravne razsvetljave morajo biti okenska stekla popolnoma prozorna.
(2) Umetna razsvetljava mora zagotoviti difuzno svetlobo, ki ne spreminja barve osvetljenega predmeta. Svetlobni viri morajo biti razporejeni tako, da je svetloba v prostoru čimbolj izenačena.
(3) Svetlobni viri morajo biti nameščeni tako, da vso delovno površino osvetljujejo s predvideno osvetljenostjo in da ne povzročajo senc. Vir umetne svetlobe mora biti nameščen v armaturo iz nerjavečega materiala in zavarovan z zaprtim, prosojnim ali prozornim plastičnim ščitnikom. V proizvodnih prostorih ni dovoljeno uporabljati steklenih in emajliranih ščitnikov.
(4) Svetlobni viri morajo biti dovolj veliki in nameščeni tako, da delavec s svojim telesom ne zastira delovne površine.
(5) Vodoravna in navpična napeljava električnega omrežja v proizvodnih prostorih in nad delovnimi površinami mora biti zavarovana z ustreznimi ščitniki.
(6) Osvetljenost se kontrolira z luxmetrom.
(7) Osvetljenost na posameznih delovnih mestih in v proizvodnih prostorih mora znašati:
– v hlevih, v katerih so klavne živali – 100 lx, na mestih, kjer se živali pregledujejo pred zakolom pa 550 lx, in sicer 90 cm nad tlemi;
– v prostorih za živali, za katere se sumi, da so zbolele, na vsej površini – 200 lx, in sicer 90 cm nad tlemi, na mestu pregleda sumljivih živali pri boksu za fiksiranje pa 550 lx;
– na vseh mestih, kjer se opravlja veterinarski pregled klavnih živali, mesa in organov in drugih surovin oziroma živil – 550 lx;
– na mestih, kjer se opravlja veterinarsko-sanitarni pregled surovin in živil pred nadaljnjo obdelavo ali predelavo – 550 lx;
– v prostorih za hlajenje polovic goved in prašičev – 110 lx v ravni sprednjih nog;
– v prostorih za hlajenje notranjih organov – 220 lx v višini delovnih površin;
– v vseh proizvodnih prostorih – najmanj 220 lx v višini delovnih površin;
– v mlekarnah morajo biti delovni prostori zadostno osvetljeni z naravno ali umetno svetlobo.
(8) Določbe petega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
32. člen
(hladilne naprave, temperature prostorov in živil ter samodejno zapisovanje temperatur – termografi)
(1) Obrati za klanje živali, obdelavo, predelavo in skladiščenje surovin in živil morajo imeti, glede na kapaciteto ter vrsto surovin in živil, ustrezno število prostorov za hlajenje ali zamrzovanje surovin in živil.
(2) V prostorih za skladiščenje ohlajenih ali zamrznjenih živil, prostorih za razsek in pakiranje mesa, prostorih za proizvodnjo mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi, za shranjevanje izdelkov iz jajc, ter prostorih za odpremo živil, za katera je predpisan določen režim hlajenja, morajo biti nameščeni kontrolni termometri in ustrezne naprave za samodejno zapisovanje temperatur (termografi), ki so lahko nameščeni v samem prostoru ali pa centralno v strojnici.
(3) V prostorih za hlajenje ali zamrzovanje in prostorih za skladiščenje ohlajenega ali zamrznjenega mesa niso obvezni talni odtoki za odvajanje odpadne vode. Tla v prostorih za hlajenje morajo biti ustrezno nagnjena proti vratom, tako da je omogočeno enostavno odstranjevanje vode iz prostorov po tleh skozi vrata. V zamrzovalnicah in skladiščih zamrznjenega mesa nagib tal ni obvezen.
(4) Pod hladilnimi elementi v hladilnicah morajo biti nameščene posode za odvod kondenzne vode, izdelane iz neprepustnega in nerjavečega materiala, voda iz teh posod pa mora biti preko vodne zapore (sifona) neposredno speljana v kanalizacijo. Na izpušno cev opreme za hitro hlajenje je treba namestiti zaščitno mrežo.
(5) Po končani proizvodnji, med nadaljnjo obdelavo in skladiščenjem živil ter pri odpremi mora nosilec dejavnosti obrata zagotoviti takšne zmogljivosti hladilnih ali zamrzovalnih naprav, da se ohladi in vzdržuje temperatura v središču živil, ki ne sme biti višja od naslednjih temperatur za posamezna živila:
1. sveže meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razsekano: +7 °C;
2. svežo drobovino parkljarjev in kopitarjev:+3 °C;
3. zamrznjeno meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razsekano najmanj: –12 °C;
4. sveže meso in drobovino perutnine in kuncev: +4 °C;
5. zamrznjeno meso in drobovino perutnine in kuncev: –12 °C;
6. sveže meso male divjadi (divji zajci in pernata divjad): +4 °C in sveže meso velike divjadi (parkljasta divjad in medved): +7 °C, ter zamrznjeno meso divjadi: –12 °C,
7. mleto meso: +2 °C, zamrznjeno mleto meso: –18 °C;
8. polpripravljene mesne jedi:
+2 °C, če so izdelane iz mletega mesa,
+7 °C, če so izdelane iz svežega mesa,
+4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ali kuncev,
+3 °C, če vsebujejo drobovino,
9. zamrznjene polizdelke iz mesa: -18 °C;
10. poltrajne konzerve do +10 °C;
11. sveže ribe, odmrznjene ribe in izdelke iz svežih rib ter žabjih krakov: na temperaturi, ki se jo lahko doseže z dodajanjem ledu, to pomeni blizu temperaturi talečega se ledu;
12. zamrznjenih rib in ribjih izdelkov ter žabjih krakov: –18 °C;
13. mleka:
a) Pri zbiranju mleka:
– mleka ni potrebno hladiti, če je oddano v zbiralnico v dveh urah;
– če se mleko odpremlja v mlekarno dnevno, mora biti ohlajeno na +8 °C, če so intervali oddaje daljši, pa na +6 °C;
– ob prispetju v mlekarno temperatura mleka ne sme presegati +10 °C. Mlekarna lahko prevzame tudi mleko z višjo temperaturo, če je bilo pomolženo pred manj kot dvemi urami.
b) Obdelava v mlekarni:
– če mleko ni pasterizirano v roku štirih ur po prispetju mora biti ohlajeno na +6 °C;
– nemudoma po pasterizaciji mora biti ohlajeno na +6 °C. To temperaturo je treba vzdrževati tudi med skladiščenjem in prevozom mleka;
– takoj po pasterizaciji je dovoljeno uporabiti neohlajeno mleko za izdelavo mlečnih izdelkov. Če mleko ni uporabljeno takoj po pasterizaciji, mora biti ohlajeno na +6 °C in uporabljeno v 36 urah, ali na +4 °C in uporabljeno v 48 urah;
14. izdelkov iz jajc:
– takoj po ubijanju je treba jajca zamrzniti ali uskladiščiti pri temperaturi največ +4 °C za največ 48 ur, razen v primeru takojšnje toplotne obdelave;
– skladiščenje globoko zamrznjenih izdelkov: -18 °C;
– zamrznjenih izdelkov: -12 °C;
– hlajenih izdelkov iz jajc: +4 °C;
15. svežih črev parkljarjev: +3 °C.
(6) Za temperature ostalih živil, ki niso navedena v tem členu, mora proizvajalec določiti temperaturo, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost živil.
(7) Kmetijski obrati lahko namesto hladilnih prostorov uporabljajo hladilnike z ustrezno zmogljivostjo. Za obrtniške in kmetijske obrate tudi niso obvezne določbe drugega odstavka tega člena, ki se nanašajo na samodejno zapisovanje temperatur (termografov).
33. člen
(prezračevanje)
(1) V prostorih obrata je treba glede na njihovo velikost in namen zagotoviti ustrezno prezračevanje in dobro odvajanje vodne pare in neprijetnih vonjav.
(2) Pri umetnem prezračevanju morajo biti odprtine za odvzem svežega zraka nameščene na takih mestih, da ne pride do onesnaženja zraka s prahom, neprijetnimi vonji ipd. Zrak, ki se dovaja v prostore, kjer se dela z nezaščitenimi živili, namenjenimi neposredni uporabi brez toplotne obdelave, mora biti filtriran.
(3) Vsa okna delovnih in sanitarnih prostorov, ki se lahko odpirajo in služijo naravnemu zračenju, morajo biti zaščitena z gostimi mrežami proti insektom. Preprečiti je treba vdor neprijetnih vonjav in prahu iz okolice obrata.
(4) Vodoravna napeljava prezračevalnega sistema v proizvodnih prostorih ne sme biti nad delovnimi površinami.
34. člen
(prostori za shranjevanje kemijskih sredstev)
Vsa kemična sredstva, ki se uporabljajo v živilskih obratih (insekticidi, rodenticidi, dezinficiensi, detergenti), je treba shranjevati v posebnih zaklenjenih prostorih ali ustreznih zaklenjenih omarah. Uporabljati jih je treba tako, da ne predstavljajo nevarnosti za onesnaženje surovin in živil ali okolja. Navedena sredstva morajo imeti izjavo (atest) o jamstvu proizvajalca, da so namenjena uporabi v živilskih obratih. Po uporabi sredstev za dezinfekcijo in dezinsekcijo je treba prostore, opremo in pribor temeljito sprati s pitno vodo.
35. člen
(material za embaliranje in pakiranje)
(1) Material za embaliranje in pakiranje mora biti zdravstveno neoporečen, še posebej pa mora ustrezati naslednjim pogojem:
– ne sme spreminjati organoleptičnih lastnosti živila;
– ne sme vsebovati ljudem škodljivih snovi;
– biti mora dovolj trden, da zagotavlja učinkovito zaščito živil med prevozom in pri nadaljnjem ravnanju z njimi.
(2) Material za pakiranje se sme znova uporabiti za pakiranje, če je iz materiala, predpisanega v devetem odstavku 25. člena tega pravilnika, in če se pred ponovno uporabo opere in razkuži.
(3) Obrati, ki pakirajo svoje izdelke pred oddajo v promet, morajo imeti ustrezno velike prostore za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje (kartonska embalaža, papir, plastične folije, posoda ipd.).
(4) Prostori za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje morajo biti suhi, imeti morajo dobro zračenje ter morajo biti zavarovani pred insekti, glodalci, ptiči in neprijetnimi vonji. Zagotovljeno mora biti stalno in učinkovito zatiranje glodalcev in drugih škodljivcev.
(5) Material za embaliranje in pakiranje je treba skladiščiti na podstavkih, policah ali paletah, ki morajo biti najmanj 30 cm dvignjeni od tal. Podstavki, police ali palete morajo biti toliko oddaljeni od sten, da sta omogočena neoviran prehod in čiščenje. Med vrstami zloženega materiala za pakiranje mora biti dovolj širok manipulativni prostor.
(6) Kartonska embalaža mora biti tovarniško zaščitena s primerno folijo, da se prepreči onesnaženje.
(7) Če se za skladiščenje več različnih vrst materiala za pakiranje uporablja en prostor, mora biti material za pakiranje zložen ločeno – po vrsti materiala.
(8) Material za pakiranje (kartonska embalaža, plastične vrečke, papir idr.) se skladišči v posebnem prostoru, ki je gradbeno ločen od skladišča za reprodukcijski material (aditive, rezervne dele za stroje ipd.).
(9) Določbe tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
36. člen
(prostori za uradne veterinarje)
(1) Obrati morajo imeti glede na svojo velikost in namen ustrezno število delovnih prostorov za uradne veterinarje.
(2) Uradni veterinarji, ki opravljajo veterinarsko-sanitarne preglede in nadzor v obratu, morajo imeti na voljo najmanj naslednje ustrezne prostore:
– pisarno z osnovno opremo,
– garderobo in sanitarne prostore (ločene od prostorov za delavce).
(3) Na delovnih mestih, kjer je obvezen veterinarski pregled, mora imeti uradni veterinar na voljo opremo za umivanje rok, sterilizator, posodo za konfiskate in osvetlitev 550 luxov.
(4) Za potrebe uradnega veterinarja zadostujeta v obrtniških obratih na primernem mestu v bližini delovnih prostorov omara in pisalna miza, ki se ju lahko zaklene.
37. člen
(laboratorij)
(1) V obratu, v katerem se predelujejo surovine in živila, je treba zagotoviti, odvisno od vrste proizvodnje in obsega dela, prostore za laboratorij, in sicer:
– prostor za mikrobiološke preiskave;
– prostor za kemične preiskave;
– prostor za organoleptične preiskave;
– prostor za pripravljanje in sterilizacijo gojišč;
– prostor za pomivanje posode;
– prostor za preskušanje zvarov in spojev na pločevinkah.
(2) V prostorih iz prejšnjega odstavka je treba zagotoviti potrebne naprave in opremo za kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode, surovin in gotovih izdelkov.
(3) Ne glede na določbo prvega odstavka tega člena smejo obrati za preskušanje surovin in živil uporabljati tudi storitve drugih laboratorijev.
(4) Za obrtniške in kmetijske obrate se uporabljajo samo določbe tretjega odstavka tega člena.
38. člen
(prostori za potrebe delavcev)
(1) Vsak živilski obrat mora imeti prostore za preoblačenje delavcev (garderobe) in sanitarne prostore (umivalnice in stranišča), in sicer posebej za moške in posebej za ženske. Ti prostori morajo biti s pokritim hodnikom povezani s proizvodnimi prostori.
(2) V garderobah živilskih obratov mora biti za vsakega delavca zagotovljena posebna omara za lastno obleko in omara za delovno obleko, obutev in ročno orodje. Omara mora biti kovinska, postavljena na najmanj 30 cm visok podstavek, njena zgornja ploskev pa mora biti nagnjena naprej pod kotom najmanj 25°. Vrata omar morajo imeti odprtine za zračenje. Sedeži za delavce v garderobi so lahko pritrjeni na omare ali postavljeni med vrste omar, izdelani pa morajo biti iz materiala, ki se zlahka higiensko vzdržuje. Garderobe morajo imeti naravno ali umetno prezračevanje.
(3) V industrijskih obratih mora biti delavcem zagotovljeno dnevno menjanje delovne obleke. Garderobe morajo biti načrtovane in izvedene po pretočnem principu, in sicer morajo imeti:
– ločen vhodni del, kjer delavci ob prihodu na delo slečejo in spravijo v omare svojo obleko in obutev,
– srednji prehodni del z umivalniki in prhami,
– prostor za prevzem čiste delovne obleke, kjer se shranjuje tudi delovna obutev in oprema. Predpasniki morajo biti obešeni tako, da se ne dotikajo sten. Zagotovljeno mora biti tudi korito in oprema za pranje škornjev in obešala za sušenje delovnih škornjev.
(4) V okviru garderob morajo biti urejeni prostori za sprejemanje umazane in izdajanje čiste varovalne delovne obleke.
(5) V sklopu garderob morajo biti sanitarni prostori za vzdrževanje osebne higiene delavcev (kopalnice in stranišča), ki morajo imeti ustrezno naravno ali umetno zračenje.
(6) V kopalnici mora biti na vsakih 10 zaposlenih delavcev v izmeni zagotovljen po en umivalnik za roke, predpisan v 29. členu tega pravilnika, in po ena kabina s prho. Kabina s prho mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– njene stene morajo biti obložene z materialom, ki je odporen proti vodi in je bele ali druge svetle barve, če pa so montažne, morajo biti iz nerjavečega materiala in imeti ravne in gladke površine;
– imeti morajo toplo in hladno vodo, in tekoče milo;
– ob vhodu v kabino mora biti držalo za brisačo in držalo za perilo;
– tla v kabini morajo biti ustrezno nagnjena proti iztoku vode in prekrita z gumijastim ali plastičnim zaščitnim prekrivalom.
(7) Stranišča, posebej za moške in posebej za ženske, morajo biti gradbeno ločena od garderob in kopalnic.
(8) V obratih, v katerih so garderobe oddaljene od proizvodnih prostorov, morajo biti stranišča v neposredni bližini teh prostorov, ločena od njih s hodnikom in “tampon“ prostorom.
(9) Vrata med straniščnim predprostorom (“tampon“ prostorom) in prostorom s kabinami, ter vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, se morajo odpirati v obeh smereh (nihajna vrata). Vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, morajo biti dvignjena 30 cm od tal.
(10) V straniščnem predprostoru mora biti potrebno število opreme za umivanje rok, predpisane v drugem odstavku 29. člena tega pravilnika. Vrata na vhodu v straniščni predprostor morajo imeti napravo za mehanično samozapiranje.
V stranišču mora biti:
------------------------------------------------
Za delavce istega spola Straniščnih školjk
------------------------------------------------
1 do 15 1
16 do 35 2
36 do 55 3
56 do 80 4
Na vsakih 30 delavcev nad 80 še 1
------------------------------------------------
(11) Školjke v vseh straniščih, namenjenih delavcem v proizvodnji, morajo biti tako urejene, da se jih izpira z vodo na nožni pritisk. Straniščne školjke v moških straniščih se lahko do ene tretjine predvidenega števila školjk nadomesti s pisoarji, ki morajo biti v ločenem delu stranišča. V straniščih mora biti stalno na voljo toaletni papir.
(12) Za kajenje in odmor delavcev med delovnim časom je treba zagotoviti primerno locirane prostore, ki morajo imeti naravno ali umetno zračenje, opremo za umivanje rok in klopi ali stole.
(13) Za prehrano osebja zaposlenega v obratih, mora biti ustrezno opremljen prostor (jedilnica).
(14) Prepovedano je prinašati hrano in pijače v proizvodne prostore ali garderobe.
(15) Določbe enajstega in dvanajstega odstavka tega člena niso obvezne za odobritev obrtniških in kmetijskih obratov.
39. člen
(higiena zaposlenega osebja, delovna obleka)
(1) Za vse delavce, zaposlene v obratih, se zahteva popolna čistoča. Posebej skrbno morajo vzdrževati osebno higieno delavci, ki delajo s surovinami in živili, ki niso zaščitena.
(2) Delavci, ki delajo s surovinami in živili, si morajo umivati roke pred začetkom dela, po vsaki prekinitvi dela in ko se roke umažejo.
(3) Pri delu v vseh obratih mora zaposleno osebje nositi delovno obleko in obutev, uporabljati in vzdrževati ročno orodje, za katero je zadolženo, ter spoštovati pogoje, predpisane v veterinarskem redu, ki ga predpiše uradni veterinar.
(4) Delavci, ki so zaposleni v proizvodnih prostorih, ali prihajajo v neposredni stik s surovinami in živili, morajo nositi naslednje vrste delovne obleke in obutve:
– pri proizvodnji, predelavi, pakiranju, nakladanju in razkladanju mesa in mesnih izdelkov ter pomivanju opreme – hlače in bluzo oziroma haljo, kapo ali naglavno ruto svetle barve, ter po potrebi gumijaste ali plastične predpasnike, gumijaste ali plastične škornje, galoše ali usnjene čevlje;
– pri klanju živali in pripravljanju rib za predelavo – delovni kombinezon ali hlače in bluzo, kapo in gumijast predpasnik svetle barve ter škornje;
– v proizvodnih prostorih, embalirnicah in pakirnicah ostalih živilskih obratov – svetlo delovno haljo ali bluzo in hlače ali kombinezon, kapo in primerno obutev;
– v skladiščih živil – delovno haljo ali bluzo, kapo ali naglavno ruto svetle barve ter plastični ali gumijast predpasnik;
– pri razkladanju živali in pripravi živali za klanje, razkladanju živalskih odpadkov in konfiskatov ter tehničnem vzdrževanju prostorov, naprav in opreme – hlače in bluzo oziroma delovno haljo ali kombinezon, kapo ali naglavno ruto v poljubni barvi.
(5) Delavci, ki delajo v prostorih s temperaturo pod 0 °C, morajo nositi čez varovalno obleko belo delovno obleko.
(6) Delovna obleka mora biti izdelana iz materiala, ki se lahko kuha in lika. Za higiensko vzdrževanje delovne obleke je treba zagotoviti pranje in sušenje v lastnih pralnicah ali v drugih pralnicah.
(7) Delovno obleko je treba menjati vsak delovni dan, oziroma, če narava dela to zahteva, tudi pogosteje. Izven delovnih prostorov ni dovoljeno nositi delovne obleke.
(8) Ročno orodje (ročaji mesarskih sekir, nožev, brusov, kavljev idr., nožnice, verige za nožnice ipd.) mora biti iz nerjaveče kovine ali plastike. Ročno orodje je treba med delom vzdrževati v dobrem higienskem stanju. Odvisno od narave dela, obvezno pa vsakokrat, ko se umaže, je treba ročno orodje najprej oprati in nato razkužiti z vodo s temperaturo najmanj 82 °C. Delavci morajo pri delu, kjer je nevarnost kontaminacije živil ali surovin, uporabljati več nožev. Medtem ko z enim nožem delajo, mora biti drug nož v sterilizatorju. Ko se nož umaže, ga je treba oprati in zamenjati z nožem, ki je bil v sterilizatorju. Po končanem delu se očiščeno in pomito ročno orodje spravi v za to določene kasete ali omare.
(9) Naprave za brušenje nožev, razen ročnih ostrilcev, morajo biti nameščene v ločenih prostorih ali mestih zadosti oddaljenih od delovnih mest.
(10) Nožev med delom ali med odmori ni dovoljeno puščati zabodene v meso ali druga živila.
(11) Delavci, ki delajo v območjih visokega tveganja pri proizvodnji nezaščitenih živil, namenjenih neposredni potrošnji brez nadaljnje obdelave, morajo pri delu nositi masko čez nos in usta in zaščitne rokavice. Rokavice iz neprepustnega materiala so lahko za enkratno uporabo, ali pa iz materiala, ki ga je mogoče oprati in razkužiti.
(12) Delavci, ki so zaposleni v neposredni proizvodnji in predelavi živil, ki se redno brijejomorajo biti ostriženi in obriti in morajo imeti urejene lase. Nohti na prstih rok morajo biti vedno čisti in primerno porezani. Delavci z daljšimi urejenimi lasmi ali z bradami, morajo pri delu nositi zaščitne mrežice ali rute.
(13) V proizvodnih prostorih je prepovedano pri delu nositi ročne ure in nakit ter uporabljati kozmetična sredstva.
(14) Pred odhodom v stranišče morajo delavci pustiti na določenem mestu ročno orodje in del varovalne obleke (predpasnik ali plašč), po prihodu iz stranišča pa si morajo umiti roke.
(15) Prepovedano je kaditi, pljuvati, jesti in piti v delovnih prostorih.
(16) Rane na rokah je treba zavarovati z gumijastimi rokavicami ali z ustreznim ščitnikom za prste.
(17) Glede zdravja oseb, ki delajo z živili, veljajo predpisi o opravljanju zdravstvenih pregledov oseb, ki so pod zdravstvenim nadzorstvom. Nosilec dejavnosti obrata mora vse osebe, ki bi lahko kontaminirale živila, odstraniti iz živilskega obrata, dokler se ne ugotovi, da ni nevarnosti kontaminacije živil.
IV. POSEBNI VETERINARSKO-SANITARNI POGOJI ZA INDUSTRIJSKE OBRATE
1. Pogoji za proizvodnjo svežega mesa parkljarjev in kopitarjev
40. člen
(osnovni pogoji za proizvodnjo in oddajo v promet za javno potrošnjo svežega mesa)
Sveže meso je dovoljeno proizvajati le v registriranih klavnicah, na higienski način, kot je predpisano s tem pravilnikom. Klavnica lahko odda v promet za javno potrošnjo sveže meso in drobovino:
– v celih trupih ali polovicah, razsekanih največ na tri osnovne dele, in nerazrezano drobovino;
– razsekano v registriranem obratu za razsek na manjše kose, brez ali s kostmi, pakirano ali nepakirano;
pod pogojem, da je bilo skladiščeno, ohlajeno ali zamrznjeno kot je predpisano v 1., 2. in 3. točki petega odstavka 32. člena tega pravilnika, da je predpisano označeno z veterinarsko oznako in da je bilo izdano potrdilo o zdravstvenem stanju.
41. člen
(pogoji za klavnice – prostori)
Klavnice parkljarjev, kopitarjev ali gojene divjadi morajo imeti v odvisnosti od vrste klavnih živali, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostore za sprejem in začasno namestitev klavnih živali (v nadaljnjem besedilu: hlevi);
2. prostore za klanje živali;
3. prostore za obdelavo želodcev in črev;
4. prostore za hlajenje in zamrzovanje;
5. prostore ali ustrezna mesta oziroma oddelke v hladilnicah za razsek – četrtinjenje polovic;
6. prostore za odpremo mesa;
7. prostore za pomivanje in razkuževanje opreme;
8. prostore za stranske proizvode klavnih živali in konfiskate;
9. prostore za uradne veterinarje;
10. prostore za pregled mesa na trihinele;
11. garderobe in sanitarne prostore;
12. prostore za odmor in prehrano delavcev;
13. prostore za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
42. člen
(hlevi)
Hlevi morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
1. imeti morajo rampo za sprejem oziroma razkladanje živali, prostore za živali, hodnik (koridor) za odgon živali na klanje in prostore za bolne živali oziroma živali, za katere se sumi, da so bolne;
2. rampa za sprejem živali mora biti urejena tako, da se živali pri razkladanju ne poškodujejo. Prilagojena mora biti višini vozila oziroma mora imeti klanec s čim manjšim naklonom. Imeti mora tla, ki ne drsijo, in ograjo, da živali ne morejo pasti z rampe. Materiali in gradnja rampe morajo omogočati čiščenje in razkuževanje;
3. če se v obratu koljejo živali različnih vrst, mora imeti obrat posebne hleve za veliko živino, posebne za drobnico in posebne za prašiče;
4. tla v hlevih morajo biti iz takega materiala, ki preprečuje drsenje in poškodbe živali;
5. predelne stene in betonske ali kovinske ograje med hlevi in ograde morajo biti izdelane tako, da se živali ne morejo poškodovati in da se jih zlahka čisti, pomiva in razkuži;
6. imeti morajo ustrezno ventilacijo glede na najvišje pričakovane krajevne temperature. Kjer je potrebna dodatna mehanična ventilacija, mora biti zagotovljena rezervna oprema v primeru okvare;
7. imeti morajo umetno osvetlitev, ki je tako močna, da omogoča pregled živali. Za primer okvare je treba zagotoviti rezervno osvetlitev;
8. omogočen mora biti privez živali, če je to potrebno;
9. hlevi in ograde morajo biti tako veliki, da lahko živali počivajo leže, in imeti korita za krmljenje in napajanje živali;
10. hlevi in ograde morajo biti na vidnem mestu oštevilčeni in imeti tablo s podatki o datumu, ko so živali prispele, njihovem številu in izvoru;
11. imeti morajo prostore za bolne živali oziroma za živali, za katere se sumi, da so zbolele, in sicer za vsako vrsto živali posebej. Prostori morajo biti gradbeno popolnoma ločeni od drugega dela hleva, tako da bolne živali ali živali, za katere se sumi, da so zbolele, ne pridejo v stik z zdravimi živalmi. Prostori se na vidnem mestu označijo z rdečim napisom – SUMLJIVE ŽIVALI. V njih mora biti oprema za brzdanje in fiksiranje živali. Tla v teh prostorih morajo imeti poseben odvod za odplake (zbiralnik), ločen od druge kanalizacije;
12. imeti morajo posebno opremo – voziček ali premično ploščad za prevoz živali, ki ne morejo same hoditi in ustrezno opremo za dviganje živali na klavno linijo;
13. v hodniku za odgon živali na klanje mora biti posebna steza za veliko živino in posebna steza za drobnico, če se jih kolje istočasno. Stezi morata biti toliko široki, da se živali gibljejo samo v eni smeri. Med tema stezama ali izven njiju mora biti steza za delavce, ločena z betonskimi ograjami ali ograjami kovinske konstrukcije;
14. prostor ali mesto, kjer se opere prašiče, preden se jih omami, mora imeti priključek za vodo z gibljivo cevjo ali sistem prh za avtomatično pranje ter odvod za odplake;
15. v sklopu hlevov je treba zagotoviti prostore za uradnega veterinarja, ki pregleduje klavne živali, garderobe in sanitarne prostore za delavce, zaposlene v hlevih;
16. v prostoru za uradnega veterinarja morajo biti pisalna miza in omari za evidence in instrumente, ki se uporabljajo pri pregledu živali;
17. v bližini hlevov mora biti bazen ali kontejner za hlevski gnoj in gnoj iz prevoznih sredstev. V nečistem delu obrata mora biti urejen prostor z vozilom za sprejem in dnevni odvoz vsebine predželodcev, če se vsebina ne odstranjuje na drug higienski način.
43. člen
(zahteve glede razkladanja, nameščanja v hleve in ravnanja z živalmi v hlevih)
(1) Živali je treba razložiti takoj po prispetju. Če je zamuda neodložljiva, je treba živali zaščititi pred neugodnimi vremenskimi vplivi in zagotoviti ustrezno zračenje. Živali, ki se jih takoj po prispetju v klavnico ne zakolje, morajo imeti stalno na voljo vodo za napajanje z ustreznimi napravami za napajanje. Živali, ki bi se lahko zaradi različnih vrst, spola, starosti ali izvora med seboj poškodovale, je treba ločiti. Če so bile izpostavljene visokim temperaturam v vlažnem vremenu, jih je treba na primeren način ohladiti.
(2) Med razkladanjem je treba skrbeti, da se živali ne prestraši ali vznemiri in da ne padejo. Ne sme se jih dvigati za glavo, roge, ušesa, noge ali repe. Živali je treba gnati previdno. Kjer je le mogoče, je treba izkoristiti njihov čredni nagon. Naprave za priganjanje je dovoljeno uporabljati le za kratek čas. Električne priganjače je dovoljeno uporabljati le za odrasla goveda in prašiče, ki se nočejo premakniti, pod pogojem, da traja električni udar največ dve sekundi. Pred živaljo, ki se jo priganja z električnim priganjačem, mora biti zadosti prostora, da se lahko premakne. Električni udar je dovoljeno uporabiti le na zadnjem delu živali.
(3) Živali ni dovoljeno udarjati niti pritiskati na občutljive dele telesa.
(4) Če se živali dlje časa zadržuje v hlevih, je treba njihovo počutje in zdravje preverjati vsak dan, najmanj zjutraj in zvečer.
(5) Živali, ki so v območju klavnice več kot 12 ur, je treba namestiti v hleve. Če se jih ne zakolje v roku 12 ur po prispetju v hleve, jih je treba nakrmiti z manjšimi obroki krme v ustreznih časovnih razmakih. Zagotoviti jim je treba ustrezni nastilj. V hlevu mora biti zaloga krme, ki zadošča za enodnevno krmljenje tolikšnega števila živali, kot je skupna kapaciteta dnevnih klavnih zmogljivosti obrata.
(6) Živali, ki zaradi posledic transporta ali ob prispetju v klavnico trpijo bolečine, ter mlade še dojene živali (odojke), je treba takoj zaklati. Če to ni mogoče, jih je treba ločiti od drugih in zaklati najpozneje v dveh urah. Živali, ki ne morejo hoditi, ni dovoljeno vleči, temveč jih je treba zaklati na mestu, kjer ležijo. Take živali je dovoljeno tudi prepeljati s posebnim vozičkom ali gibljivo ploščadjo pod pogojem, da prevoz ne povzroči dodatnega nepotrebnega trpljenja živali.
(7) Klavnih živali ni dovoljeno odgnati na klavno mesto, če jih ni mogoče takoj zaklati. V tem primeru jih je treba namestiti v hleve.
(8) Posebej previdno je treba ravnati z živalmi, ki se jih prevaža v kletkah ali zabojnikih. Kletk ni dovoljeno prevračati ali premetavati, raztovoriti jih je treba v vodoravnem položaju, da se prepreči poškodbe. Če je potrebno, je treba živali raztovoriti posamično in jih zaklati v najkrajšem možnem času, sicer jih je treba nahraniti in napojiti.
44. člen
(omamljanje in klanje)
(1) Živalim je treba pred omamljanjem na primeren način omejiti možnost premikanja in s tem zanesljivo omamljanje. Zlasti pomembno je pravilno fiksirati glavo govedi in prašičev, kadar se uporablja za omamljanje strel ali električni tok. Živali, ki čakajo na omamljanje ne smejo videti predhodne živali pri omamljanju. Konstrukcija, naprave in oprema klavnice ter način dela mora biti tak, da se prepreči vznemirjenje in trpljenje živali. Enak postopek je obvezen tudi v primeru obrednega klanja. Živalim ni dovoljeno zvezati nog pred omamljanjem, prav tako ne smejo biti obešene, razen perutnine in kuncev.
(2) Oprema za omamljanje in klanje mora biti načrtovana, izdelana in vzdrževana tako, da omogoča hitro in učinkovito omamljanje in klanje. Omamljanje živali ni dovoljeno, če ni zagotovljeno takojšnje klanje in izkrvavitev živali.
(3) Klavnica mora imeti primerno rezervno opremo, shranjeno na mestu omamljanja in klanja za uporabo v sili, če odpove obstoječa oprema. Rezervna oprema mora biti redno vzdrževana in pregledana.
(4) Delavci, ki nimajo ustreznega znanja in spretnosti, ne smejo delati na mestih, kjer se živali ženejo, namestijo v hleve, fiksirajo, omamljajo in koljejo.
45. člen
(oprema klavnice)
(1) V klavnicah za klanje več vrst živali se lahko živali koljejo v enem prostoru na ločenih linijah ali na eni ustrezno dimenzionirani liniji samo v različnem času. Če se v obratu istočasno koljejo živali različnih vrst, morajo biti klavne linije za vsako vrsto živali v ločenih prostorih.
(2) V primeru ene ustrezno dimenzionirane linije za klanje različnih vrst živali v enem prostoru, mora biti linija v nečistem delu ločena za posamezne vrste živali s steno, visoko najmanj 3 metre, oziroma s praznim prostorom širine najmanj 5 metrov. Čisti del klavne linije po odiranju kože, odstranitvi perja ali ščetin, je lahko skupen.
(3) Klavnice morajo imeti ne glede na vrsto klavnih živali:
1. ustrezno opremo za omejitev gibanja živali pred omamljanjem (restrainer), oziroma boks za omamljanje velikih živali, perutnino in kunce pa je dovoljeno transportirati v klavnico v visečem položaju, obešene za noge. Za izvajanje obrednega klanja mora imeti obrat posebej konstruiran boks za živali, da se prepreči poškodbe ljudi. Linija za transport obešenih kuncev ali perutnine mora biti speljana po najkrajši možni poti do mesta za omamljanje;
2. naprave za omamljanje klavnih živali. Naprave za električno omamljanje posameznih živali morajo imeti:
– varnostno napravo, ki meri električno upornost živali, ki se omamlja. Naprava se mora samodejno izključiti, če ni dosežen minimalni električni tok za zanesljivo omamljanje živali,
– zvočno ali optično napravo, ki signalizira trajanje omamljanja za posamezno žival,
– voltmeter in ampermeter na mestu, ki je dobro vidno delavcu, ki omamlja živali,
– bazeni z vodo za omamljanje perutnine ali kuncev morajo imeti možnost nastavljanja nivoja vode za zagotovitev dobrega stika glav živali z vodo. Če se omamlja več glav perutnine istočasno, je treba zagotoviti zadostno napetost in tok za zanesljivo omamljanje vseh živali. Dimenzije bazenov morajo ustrezati vrsti in velikosti klavne perutnine. Elektrode, ki so potopljene v bazen za omamljanje, morajo biti tako dolge kot sam bazen;
3. ustrezno dolgo linijo (bazen) za popolno izkrvavitev živali, ki ustreza klavni zmogljivosti. Linija mora biti locirana in zaščitena tako, da kri ne škropi pred prostorom za omamljanje ali na sosednje površine, kjer se obdelujejo trupi. Na mestu odvoda vode in krvi iz bazena mora biti zaščita, ki preprečuje vračanje neprijetnih vonjav;
4. transportni tir in ustrezna delovna mesta za higiensko izvajanje posameznih operacij obdelave trupov zaklanih živali;
5. ločeni del transportnega tira na vsaki liniji, namenjen veterinarsko-sanitarnemu pregledu zadržanih trupov z opremo za umivanje rok in sterilizatorjem, kar ne velja za perutnino in kunce.
46. člen
(omamljanje)
(1) Dovoljeni načini omamljanja so:
– s strelno napravo s penetrantnim klinom;
– z električnim tokom;
– z ogljikovim dioksidom.
(2) Strelno napravo s penetrantnim klinom je treba namestiti živali na čelo tako, da klin prodre v možgansko skorjo. Prepovedano je streljati govedo v zatilje.
(3) Ovce in koze je izjemoma dovoljeno streljati v zatilje, če zaradi rogov ni mogoče streljati v čelo. V tem primeru je treba usmeriti klin strelne naprave takoj za bazo rogov v smeri proti ustom, zakol živali pa mora slediti v 15 sekundah po omamljanju.
(4) Delavec, ki omamlja živali, mora stalno preverjati, če se klin strelne naprave vrača v celoti v svoj sedež po vsakem strelu. Če se ne vrača, ga ni dovoljeno uporabiti, dokler se napake ne odpravi. Živali ni dovoljeno prignati na mesto omamljanja, če delavec, ki omamlja, ni pripravljen za takojšnje omamljenje. Strelna naprava mora biti po končanem delu v ustrezni omarici, ključ pa pri odgovorni osebi.
(5) Elektrode pri električnem omamljanju je treba namestiti na glavo živali tako, da tok teče skozi možgane živali. Zagotoviti je treba dober stik elektrod s kožo živali. Pri omamljanju perutnine je treba zagotoviti dober stik med obešali in obešeno perutnino ter nastaviti nivo vode tako, da se doseže dober stik glav živali z vodo.
(6) Pri uporabi omamljanja z ogljikovim dioksidom za prašiče mora biti koncentracija plina najmanj 70% CO2 v komori za omamljanje. Transportni trak za pomikanje prašičev skozi komoro za omamljanje mora biti zasnovan tako, da se prepreči poškodbe prašičev in omogoči, da prašiči stojijo do izgube zavesti. Komora mora biti osvetljena, da prašiči vidijo drug drugega in okolico. Komora mora biti opremljena z napravo za merjenje koncentracije CO2 in z alarmno napravo, ki odda zvočni in vidni signal, če nivo CO2 pade pod zahtevani nivo. Prašiče je treba namestiti v ograde ali zabojnike transportnega traku tako, da lahko vidijo drug drugega, v plinsko komoro pa jih je treba uvesti v 30 sekundah po namestitvi na transportni trak. Trajanje omamljanja mora biti zadosti dolgo, da se zagotovi popolno omamljanje prašičev, ki morajo ostati nezavestni do klanja.
47. člen
(izkrvavitev živali)
(1) Izkrvavitev omamljenih živali je treba izvesti čimprej po omamljanju, tako da je izkrvavitev popolna. V vsakem primeru je treba izvesti vbod v eno od karotidnih arterij in izkrvavitev živali, preden pride žival ponovno k zavesti. Po vbodu ni do popolne izkrvavitve dovoljeno nobeno drugo obdelovanje vbodne rane niti električne stimulacije izkrvavitve. Če je en delavec zadolžen za omamljanje, klanje, obešanje živali in izkrvavitev, mora navedene operacije izvajati do konca na eni živali, preden začne z delom na naslednji živali.
(2) Pri klanju perutnine z avtomatskim nožem za rezanje vratov mora biti na voljo možnost ročnega rezanja vratov, če avtomatski nož odpove oziroma ne zareže pravilno.
48. člen
(higiena v klavnici)
(1) Klavne živali je treba obdelovati v visečem položaju, izjemoma pa je dovoljena obdelava v vodoravnem položaju, kot je predpisano v 51. členu tega pravilnika. Delo na klavnih in obdelovalnih linijah mora biti organizirano tako, da zagotavlja higiensko izvajanje tehnoloških postopkov in uradni veterinarsko-sanitarni pregled. Zagotovljena mora biti ločitev čistih in nečistih delov klavne linije. Klavna linija mora biti čimbolj ravna, da je omogočeno gibanje delavcev, opreme, zračnega toka in odpadnih vod samo v nasprotni smeri gibanja trupov zaklanih živali. Če taka izvedba ni povsem izvedljiva iz prostorskih razlogov, in je klavna linija zvita v obliki črke U, je treba izvesti vse ukrepe za zagotovitev higiene (npr. menjava delovne obleke, čiščenje in razkuževanje opreme in orodja, rok, škornjev, predpasnikov itd.), razdalja med trupi na liniji obdelave pa mora biti tolikšna, da se prepreči kontaminacija trupov. Če ni mogoče zagotoviti zadostne razdalje med trupi, mora biti linija ločena s predelno steno. Zlasti zanesljiva mora biti ločitev dela linije, po kateri potujejo že odrti trupi, in dela s trupi v koži. Transportni tir za obdelavo trupov zaklanih živali mora biti tako visok, da so trupi najmanj 30 cm oddaljeni od tal.
(2) Poti za prenos živalskih odpadkov in konfiskatov se ne smejo križati s klavnimi in obdelovalnimi linijami in ne s potmi za transport surovin oziroma živil. Če tak ukrep v obstoječih obratih ni možen, je treba konfiskate odvažati med odmori ali po končanem delu.
(3) Delavci, ki delajo v nečistem delu klavnice, kjer se pogosto umažejo, morajo imeti v bližini delovnih mest urejeno mesto za občasno pranje predpasnikov in škornjev. Način pranja mora biti tak, da odpadna voda ne škropi po okolici in ne more onesnažiti surovin ali živil, voda za pranje se ne sme odpirati z roko.
49. člen
(izkrvavitev govedi)
(1) Goveda je treba izkrvaviti v visečem položaju z navadnim ali votlim nožem nad izkrvavitveno linijo. Izkrvavitvena linija (bazen) mora biti tako velika, da ustreza klavni zmogljivosti, locirana in zaščitena pa mora biti tako, da kri ne škropi pred boksom za omamljanje ali po okolici, kjer se obdelujejo trupi. Na mestu odvoda vode in krvi iz bazena mora biti zaščita, ki preprečuje vračanje neprijetnih vonjav.
(2) Oprema za jemanje, zbiranje, obdelavo, transport in skladiščenje krvi za prehrano ljudi mora biti iz nerjavečega jekla. Posode za zbiranje krvi morajo biti jasno označene ves čas, dokler uradni veterinarji ne pregledajo trupov in notranjih organov živali.
50. člen
(primarna obdelava trupov po izkrvavitvi)
(1) Nad mestom, ki je podaljšek bazena za izkrvavitev, se odrežejo rogovi, odere koža z glave, podveže požiralnik in odrežejo sprednje noge. Za rezanje rogov govedi se uporabljajo pnevmohidravlične škarje, električna žaga ali mesarska sekira, za rezanje sprednjih nog pa pnevmohidravlične škarje, električna žaga ali nož.
(2) Goveje glave se lahko režejo nad mestom iz prejšnjega odstavka ali potem, ko se koža popolnoma odere s trupa. Opremo za obdelavo in pripravo govejih glav za uradni veterinarski pregled sestavljata naprava za pranje in podstavek ali konvejerski sistem za pregled.
(3) Naprava za pranje govejih glav mora biti iz nerjavečega jekla in konstruirana tako, da voda ne škropi okrog, hkrati pa mora zagotavljati neposreden odvod odplak v kanalizacijo. Na tej napravi morata biti dva priključka za hladno vodo, pri čemer mora biti na en priključek pritrjena premična cev s stožčastim podaljškom za izpiranje nosne in ustne votline, na drug priključek pa cev z varčevalno prho za pranje govejih glav od zunaj. Za obešanje govejih glav morajo biti posebni premični kavlji, ki se sanitirajo po pranju vsake goveje glave. Naprava za pranje mora biti v čistem delu prostora blizu mesta, kjer se goveje glave režejo in veterinarsko pregledujejo.
(4) Podstavek za veterinarsko-sanitarni pregled, premični okviri in kavlji konvejerskega sistema, kamor se dajejo ali obešajo pripravljene goveje glave, morajo biti izdelani iz nerjavečega jekla in konstruirani tako, da se zlahka čistijo in pomivajo.
51. člen
(vodoravna obdelava goved ali kopitarjev)
(1) Pri sistemu vodoravne obdelave goved je treba zagotoviti dovolj prostora za nemoteno in higiensko izvajanje delovnih postopkov. Premični podstavek za odiranje kože s trupov mora biti iz nerjavečega materiala in konstruiran tako, da se deli trupov, s katerih je koža odrta, ne dotikajo poda ali zunanje strani kože.
(2) Kožo je treba odreti tako, da ne onesnaži mesa.
(3) Podstavki, ki se uporabljajo pri izvajanju delovnih postopkov, morajo ustrezati pogojem, predpisanim v tretjem odstavku 26. člena tega pravilnika.
52. člen
(obdelava trupov govedi na liniji klanja)
(1) Za notranje organe goveda se pri evisceraciji uporabljajo posebni, samo za ta namen določeni vozički ali tekoči trak oziroma premične posode konvejerske mize za veterinarsko-sanitarni pregled.
(2) Vozički iz prejšnjega odstavka morajo biti iz nerjavečega jekla in se uporabljajo v obratih z majhno zmogljivostjo in na klavnih linijah za goveda z zmogljivostjo do 30 goved na uro. Vozički morajo imeti posodo ustrezne velikosti in oblike, ki je primerna za to, da se vanjo dajejo in v njej pregledujejo trebušni organi, in posodo, v katero se dajejo in v njej pregledujejo prsni organi.
(3) Za pranje in razkuževanje vozičkov mora biti zagotovljen ločen in primerno lociran prostor ali mesto, ki mora ustrezati pogojem iz prvega, petega in sedmega odstavka 23. člena tega pravilnika.
(4) Če se na uro zakolje in obdela od 30 do 50 goved, mora biti za veterinarsko-sanitarni pregled notranjih organov miza s tekočim trakom, na linijah s klavno zmogljivostjo več kot 50 goved na uro pa konvejerska miza s premičnimi posodami. Glede konstrukcije, razkuževanja in odvoda odplak morajo mize ustrezati pogojem iz 28. člena tega pravilnika.
(5) Poleg mize s tekočim trakom oziroma konvejerske mize s premičnimi posodami je treba namestiti podstavek z opremo za umivanje rok s sterilizatorjem, napravo za pranje škornjev in kaseto za varovalno obutev.
(6) Hitrost premikanja tekočega traku ali premičnih posod mora biti sinhronizirana s hitrostjo premikanja trupov po tiru. Uradnemu veterinarju morajo biti na dosegu roke stikalo za istočasno ustavitev ali aktiviranje tirnega konvejerja in tekočega traku oziroma premičnih posod konvejerske mize za veterinarsko-sanitarni pregled notranjih organov ter držala za evidenco in žige.
53. člen
(pregled zadržanih trupov)
(1) Za pregled zadržanih trupov goved morajo biti v klavnici ločen del tira, podstavek in oprema za umivanje rok s sterilizatorjem.
(2) Za odstranjevanje onesnaženih delov s polovic goved (obrezovanje) morajo biti v klavnici podstavek, oprema za umivanje rok s sterilizatorjem in jasno označena posoda, v katero se mečejo onesnaženi deli.
54. člen
(pranje trupov in organov)
(1) Goveje polovice je treba oprati po končani obdelavi z ročno prho ali s sistemom prh v posebni napravi. Z ročno prho se goveje polovice perejo s premičnega ali dvovišinskega pritrjenega podstavka nad posebnim mestom z odtokom odpadne vode. Trupe je treba prati od zgoraj navzdol.
(2) Če se pere s sistemom prh v posebni napravi, mora biti zagotovljeno pranje govejih polovic od zgornjih delov proti spodnjim delom.
(3) Prsni organi, vranice in jetra goved se perejo na posebnih mizah, ki ustrezajo pogojem iz 28. člena tega pravilnika.
55. člen
(klanje prašičev)
(1) Omamljanje, klanje, izkrvavitev, parjenje ali odiranje, obdelavo v peči za smojenje in odstranjevanje zažgane epiderme je treba izvajati v ločenem prostoru ali na ločenem mestu (nečisti del), funkcionalno povezanem z linijo za nadaljnjo obdelavo trupov prašičev (čisti del).
(2) Trupe je treba pred parjenjem oprati s hladno vodo iz sistema prh ali naprave za pranje.
(3) Vodoravno parjenje trupov prašičev se izvaja v bazenu iz nerjavečega materiala, ki ima kontrolni termometer in sistem za odvod pare. Velikost bazena mora ustrezati zmogljivosti obdelovalne linije za prašiče.
(4) Naprava za navpično parjenje trupov prašičev mora biti iz nerjavečega materiala in mora imeti kontrolni termometer, sistem za odvod pare, črpalke za recirkulacijo in filtre za vodo, ki recirkulira.
(5) Naprava za mehanično odstranjevanje ščetin mora imeti prepustno moč, ki ustreza zmogljivosti bazena ali naprave za parjenje oziroma zmogljivosti obdelovalne linije za prašiče. Ščetine je treba med delom odstranjevati v poseben kontejner ali v poseben prostor. V napravah za mehanično odstranjevanje ščetin se lahko uporablja črpalke za recirkulacijo vode s filtri, razen na zadnjih dveh metrih pred izhodom trupov prašičev. V tem delu naprave se mora uporabljati pretočni sistem vode. Miza za obdelavo prašičev, ki je za napravo za mehanično odstranjevanje ščetin, mora biti iz nerjavečega materiala, njena dolžina pa mora ustrezati zmogljivosti obdelovalne linije. Nad to mizo mora biti sistem prh s hladno vodo, za pranje zadnjih nog pa mora biti, preden se trup obesi na kljuko – razpenjalo, zagotovljena posebna prha.
(6) Peč za smojenje mora imeti ročno ali avtomatsko stikalo za dovod goriva in ščitnik oziroma usmerjevalnik, ki preprečuje medsebojno dotikanje trupov in dotikanje trupov z zunanjo in notranjo površino peči. Neposredno za pečjo se mora postaviti sistem prh s hladno vodo. Strganje saj in čiščenje trupov na obdelovalni liniji za prašiče sta lahko ročna ali mehanična. Trupi se ročno čistijo – brijejo, odvisno od delovnih postopkov, s poda ali podstavka. Prhe s hladno vodo za vlaženje trupov morajo biti nameščene in usmerjene tako, da hladna voda ne škropi po tiru in okolici.
(7) Za dodatno čiščenje in pranje glav se uporabljajo krtače s plastičnim ročajem, povezane z elastičnimi cevmi z dovodom hladne vode.
56. člen
(odiranje prašičev)
(1) Koža se s trupov prašičev odira v visečem položaju na tiru. Linija za odiranje kože mora biti ločena od linije za parjenje vse do čistega dela klavnega prostora. Za rezanje sprednjih in zadnjih nog v karpalnem oziroma tarzalnem sklepu se uporablja nož ali pnevmohidravlične škarje. Koža se s trupov odira ročno ali z napravo za mehanično odiranje kože tako, da se meso ne dotika delov stroja in se ne onesnaži.
(2) Pri odiranju kože se obdelani in neobdelani trupi med seboj ne smejo dotikati, niti se trupi ne smejo dotikati podstavka ali tal.
(3) Podstavki, ki se uporabljajo pri izvajanju postopkov, morajo izpolnjevati pogoje, predpisane v tretjem odstavku 26. člena tega pravilnika.
57. člen
(evisceracija, pregled in pranje trupov prašičev)
(1) Za notranje organe prašičev je treba pri evisceraciji uporabljati vozičke za evisceracijo ali mizo za veterinarsko-sanitarni pregled ali konvejersko mizo s premičnimi posodami.
(2) Vozički za evisceracijo oziroma mize za veterinarsko-sanitarni pregled se uporabljajo na obdelovalnih linijah z zmogljivostjo do 20 prašičev na uro. Vozički morajo izpolnjevati pogoje, predpisane v drugem in tretjem odstavku 52. člena tega pravilnika.
(3) Miza za veterinarsko-sanitarni pregled notranjih organov mora biti iz nerjavečega materiala in mora imeti posode za trebušne in prsne organe. Za pomivanje in razkuževanje teh posod mora biti po vsaki uporabi v neposredni bližini mize ločeno in urejeno mesto s hladno vodo in toplo vodo s temperaturo 82 °C.
(4) Konvejersko mizo s premičnimi posodami za veterinarsko-sanitarni pregled notranjih organov je treba uporabljati na obdelovalnih linijah z zmogljivostjo več kot 20 prašičev na uro. Miza mora izpolnjevati pogoje iz 28. člena tega pravilnika.
(5) Polovice prašičev je treba po obdelavi oprati v skladu s 54. členom tega pravilnika.
(6) Jeziki, prsni organi, vranice in jetra prašičev se obdelujejo in perejo na posebnih mizah, ki ustrezajo pogojem iz četrtega, petega in šestega odstavka 23. člena tega pravilnika.
58. člen
(klanje ovac)
(1) Ovce se izkrvavijo v visečem položaju, z navadnimi ali votlimi noži nad izkrvavitveno linijo (bazenom). Izkrvavitvena linija (bazen) in način zbiranja krvi morata ustrezati pogojem iz 49. člena tega pravilnika. Ovce se obdelujejo v visečem položaju na tiru. Za rezanje sprednjih in zadnjih nog v karpalnem oziroma tarzalnem sklepu se uporablja nož ali pnevmohidravlične škarje.
(2) Za odiranje kože jagnjet, težkih do 15 kg, lahko uradni veterinar dovoli uporabo kompresorja z vgrajenimi filtri za prečiščevanje zraka, pri čemer se kanila vstavi pod kožo nad karpalnim ali tarzalnim sklepom. Kožo je treba odreti tako, da ne onesnaži mesa.
(3) Za prenos trupov ovac mora imeti tir mehanični sistem – konvejer, če se na linijah zakolje in obdela več kot 50 ovac na uro.
(4) Za notranje organe ovac je treba pri evisceraciji uporabljati vozičke za evisceracijo ali mizo za veterinarsko-sanitarni pregled ali konvejersko mizo s premičnimi posodami, ki morajo izpolnjevati pogoje iz 52. člena tega pravilnika.
(5) Vozički za evisceracijo oziroma miza za veterinarsko-sanitarni pregled se uporablja na obdelovalnih linijah z zmogljivostjo do 50 ovac na uro.
(6) Konvejerska miza s premičnimi posodami za veterinarsko-sanitarni pregled notranjih organov se mora uporabljati na obdelovalnih linijah z zmogljivostjo več kot 50 ovac na uro. Miza mora izpolnjevati pogoje iz 28. člena tega pravilnika.
(7) Za pregled zadržanih trupov ovac morajo biti v klavnici ločeni del tira, podstavek in oprema za umivanje rok s sterilizatorjem.
(8) Z vodo s temperaturo do 40 °C se smejo prati samo deli vratu obdelanih trupov ovac, in sicer nad urejenim kanalizacijskim mestom, pri čemer voda ne sme škropiti po okolici.
(9) Oprema, ki se uporablja na klavnih in obdelovalnih linijah za ovce, mora glede izdelave, mesta in načina postavitve, uporabe in označevanja izpolnjevati pogoje, predpisane s tem pravilnikom.
59. člen
(prostori za obdelavo želodcev in črev)
(1) Prostori za obdelavo želodcev in črev morajo biti gradbeno ločeni od prostorov za klanje živali in drugih proizvodnih prostorov, s katerimi so funkcionalno-tehnološko povezani. Vhod za delavce, ki delajo v tem delu, ne sme biti direktno iz klavnega prostora.
(2) V črevarni in vamparni mora biti nameščena ustrezna oprema za higiensko obdelavo želodcev in črev.
(3) Za veterinarsko-sanitarni pregled opranih in očiščenih predželodcev mora biti obešalnik s kavlji iz nerjavečega jekla v bližini opreme za obdelavo predželodcev. Obešalnik mora biti tako nameščen, da se obešeni vampi ne dotikajo sten.
(4) Termično obdelavo vampov je treba opraviti v ločenem prostoru.
(5) Za konzerviranje črev s soljenjem in skladiščenjem nasoljenih črev je treba zagotoviti poseben hlajen prostor, ki je gradbeno ločen od prostora za obdelavo želodcev in črev.
60. člen
(prostori za hlajenje in zamrzovanje)
(1) Klavnice morajo imeti glede na obseg dela:
– zadosti velike hladilne prostore, da je omogočeno ohladiti s hitrimi postopki vse količine dnevne proizvodnje mesa do predpisane temperature;
– hladilne prostore za hlajenje drobovine;
– skladišča za ohlajeno meso;
– hladilne prostore za veterinarsko zadržano meso;
– ločen prostor za zamrzovanje ikravega mesa, če obrat nima prostorov za zamrzovanje.
Če se v obratu meso tudi zamrzuje pa še:
– prostore za hitro zamrzovanje in
– skladišča zamrznjenega mesa.
(2) Oprema v hladilnih prostorih mora biti nameščena tako, da meso ne more nikjer priti v stik s stenami, polovice zaklanih živali pa morajo biti najmanj 30 cm oddaljene od tal.
(3) Prostori za hlajenje trupov in polovic morajo biti za vsako vrsto klavnih živali posebej v bližini klavnih prostorov, s katerimi so funkcionalno povezani s pokritimi hodniki. V skladiščih ohlajenega mesa in v prostorih za odpremo mesa je dovoljeno skladiščiti meso več vrst živali, z izjemo mesa kopitarjev, vendar na ločenih mestih.
(4) Če se za hlajenje trupov ali polovic klavnih živali uporablja pretočni sistem, morajo biti segmenti v prostoru za hlajenje gradbeno ločeni in morajo imeti konvejerski sistem za prenos polovic oziroma trupov.
(5) Tople polovice zaklanih živali je treba spraviti v hladilnice, ki še niso ohlajene. Hladilni sistem se vključuje postopoma, tako da se prepreči nastajanje kondenzirane vode na konstrukcijah in hladilnih telesih.
61. člen
(hlajenje in zamrzovanje zadržanega mesa)
(1) Prostor za hlajenje zadržanih trupov, polovic in organov mora glede ureditve in tehnične opremljenosti ustrezati prostoru za hlajenje trupov in polovic zaklanih živali.
(2) Na vratih prostora iz prejšnjega odstavka morajo biti z rdečimi črkami napisano: VETERINARSKO ZADRŽANO. Vrata morajo biti zaklenjena, ključ pa mora biti pri uradnem veterinarju.
(3) Za zadržano ikravo meso mora imeti obrat prostor za zamrzovanje, ali pa v obstoječih prostorih za zamrzovanje popolnoma ločen del, ograjen z rešetkasto ograjo iz nerjavečega materiala, nameščeno od tal do stropa. Vrata tega ograjenega prostora morajo biti zaklenjena, ključ pa mora biti pri uradnem veterinarju.
62. člen
(zamrzovanje mesa)
(1) Prostori za zamrzovanje morajo imeti predprostor (tampon). V zamrzovalnicah je treba preprečiti nabiranje ledu oziroma snega, zaradi tega morajo imeti vhodna vrata v predprostor in v prostor za zamrzovanje in skladiščenje mesa lasten odtajevalni sistem, da se prepreči nabiranje snega.
(2) Za zamrzovanje mesa, pakiranega v kartonske škatle ali v drugo vrsto embalaže mora imeti prostor za zamrzovanje podstavke ali stojala. Zamrznjeno meso in mesni izdelki se skladiščijo v prostoru za skladiščenje na podstavkih ali boks-paletah, ki so nameščenih v zadostni razdalji od sten, tako da je možen prehod in čiščenje.
(3) Zamrznjeno meso, ki ni pakirano, je treba skladiščiti v posebnem prostoru, ločeno od pakiranega mesa.
63. člen
(razsek – četrtinjenje polovic)
Če se v obratu razkosavajo – četrtinijo polovice, mora biti v neposredni bližini prostora za hlajenje poseben prostor za hlajenje samo za ta namen, ki je s tiri povezan z drugimi prostori. V tem prostoru morajo biti dvovišinski tiri, stojala, umivalnik s sterilizatorjem, električna ali ročna žaga in sterilizator za žago, stenski termometer in termograf oziroma termoelement daljinskega termografa. Temperatura v tem prostoru ne sme preseči 12 °C.
64. člen
(odprema mesa)
(1) V obratu, v katerem se koljejo živali, razkosavajo trupi ali četrtijo polovice, mora biti prostor za odpremo mesa, ki je ločen od prostora za odpremo pakiranih izdelkov. Ta prostor mora imeti ustrezno opremo: tir za dovoz in nakladanje trupov, polovic in četrti, ki se ne sme križati s potjo za prenos pakiranih izdelkov, nakladalno rampo, ki mora imeti ustrezno zaščito, da se med nakladanjem mesa prepreči vstop mrčesu (vrata, ščitniki iz gume ali plastike ipd.); in umivalnik za roke s sterilizatorjem. Med vozilom in podboji vrat med nakladanjem ne sme biti rež.
(2) Prostor za odpremo mesa mora biti s hodniki in tiri funkcionalno povezan z drugimi prostori za hlajenje trupov, polovic ali četrti, pripravljenih za nakladanje. Temperatura v tem prostoru mora biti taka, da meso pri nakladanju zadrži temperaturo živil, predpisano v 32. členu tega pravilnika.
65. člen
(prostori za živalske odpadke in konfiskate)
(1) Obrati za klanje živali morajo imeti prostore za zbiranje in sprejemanje živalskih odpadkov in konfiskatov.
(2) Prostori iz prejšnjega odstavka morajo biti popolnoma ločeni od proizvodnih prostorov in locirani tako, da se pri transportu ne križajo poti za živila in poti za živalske odpadke ter konfiskate.
(3) Če se živalskih odpadkov in konfiskatov ne odvaža iz obrata vsak dan, morajo biti prostori zaklenjeni, imeti morajo hladilne naprave, ki zagotavljajo, da se doseže in ohranja temperatura v prostoru do +4 °C. Zaščiteni morajo biti pred mrčesom in glodalci.
(4) Stranski proizvodi klavnih živali in konfiskati se od mesta, kjer se dobijo, do prostorov iz prvega odstavka tega člena lahko transportirajo v skladu s 27. členom tega pravilnika, ali v neprepustnih posodah.
(5) Prostor za neužitne dele klavnih živali in prostor za konfiskate morata biti gradbeno konstruirana tako, da ustrezata pogojem, ki so glede oskrbe z vodo, kanalizacije in opreme (posoda za sprejem in prenos, oprema za umivanje rok itd.) predpisani s tem pravilnikom.
(6) Prostor za konfiskate mora imeti tudi priključek za toplo vodo s temperaturo najmanj 82 °C, na katerega dovodu je kontrolni krožni termometer. V tem prostoru mora biti ustrezna oprema, ki omogoča stalno in učinkovito dekarakterizacijo konfiskatov (karbolna kislina, metilensko modrilo ipd.).
(7) Način ravnanja z odpadki in njihovega neškodljivega odstranjevanja mora biti v skladu s predpisi, ki urejajo način, predmet in pogoje opravljanja gospodarske javne službe ravnanja s klavničnimi odpadki in kužnim materialom živalskega porekla.
66. člen
(prostori za pregled mesa na trihinele)
(1) V obratu, v katerem se koljejo prašiči in kopitarji, mora biti laboratorij za pregled mesa na trihinele opremljen odvisno od metode, ki se uporablja za pregled.
(2) Laboratorij za pregled na trihinele z metodo umetne prebave (digestivna metoda) mora imeti naslednje prostore:
– prostor, ki ga je mogoče zakleniti, za sprejem vzorcev in za izvedbo digestije;
– prostor, ki ga je mogoče zakleniti in zatemniti, za pregled vzorcev po digestiji;
– prostor za pomivanje opreme in pribora ter za shranjevanje pribora;
– garderobo, stranišče in umivalnik za zaposlene v laboratoriju.
(3) Prostori za pregled mesa na trihinele morajo biti v neposredni bližini klavne linije za prašiče, lahko pa so tudi v sklopu prostorov za uradne veterinarje.
(4) Če se meso pregleduje po kompresijski metodi, morajo biti posebni prostori za sprejem in pripravo vzorcev, za pregled vzorcev ter za pomivanje in razkuževanje pribora in opreme. Prostor za pregled vzorcev mora imeti potrebno število trihinoskopov in pomožno opremo v skladu z zmogljivostjo klavne linije za prašiče.
(5) Prostori laboratorija morajo izpolnjevati splošne pogoje iz 14. do 39. člena tega pravilnika. Ventilacija v laboratoriju mora zagotoviti, da temperatura v laboratoriju ne preseže 25 °C, prav tako ne sme v laboratorij prodirati direktna sončna svetloba. V prostoru za pripravo vzorcev mora biti umivalnik za roke, opremljen v skladu z 29. členom tega pravilnika. V pomivalnici mora biti pomivalno korito s toplo in hladno tekočo vodo.
(6) Če se shranjuje vzorce mesa za pregled, mora imeti laboratorij hladilnik. Za zbiranje ostankov vzorcev mesa je treba zagotoviti posebno posodo, ki jo je možno zakleniti in ima oznako – konfiskat.
67. člen
(garderobe in sanitarni prostori)
(1) Klavnica mora imeti ustrezno velike garderobe in sanitarne prostore, odvisno od števila osebja, zaposlenega v eni izmeni. Ustrezati morajo pogojem iz 38. člena tega pravilnika.
(2) Garderobe in sanitarni prostori morajo biti posebej locirani za osebje, zaposleno:
– v hlevih;
– v črevarni in vamparni;
– v proizvodnih prostorih;
– pri zbiranju in transportu živalskih odpadkov in konfiskatov;
– pri tehničnem vzdrževanju in transportu.
2. Pogoji za klanje in proizvodnjo svežega mesa perutnine
68. člen
(klavnica perutnine)
(1) Klavnica perutnine mora imeti:
– prostor za prevzem perutnine;
– prostor ali ločeno mesto za omamljanje, klanje in izkrvavitev;
– prostor ali ločeno mesto za parjenje in skubljenje perutnine;
– prostor za evisceracijo;
– prostore za hlajenje perutnine;
– prostor ali ločeni del hladilnice za zadržano meso;
– prostor za odpremo mesa;
– prostor ali opremo za zbiranje in odstranjevanje perja, če se zbira ločeno;
– prostor za odpadke in konfiskate, ali ustrezni sistem za odstranjevanje odpadkov;
– prostor ali ustrezne naprave za pranje prevoznih sredstev in kletk za prevoz žive perutnine;
– prostor za shranjevanje kemijskih sredstev – detergentov, razkužil itd.
(2) Če klavnica hladi trupe zaklane perutnine s potapljanjem v vodo, mora imeti ustrezno opremo in upoštevati določbe 70. člena tega pravilnika.
69. člen
(oprema klavnice in obdelava perutnine na liniji klanja)
(1) Za sprejem klavne perutnine mora imeti klavnica pokrito mesto ali prostor z rampo za razkladanje in obešanje trupov na konvejerski obdelovalni sistem.
(2) Na rampi za razkladanje mora biti prostor za veterinarsko-sanitarni pregled perutnine, naprave za umivanje rok, dovod tople in hladne vode, prostor za perutnino, za katero se sumi, da je zbolela za kužnimi boleznimi, in kontejner za poginulo – konfiscirano perutnino.
(3) Kletke za prevoz perutnine je treba po vsakem praznjenju temeljito oprati in razkužiti v ustrezni napravi ali ročno.
(4) Za prenos trupov v visečem položaju mora imeti klavna in obdelovalna linija za perutnino tekoči trak. Na prehodu tekočega traku z obešeno živo perutnino iz prostora za obešanje v klavni prostor sme biti le tolikšna odprtina v zidu, da je možen prehod klavnih živali. Zagotovljeno mora biti preprečevanje vstopa insektov. Smer zračnega toka skozi odprtino mora biti od prostora za omamljanje proti prostoru za obešanje perutnine.
(5) Nečisti del klavnice mora imeti ločen del za klanje in izkrvavitev perutnine, ki je funkcionalno z odprtino v steni povezan s prostorom za nadaljnjo obdelavo trupov perutnine (čisti del). Vsa vrata, razen odprtin za prehod trupov perutnine, se morajo avtomatsko zapirati.
(6) Trupi piščancev, kokoši, pegatk in puranov se poparjajo v pretočnem bazenu. Trupi rac in gosi se poparijo v posebni napravi s paro, dobljeno iz pitne vode. Velikost pretočnega bazena in naprave za poparjenje mora ustrezati zmogljivosti klavne in obdelovalne linije za perutnino. Bazen in naprava morata imeti kontrolne termometre ter sisteme za odvod pare.
(7) Naprava za mehanično skubljenje perutnine mora imeti ščitnike, ki preprečujejo škropljenje vode po podu in po klavnem prostoru. Oskubljeno perje je treba med delom odstranjevati iz naprave za mehanično skubljenje po kanalih ali na drug ustrezen način ter ga transportirati v poseben prostor za zbiranje perja ali z ustreznim transportnim sredstvom do kraja predelave. Prostor za zbiranje perja mora imeti opremo za odcejanje in sušenje perja, dovod hladne in tople vode, drenažni in kanalizacijski sistem in opremo za umivanje rok, ter ustrezen prezračevalni sistem.
(8) Vosek, uporabljen za odstranjevanje puha pri zaklanih goseh in racah, je treba med delom odstranjevati iz naprave za odstranjevanje puha in prenašati v poseben prostor za regeneracijo in skladiščenje voska.
(9) Na koncu linije za primarno obdelavo trupov perutnine – nečisti del, mora biti naprava za pranje trupov in naprava za pranje obešal transportnega traku z vročo vodo 82 °C.
(10) Prostor za nadaljnjo obdelavo trupov perutnine – evisceracijo, mora biti ločen in z nečistim delom povezan samo z odprtino za prehod tekočega traku. Prostor za evisceracijo mora biti zadosti velik, da so postopki evisceracije povsem ločeni od ostalih opravil, da se prepreči kontaminacija. Vse naprave za obdelavo zaklane perutnine morajo biti iz nerjavečega materiala in konstruirane tako, da se jih zlahka pomiva in sanitira, odpadna voda pa ne sme škropiti po okolici. Prostor za evisceracijo je s prostori za hlajenje lahko povezan le z odprtino za prehod trupov perutnine.
(11) Kapaciteta hladilnih prostorov mora biti najmanj tolikšna, da se lahko ohladi vsa količina dnevne proizvodnje klavnice. Dovoljeni so postopki hlajenja v toku zraka ali s prhanjem s pitno vodo. Klavnica mora imeti ločen prostor ali mesto v hladilnici, ki se da zakleniti, za shranjevanje zadržanega mesa perutnine.
(12) Za transport odstranjenih delov se lahko uporabljajo kanali z gravitacijskim nagibom, kanali z vodo, pnevmatični ali vakuumski transport ali ustrezne posode, izdelane in označene v skladu s šestim odstavkom 26. člena tega pravilnika. Odstranjeni deli in konfiskati se z linije za obdelavo trupov transportirajo v prostor oziroma na mesto za zbiranje živalskih odpadkov ali konfiskatov, ali do kraja neposredne predelave.
(13) Po končani evisceraciji je treba trupe zaklane perutnine oprati s tekočo pitno vodo.
(14) Užitne notranje organe je treba obdelati v ločenem prostoru oziroma na ločenem mestu.
70. člen
(vodno hlajenje trupov perutnine)
(1) Trupe zaklane perutnine je dovoljeno hladiti s pitno vodo, v bazenih iz nerjavečega materiala s pretočnim sistemom za dovod hladne vode in s posrednim odvodom v kanalizacijo.
(2) Trupe perutnine je treba pred vodnim hlajenjem takoj po evisceraciji od zunaj in od znotraj dobro oprati s hladno pitno vodo pod pritiskom.
(3) Za pranje trupov perutnine je treba porabiti najmanj:
– 1,5 litra vode na trup z maso do 2,5 kg;
– 2,5 litra vode na trup z maso med 2,5 in do 5 kg;
– 3,5 litra vode na trup z maso 5 kg ali več.
(4) Hlajenje v bazenu mora ustrezati naslednjim zahtevam:
– trup mora skozi en bazen ali več bazenov z ohlajeno pretočno vodo;
– temperatura vode v bazenu ali bazenih, merjena na mestih vstopa in izhoda trupov, ne sme biti višja od +16 °C oziroma +4 °C;
Minimalni pretok vode med vsem postopkom hlajenja mora biti:
– 2,5 litra na trup z maso do 2,5 kg ali manj;
– 4 litre na trup z maso med 2,5 do 5 kg;
– 6 litrov na trup z maso 5 kg ali več.
(5) Če je več bazenov, se morata dovod sveže vode in odvod porabljene vode v vsakem posameznem bazenu urejati tako, da pretok vode skozi zadnji bazen ni manjši od:
– 1 litra na trup z maso 2,5 kg ali manj;
– 1,5 litra na trup z maso od 2,5 do 5 kg;
– 2 litra na trup z maso 5 kg ali več.
Voda, uporabljena za prvo polnjenje bazena, se ne sme vračunati v te količine.
(6) Trupi ne smejo ostati v prvem delu opreme ali prvem bazenu dlje kot pol ure, v drugem delu opreme ali drugem bazenu oziroma drugih bazenih pa ne dlje, kot je tehnološko potrebno.
(7) Za hlajenje trupov perutnine s potapljanjem v en bazen ali več bazenov se sme uporabljati samo oprema, ki mehanično premika trup skozi vodo, ki teče v nasprotni smeri.
(8) Oprema, ki se uporablja za pranje in hlajenje trupov perutnine, mora imeti kontrolne naprave za merjenje in registriranje:
– porabe vode med pranjem pod tlakom pred potopitvijo;
– temperature vode v bazenu ali bazenih na mestih za vstop in izstop trupov;
– porabe vode med potapljanjem;
– števila trupov.
(9) Rezultate nadzora postopka vodnega hlajenja mora proizvajalec hraniti in morajo biti na voljo za pregled uradnemu veterinarju.
(10) Najmanj enkrat dnevno je treba vse dele vodnega hladilnika popolnoma izprazniti, očistiti in razkužiti.
(11) Notranje organe je treba hladiti ločeno od trupov zaklanih živali.
3. Pogoji za razsek in pakiranje mesa perutnine
71. člen
(prostori in način dela v razsekovalnici)
(1) Razkosavanje trupov živali ter odstranjevanje kosti je dovoljeno le v za to ustreznih prostorih.
(2) Trupi zaklane perutnine se razrežejo in pakirajo v prostoru, v katerem je temperatura do +10 °C. Dele razrezanih trupov je treba pakirati neposredno potem, ko se razrežejo in hraniti v prostoru, v katerem je zagotovljeno, da je temperatura v globini mišičnega tkiva do +4 °C.
(3) Sveže meso, namenjeno razkosanju, se takoj, ko je prepeljano v obrat za razkosavanje, pa vse do razkosanja, shrani v hladilnici.
(4) Sveže perutninsko meso je lahko v prostore iz drugega odstavka tega člena prepeljano le v skladu z delovnimi potrebami. Meso se po razkosanju – po potrebi po embaliranju oziroma pakiranju – nemudoma prepelje v hladilnico.
(5) Perutninsko meso se sme razkosati le takrat, ko je ohlajeno na temperaturo +4 °C ali manj.
(6) Ne glede na določbe četrtega in petega odstavka tega člena, se sme perutninsko meso razkosati toplo, če je meso prepeljano iz klavnice neposredno v prostor za razkosavanje. Prostor za zakol in prostor za razkosavanje morata biti v istem gradbenem kompleksu, tako blizu drug drugemu, da je mogoče meso, ki je namenjeno razkosanju, takoj prepeljati v obrat za razkosavanje in ga tam čim prej razkosati. Meso je treba po razkosanju – ter po potrebi po embaliranju oziroma pakiranju – nemudoma prepeljati v ustrezno hladilnico.
(7) Razkosavanje perutninskega mesa se opravi tako, da je kakršnokoli onesnaženje mesa preprečeno. Odkruški kosti in strdki krvi se odstranijo. Perutninsko meso, ki odpade pri razkosavanju in ki ni namenjeno človekovi prehrani, mora biti takoj spravljeno v za to predvidene posode.
72. člen
(embaliranje in pakiranje svežega perutninskega mesa)
(1) Če se sveže, razkosano perutninsko meso ali drugi deli živali, namenjeni za človekovo prehrano, embalirajo v zaščitne ovitke, je treba to storiti na higiensko ustrezen način, takoj po razkosavanju. Tovrstni zaščitni ovitki morajo biti prozorni in brezbarvni ter ustrezati pogojem iz 35. člena tega pravilnika. Če ovitek ni brezbarven, mora biti meso embalirano tako, da je vsaj delno vidno. Deli živalskega trupa ali notranjih organov klavnih živali pri zakolu, ki so ločeni od trupa živali, morajo biti vedno oviti z zaščitnim ovojem, ki ustreza tem merilom.
(2) Embalirano perutninsko meso mora biti zapakirano.
(3) Materiala za pakiranje ni dovoljeno ponovno uporabiti, razen če se uporablja materiale predpisane v devetem odstavku 25. člena tega pravilnika.
(4) Če embalaža izpolnjuje pogoje glede zaščite enako kot material za pakiranje, ni nujno, da je embalaža prozorna in brezbarvna, izpolnjevati pa mora predpisane pogoje iz prvega odstavka 35. člena tega pravilnika. V tem primeru tudi ni potrebno dodatno pakiranje.
(5) Razkosavanje, odstranjevanje kosti, embaliranje in pakiranje je lahko v istem prostoru, če poteka embaliranje oziroma pakiranje v skladu z določbo prvega odstavka tega člena, pri ponovni uporabi materiala pa v skladu s tretjim odstavkom tega člena, in so pri tem upoštevani naslednji pogoji:
– prostor mora biti dovolj velik in opremljen tako, da ti delovni postopki ustrezajo higienskim zahtevam;
– material za pakiranje in pogoji skladiščenja tega materiala, morajo ustrezati pogojem iz 35. člena tega pravilnika;
– med tem prostorom in prostori, v katerih so snovi, ki bi lahko onesnažile sveže meso, ne sme biti neposredne zračne povezave. Material za pakiranje in embaliranje ne sme biti položen na tla;
– material za pakiranje in embaliranje se za uporabo pripravi v higiensko ustreznih razmerah, preden se prepelje v prostor za pakiranje;
– material za pakiranje je treba pod higiensko ustreznih razmerah prenesti v prostor in ga nemudoma uporabiti. Z njim lahko dela le osebje, ki ne prihaja v stik s svežim mesom;
– perutninsko meso mora biti takoj po pakiranju preneseno v za to predvidena skladišča.
(6) Pakirano sveže perutninsko meso se ne sme skladiščiti v istih prostorih kot nepakirano sveže meso.
4. Pogoji za proizvodnjo svežega mesa kuncev
73. člen
(klanje kuncev)
(1) Kunce je dovoljeno zaklati v posebnih obratih za klanje kuncev ali v obratih, registriranih za klanje perutnine.
(2) Ločeni obrati za klanje kuncev morajo imeti najmanj:
– prostor za prevzem živih kuncev;
– prostor ali ločeno mesto za omamljanje, klanje in izkrvavitev;
– prostor ali ločeno mesto za odiranje kuncev;
– prostor za evisceracijo;
– prostore za hlajenje kuncev;
– prostor ali ločeni del hladilnice za zadržano meso;
– prostor za odpremo mesa;
– prostor za odpadke in konfiskate, ali ustrezni sistem za odstranjevanje odpadkov;
– prostor ali ustrezne naprave za pranje prevoznih sredstev in kletk za prevoz kuncev;
– prostor za shranjevanje kemijskih sredstev – detergentov, razkužil itd.
(3) Za prevzem kuncev mora biti rampa za razkladanje, sprejem in obešanje trupov na konvejerski obdelovalni sistem.
(4) Pred zakolom je treba kunce na human način omamiti v skladu z določbami 46. člena tega pravilnika.
(5) Klanje kuncev na klavnih in obdelovalnih linijah za perutnino je dovoljeno samo v času, ko se ta linija ne uporablja za klanje perutnine.
(6) Za notranje organe kuncev se pri evisceraciji uporablja voziček ali miza za veterinarsko-sanitarni pregled ali konvejerska miza s premičnimi posodami.
(7) Trupe kuncev je treba po končani evisceraciji oprati.
(8) Oprema, ki se uporablja na klavnih in obdelovalnih linijah za kunce, mora glede izdelave, mesta in načina postavitve, uporabe in označevanja, izpolnjevati splošne pogoje, predpisane s tem pravilnikom.
5. Pogoji za proizvodnjo mesa gojene divjadi
74. člen
(splošni pogoji za klanje gojenih divjih parkljarjev)
(1) Gojene divje parkljarje je dovoljeno zaklati in obdelovati v registriranih obratih za klanje in obdelavo parkljarjev in kopitarjev.
(2) Gojene divje parkljarje je treba obdelovati ob različnih časih kot goveda, prašiče, ovce in koze.
(3) Izjemoma lahko VURS dovoli klanje gojenih divjih parkljarjev na posestvu izvora, če živali ni mogoče prevažati, ali zaradi zaščite osebja in živali, pod naslednjimi pogoji:
1. nosilec dejavnosti mora za vsako izjemo klanja na posestvu zaprositi za dovoljenje;
2. da ni ovir v zvezi s preprečevanjem in zatiranjem živalskih kužnih bolezni in s predpisi o načinu opravljanja veterinarsko-sanitarnega pregleda živali;
3. da ima nosilec dejavnosti prostorske pogoje za zbiranje divjih živali za pregled;
4. da ima nosilec dejavnosti naslednje minimalne pogoje za zakol in izkrvavitev živali:
– opremo za omamljanje,
– mesto, zaščiteno pred vremenskimi vplivi, za izkrvavitev živali v visečem položaju,
– ploščad iz materiala, ki se lahko čisti za lovljenje krvi, in zbiralnik krvi;
5. da se živali pred zakolom omami v skladu s 46. členom tega pravilnika. Streljanje živali lahko dovoli VURS le v izjemnih primerih;
6. da se živali zakolje in izkrvavi v skladu s 47. členom tega pravilnika;
7. da se zaklane in izkrvavljene živali takoj po zakolu obesi in v ustreznih higienskih pogojih prepelje v klavnico. Če prevoz ni mogoč v roku ene ure po zakolu, je treba trupe ohladiti in vzdrževati temperaturo med 0 °C in 4 °C. Zaklanim živalim je treba odstraniti notranje organe najkasneje tri ure po zakolu. Zaklane živali mora spremljati v klavnico predpisana veterinarska napotnica.
75. člen
(splošni pogoji za klanje gojenih divjih ptic)
Gojene divje ptice je dovoljeno zaklati in obdelovati v registriranih obratih za klanje in obdelavo perutnine. Glede higiene in načina dela se smiselno uporabljajo določbe 68. in 69. člena tega pravilnika.
76. člen
(klanje nojev)
(1) Noje je dovoljeno zaklati v posebnem obratu, ki ima, odvisno od vrste proizvodnje, najmanj naslednje prostore oziroma opremo:
1. prostor za sprejem in začasno namestitev klavnih živali;
2. prostor ali ločeno mesto za omamljanje živali;
3. prostor za klanje živali;
4. prostor za hlajenje ali zamrzovanje;
5. prostor za razsek in pakiranje mesa;
6. prostor ali ustrezno zavarovano mesto za odpremo mesa;
7. prostor ali kontejnerje za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
8. prostor za uradnega veterinarja;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor in napravo za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Tehnološka povezanost, število, velikost in opremljenost teh prostorov morajo ustrezati obsegu proizvodnje. Glede ureditve in načina dela se smiselno uporabljajo pogoji predpisani v 44. do 49. členu tega pravilnika.
(3) Noje je dovoljeno klati tudi v klavnici za klanje govedi, pod pogojem, da se kolje v različnem času od govedi. Po končanem klanju nojev je treba klavnico temeljito očistiti in razkužiti. Meso nojev mora biti v hladilnici shranjeno ločeno od drugega mesa.
(4) Noje je treba omamiti na human način, v skladu s 46. členom tega pravilnika, in jih zaklati ter obdelati v visečem položaju. Transportni tir za obdelavo trupov zaklanih nojev mora biti tako visok, da so trupi najmanj 30 cm oddaljeni od tal.
6. Pogoji za razsek mesa parkljarjev in kopitarjev
77. člen
(prostori in oprema razsekovalnice)
(1) Obrati iz tega poglavja so lahko obrati v sklopu drugih obratov ali ločeni obrati.
(2) Obrat za razsek svežega mesa parkljarjev in kopitarjev, mora imeti, odvisno od vrste mesa, ki se razkosava, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem mesa;
2. prostor za hlajenje in zamrzovanje mesa;
3. prostor za razsek in obdelavo mesa;
4. prostor za sprejem in pripravo (formiranje) kartona;
5. prostor za embaliranje oziroma pakiranje mesa;
6. prostor za odpremo embaliranega oziroma pakiranega mesa;
7. prostor za odpremo neembaliranega oziroma nepakiranega mesa;
8. prostor za pomivanje in razkuževanje opreme;
9. prostor za uradnega veterinarja;
10. prostor za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
11. garderobe in sanitarne prostore;
12. prostor za odmor in prehrano delavcev;
13. prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje;
14. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
78. člen
(ureditev posameznih prostorov razsekovalnic)
(1) V obratu, v katerem se razkosava ali obdeluje meso, mora biti prostor za sprejem nezaščitenega mesa (trupov, polovic ali četrti), ter ločen prostor za sprejem embaliranega oziroma pakiranega mesa. Prostor za sprejem mesa mora imeti:
– tir za razkladanje mesa,
– ustrezno visoko razkladalno rampo, ki ima zračno zaveso in drugo vrsto zaščite proti insektom, glodalcem in neprijetnim vonjem (vrata, gumijasti ali plastični ščitniki ipd.),
– opremo za umivanje rok s sterilizatorjem.
(2) Prostora iz prejšnjega odstavka morata biti s hodniki ali tiri funkcionalno povezana z drugimi proizvodnimi prostori. Poti za nepakirano meso in poti za pakirano meso se ne smejo med seboj križati.
(3) Prostori za hlajenje in zamrzovanje mesa morajo ustrezati določbam 32. člena tega pravilnika.
79. člen
(prostori za razsek in obdelavo)
(1) Prostori za razsek in obdelavo mesa morajo glede velikosti, ureditve in opreme ustrezati vrsti in načinu proizvodnje ter delovni zmogljivosti. Temperatura zraka v teh prostorih ne sme presegati +12 °C, temperatura mesa med postopki odstranjevanja kosti, razkosavanjem, embaliranjem v ovoje in pakiranjem, ne sme preseči +7 °C, temperatura jeter, ledvic in glav pa ne sme preseči +3 °C.
(2) Naprave za hlajenje (izparilniki) ne smejo biti nameščene nad delovnimi površinami.
(3) Za umivanje rok in razkuževanje ročnega orodja mora biti v neposredni bližini delovnih mest ustrezno število umivalnikov in sterilizatorjev.
(4) V prostor za razsek mora biti speljan transportni tir, po katerih se v prostor dostavi četrti govejega mesa in svinjske polovice, namenjene razseku. Na začetku linije, pred razsekom, mora biti mesto za pregled mesa pred razsekom, opremljeno s podstavkom za delavca, osvetlitvijo in sterilizatorjem za nože.
(5) Če se v tem prostoru uporablja naprava za kontinuirano pomivanje in razkuževanje konvejerskih miz ali premičnih posod, je treba zagotoviti odvod odplak neposredno v kanalizacijski sistem, in ustrezen odvod vodne pare iz naprav.
(6) Izjemoma je dovoljeno opravljati razsek, izkoščevanje, embaliranje in pakiranje v istem prostoru, če so izpolnjeni naslednji pogoji:
1. prostor razsekovalnice mora biti zadosti velik, da je mogoče v higiensko ustreznih razmerah, opraviti vse postopke iz prvega odstavka tega člena;
2. material za embaliranje oziroma pakiranje (karton) mora biti zaščiten s folijo takoj po proizvodnji, in med transportom zaščiten pred poškodbami in onesnaženjem ter skladiščen v skladu s četrtim in petim odstavkom 35. člena tega pravilnika;
3. da je bilo formiranje kartonske embalaže opravljeno v ločenem prostoru;
4. delavci, ki delajo s kartonsko ali drugo embalažo, ne smejo prijemati mesa oziroma priti v stik s svežim mesom;
5. prazna kartonska ali druga embalaža se ne sme kopičiti v prostoru, kjer se embalira oziroma pakira;
6. embalirano oziroma pakirano meso je treba takoj po embaliranju oziroma pakiranju spraviti v hladilnico ali zamrzovalnico za pakirano meso.
80. člen
(prostori za pakiranje mesa)
(1) Prostor za pakiranje mesa mora glede velikosti, ureditve in opreme ustrezati vrsti in načinu ter zmogljivosti proizvodnje. Ta prostor mora biti tehnološko povezan, toda gradbeno ločen od prostora za razsek in prostora za sprejem in pripravo (formiranje) kartona.
(2) Temperatura zraka v prostoru za pakiranje ne sme presegati +12 °C.
(3) V prostoru iz prejšnjega odstavka morajo biti oprema za umivanje rok, sterilizatorji, delovne mize, tehtnica in podstavki za zaprte kartone.
81. člen
(postopki razseka, embaliranja in pakiranja)
(1) Registrirana razsekovalnica lahko sprejme in obdela samo meso iz registriranih obratov.
(2) Meso je treba dostavljati v razsekovalnico postopoma, glede na kapaciteto obdelave, in ga sproti razsekati.
(3) Pred razsekom je treba meso pregledati na delovnem mestu iz četrtega odstavka 79. člena, in odstraniti morebitna onesnaženja ali druge napake. Svinjske polovice in goveje četrti je treba najprej razkosati na manjše osnovne dele v visečem položaju na tiru, nato se lahko osnovne dele razkosa na liniji.
(4) Razsek je teba opraviti na tak način, da se prepreči onesnaženje mesa, delce kosti in krvne strdke je treba odstraniti. Dele mesa, ki nastanejo pri razseku in niso namenjeni prehrani ljudi, je treba zbrati in odstraniti v prostore iz 65. člena tega pravilnika.
(5) V prostoru razsekovalnice je treba takoj po odstranitvi kosti in pripravi ustreznih kosov mesa, le-te embalirati. Pakiranje zavitega mesa v kartonsko ali drugo embalažo je treba opraviti v ločenem prostoru pakirnice. Pripravo kartonske embalaže (formiranje) je treba opraviti v ločenem prostoru.
(6) Embaliranje oziroma pakiranje kosov mesa ni potrebno, če se meso takoj po razseku odpelje na nadaljnjo predelavo, ki je v sklopu obrata, v katerem je razsekovalnica.
(7) Izjemoma je dovoljeno razkosati še toplo meso, pod pogojem, da se meso pripelje takoj po klanju neposredno iz klavnice, ki mora biti locirana v istem območju in v bližini razsekovalnice. Meso je treba razsekati takoj po prispetju v razsekovalnico, in ga takoj po razseku in embaliranju oziroma pakiranju odpremiti v hladilne prostore.
7. Pogoji za obdelavo in razsek mesa divjadi
82. člen
(prostori obrata za obdelavo in razsek mesa divjadi)
Obrat za obdelavo in razsek mesa divjadi mora imeti, odvisno od vrste odstreljene divjadi, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene naslednje prostore oziroma opremo:
1. hlajen prostor za sprejem odstreljene divjadi;
2. prostor za primarno obdelavo trupov (evisceracijo – po potrebi, odiranje, odstranjevanje perja itd.) in veterinarsko-sanitarni pregled;
3. prostor ali mesto za odtajevanje zamrznjenega mesa divjadi;
4. prostor za zadržano meso in organe;
5. prostor za razsek in obdelavo mesa;
6. hladilne in zamrzovalne prostore za skladiščenje mesa;
7. prostor za sprejem in formiranje kartonske embalaže;
8. prostor za pakiranje mesa;
9. prostor za odpremo embaliranega oziroma pakiranega mesa;
10. prostor za razkuževanje opreme;
11. prostor ali neprepustne pokrite posode, ki se lahko zaklenejo, za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
12. prostor za uradnega veterinarja in pregled mesa na trihinele;
13. garderobe in sanitarne prostore;
14. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
15. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev. Ta prostor ni potreben, če je zagotovljeno pranje vozil v registrirani pralnici.
16. prostor za shranjevanje sredstev za čiščenje in razkuževanje.
83. člen
(higiena razseka, embaliranja in pakiranja mesa divjadi)
(1) Sveže odstreljena divjad in ohlajeni ali zamrznjeni trupi divjadi se sprejemajo samo v prostoru, ki je za ta namen določen in opremljen.
(2) Prostor za odtajevanje zamrznjenih trupov divjadi mora biti opremljen z ustreznimi napravami in funkcionalno povezan s prostorom za nadaljnjo obdelavo trupov divjadi.
(3) Primarna obdelava trupov divjadi parkljarjev mora biti ločena od obdelave trupov divje perutnine oziroma zajcev, če se obdelujejo istočasno.
(4) Divjad, ki je prispela v obrat v koži, je treba odreti v za to predvidenem prostoru, na način kot je predpisan v 56. členu tega pravilnika.
(5) Razkosavanje, embaliranje in pakiranje mesa je treba opraviti v prostorih in na način, kot je predpisano v 79. do 81. členu tega pravilnika.
8. Pogoji za obrate za preembaliranje živil
84. člen
(pogoji za obrate za preembaliranje živil)
(1) Obrati za preembaliranje živil so lahko samostojni obrati, ali obrati v sklopu drugega registriranega obrata. Imeti morajo:
1. prostor za sprejem in skladiščenje embaliranih oziroma pakiranih surovin oziroma živil;
2. prostor ali ustrezno območje, zavarovano pred onesnaženjem, za odtajevanje zamrznjenih živil;
3. prostor za skladiščenje zamrznjenega mesa;
4. prostor ali ločeno mesto za odstranjevanje embalaže;
5. prostor za obdelavo in ponovno embaliranje oziroma pakiranje surovin oziroma živil;
6. skladišče ponovno embaliranih oziroma pakiranih surovin oziroma živil;
7. pisalno mizo in omaro za uradnega veterinarja v primernem prostoru;
8. prostor ali zabojnik za shranjevanje odpadne embalaže in odpadkov ter neustreznih surovin oziroma živil;
9. skladišče materiala za embaliranje oziroma pakiranje;
10. garderobe in sanitarije.
(2) Glede higiene in načina dela se smiselno uporabljajo določbe 79., 80. in 81. člena tega pravilnika.
9. Pogoji za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine in divjadi
85. člen
(prostori obratov za predelavo)
Obrat za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine ali divjadi mora imeti, odvisno od vrste mesa, ki se predeluje, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene naslednje prostore oziroma opremo:
1. hlajen prostor za sprejem mesa (ločeno za pakirano in nepakirano meso in druge surovine);
2. prostor, ali ustrezno območje zavarovano pred onesnaženjem, za odstranjevanje embalaže;
3. prostor za skladiščenje zamrznjenega mesa;
4. prostor ali ustrezno območje, zavarovano pred onesnaženjem, za odtajevanje zamrznjenega mesa;
5. prostor za pripravo surovin za proizvodnjo mesnih izdelkov;
6. razsekovalnico;
7. prostor za soljenje in razsoljevanje mesa;
8. prostor za namakanje mesa ali drugih surovin (npr. soljenih naravnih črev) z namenom, da se odstrani odvečna sol (če ti postopki niso bili opravljeni že v drugem obratu);
9. prostor ali več prostorov za izdelavo mesnih izdelkov;
10. hladilnico za polizdelke;
11. prostor za proizvodnjo mletega ali zrezanega mesa;
12. prostor za proizvodnjo poltrajnih in trajnih konzerv in konzerviranih gotovih živil;
13. prostore za sušenje, zorenje in fermentiranje mesa;
14. prostor za proizvodnjo masti – loja;
15. prostor za proizvodnjo pripravljenih mesnih jedi;
16. prostor za toplotno obdelavo in prekajevanje;
17. prostor za termostatiranje konzerv;
18. prostor za stabilizacijo in hlajenje gotovih konzerv;
19. prostore za pakiranje in skladiščenje gotovih izdelkov, ločeno za izdelke, ki se lahko hranijo na temperaturi okolja in ločeno za tiste, ki jih je potrebno hladiti;
20. prostor za čiščenje mesnih izdelkov pred narezovanjem, če je tak postopek potreben;
21. prostor za narezovanje in pakiranje mesnih izdelkov, ki gredo v promet kot pakirani narezki;
22. prostor za odpremo mesnih izdelkov;
23. prostor za dnevno pripravo začimb in aditivov za posamezne vrste mesnih izdelkov;
24. prostor za razkuževanje opreme;
25. prostor za neužitne dele klavnih živali, odpadke in odpadno embalažo;
26. prostor za uradne veterinarje;
27. laboratorij, lahko pa obrat uporablja tudi storitve drugih laboratorijev;
28. garderobe in sanitarne prostore;
29. prostor za skladiščenje začimb, aditivov in drugih sestavin mesnih izdelkov;
30. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
31. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
86. člen
(surovine, higiena in način dela v obratih za proizvodnjo mesnih izdelkov)
(1) Obrat za predelavo mesa lahko uporablja prostore, opremo in pribor samo za predelavo mesa tistih živalskih vrst, za katere je registriran in za to dejavnost izpolnjuje pogoje iz tega pravilnika. VURS lahko odobri uporabo prostorov, opreme in pribora tudi za predelavo mesa drugih vrst živali, če ugotovi, da so za to izpolnjeni pogoji, in ni nevarnosti za kontaminacijo surovin in izdelkov ter določi posebne pogoje za tako dejavnost. Posebno dovoljenje se obratu odobri z odločbo.
(2) Mesne izdelke je dovoljeno izdelovati iz mesa govedi, prašičev, kopitarjev, perutnine, kuncev, divjadi in gojene divjadi. Obrat za predelavo mesa mora imeti dovoljenje za predelavo vsake posamezne vrste mesa, skladno z določbo prvega odstavka 6. člena tega pravilnika.
(3) Če izdeluje obrat izdelke iz več vrst mesa iz prejšnjega odstavka, mora imeti ločene prostore za skladiščenje posameznih vrst mesa. Skladiščenje je dovoljeno v isti hladilnici pod pogojem, da so različne vrste mesa ustrezno zaščitene. Če se za predelavo več vrst mesa uporabljajo isti prostori, stroji in naprave, je treba izdelovati izdelke iz mesa kopitarjev, perutnine, kuncev, divjadi in gojene divjadi v drugem času kot izdelke iz ostalih vrst mesa. Pred prehodom na delo z drugo vrsto mesa je treba stroje in naprave očistiti in razkužiti.
(4) Obrat za predelavo mesa lahko sprejme surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov samo iz industrijskih obratov, ki so registrirani skladno s prvo alineo prevega odstavka 4. člena tega pravilnika.
(5) Sestavine, ki se uporabljajo za dodajanje v mesne izdelke in niso živalskega izvora, je treba skladiščiti ločeno od mesa.
(6) Obdelava mesnih izdelkov z ionizirajočim ali ultravioletnim sevanjem ni dovoljeno.
(7) Med proizvodnjo je treba preprečiti, da pridejo surovine v stik z mesnimi izdelki.
(8) Ne glede na določbe šestega odstavka 25. člena tega pravilnika, je dovoljeno uporabljati galvanizirano opremo za prekajevanje in zorenje klobas in drugih mesnih izdelkov, pod pogojem, da meso ne pride v neposredni stik z njimi.
(9) Temperatura v prostorih, kjer se opravlja razsek mesa in narezovanje hitro pokvarljivih izdelkov, ne sme preseči 12 °C.
(10) Pri izdelovanju mesnih izdelkov je dovoljeno uporabljati postopke segrevanja, sušenja, soljenja, mariniranja, zorenja in prekajevanja.
87. člen
(surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov)
(1) Mesne izdelke je dovoljeno izdelovati le iz mesa, ki izpolnjuje predpisane pogoje o zdravstveni ustreznosti.
(2) Mehanično izkoščeno meso je dovoljeno pridobivati samo iz kosti, ki vsebujejo ostanke mesa razen:
– kosti glave;
– kosti okončin, nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa;
– križnih vretenc pri prašičih.
(3) Mehanično izkoščeno meso je treba nemudoma uporabiti za predelavo ali globoko zamrzniti. Stroj za mehanično izkoščevanje je treba pogosto čistiti, najmanj vsaki dve uri. Pridobljeno meso je dovoljeno uporabiti samo v obratu za predelavo v mesne izdelke, ki se toplotno obdelujejo.
(4) Kot surovino za proizvodnjo mesnih izdelkov se lahko uporabi tudi druge mesne izdelke ali polpripravljene mesne jedi.
88. člen
(ureditev posameznih prostorov predelovalnice mesa)
Prostori za sprejem, hlajenje in zamrzovanje, razkosavanje in obdelavo mesa morajo glede ureditve in načina dela izpolnjevati pogoje, predpisane v 32. in 78. členu tega pravilnika.
89. člen
(prostori za soljenje)
(1) Prostori za soljenje in razsoljevanje morajo biti, odvisno od vrst in namena surovine, gradbeno ločeni od drugih proizvodnih prostorov, toda funkcionalno povezani glede na tehnološki proizvodni proces.
(2) Temperatura zraka v prostorih iz prejšnjega odstavka ne sme presegati +12 °C.
(3) Oprema za soljenje mora biti odporna proti koroziji.
90. člen
(proizvodnja poltrajnih in trajnih klobas in drugih izdelkov)
(1) Mletje ali rezanje mesa in mešanje nadeva za klobase ter polnjenje nadeva v ovitke je treba praviloma opravljati v ločenih prostorih. Če je zagotovljen zadosti velik prostor za higiensko izvajanje navedenih operacij in je pravilno načrtovan tok proizvodnje, ki zagotavlja varnost končnih izdelkov, se lahko te postopke opravlja v enem prostoru.
(2) Toplotno obdelavo surovin za proizvodnjo kuhanih klobas in pripravljenih mesnih jedi je treba izvajati v posebnem prostoru, ki je ločen od prostora, v katerem se pasterizirajo ali sterilizirajo konzerve.
(3) Za izdelovanje trajnih klobas in drugih trajnih mesnih izdelkov mora imeti obrat posebne prostore za zorenje ali po potrebi fermentiranje teh mesnih izdelkov.
(4) Če se proizvajajo trajni mesni izdelki s postopkom suhega soljenja, mora imeti obrat prostor za soljenje in obdelavo nasoljenega mesa in hlajene prostore za konzerviranje nasoljenega mesa.
91. člen
(proizvodnja poltrajnih in trajnih konzerv)
(1) Za proizvodnjo poltrajnih konzerv morajo biti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezani prostori za:
– odstranjevanje kosti in obdelavo mesa;
– pripravljanje in vbrizgavanje razsola;
– za razsoljevanje in gnetenje;
– za polnjenje in zapiranje pločevink.
Temperatura v teh prostorih ne sme presegati +12 °C.
(2) Za proizvodnjo trajnih konzerv in gotovih jedi morajo biti posebni in ločeni prostori za poprejšnjo obdelavo surovin in ločeni prostori za polnjenje in zapiranje.
(3) Prostori za obdelavo in sortiranje sveže zelenjave morajo biti popolnoma ločeni od prostorov, v katerih se obdeluje ali predeluje meso.
(4) Za higienski transport praznih pločevink v proizvodni prostor mora imeti obrat ustrezno napravo – tekoči trak ali ustrezen drug higienski način transporta.
(5) Poltrajne in trajne konzerve se izdelujejo v posebnih prostorih, ki so ločeni od drugih proizvodnih prostorov. Za transport praznih pločevink v proizvodni prostor mora biti nameščen tekoči trak ali ustrezen drug higienski način transporta.
(6) Prazne pločevinke je treba pred polnjenjem temeljito očistiti. Za pranje praznih pločevink je dovoljeno uporabljati pretočno napravo, v kateri se pere prazne pločevinke z vročo vodo temperature najmanj 82 °C. Na vidnem mestu naprave mora biti kontrolni termometer. Pranje v stoječi vodi ni dovoljeno. Pred polnjenjem je treba pločevinke dobro odcediti. Prazne pločevinke se lahko čisti tudi z napravo, ki deluje na zračni pritisk in vakuum. Za kontrolo delovanja te naprave morajo biti postavljeni merilni instrumenti za registriranje zračnega pritiska in vakuuma. Zrak, ki se pod tlakom uporablja za mehanično čiščenje pločevink, mora najprej skozi ustrezne filtre.
(7) Obrat mora zagotoviti kontrole kakovosti praznih pločevink pri prevzemu, dnevno pa kontrole oblikovanja na stroju za zapiranje, dvojnega zgiba zaprtih pločevink in hermetičnosti napolnjenih pločevink. Intervali posameznih kontrol morajo biti vnaprej določeni. Vsako pločevinko, ki je poškodovana ali ni hermetično zaprta, je treba izločiti iz nadaljnjega postopka proizvodnje.
(8) Polne in zaprte pločevinke je treba pred toplotno obdelavo oprati s pitno vodo, ki mora biti tako vroča, da se odstrani maščoba s površine pločevink.
(9) Če ni nevarnosti onesnaženja, se lahko tla po koncu izmene ali ob koncu delovnega dne očistijo z vodo za hlajenje posod ali z vodo iz avtoklavov.
92. člen
(toplotna obdelava in označevanje konzerv)
(1) Živilski obrat mora imeti napisane programe toplotne obdelave konzerv, v katerih je za vsako vrsto izdelka navedena hitrost prodiranja temperature v notranjost konzerve in na ta način ugotovljene parametre: temperaturo, čas obdelave, pritisk itd., ki morajo biti doseženi za varnost oziroma zdravstveno ustreznost končnega izdelka. Podatki, ki jih registrirajo samodejne naprave procesa toplotne obdelave konzerv, se morajo ujemati z načrtovanimi parametri v programu toplotne obdelave posameznega izdelka.
(2) Toplotno obdelavo konzerv je treba opraviti ločeno od drugih proizvodnih postopkov. Če naprava za toplotno obdelavo povzroča znatno povečanje temperature okolice, je treba toplotno obdelavo opravljati v ločenem prostoru.
(3) Nosilec dejavnosti obrata mora zagotoviti tako označevanje konzerv, da je mogoče slediti izvor surovin, ki so predelane v izdelek.
(4) Naprave za toplotno obdelavo morajo imeti dvojne merilne instrumente – steklene živosrebrne termometre in termografe za registriranje temperature okolja, v katerem se izdelki toplotno obdelujejo. Če se toplotna obdelava izvaja v zaprti napravi (avtoklav), ki se ogreva z vodo, mora imeti naprava prelivno cev in prozorno cev, ki je kot vezna posoda povezana z avtoklavom za kontrolo nivoja vode v avtoklavu, ter zvočno ali vizualno alarmno napravo za to kontrolo. Naprave, ki se ogrevajo s paro, morajo imeti ustrezno kontrolo pritiska in temperature. Te naprave morajo biti pod kontrolo uradnega veterinarja.
(5) Opravljena toplotna obdelava konzerv se razen s kontrolnimi instrumenti kontrolira tudi s termoaktivnim papirjem ali barvo, oziroma po drugem podobnem postopku tako, da ne pride do zamenjave proizvodnih serij, ki so že bile toplotno obdelane, s serijami, ki še niso bile obdelane.
(6) Za merilne naprave (termometri, merilci tlaka itd.) mora imeti živilski obrat napisane intervale umerjanja (atestiranja) in o opravljenih atestiranjih voditi dokumentacijo.
(7) Konzerve je treba označiti kot je predpisano v 5. točki prvega odstavka 11. člena tega pravilnika. Oznake morajo vsebovati najmanj:
– veterinarsko kontrolno številko obrata;
– oznako vrste izdelka;
– datum proizvodnje;
– oznako avtoklava, na katerem je bil izdelek izdelan ter proizvodno šaržo izdelka.
(8) Konzerve je treba po toplotni obdelavi namestiti v poseben prostor ali zavarovano območje, kjer se konzerve sušijo in hladijo po toplotni obdelavi. Dotikanje toplih konzerv z rokami med hlajenjem ni dovoljeno, dokler se popolnoma ne ohladijo in osušijo. Če se konzerve hladi v vodi, je dovoljeno uporabljati samo pitno vodo. Izjemoma se lahko dovoli ponovna uporaba vode za hlajenje, pod pogojem, da se voda na ustrezen način prečisti in obdela tako (npr. s kloriranjem), da ne predstavlja nevarnosti za onesnaženje konzerv.
93. člen
(termostatiranje konzerv)
(1) V obratu, v katerem se proizvajajo poltrajne konzerve in trajne konzerve, je treba zagotoviti prostor za termostatiranje (inkubiranje) konzerv.
(2) Termostatirati je treba konzerve iz vsake proizvodne serije, in sicer najmanj 7 dni na temperaturi 37 °C, ali 10 dni na temperaturi 35 °C, ali pri katerikoli drugi kombinaciji temperature in časa, ki jo kot ekvivalentno odobri VURS.
(3) Občutljivost termostatske naprave, ki vzdržuje temperaturo v prostorih iz prvega odstavka tega člena, ne sme biti večja kot 0,5 °C.
(4) Termostatska komora mora biti opremljena z živosrebrnim termometrom ločljivosti najmanj 0,5 °C. Na zunanji steni prostora mora biti termograf za zapisovanje temperature med inkubacijskim testom.
(5) Stojala s perforiranimi policami, na katera se postavijo vzorci proizvodnih partij konzerv, morajo biti iz nerjavečega materiala.
(6) Živilski obrat mora imeti napisano proceduro ukrepov, ki jih je treba izvesti za posamezno proizvodno serijo pločevink, če je bilo z inkubacijskim testom ugotovljeno napihovanje ali če je med inkubiranjem prišlo do napake (npr. prekinitev električnega toka).
(7) Vrata prostora je treba zaklepati, ključ pa mora biti pri uradnemu veterinarju.
94. člen
(toplotna obdelava drugih izdelkov)
(1) Prostori za toplotno obdelavo in prekajevanje morajo biti gradbeno ločeni od drugih proizvodnih prostorov in imeti prezračevalni sistem. Naprave za toplotno obdelavo morajo imeti dvojne merilne instrumente – steklene živosrebrne termometre in termografe za registriranje temperature okolja, v katerem se izdelki toplotno obdelujejo.
(2) Toplotno obdelavo surovin za proizvodnjo kuhanih klobas in gotovih jedi je treba izvajati v posebnem prostoru, ki je ločen od prostora, v katerem se pasterizirajo ali sterilizirajo konzerve.
(3) Trajne klobase se lahko prekajuje v istih prostorih kot druge mesnine, vendar v ločenih napravah.
(4) Material za proizvodnjo dima mora biti skladiščen ločeno od prostora za prekajevanje. Uporabljati ga je treba tako, da se ne kontaminira živil.
95. člen
(pogoji za proizvodnjo narezkov iz mesnih izdelkov)
(1) Mesne narezke je treba pripravljati v ločenih prostorih iz 20. in 21. točke 85. člena tega pravilnika. Prostori morajo biti funkcionalno načrtovani in povezani po načinu ločenega vhoda za neobdelane mesne izdelke in ločenega izhoda za narezane mesne izdelke. Izdelke, namenjene za narezke, je treba najprej pripraviti v ločenem prostoru tako, da se jih očisti, olupi ali drugače pripravi in dostavi v prostor za narezovanje. Delavec, ki dela na pripravi izdelkov za narezovanje, ne sme vstopiti v prostor za narezovanje. Poti za prevoz ali prenašanje olupljenih ali nazaščitenih izdelkov, pripravljenih za narezke, se ne smejo križati s potmi že pakiranih narezanih izdelkov. Glede higiene delavcev, ki delajo pri proizvodnji narezkov, je treba upoštevati enajsti odstavek 39. člena tega pravilnika.
(2) Zrak, ki se dovaja v prostor za proizvodnjo narezkov, mora biti filtriran. Proizvajalec mora zagotoviti primerno temperaturo v prostoru za narezovanje, ki je odvisna od vrste izdelkov oziroma njihove pokvarljivosti.
96. člen
(pakiranje in skladiščenje gotovih izdelkov)
(1) Pakiranje mesnih izdelkov je treba opravljati v prostorih, namenjenih pakiranju in skladiščenju. Material za pakiranje (kartonsko embalažo) je treba sestavljati ločeno, pred dostavo v prostor za pakiranje.
(2) Poltrajne konzerve in trajne konzerve, nepakirane ali pakirane v ustrezno embalažo, se zlagajo na podstavke po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(3) Poltrajne klobase in suhomesni izdelki se skladiščijo obešeni na okvirih kovinske konstrukcije po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje. Ti izdelki se smejo skladiščiti tudi poprej pakirani v plastično embalažo (z vakuumom ali brez vakuuma), nato pa v kartonsko embalažo, ki je zložena na podstavke ali palete po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(4) Obarjene in kuhane klobase se skladiščijo na okvirih kovinske konstrukcije po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje. Ti izdelki se smejo skladiščiti tudi pakirani v vakuumirano plastično embalažo – na policah ali v posodah s kovinskimi okviri ali v kartonsko embalažo, ki je zložena na podstavke po vrsti izdelkov in datumu proizvodnje.
(5) Na ločenem mestu, kjer se etiketirajo in pakirajo gotovi izdelki, mora biti umivalnik za roke.
(6) V prostorih za skladiščenje in odpremo gotovih izdelkov je treba odvisno od vrste izdelkov, ki se skladiščijo, zagotoviti ustrezno temperaturo in zračenje, na stenah pa morajo biti kontrolni termometri.
(7) Pakiranje, etiketiranje in skladiščenje mesnih izdelkov je dovoljeno opravljati v istem prostoru, če so izpolnjeni naslednji pogoji:
– prostor mora biti zadosti velik, da je mogoče higiensko opraviti vse postopke;
– material za pakiranje (karton) mora biti zaščiten s folijo takoj po proizvodnji in med transportom zaščiten pred poškodbami in onesnaženjem;
– formiranje kartonske embalaže je treba opraviti v ločenem prostoru;
– delavci, ki delajo s kartonsko ali drugo embalažo, ne smejo prijemati nezaščitenih mesnih izdelkov, pakiranja ne smejo biti postavljena direktno na tla;
– prazna kartonska ali druga embalaža se ne sme kopičiti v prostoru, kjer se pakira.
97. člen
(priprava začimb in aditivov)
(1) Prostor za dnevno pripravo začimb in aditivov za posamezne vrste izdelkov mora biti v bližini proizvodnih prostorov. Pakirane in z etiketami označene mešanice pripravljenih začimb in aditivov (vrsta in količina izdelka, za katerega je mešanica namenjena) se skladiščijo na policah s kovinskimi okviri iz nerjavečega materiala, ločeno za vsako vrsto izdelka.
(2) Za skladiščenje začimb in aditivov, ter sestavin razsola, mora biti v obratu ustrezno velik prostor, urejen kot je predpisano v prvem, drugem in šestem odstavku 24. člena in četrtem odstavku 35. člena tega pravilnika.
(3) Natrijev nitrit in natrijev nitrat se skladiščita v zaprtih posodah iz nerjavečega materiala, ki so pod ključem in pod kontrolo uradnega veterinarja.
(4) V prostorih za začimbe in aditive mora biti, odvisno od števila zaposlenega osebja, ustrezno število umivalnikov za roke.
10. Pogoji za proizvodnjo mletega mesa in za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi
98. člen
(lokacija in prostori obratov za proizvodnjo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi)
(1) Prostori obratov za proizvodnjo mletega mesa oziroma za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi so lahko obrati v sklopu klavnice, obrata za razsek mesa, obrata za predelavo mesa, ali pa so povsem ločeni samostojni obrati.
(2) Obrat za proizvodnjo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi lahko sprejme surovino za svoje izdelke samo iz industrijskega obrata, ki je registriran skladno s prvo alineo prvega odstavka 4. člena tega pravilnika.
(3) Obrati za proizvodnjo mletega mesa v sklopu klavnic, obratov za razsek mesa ali obratov za predelavo mesa morajo imeti naslednje prostore:
1. ločen prostor za mletje in embaliranje mletega mesa v osnovni zaščitni ovoj. VURS lahko dovoli mletje mesa v razsekovalnici pod pogojem, da se mletje opravlja na ločenem mestu in da je razsekovalnica zadosti prostorna za higiensko opravljanje dela;
2. prostor za pakiranje. Če so izpolnjeni pogoji iz šestega odstavka 79. člena tega pravilnika, se lahko pakiranje opravlja v delu razsekovalnice, ki mora biti jasno ločen od drugih delov razsekovalnice;
3. prostor za shranjevanje soli, če že ne obstaja v sklopu obrata;
4. ustrezne zmogljivosti za hlajenje mletega mesa.
(4) Za samostojne obrate, ki izdelujejo mleto meso, veljajo določbe prejšnjega odstavka, razen tega pa morajo imeti še:
1. prostor za sprejem mesa;
2. razsekovalnico;
3. prostor za sprejem in pripravo (formiranje) kartonov;
4. skladišče za izdelke iz mletega mesa;
5. prostor za odpremo pakiranega mletega mesa;
6. prostor za pomivanje in razkuževanje opreme;
7. prostor za uradne veterinarje;
8. prostor za neužitne dele klavnih živali in konfiskate ali zaprt zabojnik;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
11. prostor ali mesto za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
99. člen
(pogoji za proizvodnjo in oddajo v promet mletega mesa)
(1) Mleto ali zrezano meso je dovoljeno izdelati samo iz svežega mesa, ki je sestavljeno iz prečno progastega mišičevja, razen srčne mišice, in sicer govedi, prašičev, ovac in koz, ki je bilo veterinarsko pregledano.
(2) Mleto meso je dovoljeno izdelati tudi iz zamrznjenega mesa brez kosti, pod naslednjimi pogoji:
– da je bilo meso zamrznjeno v registrirani zamrzovalnici;
– da je bilo zamrznjeno meso govedi in telet skladiščeno največ 18 mesecev pred mletjem, pri temperaturi najmanj –18 °C;
– da je bilo zamrznjeno meso ovac skladiščeno največ 12 mesecev pred mletjem, pri temperaturi najmanj –18 °C;
– da je bilo zamrznjeno meso prašičev skladiščeno največ 6 mesecev pred mletjem, pri temperaturi najmanj –18 °C;
– VURS lahko dovoli tudi izkoščevanje odtajanega mesa prašičev in ovac neposredno pred mletjem, če so izpolnjeni higienski pogoji.
(3) Ohlajeno meso je dovoljeno uporabiti za proizvodnjo mletega mesa najkasneje 6 dni po klanju. Goveje in telečje meso se lahko uporabi do 15 dni po klanju, če je bilo meso izkoščeno in vakuumsko pakirano.
(4) Mleto meso je treba čimprej, najkasneje pa eno uro po proizvodnji in embaliranju v ovoje, ohladiti na temperaturo pod +2 °C.
(5) Če se mleto meso zamrzuje, je treba to storiti v čim krajšem času, temperatura zamrznjenega mletega mesa pa mora biti pod –18 °C.
(6) Tretiranje mletega mesa z ionizirajočim ali ultravioletnim sevanjem ni dovoljeno.
(7) Mleto meso, ki mu ni dodano več kot 1% soli, se ne šteje za polpripravljeno mesno jed, temveč za mleto meso, in mora izpolnjevati pogoje iz tega člena.
100. člen
(pogoji za proizvodnjo in oddajo v promet polpripravljenih mesnih jedi)
(1) Polpripravljene mesne jedi je dovoljeno izdelati samo iz svežega mesa govedi, prašičev, perutnine, kuncev, gojene in uplenjene divjadi. Polpripravljenih mesnih jedi ni dovoljeno izdelovati iz mesa kopitarjev.
(2) Polpripravljene mesne jedi je dovoljeno izdelati iz zamrznjenega mesa pod pogojem, da je bilo zamrznjeno meso skladiščeno na temperaturi -18 °C, in sicer meso govedi, telet, ovac, koz, perutnine, kuncev in gojene divjadi največ 12 mesecev, meso ostalih vrst klavnih živali pa največ 6 mesecev pred mletjem v registrirani zamrzovalnici. VURS lahko dovoli tudi izkoščevanje odtajanega mesa prašičev in ovac neposredno pred mletjem, če so izpolnjeni higienski pogoji.
(3) Polpripravljene mesne jedi je treba takoj po proizvodnji ohladiti do naslednjih temperatur:
– pod +2 °C, če so izdelane iz mletega mesa;
– +7 °C, če so izdelane iz svežega mesa;
– +4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ter
– +3 °C, če vsebujejo drobovino.
(4) Če se polpripravljene mesne jedi zamrzuje, je treba to storiti v čim krajšem času, temperatura mletega mesa pa mora biti pod –18 °C. Zamrzniti jih je dovoljeno samo enkrat, rok uporabnosti pa ne sme biti večji od 18 mesecev.
11. Pogoji za proizvodnjo in promet živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa ali mesnih izdelkov
101. člen
(pogoji za prostore in način dela)
(1) Obrati, ki proizvajajo živila z dodanim majhnim odstotkom mesa ali mesnih izdelkov, morajo izpolnjevati pogoje, predpisane s tem pravilnikom, samo za tiste dele obratov, kjer se opravlja sprejem, skladiščenje ter obdelava in kjer se meso ali mesni izdelki dodajo v mešanico kot sestavni del za živilo.
(2) Če se v obratu uporablja izključno že toplotno popolnoma obdelano ali predelano meso ali mesni izdelki, ni potreben hlajen prostor za sprejem surovine, predpisan v prvem odstavku 85. člena tega pravilnika.
(3) Razsek, toplotna obdelava, soljenje, prekajevanje, sušenje in zorenje mesa se lahko opravlja v istem prostoru, pod pogojem, da je prostor zadosti velik, opremljen z ustrezno opremo in učinkovitim prezračevanjem, ter da ni nevarnosti, da bi ti postopki škodljivo delovali na živila.
(4) Če se v obratu iz tega člena proizvaja tudi druga živila, ki ne vsebujejo živil živalskega izvora, so lahko garderobe in sanitarije, prostori za shranjevanje in pripravo aditivov, za pakiranje in odpremo izdelkov, prostori za uradne veterinarje, za shranjevanje čistil in kemikalij ter infrastrukturne naprave, predpisane v 18. in 21. členu tega pravilnika, skupni za oba obrata, pod pogojem, da ima uradni veterinar dostop za kontrolo teh prostorov.
(5) Obratom iz tega člena se določi kontrolna številka, ki mora biti različna od drugih obratov.
(6) Veterinarsko-sanitarni nadzor v obratih iz tega člena je omejen na nadzor prostorov, opreme in higiene v delu obrata, kjer se sprejema, skladišči, obdeluje in dodaja meso ali mesne izdelke v mešanico za pripravo živila.
12. Pogoji za proizvodnjo živil v sklopu grosističnih trgovskih obratov
102. člen
(pogoji in vrste prostorov)
(1) V sklopu grosističnih trgovskih obratov je dovoljeno opravljati dejavnosti razseka mesa parkljarjev in perutnine, skladiščenja razsekanega mesa, proizvodnje mesnih izdelkov in polpripravljenih mesnih jedi.
(2) Grosistični trgovski obrat mora imeti najmanj:
– hladilnico za sprejem svežega mesa;
– zadosti velik delovni prostor, v katerem se opravlja razsek, proizvodnja mesnih izdelkov, ter za embaliranje in pakiranje izdelkov. Proizvodnja mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi je dovoljena, če so izpolnjeni pogoji iz 98. do 100. člena tega pravilnika;
– hladilnico za shranjevanje živil;
– pisarno za uradne veterinarje;
– garderobe in sanitarije.
(3) Posamezna opravila iz prvega odstavka tega člena je dovoljeno opravljati tudi na ustreznih mestih v prostorih, če so zagotovljeni osnovni pogoji iz tega pravilnika. Če ima grosistični trgovski obrat več ločenih prostorov, namenjenih različnim dejavnostim, jih lahko uporablja za dejavnosti iz tega člena, če ni ogrožena higiena proizvodnje in so opremljeni v skladu s tem pravilnikom.
13. Pogoji za obrate za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov za prehrano ljudi iz surovin živalskega izvora razen mesa
103. člen
(vrste obratov in osnovni pogoji)
(1) Obrati za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora za prehrano ljudi (v nadaljnjem besedilu: maščob) so lahko:
– obrati, ki samo zbirajo surovine za nadaljnjo predelavo;
– samostojni obrati za topljenje in predelavo maščob;
– obrati v sklopu registrirane klavnice, razsekovalnice ali obrata za predelavo mesa.
(2) Surovine za proizvodnjo izdelkov za prehrano ljudi morajo biti shranjene v povsem ločenih prostorih od surovin, ki niso ustrezne za prehrano ljudi, ter drugih živalskih odpadkov in konfiskatov.
(3) Proizvodnja izdelkov iz prvegaodstavka tega člena ni dovoljena v obratu za predelavo živalskih odpadkov (kafileriji).
(4) Obrati iz prvega odstavka tega člena morajo imeti glede na obseg in vrsto proizvodnje naslednje prostore in opremo:
1. prostor za sprejem surovine;
2. hladilnico ali zamrzovalnico za skladiščenje surovine;
3. ustrezno mesto za pregled surovin pred obdelavo, osvetljeno kot je predpisano v četrti alinei sedmega odstavka 31. člena tega pravilnika, in opremljeno z umivalnikom ter sterilizatorjem za nože;
4. opremo za drobljenje ali mletje surovin, če je potrebno;
5. opremo za predelavo maščob s toploto ali pritiskom ali drugo ustrezno metodo;
6. rezervoarje ali posode za shranjevanje tekočih maščob;
7. prostor in opremo za pakiranje izdelkov, če se oddaja v promet pakirane izdelke;
8. prostor za skladiščenje in odpremo izdelkov, razen če se daje izdelke v promet v cisternah ali zaprtih posodah;
9. neprepustne zabojnike ali posode za shranjevanje surovin, ki niso ustrezne za prehrano ljudi;
10. prostor ali ustrezno opremo za pripravo izdelkov, ki se jim dodaja druga živila in začimbe, če se taki izdelki proizvajajo v obratu.
104. člen
(higiensko-tehnični pogoji za proizvodnjo maščob)
(1) Za proizvodnjo maščob je dovoljeno uporabiti samo surovine, ki so bile veterinarsko pregledane in so zdravstveno ustrezne za prehrano ljudi, brez nečistoč, z najmanjšo možno mero ostankov krvi in brez znakov kvarjenja.
(2) Za proizvodnjo topljenih maščob je dovoljeno uporabiti samo mastno tkivo in kosti iz registriranih klavnic, razsekovalnic ali obratov za predelavo mesa. Med transportom in skladiščenjem temperatura teh surovin ne sme preseči +7 °C.
(3) Pred uporabo je treba surovine pregledati na morebitno prisotnost nečistoč ali zdravstveno neustreznih surovin. Za predelavo so dovoljeni postopki toplotne obdelave, uporaba pritiska in druge metode, vključno s dekantiranjem, centrifugiranjem, filtriranjem ali drugimi ustreznimi postopki. Uporaba topil je prepovedana.
105. člen
(standardi za topljene maščobe)
(1) Topljene živalske maščobe morajo odvisno od vrste izpolnjevati naslednje pogoje:
.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
. . Goveda . Prašiči . Druge živalske maščobe .
.-----------.------------------.-------------.------------------------.------------.---------.----------------.
. . Jedilni loj . Loj za . Jedilno maščobno tkivo . Mast in . Jedilne . Za rafiniranje .
. . . rafiniranje . prašičev . druge . . .
. . . . . maščobe za . . .
. . . . . rafiniranje. . .
.-----------.---------.--------.-------------.------------.-----------.------------.---------.----------------.
. . Loj(1) . Drugo . . Mast(2) . Druge . Jedilne . . .
. . . . . . maščobe . . . .
.-----------.---------.--------.-------------.------------.-----------.------------.---------.----------------.
.Proste . 0,75 . 1,25 . 3,0 . 0,75 . 1,25 . 2,0 . 1,25 . 3,0 .
.maščobne . . . . . . . . .
.kisline (% . . . . . . . . .
.oleinske . . . . . . . . .
.kisline) . . . . . . . . .
.peroksidno . 4 . 4 . 6 mek/kg . 4 mek/kg . 6 mek/kg . 6 mek/kg . 4 . 10 mek/kg .
.število .mek/kg(3). mek/kg . . . . . mek/kg . .
.-----------.---------.--------.-------------.------------.-----------.------------.---------.----------------.
.Vlaga in . največ o,5% .
.nečistoče . .
.-----------.-------------------------------------------------------------------------------------------------.
.Vonj in . normalen .
.okus, barva. .
.-----------.-------------------------------------------------------------------------------------------------.
. (1) topljena živalska maščoba pridobljena s topljenjem z nizko temperaturo iz svežega maščobnega tkiva .
. srca, pečice, ledvic in mezenterija govedi in maščobe iz razsekovalnic. .
. (2) mleta maščoba pridobljena s topljenjem maščobnega tkiva prašičev. .
. (3) miliekvivalenti na kilogram .
.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------.
(2) Ocvirke za prehrano ljudi je treba skladiščiti:
1. če so topljeni na temperaturi 70 °C ali manj: na temperaturi pod 7 °C za največ 24 ur ali na –18 °C ali nižje;
2. če so topljeni na temperaturi nad 70 °C in če imajo vsebnost vode 10% (m/m) ali več:
– na temperaturi pod 7 °C za največ 28 ur ali na kombinaciji čas – temperatura, ki zagotavlja enake garancije obstojnosti;
– na –18 °C ali nižje.
3. če so topljeni na temperaturi nad 70 °C in če imajo vsebnost vode manj kot 10% (m/m): ni posebnih zahtev skladiščenja.
14. Pogoji za proizvodnjo ribjih izdelkov
106. člen
(prostori obratov za proizvodnjo ribjih izdelkov)
(1) Obrat za proizvodnjo ribjih izdelkov mora imeti, odvisno od načina in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. hladilnico za sprejem sveže ulovljenih ali zamrznjenih rib in drugih vodnih živali;
2. prostor za pripravo in skladiščenje ledu;
3. zadosti velik prostor za primarno obdelavo in razsek;
4. prostor za konfekcioniranje in pakiranje;
5. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje;
6. prostor za soljenje in razsoljevanje;
7. prostor za polnjenje, toplotno obdelavo in prekajevanje;
8. prostor za termostatiranje konzerv;
9. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov;
10. prostor za pakiranje in odpremo;
11. prostor za pripravo začimb in aditivov;
12. prostor za razkuževanje opreme;
13. prostor za neužitne dele rib in konfiskate;
14. prostor za uradne veterinarje;
15. laboratorij;
16. garderobe in sanitarne prostore;
17. prostor za skladiščenje začimb, aditivov, olja in materiala za pakiranje;
18. prostor za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Prostore, naprave in opremo za proizvodnjo ribjih izdelkov je dovoljeno uporabljati samo za tiste dejavnosti, za katere je obrat dobil dovoljenje skladno s 6. členom tega pravilnika. VURS lahko izjemoma dovoli tudi uporabo prostorov, naprav in opreme za proizvodnjo drugih živil.
107. člen
(higiena proizvodnje ribjih izdelkov)
(1) Surovine za ribje izdelke je treba skladiščiti v prostorih za sprejem surovine, razen če se jih takoj predela. Led za hlajenje je treba redno dodajati glede na trajanje skladiščenja. Dovoljeno je uporabiti le led, pridobljen iz pitne vode ali čiste morske vode.
(2) Surovine za ribje izdelke se sprejemajo samo v prostoru, določenem za ta namen (z vodnim kanalom ali brez njega), v sprejemni bazen ali na tekoči trak s posebnim odvodom za vodo.
(3) Odstranjevanje glav in evisceracijo je treba opraviti na higienski način. Očiščene ribe je treba oprati s pitno vodo ali čisto morsko vodo. Odpadke je treba takoj odstraniti iz prostora na enega od načinov predpisanih v dvanajstem odstavku 69. člena tega pravilnika.
(4) Za primarno obdelavo morskih rib se lahko uporablja tudi tekoča morska voda, ki se dovaja in odvaja po posebej označenih vodih oziroma kanalih. Morska voda se dovaja iz ustrezne globine (kjer so stalni tokovi) in dovolj daleč od obale. Pred uporabo je treba morsko vodo klorirati. Plinski klorinator z avtomatskim dozirnikom je treba namestiti takoj za mestom zajetja tako, da se klor dodaja v vodni tok morske vode. Dovoljeno je uporabljati tudi vodnjake z morsko vodo, pod enakimi pogoji za kloriranje vode.
(5) Filetiranje ribjega mesa ali rezanje na rezine je treba opraviti na tak način, da se ne onesnaži mesa, ločeno od prostora, kjer se opravlja obdelava iz prejšnjega odstavka. Filete in rezine je treba takoj po proizvodnji ohladiti. Upoštevati je treba določbe 95. člena tega pravilnika.
(6) Pri proizvodnji konzerv se upoštevajo določbe 91. do 93. člena tega pravilnika.
(7) Prekajevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru skladno z določbami 94. člena tega pravilnika.
(8) Soljenje in nasoljevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru, kot je predpisano v 89. členu tega pravilnika.
(9) Kuhanje se opravlja v prostoru za toplotno obdelavo. Po kuhanju je obvezno hitro hlajenje izdelkov. Če se za hlajenje uporablja voda, je dovoljeno uporabiti samo pitno ali čisto morsko vodo. Izdelke je treba ohladiti do temperature talečega ledu, če se ne uporablja dodatnih načinov konzerviranja. Odstranjevanje lupin ali izsesavanje vsebine lupin je treba izvesti na higienski način ročno ali strojno ob upoštevanju določb osebne higiene iz 39. člena tega pravilnika. Po odstranitvi lupin je treba izdelke takoj zamrzniti ali ohladiti.
(10) Mehanično izkoščeno meso rib je dovoljeno pridobivati samo iz celih rib ali ostankov rib, ki so bile očiščene in so brez črev in drobovja. Stroj za mehanično izkoščevanje je treba pogosto čistiti, najmanj vsaki dve uri. Pridobljeno meso je treba nemudoma uporabiti za predelavo ali globoko zamrzniti.
(11) Za materiale in postopke pakiranja ribjih izdelkov se smiselno uporabljajo določbe 96. člena tega pravilnika.
(12) Gotovi ribji izdelki se skladiščijo ločeno v prostorih za poltrajne konzerve, za trajne konzerve in za soljene in sušene izdelke. Gotovi ribji izdelki se pakirajo v prostoru, ki mora imeti ustrezno število opreme za umivanje rok.
(13) V prostoru za skladiščenje materiala za pakiranje mora biti posebej ločeni del za jedilno olje in začimbe, pakirane v večje embalažne enote.
(14) Olje in začimbe za dnevno porabo je treba pripravljati v ločenem prostoru.
15. Pogoji za klanje in obdelavo rib in drugih konzumnih vodnih živali pri ribogojnicah
108. člen
(pogoji za pripravo rib za promet)
(1) Obrat pri ribogojnici, ki daje v promet konzumne ribe, mora imeti za ta namen, odvisno od obsega dela, naslednje prostore in opremo:
1. prostor za klanje in čiščenje rib;
2. prostor ali kontejner za odstranjeno drobovje, luske itd. ter druge odpadke;
3. hladilnik za ribe (če se ribe pripravi vnaprej za prodajo);
4. opremo za pranje in razkuževanje prostorov.
(2) V prostoru za klanje in čiščenje rib morajo biti delovne mize, kjer se opravlja omamljanje in klanje rib.
(3) Če se v obratu opravlja predelavo rib iz ribogojnice mora imeti glede na vrsto in obseg dela prostore iz 106. člena tega pravilnika.
109. člen
(pogoji za pripravo drugih konzumnih vodnih živali za promet)
Določbe prejšnjega člena se smiselno uporabljajo tudi za druge konzumne vodne živali.
16. Pogoji za proizvodnjo in promet konzumnih školjk
110. člen
(minimalni pogoji in način dela za posamezne obrate)
(1) Gojišča konzumnih školjk:
1. gojišča konzumnih školjk morajo imeti z bojami ali drugače jasno označene meje tako, da je možno enostavno ugotoviti območje gojišča;
2. VURS odobri gojišča oziroma jih razvrsti v naslednje tri kategorije:
a) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet takoj po nabiranju;
b) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet po kratkem naravnem ali umetnem prečiščenju;
c) gojišča, iz katerih se lahko odda školjke v promet po daljšem prečiščenju (najmanj dveh mesecev),
3. obiranje školjk ne sme povzročiti poškodbe lupin ali tkiv školjk, prav tako školjke ne smejo biti izpostavljene previsokim ali nizkim temperaturam. Postopki obiranja, transporta, pristanka in rokovanja s školjkami ne sme povzročiti dodatne kontaminacije, zmanjšanja kvalitete ali sposobnosti školjk za prečiščenje. Školjk ni dovoljeno ponovno namakati v vodo, ki bi lahko povzročila njihovo dodatno kontaminacijo. Transportno plovilo mora biti tako urejeno, da se zagotovi preživetje školjk, zlasti če je razdalja do sprejemnih centrov velika in traja prevoz dlje časa.
(2) Obrati za naravno prečiščenje živih školjk:
Za obrate za naravno prečiščenje živih školjk veljajo enaka pravila kot so predpisana v 1. in 3. točki prejšnjega odstavka. Razdalje med posameznimi območji za naravno prečiščenje školjk in med gojišči konzumnih školjk mora biti najmanj 300m.
(3) Centri za umetno prečiščevanje školjk (centri za purifikacijo):
1. centri za purifikacijo morajo imeti bazene za prečiščenje školjk in rezervoarje za vodo, ki morajo imeti trdne, gladke, neprepustne površine tako, da jih je možno čistiti mehanično in s curkom vode. Dno bazenov mora biti ustrezno nagnjeno in priključeno na odtok, dimenzioniran skladno z kapaciteto bazena;
2. žive školjke je treba najprej očistiti blata in druge nesnage s pitno ali čisto morsko vodo pod pritiskom. Čiščenje je dovoljeno izvesti v samem bazenu za prečiščevanje, pod pogojem, da se zagotovi odtok umazane vode in bazen spere pred začetkom procesa prečiščevanja školjk;
3. bazeni za prečiščevanje morajo imeti zadosten pretok čiste morske vode glede na kapaciteto bazena;
4. center za umetno prečiščevanje školjk mora imeti lastni laboratorij za preverjanje učinkovitosti čiščenja, lahko pa uporablja tudi usluge pooblaščenega laboratorija.
(4) Obrati za sprejem in odpremo živih konzumnih školjk morajo izpolnjevati minimalne higiensko-tehnične pogoje in morajo imeti:
1. prostor za sprejem, pranje, čiščenje, sortiranje in pakiranje živih školjk. Ta obrat mora biti lociran na obali v bližini gojišča, lahko pa je tudi oddaljen od obale. Lociran mora biti v skladu s prvim in četrtim odstavkom 14. člena tega pravilnika;
2. če se žive školjke skladiščijo, mora biti temperatura prostora takšna, da omogoči preživetje školjk in ne povzroči poslabšanja njihove kvalitete;
3. v prostoru mora biti priključek za pranje z vodo. Odpadke, ki nastajajo pri čiščenju školjk je treba shraniti v zaprte neprepustne posode (kontejnerje), ki jih je treba redno prazniti in čistiti.
(5) Obrati za predelavo školjk morajo smiselno izpolnjevati pogoje predpisane v 106. in 107. členu tega pravilnika.
17. Pogoji za proizvodnjo in promet polžev in žab ter njihovih izdelkov
111. člen
(prostori)
Obrati za obdelavo in predelavo polžev morajo imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem živih polžev s sprejemnimi bazeni, posodami ali drugo ustrezno vrsto opreme za pranje in čiščenje polžev;
2. prostor za primarno obdelavo in konfekcioniranje;
3. prostor za toplotno obdelavo (kuhanje), odstranjevanje lupin in čiščenje kuhanih polžev;
4. prostor ali ustrezno mesto za skladiščenje nadeva za izdelke iz polžev;
5. prostor za polnjenje mesa polžev in nadeva v hišice s kontrolirano temperaturo;
6. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje;
7. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov;
8. prostor za čiščenje hišic, če se opravlja v obratu;
9. prostor ali ustrezno mesto za skladiščenje očiščenih hišic;
10. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
11. prostor za razkuževanje opreme;
12. prostor za neužitne dele in konfiskate;
13. prostor za uradnega veterinarja;
14. garderobe in sanitarne prostore;
15. prostor za skladiščenje začimb in materiala za embaliranje in pakiranje;
16. prostor ali mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
112. člen
(način dela in higiena pri delu s polži)
(1) Polže je treba pred toplotno obdelavo pregledati. Poginulih polžev ni dovoljeno pripravljati za prehrano ljudi. Pri obdelavi mesa polžev je treba odstraniti hepatopankreas, ki ne sme služiti za prehrano ljudi.
(2) Postopki pri toplotni obdelavi morajo biti v skladu z določbami 94. člena tega pravilnika.
(3) Če se v obratu izdeluje konzervirane polže v pločevinkah, je treba upoštevati določbe 91. do 93. člena tega pravilnika.
(4) Postopki pri pakiranju izdelkov morajo biti v skladu z določbami 96. člena tega pravilnika.
113. člen
(prostori za proizvodnjo žabjih krakov)
Obrati za obdelavo in predelavo žab morajo imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem in pranje živih žab, ter za klanje in izkrvavitev;
2. prostore za hlajenje oziroma zamrzovanje žabjih krakov;
3. prostor za poginule žabe, odpadke in konfiskate;
4. prostor za predelavo žab in toplotno obdelavo (če se v opravlja obratu);
5. prostor za pakiranje žabjih krakov ali izdelkov;
6. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov;
7. prostor za razkuževanje opreme;
8. prostor za uradnega veterinarja;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje začimb in materiala za pakiranje;
11. prostor ali mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
114. člen
(način dela in higiena pri pripravi žab)
(1) Žive žabe je treba najprej oprati in nato zaklati, izkrvaveti, odstraniti krake in jih odreti. Poginjenih žab ni dovoljeno predelati za hrano ljudi.
(2) Takoj po pripravi je treba krake oprati s pitno vodo in ohladiti na temperaturo talečega se ledu, ali zamrzniti na –18 °C, ali predelati.
(3) Če se krake nadalje predeluje, je treba smiselno upoštevati postopke, predpisane v 107. členu tega pravilnika.
18. Pogoji za proizvodnjo in promet jajc in jajčnih izdelkov
115. člen
(splošni pogoji za jajca namenjena proizvodnji izdelkov iz jajc)
(1) Izdelke iz jajc je dovoljeno izdelati iz jajc kokoši, rac, gosi, puranov, pegatk in prepelic. Mešanice jajc različnih vrst perutnine ni dovoljeno uporabiti.
(2) Če so jajca v izdelku delno nadomeščena z drugimi živili ali aditivi, mora biti na izdelku naveden odstotek teh sestavin.
(3) Izdelke iz jajc je dovoljeno izdelati le v registriranem obratu ob upoštevanju higienskih pogojev, iz jajc, ki so zdravstveno ustrezna za prehrano ljudi, ki niso bila inkubirana, s popolnoma razvito lupino in brez poškodb. Izjemoma se lahko uporabi jajca s počeno lupino, pod pogojem, da so dostavljena direktno iz proizvodne farme v predelovalni obrat, kjer jih je treba nemudoma ubiti in predelati.
(4) Izdelke iz jajc je treba na ustrezen način obdelati, da izpolnjujejo mikrobiološke in druge pogoje. Izjemoma lahko VURS dovoli promet z izdelki iz jajc brez poprejšnje obdelave, če je to potrebno iz tehnoloških razlogov, vendar samo za proizvodnjo drugih živil z dodatki jajc. Predelavo neobdelanih jajc v druge izdelke je treba opraviti nemudoma.
116. člen
(prostori obrata za predelavo jajc)
Obrat za pripravo in predelavo jajc mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem in skladiščenje jajc;
2. prostor za pranje in razkuževanje umazanih jajc, sortiranje in presvetljevanje jajc, če obrat ne sprejema že presvetljenih jajc;
3. prostor za ubijanje jajc, odstranjevanje membran in lupin, ter zbiranje beljakov in rumenjakov;
4. prostor za zbiranje ali predelavo lupin;
5. prostor za toplotno obdelavo;
6. prostor za skladiščenje drugih živil in aditivov;
7. prostor za proizvodnjo jajčnega prahu;
8. prostor za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje gotovih izdelkov;
9. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
10. prostor za razkuževanje opreme;
11. prostor za uradnega veterinarja;
12. laboratorij;
13. garderobe in sanitarne prostore;
14. prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje;
15. prostor za skladiščenje čistil in kemičnih sredstev;
16. prostor za shranjevanje zdravstveno neustreznih jajc in odpadkov;
17. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
117. člen
(pogoji za posamezne prostore in opremo)
(1) V delovnih prostorih iz prejšnjega člena, morajo biti v bližini delovnih mest predpisano urejeni umivalniki za roke.
(2) Poleg prostora ali pokritega mesta za sprejem jajc, mora biti prostor za začasno skladiščenje prispelih jajc, katerega temperatura se vzdržuje do +10 °C.
(3) Prostor za sortiranje in presvetljevanje jajc mora imeti opremo, ki omogoča funkcionalen potek tehnoloških postopkov.
(4) Prostor, v katerem se ubijajo jajca, mora imeti opremo za ročno ali mehanizirano ubijanje jajčnih lupin, izdelano iz nerjavečega materiala.
(5) Lupine ubitih jajc je treba po sistemu kanalov ali na drug ustrezen način odstranjevati iz prostora za ubijanje jajc in transportirati v poseben prostor za zbiranje lupin ali do kraja predelave.
(6) Prostor za zbiranje lupin mora imeti dovod tople in hladne vode, opremo za umivanje rok in kanalizacijski sistem.
(7) Če je v obratu poseben prostor za predelavo lupin, mora imeti ta prostor tudi opremo za njihovo sušenje in drobljenje.
(8) Beljaki, rumenjaki in melanž se pasterizirajo v posebnem prostoru, ki je opremljen z ustreznimi napravami iz nerjavečega jekla in po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezan z drugimi proizvodnimi prostori. Oprema za toplotno obdelavo jajc – pasterizacijo mora imeti:
– napravo za avtomatsko reguliranje temperature,
– napravo za avtomatsko zapisovanje temperature (termograf),
– avtomatsko varnostno napravo, ki prepreči nezadostno segrevanje.
V primeru kontinuiranega sistema pasterizacije mora biti naprava opremljena še z:
– ustreznim varnostnim sistemom, ki prepreči morebitno mešanje ustrezno segretih jajc z nepopolno segretimi jajci,
– napravo za avtomatsko zapisovanje delovanja varnostnega sistema iz prejšnje alinee.
(9) Prah iz rumenjakov in melanža se izdeluje v posebnem prostoru, v katerem je naprava za izparjevanje (sušenje), izdelana iz nerjavečega jekla. Če se prah izdeluje tudi iz beljakov, jih je treba fermentirati v posebnem prostoru v posodah iz nerjavečega materiala.
(10) Prostore, naprave in opremo ni dovoljeno uporabljati za druge namene, razen za proizvodnjo jajčnih izdelkov. VURS lahko izjemoma dovoli uporabo prostorov, naprav in opreme za proizvodnjo drugih živil, pod pogojem, da se stori vse potrebno za preprečitev kontaminacije živil.
118. člen
(higiena obdelave jajc)
(1) Jajca in jajčne izdelke, namenjene za predelavo, je treba v obratu takoj skladiščiti v prostore iz 1. točke 116. člena tega pravilnika. Posode z jajci ni dovoljeno postavljati direktno na tla.
(2) Jajca je treba vzeti iz embalaže in po potrebi oprati in razkužiti z dovoljenimi sredstvi v prostoru, ki je ločen od prostora za ubijanje jajc. Material za embaliranje in pakiranje ne sme priti v prostor za ubijanje jajc.
(3) Umazana jajca je treba pred ubijanjem oprati. Postopki pranja morajo biti taki, da se prepreči kontaminacija ali škodljive vplive na vsebino jajc. Pred ubijanjem morajo biti jajca suha, da se prepreči kontaminacija z ostanki vode za pranje.
(4) Jajca kokoši, puranov in pegatk je treba obdelovati ločeno od drugih jajc. Pred ponovnim delom z jajci kokoši, puranov in pegatk je treba stroje in opremo temeljito oprati in razkužiti.
(5) Jajčnih lupin ali ubitih jajc ni dovoljeno centrifugirati po ubijanju za pridobitev ostanka beljaka.
(6) Po ubijanju je treba sestavine jajc čimprej toplotno obdelati. Termografski listi za vsako proizvodno serijo morajo biti shranjeni za kontrolo uradnega veterinarja najmanj dve leti. Proizvodno serijo, ki ni bila zadosti segreta, se lahko ponovno obdela v istem obratu. Če toplotna obdelava ni zagotovila zdravstvene ustreznosti izdelka, je treba ravnati po veterinarskih predpisih o pregledu živil.
(7) Če se vsebine jajc po ubijanju ne obdela nemudoma, jo je treba zamrzniti ali ohladiti na temperaturo, predpisano v 32. členu tega pravilnika. Ohlajeno jajčno maso je treba obdelati najkasneje v 48 urah po ubijanju.
119. člen
(pakiranje in skladiščenje izdelkov iz jajc)
(1) Materiali za embaliranje in pakiranje morajo izpolnjevati pogoje iz 35. člena tega pravilnika.
(2) Pravila za pakiranje jajc in jajčnih izdelkov:
– zabojnike (kontejnerje) ali druge posode za pakiranje je treba dostaviti v prostor za pakiranje in odpremo na higienski način in jih takoj uporabiti;
– takoj po pakiranju je treba kontejnerje zapreti in spraviti v skladišče;
– kontejnerje za pakiranje jajčnih izdelkov je dovoljeno uporabljati tudi za druga živila pod pogojem, da se jih očisti in razkuži pred polnjenjem z jajčnimi izdelki.
(3) Kontejnerji ali cisterne za shranjevanje in prevoz jajčnih izdelkov morajo izpolnjevati pogoje iz 25. člena tega pravilnika.
(4) Jajčne izdelke je treba skladiščiti v prostorih iz 8. točke 116. člena tega pravilnika. Postopek hlajenja mora biti čim hitrejši, posamezne pakirane enote morajo biti zložene tako, da je omogočeno kroženje zraka v skladišču. Temperature v skladišču ne smejo preseči vrednosti, določenih v 32. členu tega pravilnika.
19. Pogoji za pridelavo, zbiranje, obdelavo in predelavo mleka
120. člen
(ureditev posestev – obratov za pridelavo mleka)
(1) Posestva, ki oddajajo mleko za javno potrošnjo, morajo biti registrirana v skladu z osmim odstavkom 6. člena tega pravilnika. Postopek registracije izvede Veterinarski zavod Slovenije, ki vodi register odobrenih posestev.
(2) Posestvo za pridelavo mleka mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. imeti mora hlev za molznice, ki mora biti načrtovan, zgrajen in vzdrževan tako, da omogoča dobre pogoje za bivanje in zdravje živali ter vzdrževanje higiene. Glede gradnje in osnovne ureditve morajo hlevi izpolnjevati določbe naslednjih členov tega pravilnika: tretjega odstavka 14. člena, petega odstavka 15. člena, prvega in šestega odstavka 18. člena, prvega in tretjega odstavka 21. člena, 22. člena, prvega odstavka 24. člena, prvega do četrtega odstavka 31. člena, prvega odstavka 33. člena in 34. člena;
2. hlev za molznice mora imeti prostor ali mesto za ločitev bolnih molznic od zdravih;
3. urejeno mora biti gnojišče in zagotovljen učinkovit način odstranjevanja gnoja;
4. molzišča v hlevih morajo biti zgrajena in obdelana tako, da se lahko vzdržuje čistoča notranjih površin;
5. kjer so živali za pridelavo mleka neprivezane in na prostem, mora imeti posestvo molzišče ali območje za mleko, ki je ustrezno ločeno od namestitvenega območja;
6. imeti mora mlekarnico – gradbeno ločen prostor za skladiščenje in po potrebi čiščenje mleka, ki mora biti samo z mlekovodi povezana z molziščem. V mlekarnici morajo biti nameščeni hladilni bazeni, umivalnik za roke, pomivalno korito za pranje opreme, priključek za toplo vodo za pranje prostora in po potrebi naprave za čiščenje mleka;
7. prostore za potrebe delavcev – garderobe in sanitarije, ki morajo biti urejene skladno z določbami 38. člena tega pravilnika ob upoštevanju števila delavcev, ki delajo na posestvu.
121. člen
(higiena v hlevu)
(1) Hlevi, kjer so nastanjene molznice, in prostori, ki jim pripadajo, morajo biti ves čas čisti in v dobrem stanju. Dostop do hleva in pripadajočih prostorov mora biti brez nakopičenega gnoja ali motečih snovi. Gnoj je treba redno po potrebi čistiti iz gnojnih korit. Privezi morajo biti vedno suhi, če je treba z uporabo stelje.
(2) Molzišče, prostor za mleko, čistilni prostor, shrambe in oprema v njih, morajo biti ves čas čisti, snažni in v dobrem stanju.
(3) Razkuževanje hleva in pripadajočih prostorov se mora opravljati tako, da ne pride do možnosti mešanja razkužila z mlekom ali okužbe mleka.
(4) Prašiči in perutnina ne smejo biti nastanjeni v hlevu ali v prostorih, ki jim pripadajo in v prostorih, kjer se molzejo krave.
(5) Krmil, ki lahko škodljivo vplivajo na mleko, se ne sme hraniti v hlevu.
(6) Oprema in orodje, ki se uporabljajo za molžo in vsi njihovi sestavni deli, morajo biti ves čas čisti in vzdrževani v dobrem higienskem stanju.
(7) Po čiščenju in razkužitvi je treba opremo in orodje za molžo, obdelavo, hrambo in prevoz mleka, sprati s pitno vodo. Orodje in krtače je treba hraniti v ustreznih higienskih razmerah.
(8) Cisterne je treba po izpraznitvi in razkuženju pustiti odprte do ponovne uporabe.
122. člen
(higiena molže)
(1) Molznice morajo biti označene, da lahko uradni veterinar identificira posamezne živali v čredi. Krave morajo biti čiste in dobro vzdrževane.
(2) Takoj pred molžo in med njo ni dovoljeno delo, ki bi lahko škodljivo vplivalo na mleko.
(3) Pred začetkom molže je treba očistiti vime in seske, če je potrebno, pa tudi sosednje dele dimelj, beder in trebuha krave.
(4) Pred molžo posamezne krave mora molznik pregledati izgled mleka. Če odkrije kakršnokoli nepravilnost glede izgleda, je treba mleko te krave zadržati.
(5) Krave s kliničnimi boleznimi vimena je treba pomolsti nazadnje ali z drugim strojem ali ročno, mleko pa je treba zadržati in z njim ravnati na predpisan način.
(6) Kopeli za seske ali razpršila za krave v laktaciji je treba uporabljati samo takoj po molži, razen če uradni veterinar drugače odredi. Sestavine v kopelih za seske ali razpršilih mora odobriti VURS.
(7) Osebe, ki se ukvarjajo z molžo in nadaljnjo obdelavo mleka, morajo nositi ustrezne čiste obleke za molžo.
(8) Molzniki morajo svoje roke oprati neposredno pred začetkom molže in jih ohraniti čiste, kolikor je to med molžo izvedljivo.
(9) Glede osebne higiene je treba upoštevati določbe 39. člena tega pravilnika.
(10) Mleko je treba do prevzema hraniti v prostoru ali shrambi za mleko.
(11) Prostori za mleko se lahko uporabljajo samo za dejavnosti, povezane z rokovanjem z mlekom in opremo za mleko.
(12) Posode z mlekom je treba med odstavljanjem v hlevu in prenašanjem zunaj in v prostore za mleko, prekriti s pokrovom.
(13) Če se mleko filtrira, je treba filter, odvisno od vrste, zamenjati ali očistiti preden se njegova zmogljivost absorpcije izčrpa. V vsakem primeru je treba filter zamenjati ali očistiti pred vsako molžo. Ne sme se uporabljati filtrirnih tkanin.
123. člen
(zbiralnica mleka in obrat za standardizacijo mleka)
Zbiralnica in obrat za standardizacijo mleka morata imeti naslednje prostore in naprave:
1. zbiralnica:
– hladilne bazene za sprejem mleka. Kapacitete morajo biti prilagojene dolžini skladiščenja mleka;
– če se mleko v zbiralnici prečisti, mora imeti opremo za čiščenje – centrifugo, ali ustrezno drugo napravo;
2. obrat za standardizacijo mleka:
– hladilne bazene za mleko, opremo za standardizacijo mleka in ločene bazene za shranjevanje standardiziranega mleka,
– če se mleko v centru prečisti, mora imeti opremo za čiščenje – centrifugo ali ustrezno drugo napravo.
124. člen
(prostori obratov za toplotno obdelavo mleka)
Obrat za proizvodnjo konzumnega mleka in mleka za predelavo mora imeti glede na obseg in vrsto proizvodnje naslednje, po tehnološkem vrstnem redu, funkcionalno povezane prostore in opremo:
1. prostor za sprejem mleka;
2. naprave za standardizacijo in prečiščenje mleka;
3. prostor z ustreznimi napravami za toplotno obdelavo mleka;
4. prostor za polnjenje in pakiranje mleka;
5. prostor za hlajenje in skladiščenje obdelanega mleka;
6. prostor za odpremo;
7. prostor za pranje in razkuževanje opreme in povratne embalaže;
8. prostor za skladiščenje oprane opreme in oprane povratne embalaže;
9. ustrezne predpisano označene rezervoarje ali zaprte posode – kontejnerje za sumljivo ali zdravstveno neustrezno mleko;
10. prostor za uradnega veterinarja;
11. priročni laboratorij;
12. garderobe in sanitarne prostore;
13. prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje;
14. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
125. člen
(toplotna obdelava mleka)
(1) Prostori za toplotno obdelavo mleka (pasterizacija in sterilizacija) morajo biti gradbeno ločeni med seboj in od drugih proizvodnih prostorov, vendar funkcionalno povezani po tehnološkem vrstnem redu s prostorom za sprejem mleka in prostorom za skladiščenje toplotno obdelanega mleka.
(2) V prostoru za toplotno obdelavo mleka morajo biti naprave za čiščenje mleka pred toplotno obdelavo, naprave za toplotno obdelavo mleka, naprave za hlajenje mleka ter rezervoar za skladiščenje ohlajenega, toplotno obdelanega mleka in smetane.
(3) Naprave, ki se uporabljajo za toplotno obdelavo mleka, morajo imeti:
– napravo za avtomatsko reguliranje temperature,
– napravo za avtomatsko zapisovanje temperature (termograf),
– avtomatsko varnostno napravo, ki kontrolira pretok mleka skozi napravo tako, da kapaciteta ni prekoračena in da je čas zadrževanja mleka zadosten, da se prepreči nezadostno segrevanje mleka,
– ustrezen varnostni sistem (kontrola pritiskov v vseh sekcijah naprave za pasterizacijo), ki prepreči morebitno mešanje ustrezno segretega mleka s surovim mlekom oziroma hladilnim sredstvom (ledeno vodo),
– napravo za avtomatsko zapisovanje delovanja sistema iz prejšnje alinee ali postopek za spremljanje učinkovitosti delovanja varnostnega sistema.
(4) VURS lahko v postopku priznanja pogojev skladno s 6. členom tega pravilnika dovoli tudi drugačno opremo, pod pogojem, da je zajamčeno ekvivalentno delovanje in so izpolnjeni higienski pogoji.
(5) Pasterizator mora zagotoviti potrebno temperaturo in določen čas toplotne obdelave za nizko, srednje visoko ali visoko pasterizacijo.
(6) Sterilizator mora zagotoviti potrebno temperaturo in čas sterilizacije.
(7) Mleko je treba po toplotni obdelavi hraniti ohlajeno na predpisani temperaturi iz 32. člena tega pravilnika.
126. člen
(skladiščenje termično obdelanega mleka)
(1) Oprema za skladiščenje termično obdelanega mleka mora biti iz nerjavečega materiala in imeti napravo za mešanje mleka in merjenje količine mleka.
(2) Glede tehnične opremljenosti hladilnih naprav in predpisanih temperatur mleka, se upošteva določbe 32. člena tega pravilnika. Če se v istem prostoru skladiščita sveže in pasterizirano mleko, morajo biti rezervoarji in cevovodi ločeni in jasno označeni, cevi pa speljane tako, da ne more priti do mešanja mleka.
127. člen
(prostor za polnjenje in embaliranje)
(1) Prostor za polnjenje in embaliranje konzumnega mleka mora imeti napravo za avtomatično polnjenje in zapiranje embalaže za enkratno uporabo. Naprava mora biti konstruirana tako, da se prepreči onesnaženje mleka.
(2) Naprava iz prejšnjega odstavka ni potrebna pri polnjenju v posode ali vrče ter v embalažo večjo od 4 litrov. Poleg prostora za polnjenje in embaliranje konzumnega mleka, mora biti prostor za pomivanje embalaže za večkratno uporabo, če se jo uporablja.
(3) Obrat, ki uporablja nepovratno embalažo, mora imeti še poseben prostor za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje.
128. člen
(higiena in oprema mlekarne)
(1) Sprejemno mesto za mleko je lahko prostor ali pokrito mesto, opremljeno z napravami za sprejem in prečrpavanje mleka. Na sprejemnem mestu mora biti zagotovljen zaprt sistem sprejema mleka neposredno iz transportnih vozil. Zagotovljena mora biti možnost za jemanje vzorcev.
(2) Če se pri veterinarsko-sanitarnem pregledu ugotovi, da je mleko zdravstveno ustrezno in da se lahko v nadaljnjem postopku ustrezno obdeluje, ga je treba takoj prečrpati v velike sprejemne posode (rezervoarje) ustrezne kapacitete iz nerjavečega jekla.
(3) Mleko, za katero je ugotovljeno, da ni zdravstveno ustrezno, je treba takoj prečrpati v sprejemne posode iz 9. točke 124. člena tega pravilnika.
(4) Cevovodi za mleko, ki je namenjeno za nadaljnjo obdelavo in cevovodi za mleko, ki ni zdravstveno ustrezno, morajo biti ločeni in jasno označeni.
(5) Mlekarna mora imeti centralno napravo za avtomatično pranje celotnega sistema cevi in posod, ločeno od centralnega sistema za pranje transportnih cistern.
(6) Mlekarna mora imeti prostor za skladiščenje zdravstveno neustreznih izdelkov ter prostor za usposabljanje izdelkov, ki jih je v skladu s predpisi dovoljeno obdelovati.
129. člen
(prostori maslarne)
(1) Za proizvodnjo surovega masla ali smetane mora imeti mlekarna poleg prostorov iz 124. člena tega pravilnika po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore:
1. za proizvodnjo in pasterizacijo smetane;
2. za proizvodnjo, embaliranje in pakiranje surovega masla;
3. za odtajevanje surovega masla;
4. za skladiščenje masla pred embaliranjem in po embaliranju.
(2) V prostoru za proizvodnjo, embaliranje in pakiranje surovega masla (maslarna) mora biti naslednja oprema:
1. naprava za zorenje smetane (če je zorenje smetane predvideno v tehnološkem postopku);
2. pinja ali naprava za kontinuirano proizvodnjo surovega masla;
3. naprava za proizvodnjo starter-kultur, če ni centralnega oddelka za proizvodnjo starter-kultur oziroma, če mlekarna kultur ne kupuje (če je zorenje smetane predvideno v tehnološkem postopku);
4. posoda ali naprava za transport surovega masla;
5. posoda za zbiranje pinjenca oziroma primerno urejen sistem zbiranja pinjenca;
6. termometri za kontrolo temperature smetane in temperature prostora;
7. delovna miza;
8. avtomatična naprava za oblikovanje, embaliranje in pakiranje surovega masla;
9. tehtnica;
10. voziček ali tekoči trak za transport embaliranih in pakiranih izdelkov v hladilnico.
(3) V prostorih za skladiščenje surovega masla mora biti ustrezna temperatura, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
130. člen
(proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov)
(1) Za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, sadni jogurt, kefir, kislo mleko, kisla smetana ipd.) mora imeti mlekarna poleg prostorov iz 124. člena tega pravilnika, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore:
1. za pripravo mleka (pasterizacijo, homogenizacijo in hlajenje mleka);
2. za polnjenje izdelkov v embalažo;
3. za termostatiranje oziroma hlajenje;
4. za pripravo starter-kultur, če ni centralnega oddelka za izdelavo starterskih kultur oziroma če jih mlekarna ne kupuje;
5. za skladiščenje izdelkov.
(2) V prostoru za pasterizacijo in homogenizacijo morajo biti pasterizator s hladilnikom, rezervoarji, homogenizator in duplikatorji za proizvodnjo fermentiranih izdelkov.
(3) Za polnjenje fermentiranih izdelkov mora imeti mlekarna avtomatično napravo.
(4) Za zorenje fermentiranih izdelkov je treba zagotoviti prostore za termostatiranje ali termostatične komore za zorenje pri ustrezni temperaturi. Prostori za termostatiranje morajo imeti termostate, kontrolne termometre in termografe.
(5) Za proizvodnjo starter-kultur se lahko uporabljajo posebne naprave iz nerjavečega jekla in s kontrolnimi termometri ali posode iz nerjavečega materiala, ki so nameščene v termostat.
(6) V skladiščih fermentiranih izdelkov mora biti primerna temperatura, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
(7) Za proizvodnjo aseptičnega jogurta mora imeti mlekarna napravo z zaprtim sistemom, ki omogoča sterilno polnjenje.
131. člen
(proizvodnja mleka v prahu in kondenziranega mleka)
(1) Za proizvodnjo mleka v prahu mora imeti mlekarna prostor za uparjevanje (sušenje) mleka in prostor za pakiranje in skladiščenje mleka v prahu. Glede nadzora procesa proizvodnje mleka v prahu mora biti naprava opremljena v skladu s prvo in drugo alineo tretjega odstavka 125. člena tega pravilnika.
(2) Če izdeluje tudi kondenzirano in evaporirano mleko, mora imeti mlekarna po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore:
– za kondenziranje, evaporizacijo in polnjenje izdelkov ter proizvodnjo sladkornega sirupa;
– za sterilizacijo;
– za termostatiranje konzerv;
– za pomivanje pločevink;
– za pakiranje in skladiščenje gotovih izdelkov;
– za kontrolo zvarov na pločevinkah.
132. člen
(sirarne)
(1) Obrat za proizvodnjo fermentiranih sirov mora imeti poleg prostorov iz 124. člena tega pravilnika po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene še naslednje prostore in opremo:
1. za toplotno obdelavo in pripravo mleka in naprave za pasterizacijo in shranjevanje smetane;
2. za skladiščenje in hlajenje sirotke oziroma urejen sistem zbiranja in oddaje sirotke;
3. za pripravo kultur za sirjenje, če to zahteva tehnološki postopek;
4. za proizvodnjo sira;
5. za soljenje sira;
6. za sušenje in zorenje sira;
7. za skladiščenje, pakiranje in odpremo izdelkov;
8. za pomivanje in razkuževanje opreme.
(2) V prostoru za proizvodnjo sira mora biti ustrezno število termometrov in higrometrov ter potrebna oprema iz nerjavečega materiala.
(3) Višina temperature in relativna vlažnost zraka v prostoru za zorenje sira in prostoru za skladiščenje, pakiranje in odpremo izdelkov morata biti v skladu s tehnološkim postopkom za proizvodnjo posameznih vrst sirov.
(4) V prostorih za soljenje, zorenje in skladiščenje sirov morajo biti termometri in higrometri.
(5) Obrat mora imeti poseben prostor za pomivanje, sušenje in shranjevanje opreme ter pralnico in sušilnico sirarskih prtov, če se le-ti uporabljajo.
133. člen
(pogoji za topljenje sirov)
(1) Obrat za proizvodnjo topljenega sira mora biti ločen od drugega dela mlekarne in mora imeti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore:
– za sprejemanje surovin;
– za čiščenje in pripravo surovin;
– za topljenje sira;
– za pakiranje topljenega sira;
– za hlajenje in skladiščenje topljenega sira;
– za skladiščenje aditivov in materiala za pakiranje;
– za odpadke in konfiskate.
(2) Prostor za čiščenje in pripravo surovin mora imeti delovne mize, bazene, tehtnico in opremo za transport surovin do naprave za drobljenje.
(3) V prostoru za topljenje sira mora biti naprava za topljenje, ki mora biti izdelana iz nerjavečega jekla in mora imeti živosrebrni termometer in termograf.
(4) V prostoru za pakiranje topljenega sira mora biti avtomatična naprava za oblikovanje in pakiranje topljenega sira.
(5) Obrat za proizvodnjo topljenega sira mora imeti prostore za hlajenje in skladiščenje topljenega sira, ki zagotavljajo obstojnost in zdravstveno ustreznost izdelkov.
134. člen
(pogoji za proizvodnjo sladoleda v mlekarni)
(1) Obrat za proizvodnjo sladoleda v sklopu mlekarne (mlečnega, sadnega, krem sladoleda ipd.) mora imeti po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene prostore:
– za toplotno pripravo sladoledne mase;
– za zorenje sladoledne mase;
– za pripravo čokolade in dodatkov;
– za zamrzovanje in pakiranje sladoleda;
– za skladiščenje in odpremo izdelkov.
(2) Naprave za pasterizacijo in hlajenje sladoledne mase morajo imeti naprave iz tretjega odstavka 125. člena tega pravilnika.
(3) Oprema v prostoru za zamrzovanje in pakiranje sladoleda mora ustrezati pogojem iz 32. člena tega pravilnika.
135. člen
(skladiščenje sladoleda)
(1) Za skladiščenje sestavin sladoleda mora imeti obrat:
– ločene prostore za skladiščenje sestavin glede na zahtevan temperaturni režim in druge pogoje skladiščenja odvisno od vrste sestavine;
– prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
– prostor za oblikovanje embalaže.
(2) Gotovi izdelki se skladiščijo v prostorih, ki so funkcionalno povezani z drugimi proizvodnimi prostori in z mestom za odpremo gotovih izdelkov. Prostori za skladiščenje morajo biti urejeni tako, da ustrezajo namenu oziroma vrsti proizvodov, ki se skladiščijo in da zagotavljajo zdravstveno ustreznost izdelkov.
136. člen
(pogoji za proizvodnjo drugih vrst mlečnih izdelkov)
(1) Mlekarna, v kateri se izdelujejo različne vrste mlečnih izdelkov, mora imeti primerno lociran ustrezno velik prostor oziroma prostore za skladiščenje in pripravo začimb in drugih vrst dodatkov.
(2) Ostale aditive (barvila, arome, stabilizatorji ipd.) je treba skladiščiti v posebnem prostoru.
(3) Suhe plodove (orehi, lešniki, mandeljni ipd.), kavo, kakav in druge dodatke je treba skladiščiti v posebnem suhem prostoru, ki je zaščiten pred insekti in glodalci, prahom in neposredno svetlobo.
(4) Sveže sadje in zelenjava se skladiščita v posebnem hlajenem prostoru. Mesni izdelki in druga živila se skladiščijo v prostorih, ki so v skladu s 60. členom tega pravilnika.
137. člen
(prostor za neustrezne izdelke)
(1) V obratu mora biti poseben prostor s hladilno in drugo ustrezno opremo za izdelke, za katere uradni veterinar prepove oddajo v promet.
(2) Za izdelke, za katere je promet prepovedan in jih je še dovoljeno obdelati, mora imeti obrat prostor za ta namen, ki mora biti funkcionalno povezan s prostorom iz prejšnjega odstavka in opremljen s potrebnimi napravami.
20. Pogoji za proizvodnjo in promet medu in izdelkov iz medu
138. člen
(prostori obratov za predelavo medu)
(1) Obrat za obdelavo, predelavo in skladiščenje medu in drugih živil, ki imajo za osnovo med, mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
– prostor za sprejem surovine;
– prostor za obdelavo, predelavo in polnjenje;
– prostor za skladiščenje in odpremo gotovih izdelkov;
– prostor za razkuževanje opreme in skladiščenje oprane in razkužene embalaže;
– prostor za uradne veterinarje;
– garderobe in sanitarne prostore;
– prostor za skladiščenje materiala za parkiranje.
(2) Veterinarski inšpektor lahko dovoli v postopku izdaje poprejšnjega soglasja po predpisih o veterinarstvu, da se posamezni delovni postopki sprejema, obdelave in predelave medu lahko izvajajo v istem prostoru, če je zagotovljeno zadosti prostora za namestitev strojev in opreme, ter ni nevarnosti za kontaminacijo medu ali izdelkov iz medu.
21. Pogoji za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev, želodcev in mehurjev parkljarjev in kopitarjev
139. člen
(prostori črevarne)
(1) Obrat za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev parkljarjev in kopitarjev mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem surovin;
2. prostor za obdelavo, dodelavo in predelavo surovin;
3. prostor za soljenje ali sušenje;
4. prostor za embaliranje, pakiranje in odpremo;
5. prostor za skladiščenje gotovih izdelkov (po vrstah proizvodnega procesa);
6. prostor za razkuževanje opreme;
7. prostor za odpadke črev in konfiskate;
8. prostor za uradne veterinarje;
9. garderobe in sanitarne prostore;
10. prostor za skladiščenje soli in materiala za pakiranje;
11. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Prostore, opremo in pribor v črevarni je dovoljeno uporabljati samo za obdelavo črev, želodcev in mehurjev.
22. Pogoji za obrate za proizvodnjo siril
140. člen
(prostori)
(1) Obrat za predelavo sirišča in proizvodnjo siril mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem in skladiščenje surovin;
2. prostor za obdelavo sirišč;
3. prostor za sušenje sirišč in proizvodnjo siril;
4. prostor za pakiranje, skladiščenje in odpremo izdelkov;
5. prostor za razkuževanje opreme;
6. prostor za neužitne odpadke in konfiskate;
7. prostor za uradne veterinarje;
8. garderobe in sanitarne prostore;
9. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje.
(2) Tehnološka povezanost, število, velikost in opremljenost prostorov iz prejšnjega odstavka morajo ustrezati vrsti in obsegu proizvodnje.
23. Pogoji za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje živil
141. člen
(pogoji za odobritev hladilnic in zamrzovalnic)
(1) Obrat za hlajenje, zamrzovanje in skladiščenje živil mora imeti, odvisno od načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1. prostor za sprejem surovin oziroma živil;
2. prostor za hlajenje;
3. prostor za zamrzovanje;
4. prostor za zadržano meso ali izdelek;
5. prostor za skladiščenje zamrznjenih izdelkov;
6. prostor za pakiranje in odpremo;
7. prostor za razkuževanje opreme;
8. prostor za odpadke in konfiskate;
9. prostor za uradne veterinarje;
10. garderobe in sanitarne prostore;
11. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
12. prostor za čiščenje in razkuževanje prevoznih sredstev.
(2) Glede načina dela in higiene se uporablja določbe 60. in 62. člena tega pravilnika.
V. POSEBNI VETERINARSKO-SANITARNI POGOJI ZA OBRTNIŠKE OBRATE
1. Pogoji za obrtniške klavnice
142. člen
(prostori)
Obrtniške klavnice morajo imeti najmanj:
1. prostore za sprejem in začasno namestitev klavnih živali – hleve;
2. prostore za klanje živali;
3. poseben ločeni del klavnice za omamljanje in izkrvavitev živali;
4. prostore za obdelavo želodcev in črev, če se to delo opravlja v obratu;
5. prostore za hlajenje, ustrezne kapaciteti klanja z možnostjo ločenega shranjevanja sumljivih trupov;
6. prostor za živalske odpadke in konfiskate ali posebej zato določene kontejnerje. Če se konfiskatov ne odvaža vsak delovni dan, veljajo določbe tretjega odstavka 65. člena tega pravilnika;
7. prostore za uradne veterinarje in opremo za pregled mesa na trihinele;
8. garderobe in sanitarne prostore;
9. ustrezno mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
143. člen
(oprema, način dela in higiena v obrtniški klavnici)
(1) Klavnica mora imeti naslednjo minimalno opremo:
– pribor za omamljanje,
– bazen za poparjanje ali opremo za odiranje kože,
– ročno ali električno dvigalo za dviganje in obešanje trupov zaklanih živali na tir,
– opremo za klanje in obdelavo živali,
– kavlje za obešanje trupov, polovic ali četrti – glede na vrsto živali,
– vozičke za sprejem in pregled želodcev in črev,
– v klavnem prostoru mora biti nameščen umivalnik za roke in sterilizator za razkuževanje ročnega orodja.
(2) Več vrst živali se lahko kolje v enem prostoru na eni liniji, vendar v različnem času. Delovne postopke po omamljanju je treba, če je mogoče, opraviti na viseči živali, lahko pa se trupe obdeluje v vodoravnem položaju. Ne glede na način obdelave se med delovnimi postopki trup živali v nobenem primeru ne sme dotakniti tal. Izkrvavitev prašičev se sme opraviti tudi v ležečem položaju. Zagotovljeno mora biti naravno ali umetno odvajanje pare med klanjem.
(3) V prostoru za klanje ni dovoljeno prazniti želodcev in črevesja, niti shranjevati kož, rogov, parkljev ali svinjskih ščetin. Če se opravlja čiščenje želodcev in črev, je treba to delo opraviti v ločenem prostoru.
(4) Če gnoja ni mogoče vsak dan odnašati z območja klavnice, mora biti na voljo ločen prostor za njegovo shranjevanje na ustrezen način.
(5) Živali za zakol, ki se pripeljejo v prostor za klanje, morajo biti takoj omamljene v skladu s 46. členom tega pravilnika, in zaklane.
(6) V obratih iz tega člena ni dovoljeno klati bolnih živali ali živali, za katere se sumi, da so bolne. Izjemoma lahko veterinarski inšpektor dovoli klanje bolnih živali v teh obratih. V tem primeru mora biti klanje pod nadzorom uradnega veterinarja, izvesti pa je treba tudi vse ukrepe za preprečevanje kontaminacije. Prostore je treba pred ponovno uporabo posebej očistiti in razkužiti pod nadzorom uradnega veterinarja.
(7) Prostor za uradnega veterinarja mora biti opremljen s priborom za veterinarsko-sanitarni pregled in opremo za pregled mesa na trihinele ter opremo za pomivanje in razkuževanje. Uradni veterinar mora imeti pisalno mizo in omaro, ki se ju da zakleniti.
(8) Nosilec dejavnosti obrata mora voditi evidence v skladu s 1. točko drugega odstavka in tretjim odstavkom 11. člena tega pravilnika.
144. člen
(obrtniške klavnice perutnine)
Obrtniške klavnice perutnine morajo imeti najmanj:
1. prostore za klanje živali;
2. prostor za evisceracijo živali;
3. prostore za hlajenje, ustrezne kapaciteti klanja z možnostjo ločenega shranjevanja sumljivih trupov;
4. prostor za neužitne dele in konfiskate ali posebej za to določene kontejnerje;
5. prostore za uradne veterinarje;
6. garderobe in sanitarne prostore;
7. ustrezno mesto za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev in kletk za prevoz živali.
145. člen
(oprema, način dela in higiena v obrtniški klavnici perutnine)
(1) Obrtniške klavnice perutnine morajo imeti dovolj velik prostor za zakol z ločenimi oddelki (mesti) za omamljanje in izkrvavitev živali ter za oparjenje in skubljenje.
(2) Imeti morajo prostor za odstranjevanje notranjih organov. Ta mora biti tako velik, da lahko odstranjevanje notranjih organov poteka na mestu, ki je dovolj oddaljeno od drugih delovnih mest ali je od slednjih ločeno s pregradno steno, tako da se prepreči onesnaženje.
(3) Na voljo mora biti hladilnica, ki je dovolj velika glede na obseg, vrsto zaklane perutnine in nadaljnjo uporabo perutninskega mesa. Ta hladilnica mora imeti dovolj prostoren in ločen oddelek z zaporo, namenjen izključno trupom živali, ki jih je treba vse do opravljenega pregleda mesa iz veterinarskih razlogov hraniti ločeno.
(4) Odpadke in konfiskate je treba odstraniti vsak delovni dan po končanem delu. Če se jih ne odvaža vsak delovni dan, veljajo določbe tretjega odstavka 65. člena tega pravilnika.
(5) Obrat mora imeti prostor za uradne veterinarje z ustrezno omaro, ki se jo da zakleniti in mizo.
(6) Živali za zakol, ki jih pripeljejo v prostor za klanje, je treba takoj omamiti v skladu s tretjim odstavkom 46. člena tega pravilnika in zaklati.
(7) Glede klanja bolne perutnine in vodenja evidenc nosilca dejavnosti klavnice se smiselno uporabljajo določbe šestega in osmega odstavka 143. člena tega pravilnika.
2. Pogoji za obrtniške obrate za predelavo mesa in živil
146. člen
(obrtniški obrati za predelavo mesa)
Obrtniški obrat za predelavo mesa mora imeti odvisno od vrste proizvodnje najmanj:
1. hlajen prostor za sprejem mesa;
2. razsekovalnico;
3. prostor za proizvodnjo mesnih izdelkov;
4. prostor za toplotno obdelavo in prekajevanje;
5. prostor za skladiščenje in odpremo gotovih izdelkov;
6. prostor za skladiščenje začimb, aditivov in drugih sestavin mesnih izdelkov;
7. prostor za skladiščenje materiala za pakiranje;
8. prostor ali zaprte kontejnerje za zbiranje in odstranjevanje odpadkov;
9. prostor oziroma opremo za uradne veterinarje.
147. člen
(oprema in pogoji dela)
(1) Prostor za sprejem mesa mora biti, odvisno od velikosti, v skladu s 4. členom tega pravilnika.
(2) Razsek in priprava mesa za nadaljnjo obdelavo, soljenje ali razsoljevanje, strojna obdelava mesa in polnjenje v ovitke se lahko opravlja v istem prostoru. Pogoj je, da je prostor zadosti velik za higiensko izvajanje teh operacij. Ureditev in opremljenost teh prostorov sta odvisna od vrste proizvodnje in zmogljivosti, prostor pa mora imeti ločene dele za razsek in obdelavo mesa, za posode za soljenje oziroma razsoljevanje surovin, za strojno obdelavo ali pripravo nadeva, polnjenje črev in nadaljnjo obdelavo;
(3) Obrtniški obrati za predelavo vseh vrst živil ne potrebujejo posebnega prostora za pripravo začimb in aditivov. To delo lahko opravljajo v prostoru za skladiščenje začimb, aditivov in materiala za pakiranje.
(4) Prostori za proizvodnjo masti, toplotno obdelavo in prekajevanje morajo imeti ločene dele za proizvodnjo masti (topljenje maščobnega tkiva, sprejem in pakiranje), pri čemer se lahko pakirana mast odlaga v skladišče gotovih izdelkov, za toplotno obdelavo (z ustrezno opremo) in prekajevanje (obarjenih, kuhanih in poltrajnih izdelkov). Trajne izdelke je treba prekajevati ločeno od drugih vrst izdelkov.
(5) Gotovi izdelki se skladiščijo, odvisno od vrste, v posebnem prostoru, v katerem so zagotovljeni ustrezni higiensko-tehnološki pogoji (temperatura, zračenje idr.).
(6) Za skladiščenje začimb, sestavin razsola, aditivov in reprodukcijskega materiala mora biti ustrezno velik prostor, v katerem se na ločene dele oziroma na podstavke in police odlagajo sestavine razsola, začimbe, aditivi, reprodukcijski material in material za pakiranje. Natrijev nitrit, natrijev nitrat in polifosfatni preparati se hranijo v zaklenjenih posodah pod kontrolo uradnega veterinarja.
3. Pogoji za obrtniške razsekovalnice mesa
148. člen
(prostori)
(1) Obrtniške razsekovalnice morajo imeti najmanj:
1. hladilnico za meso, namenjeno razseku;
2. prostor za razsek mesa;
3. prostor za odpremo pakiranega mesa;
4. opremo za uradne veterinarje kot je predpisano v četrtem odstavku 36. člena tega pravilnika;
5. prostor ali zaprt kontejner za neužitne dele klavnih živali in konfiskate;
6. garderobe in sanitarne prostore.
(2) Glede opreme in načina dela se za obrtniške razsekovalnice mesa uporabljajo določbe prvega in tretjega odstavka 79. člena tega pravilnika.
4. Pogoji za obrtniške obrate za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov – mlekarne
149. člen
(obrtniški obrati za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov – mlekarne)
VURS lahko za posamezne obrtniške obrate za obdelavo mleka in proizvodnjo mlečnih izdelkov iz enajstega odstavka 5. člena tega pravilnika v postopku registracije dovoli določene olajšave, da se posamezni delovni postopki obdelave in predelave mleka lahko izvajajo v istem prostoru, če je zagotovljeno zadosti prostora za namestitev strojev in opreme ter ni nevarnosti za kontaminacijo mleka ali mlečnih izdelkov.
VI. POSEBNI VETERINARSKO-SANITARNI POGOJI ZA KMETIJSKE OBRATE
150. člen
(obseg dovoljene proizvodnje in surovine za proizvodnjo živil)
(1) Na kmetijskem obratu je dovoljeno uporabiti za proizvodnjo živil samo surovine, pridobljene od živali, ki so bile najmanj tri mesece ali od rojstva v reji na lastni kmetiji. Kmetijski obrat mora biti registriran v skladu s 6. členom tega pravilnika. Živali na kmetiji morajo biti označene na predpisan način.
(2) Dovoljene so naslednje dejavnosti:
(a) klanje prašičev, perutnine, kuncev in drobnice ter predelava mesa teh živali;
(b) predelava mesa govedi ali kopitarjev, pod pogojem, da nosilec dejavnosti zakolje goveda ali kopitarje samo v klavnici, ki je registrirana za javno potrošnjo;
(c) obdelava in predelava mleka;
(d) predelava sladkovodnih rib, zbiranje jajc in zbiranje ter predelava medu.
151. člen
(oddaja živil kmetije v promet)
Dovoljeni so naslednji načini oddaje v promet živil, izdelanih v kmetijskem obratu:
1. neposredno kot ponudba gostom na kmetijskem obratu, ki ima priznane pogoje, določene s predpisi o minimalnih tehničnih pogojih, ki se nanašajo na poslovne prostore, opremo in naprave ter o pogojih glede minimalnih storitev v posameznih vrstah gostinskih obratov, pri sobodajalcih in na kmetijah;
2. na najbližji lokalni tržnici;
3. nosilec dejavnosti kmetijskega obrata lahko prodaja sveže meso na kmetiji, pod pogojem, da ima urejeno prodajalno skladno z določbami predpisa o minimalnih pogojih za ureditev prodajaln živil živalskega izvora.
152. člen
(osebna higiena v kmetijskem obratu)
(1) Osebe, ki delajo z živili in prebivajo na kmetijskem obratu, lahko uporabljajo kopalnice in stranišča v stanovanju kmetije. Stranišča in kopalnice morajo imeti stene obložene z materialom, ki je gladek in odporen proti vodi, bele ali druge svetle barve. Stranišče mora biti opremljeno s keramično školjko na vodno izpiranje. V prostoru pred straniščem mora biti na voljo umivalnik s tekočo toplo vodo, opremljeno s tekočim milom in papirnatimi brisačami. Ob vhodu v sanitarije mora biti držalo za delovno obleko.
(2) Osebe, ki delajo z živili, morajo skrbeti za osebno čistočo, med delom morajo nositi svetlo delovno obleko in delovno obutev, lase pa morajo imeti zaščitene s kapo ali ruto. V delovni obleki ni dovoljeno hoditi izven prostorov za proizvodnjo živil.
(3) Glede zdravja oseb, ki delajo z živili na kmetijskem obratu, veljajo določbe šestnajstega in sedemnajstega odstavka 39. člena tega pravilnika.
153. člen
(odstranjevanje odpadkov)
Odpadke, ki nastajajo pri klanju ali obdelavi (konfiskati, kosti, živalski odpadki itd.), je treba zbirati v posebej za to določene in označene zaprte posode in jih po končani proizvodnji odstraniti iz proizvodnih prostorov ter zagotoviti predpisani način neškodljivega odstranjevanja.
154. člen
(prostori in oprema)
(1) Delovnih prostorov, ki so namenjeni za proizvodnjo živil, ni dovoljeno uporabljati za druge namene razen za obdelavo, predelavo in skladiščenje surovin in živil, v njih ne sme biti drugih živil ali surovin (kmetijski pridelki, živila rastlinskega izvora, krmila itd.). Občasno (sezonsko) se te prostore lahko uporabi za proizvodnjo živil rastlinskega izvora. Po uporabi prostorov v te namene jih je treba temeljito očistiti in razkužiti.
(2) Posode, v katerih se prenaša ali shranjuje surovine in živila, ni dovoljeno postavljati direktno na tla, temveč na ustrezne podstavke v skladu s tretjim odstavkom 26. člena tega pravilnika.
155. člen
(prostori in oprema klavnice na kmetijskem obratu)
(1) Klavnica na kmetijskem obratu mora imeti najmanj:
– prostor za klanje živali;
– prostor za hlajenje ali hladilnik tolikšne zmogljivosti, da se lahko ohladi vse količine mesa. Na 1 m2 površine hladilnika se sme skladiščiti največ 150 kg mesa;
– prostor za obdelavo želodcev in črev, če se ta dejavnost v obratu opravlja;
– prostor za neužitne dele klavnih živali in konfiskate ali zadosti velik zaprt zabojnik;
– garderobno omaro za delovno obutev in obleko, ki ne sme biti v klavnem prostoru.
(2) Klavnica mora imeti najmanj naslednjo opremo v klavnem prostoru:
– električno napravo oziroma strelno napravo s penetrantnim klinom za humano omamljanje klavnih živali;
– kovinske podstavke za odiranje prašičev ali kotel (korito) za obarjanje (garanje) prašičev, odvisno od tega, kakšna obdelava se opravlja;
– umivalnik za roke in sterilizator za nože;
– posodo ali voziček namenjen za veterinarsko-sanitarni pregled trebušnih organov in za odstranitev le-teh iz klavnega prostora;
– obešala s kavlji za obešanje mesa in za veterinarsko-sanitarni pregled organov.
(3) V črevarni, če se čisti in obdeluje čreva:
– kovinske mize za sprejem in obdelavo črev in želodcev;
– voziček za praznjenje in odvoz vsebine;
– pomivalno korito s priključki vode za čiščenje črev ali želodcev.
156. člen
(prostori za predelavo mesa)
(1) Kmetijski obrat, registrirana za predelavo mesa, mora imeti najmanj:
– hladilnico za ločeno shranjevanje surovin za proizvodnjo (meso) ali ustrezno velik hladilnik, tako da je lahko v njem shranjeno meso za najmanj eno proizvodnjo serijo, vendar največ 150 kg na m2 površine;
– prostor za proizvodnjo mesnih izdelkov;
– prostor za toplotno obdelavo ali zorenje izdelkov (prekajevalnica ali zorilnica);
– hladilnico ali hladilnik za shranjevanje poltrajnih gotovih izdelkov oziroma suh zračen prostor za shranjevanje trajnih izdelkov;
– omaro za shranjevanje začimb in dodatkov;
– hladilnik za shranjevanje naravnih ovitkov za klobase (soljena čreva).
(2) Pri proizvodnji mesnih izdelkov je dovoljeno uporabljati samo tovarniško pripravljeno mešanico soli in nitratov ali nitritov.
157. člen
(prostori in oprema za zbiranje in predelavo mleka)
Kmetijski obrat mora imeti za zbiranje in predelavo surovega mleka:
– higiensko urejen, čist, zračen hlev za molznice;
– prostor – mlekarnico, ločeno od hleva, z opremo za čiščenje (filtriranje), hlajenje in skladiščenje mleka;
– prostor in opremo za toplotno obdelavo mleka, če se opravlja, oziroma prostor za proizvodnjo mlečnih izdelkov iz surovega mleka;
– prostor za zorenje mlečnih izdelkov;
– hladilnico ali hladilnik za shranjevanje gotovih izdelkov (če je hlajenje potrebno glede na vrsto izdelka).
158. člen
(pogoji za prodajo surovega mleka)
Če se mleko prodaja na kmetijskem obratu, mora imeti proizvajalec razen prostorov in opreme iz prejšnjega člena še:
– v mlekarnici napravo (pipo) za točenje surovega mleka, ki preprečuje onesnaženje mleka;
– pomivalnico embalaže z najmanj tridelnim pomivalnim koritom, če se mleko polni v povratno embalažo na kmetijskem obratu.
159. člen
(prostori za izdelavo sira na planinah)
(1) Za proizvodnjo sira v posebnih razmerah na planinah ne veljajo splošni pogoji za kmetijske obrate, predpisani s tem pravilnikom.
(2) Obrat, v katerem se izdeluje sir na planinah, mora imeti:
– agregat za proizvodnjo električne energije za potrebe sirarstva;
– pitno vodo, ki jo lahko pridobiva iz vodnjaka ali kapnice; po potrebi je treba vodo razkužiti;
– rezervoar za pitno vodo s priključkom na ustrezno iztočno pipo, ki omogoča vzdrževanje čistoče opreme in osebno higieno pod tekočo vodo;
– urejeno in higiensko vzdrževano molzišče, zaščiteno pred vremenskimi vplivi in blatom;
– prostor za sirjenje in proizvodnjo sira;
– prostor za zorenje in skladiščenje sira;
– sanitarije, ločene od prostorov za proizvodnjo sira;
– zaščitna bela delovna oblačila in pokrivala za sirarje.
160. člen
(prostori in oprema sladkovodnih rib, zbiranje jajc in zbiranje in predelava medu)
(1) Za sveže ribe in predelavo sladkovodnih rib mora imeti kmetijski obrat:
– hladilnico ali hladilnik za shranjevanje rib;
– prostor za toplotno obdelavo oziroma prekajevanje;
– hladilnik za shranjevanje gotovih izdelkov (prekajenih rib).
(2) Za zbiranje in sortiranje jajc:
– hladilnico ali hladilnik za shranjevanje jajc;
– prostor za zbiranje in sortiranje jajc.
(3) Za med:
– prostor za točenje in predelavo medu.
161. člen
(drugi prostori in oprema)
(1) Ne glede na vrsto predelave živil, mora imeti kmetijski obrat še:
– prostor ali omaro za sredstva za čiščenje – mehanična in kemična,
– zaprte posode (kontejnerje) ali zaprt prostor za odpadke.
(2) Če se kmetijski obrat registrira za proizvodnjo več vrst živil, ki so dovoljena po tem pravilniku, mora imeti ločene hladilne naprave za meso in mesne izdelke, ločene za mlečne izdelke in ločene za ribe in ribje izdelke.
VII. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
162. člen
(rok za uskladitev obratov)
(1) Obstoječi obrati se morajo uskladiti z določbami tega pravilnika v treh letih od njegove uveljavitve.
(2) Obrati, ki so po zakonu o veterinarstvu registrirani kot uvozni oziroma izvozni obrati, morajo ob uveljavitvi tega pravilnika izpolnjevati vse predpisane pogoje, razen določb 9. člena tega pravilnika, s katerimi se morajo uskladiti v šestih mesecih po uveljavitvi tega pravilnika.
(3) Sistem notranjih kontrol (HACCP), predpisan v 9. členu tega pravilnika, mora biti v novozgrajenih obratih razvit v roku enega leta po začetku obratovanja. V tem obdobju se glede notranjih kontrol dovoli poskusno obratovanje.
(4) V obstoječih obratih, zgrajenih pred uveljavitvijo tega pravilnika, morajo biti cevovodi, ki so speljani nad delovnimi površinami, v roku šestih mesecev po uveljavitvi tega pravilnika zaščiteni z izolirnim materialom in s ščitniki, ki v primeru puščanja cevi preprečijo kapljanje vode na živila (19. člen).
163. člen
(prenehanje uporabe predpisov)
Z dnem uveljavitve tega pravilnika se prenehajo uporabljati pravilnik o pogojih, ki jih morajo izpolnjevati objekti za klanje živali, obdelavo, predelavo in skladiščenje proizvodov živalskega izvora (Uradni list SFRJ, št. 53/89), pravilnik o pogojih, ki jih morajo izpolnjevati klavnice za klanje živali iz uvoza (Uradni list SFRJ, št. 53/89) in pravilnik o minimalnih higienskih tehničnih pogojih v proizvodnji in prometu z mlekom za ljudsko prehrano (Uradni list SRS, št. 36/63).
164. člen
(veljavnost pravilnika)
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 323-01/99
Ljubljana, dne 25. oktobra 1999.
Ciril Smrkolj l. r.
Minister
za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
Soglašam!
dr. Marjan Jereb l. r.
Minister
za zdravstvo
1 Iz ameriškega izraza Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza tveganja in ugotavljanje kritičnih kontrolnih točk).
