Na podlagi drugega odstavka 37. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, v soglasju z ministrom za zdravstvo
P R A V I L N I K
o kakovosti sadnih sokov in podobnih sadnih izdelkov*
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
S tem pravilnikom so predpisani minimalni pogoji, ki jih morajo glede kakovosti in poimenovanja izpolnjevati sadni sok, zgoščeni sadni sok, sadni sok v prahu in sadni nektar (v nadaljnjem besedilu: izdelki).
2. člen
Za pripravo izdelkov se lahko uporabijo surovine: sadje, sadna kaša in zgoščena sadna kaša, kot so opredeljene v 1. točki priloge 1, ter sladkorji. Vrsta in način uporabe sladkorjev so opredeljeni v 2. točki priloge 1.
3. člen
Za pripravo izdelkov se lahko doda aditive, kot je določeno v predpisu, ki ureja aditive za živila.
II. POSEBNE DOLOČBE
4. člen
Izdelki se razvrščajo in poimenujejo kot:
1. sadni sok;
2. zgoščeni sadni sok;
3. sadni sok v prahu;
4. sadni nektar.
1. Sadni sok
5. člen
Sadni sok se pridobiva iz ene ali več različnih vrst svežega ali zamrznjenega sadja z mehanskimi postopki in lahko fermentira, vendar ne sme biti fermentiran. Barva, aroma, vonj in okus morajo biti značilni za sadje, iz katerega je sadni sok pridobljen.
Sadni sok iz citrusov se pridobiva samo iz mesnatega dela plodu, le sadni sok iz limete se lahko pridobiva iz celega plodu, pod pogojem, da z ustreznim tehnološkim postopkom preide čim manj sestavin zunanjega dela plodu v sok.
6. člen
Sadni sok se lahko pridobiva tudi iz zgoščenega sadnega soka z dodatkom enake količine vode, kot je bila soku odvzeta med postopkom zgoščevanja. Dodana voda mora biti glede kemijskih, mikrobioloških in organoleptičnih lastnosti takšna, da je po razredčenju zagotovljena enaka kakovost soka, kot je bila pred zgoščevanjem.
7. člen
Sadnemu soku, ki se pridobiva iz zgoščenega sadnega soka, se lahko doda hlapne aromatične snovi (v nadaljnjem besedilu: aroma), ki so bile odvzete med postopkom zgoščevanja istega soka ali soka iste vrste sadja. Aroma se lahko povrne soku le do količine, ki jo je vseboval sadni sok pred zgoščevanjem.
8. člen
Sadni sok se lahko obdeluje le z naslednjimi snovmi:
- pektolitičnimi encimi;
- proteolitičnimi encimi;
- amilolitičnimi encimi;
- taninom, bentonitom, kiselsolom, kaolinom, ogljem, želatino;
- inertnimi filtracijskimi sredstvi (perlit, kiselgur, celuloza, netopni poliamidi, razen azbesta);
- L- askorbinsko kislino za preprečitev oksidacijskih procesov;
- dušikom;
- ogljikovim dioksidom.
9. člen
Sadnemu soku, razen hruškovemu in grozdnemu, se lahko doda sladkorje, pod naslednjimi pogoji:
a) za korekcijo je lahko dodan sladkor, izražen kot topna suha snov, do največ 15 g/l soka;
b) za uravnavanje sladkosti je lahko dodan sladkor, izražen kot topna suha snov, do največ:
– 40 g/l pri jabolčnem soku;
– 200 g/l pri soku iz citrusov: limon, limet, bergamot ter soku iz črnega, rdečega ter belega ribeza;
– 100 g/l pri sokovih iz drugih vrst sadja.
10. člen
Sadnemu soku se lahko doda kisline, skladno s predpisom o aditivih za živila.
Citronska kislina se lahko delno ali v celoti nadomesti z ustrezno količino limoninega soka.
11. člen
Dodajanje sladkorja in kisline istemu sadnemu soku ni dovoljeno.
12. člen
Sadni sok se lahko pridobiva tudi z mešanjem ene ali več vrst sadnih sokov oziroma sadnih kaš.
13. člen
Sadnemu soku se obstojnost lahko podaljša le s fizikalnimi postopki, razen pri sadnem soku, ki se mu lahko dodajo aditivi, skladno s predpisom o aditivih za živila.
14. člen
Pri pridobivanju grozdnega soka se dovoljuje:
a) obdelava z:
– žveplovim dioksidom E 220;
– natrijevim sulfitom E 221;
– natrijevim hidrogen sulfitom (natrijev bisulfit) E 222;
– natrijevim disulfitom (natrijev pirosulfit ali natrijev metabisulfit) E 223;
– kalijevim disulfitom (kalijev pirosulfit ali kalijev metabisulfit) E 224;
– kalcijevim sulfitom E 226;
– kalcijevim hidrogensulfitom (kalcijev bisulfit) E 227;
b) razžveplanje s fizikalnimi postopki;
c) bistrenje s kazeinom, jajčnim beljakom in drugimi živalskimi albumini;
d) delno razkisanje z nevtralnim kalijevim tartratom ali s kalcijevim karbonatom, kateremu je lahko dodana dvojna kalcijeva sol D-vinske kisline in L-jabolčne kisline.
2. Zgoščeni sadni sok
15. člen
Zgoščeni sadni sok se pridobiva iz sadnega soka s fizikalnimi postopki, s katerimi se soku odvzame del vsebovane vode.
Za proizvodnjo zgoščenega sadnega soka se lahko uporablja sveže ali zamrznjeno sadje in sadni sok, ki so konzervirani le s fizikalnimi postopki.
Pri zgoščenem sadnem soku, ki je namenjen neposredno potrošniku, se mora odvzeti tolikšen delež vsebovane vode, da je njegov volumen zmanjšan najmanj za 50 odstotkov.
16. člen
Zgoščenemu sadnemu soku se lahko doda aroma le do količine, ki jo je vseboval sadni sok pred zgoščevanjem.
3. Sadni sok v prahu
17. člen
Sadni sok v prahu se pridobiva iz sadnega soka s fizikalnim postopkom, s katerim se mu odvzame vsebovana voda.
4. Sadni nektar
18. člen
Sadni nektar se pridobiva iz sadnega soka z dodajanjem vode in sladkorja; lahko fermentira, vendar ne sme biti fermentiran.
19. člen
Namesto sadnega soka se lahko uporablja zgoščeni sadni sok, sadna kaša, zgoščena sadna kaša ali mešanica le-teh.
20. člen
Voda je lahko dodana do količine, pri kateri sta vsebnost sadnega deleža ter vsebnost skupnih kislin v sadnem nektarju v vrednostih, kot so določene v prilogi 3.
21. člen
Sladkor je lahko dodan do največ 20 odstotkov glede na skupno maso sadnega nektarja.
Sladkor se lahko nadomesti z medom, vendar mora biti nadomeščen v celoti.
22. člen
Sadni nektar se lahko pridobiva tudi z mešanjem ene ali več vrst nektarjev, pod pogojem, da vsebnost sadnega deleža ter vsebnost skupnih kislin sorazmerno ustrezata vrednostim, kot so določene v prilogi 3.
23. člen
Kot sadni nektar brez sladkorja ali sadni nektar z manj sladkorja je lahko poimenovan nektar, pri katerem se sladkor v celoti ali delno nadomesti s sladili, skladno s predpisom o aditivih za živila.
24. člen
Sadni nektar je lahko izdelan tudi brez dodanega sladkorja, medu ali sladil, vendar le, če se pridobiva iz ene ali več vrst sadja, kot so določene v 2. in 3. točki priloge 3.
25. člen
Sadnemu nektarju se obstojnost lahko podaljša le s fizikalnimi postopki.
III. FIZIKALNO-KEMIJSKE ZAHTEVE
26. člen
Sadni sokovi morajo ustrezati zahtevam, kot so določene v prilogi 2.
27. člen
V sadnem soku, zgoščenem sadnem soku po razredčenju in sadnem nektarju ne smejo presegati najvišjih vrednosti naslednji parametri:
– etanol 3,0 g/l
– hlapne kisline (računano kot
ocetna kislina) 0,4 g/l
– skupna žveplasta kislina
(računano kot SO2) ne sme biti prisotna
pri grozdnem soku 10,0 mg/l
– hlapna olja pri sokovih iz citrusov 0,3 ml/l
pri limoninem soku 0,5 ml/l
– mlečna kislina 0,5 g/l
pri limoninem soku 0,2 g/l
– D-jabolčna kislina ne sme biti prisotna
– hidroksimetilfurfural (HMF) 20,0 mg/l
IV. OZNAČEVANJE
28. člen
Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil in z naslednjimi zahtevami:
– ime izdelka, kot je določeno v 4. členu tega pravilnika in v povezavi z ustrezno vrsto sadja;
– pri sadnih sokovih in sadnih nektarjih iz ene vrste sadja se beseda sadni lahko nadomesti z imenom sadja;
– sadni sok ima lahko dodano navedbo 100% sok;
– sadni sok, ki mu je dodan sladkor, kot določa 9. člen tega pravilnika, mora imeti navedbo sladkano ali z dodanim sladkorjem, kateri mora slediti navedba največje količine dodanega sladkorja v g/l; navedena količina ne sme presegati dejanske količine za več kot 15%;
– sadni nektar mora imeti navedeno najmanjšo vsebnost sadnega soka, sadne kaše ali mešanice obeh sestavin z označbo sadni delež najmanj....%;
– sadni sok in sadni nektar, ki sta delno ali v celoti izdelana iz zgoščenega sadnega soka, morata poleg imena izdelka imeti jasno vidno in poudarjeno navedbo kot iz....zgoščenega soka, hkrati z imenom uporabljenega zgoščenega soka;
– sadni sok in sadni nektar iz več vrst sadja morata v imenu izdelka vsebovati vse vrste uporabljenega sadja po padajočem vrstnem redu glede na masni delež v končnem izdelku;
– dodatka limoninega soka v smislu 10. člena ni potrebno navesti v imenu izdelka;
– sadni sok in sadni nektar, ki vsebujeta več kot 2 g/l ogljikovega dioksida, morata imeti navedbo vsebuje CO2 ali gaziran;
– sadni sok v prahu se lahko poimenuje tudi kot dehidriran sadni sok.
29. člen
Če je sadnemu soku kot antioksidant dodana L- askorbinska kislina, se na izdelku ne sme označiti kot vitamin C.
V. UGOTAVLJANJE SKLADNOSTI
30. člen
Za ugotavljanje skladnosti izdelkov s predpisanimi pogoji se lahko uporabljajo katerekoli znanstveno preverjene in potrjene analizne metode.
Za izvajanje inšpekcijskega nadzora oziroma kadar se pojavi dvom o rezultatih, dobljenih po analiznih metodah iz prejšnjega odstavka, se uporablja analizne metode, kot so določene v prilogi 4.
Ugotavljanje skladnosti iz prvega odstavka tega člena opravljajo organizacije, ki jih določi minister, pristojen za prehrano, v soglasju z ministrom, pristojnim za zdravstvo.
VI. PREHODNE IN KONČNE DOLOČBE
31. člen
Do določitve organizacij iz tretjega odstavka prejšnjega člena ugotavljata skladnost sadnega soka, sadnega nektarja, zgoščenega sadnega soka in sadnega soka v prahu s tem pravilnikom Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije in Zavod za zdravstveno varstvo Nova Gorica.
32. člen
Z dnem uveljavitve tega pravilnika se prenehajo uporabljati določbe od 16. do vključno 60. člena pravilnika o kakovosti sadnih, zelenjavnih in gobjih izdelkov ter pektinskih preparatov (Uradni list SFRJ, št. 1/79, 20/82, 37/88, 39/89, 74/90, Uradni list RS, št. 1/95, 30/99, 59/99, 60/99, 2/00 in 71/00) ter se za izdelke po tem pravilniku preneha uporabljati pravilnik o metodah jemanja vzorcev ter kemičnih in fizikalnih analiz za kontrolo kakovosti sadnih in zelenjavnih izdelkov (Uradni list SFRJ, št. 29/83, 37/88, Uradni list RS, št. 1/95 in 59/99).
Ne glede na določbo iz prejšnjega odstavka se za izdelke po tem pravilniku lahko pravilnik o metodah jemanja vzorcev ter kemičnih in fizikalnih analiz za kontrolo kakovosti sadnih in zelenjavnih izdelkov uporablja do 31. 12. 2002.
33. člen
Ne glede na določbo prvega odstavka prejšnjega člena so izdelki, ki so označeni v skladu z določbami pravilnika o kakovosti sadnih, zelenjavnih in gobjih izdelkov ter pektinskih preparatov iz prvega odstavka prejšnjega člena, lahko v prometu do 31. 12. 2002.
34. člen
Priloge, ki so navedene v tem pravilniku, so sestavni del tega pravilnika in so objavljene skupaj z njim.
35. člen
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 324-01-5/00
Ljubljana, dne 18. decembra 2000.
mag. Franc But l. r.
Minister
za kmetijstvo,
gozdarstvo in prehrano
Soglašam!
prof. dr. Dušan Keber, dr. med. l. r.
Minister
za zdravstvo
* Ta pravilnik vsebinsko povzema Direktivo 93/77/EEC in Direktivo 93/45/EEC, ki pomenita Direktivo Evropskega Sveta z dne 21. septembra 1993 in Direktivo z dne 17. junija 1993 o uskladitvi zakonodaj v zvezi s sadnimi sokovi in podobnimi sadnimi izdelki
PRILOGA 1
1. SUROVINE
- sadje so sveži ali zamrznjeni plodovi, zdravi, užitno zreli in
nepoškodovani, ki vsebujejo vse bistvene sestavine za proizvodnjo
sadnih sokov z dodatki ali brez njih;
- sadna kaša je izdelek, pridobljen iz užitnega dela celega
(neolupljenega) ali olupljenega sadeža skupaj s sokom, sposobna
fermentirati, vendar ne sme biti fermentirana;
- zgoščena sadna kaša je izdelek iz sadne kaše, kateri se s
fizikalnim postopkom odvzame določen del naravno vsebovane vode;
- sladkorji.
2. VRSTA IN NAČIN UPORABE SLADKORJEV:
A) Za proizvodnjo sadnih sokov:
- polbeli sladkor;
- sladkor ali beli sladkor;
- ekstra beli sladkor;
- monohidrat glukoze;
- brezvodna glukoza;
- sušeni glukozni sirup;
- fruktoza.
B) Za proizvodnjo sokov, zgoščenih sadnih sokov in sadnih
nektarjev se poleg sladkorjev iz prejšnje točke lahko uporabljajo
še:
- glukozni sirup;
- sladkorna raztopina;
- raztopina invertnega sladkorja;
- sirup invertnega sladkorja;
- raztopina sladkorja z naslednjimi značilnostmi:
a) topna suha snov: najmanj 62% (m/m);
b) vsebnost invertnega sladkorja: največ 3% (m/m) topne suhe
snovi;
(razmerje med fruktozo in dekstrozo: 1,0 +/- 0,2);
c) konduktometrično določen pepel: največ 0,3% (m/m) topne suhe
snovi;
d) barva raztopine: ne več kot 75 enot ICUMSA;
e) vsebnost preostalega skupnega žveplovega dioksida: največ 15
mg/kg topne suhe snovi.
PRILOGA 2
ZAHTEVE ZA SADNE SOKOVE
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vrsta soka/kaše Relativna Topna suha snov
gostota (masni % oziroma °Brix) refraktometrijska
(d 20/20) pikonometrijska določitev določitev
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
pomaranča sok, izdelan iz sadja min 1.040 10.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.045 11.2
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
grenivka sok, izdelan iz sadja min 1.038 9.5
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.040 10.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
jabolko sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.040 10.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.045 11.2
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
grozdje sok, izdelan iz sadja min 1.055 13.5
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.065 15.9
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ananas sok, izdelan iz sadja min 1.045 11.2
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.052 12.8
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
limona sok, izdelan iz sadja min 1.028 7.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.032 8.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
pasijonka sok, izdelan iz sadja min 1.050 12.4
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.055 13.5
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
hruška sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.044 11.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.048 11.9
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
marelica sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.041 10.2
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.045 11.2
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
črni ribez sok, izdelan iz sadja min 1.042 10.5
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.047 11.6
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
višnja sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.050 12.4
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.055 13.5
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
malina sok, izdelan iz sadja min 1.025 6.3
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.028 7.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
jagoda sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.025 6.3
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.028 7.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
breskev sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.036 9.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.040 10.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
mango sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.057 14.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.061 15.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
guava sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.034 8.5
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.038 9.5
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
anana sok (kaša), izdelan (-a) iz sadja min 1.083 20.0
sok, izdelan iz zgoščenega sadnega soka min 1.088 21.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
borovnica sok, izdelan iz sadja min 1.028 7.0
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRILOGA 3
ZAHTEVE ZA SADNE NEKTARJE
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vrsta sadja Najmanjša vsebnost Najmanjša titrabilna kislina,
sadnega deleža (masni %) kot vinska kislina (g/l)
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Sadeži s kislim sokom, ki niso primerni za neposredno
uživanje
pasijonka (passiflora edulis) 8 25
pomaranče quito (solanum quitoense) 5 25
črni ribez 8 25
beli ribez 8 25
rdeči ribez 8 25
kosmulja 9 30
rakitovec (hippophae) 9 25
trnulja 8 30
slive 6 30
češplje 6 30
jerebika 8 30
šipek (sadeži rose sp.) 8 40
višnje 8 35
češnje 6* 40
borovnice 4 40
bezgove jagode 7 40
maline 7 40
marelice 3* 40
jagode 5* 40
robide 6 40
brusnice 9 30
kutine - 50
limone in limete - 25
drugi sadeži te kategorije - 25
2.Sadeži z nizko vsebnostjo kisline ali veliko
sadne kaše ali zelo aromatični sadeži s sokom,
ki ni primeren za neposredno uživanje
mango - 35
banana - 25
guava - 25
papaja - 25
liči (litchi chinensis) - 25
acerola - 25
bodeča anona (annona muricata) - 25
mrežasta anona (annona reticulata) - 25
čirimoja - 25
granatno jabolko - 25
akažu - 25
rdeče slive mombin (spondias purpurea) - 25
umbu (sondias tuberosa aroda) - 30
drugi sadeži te kategorije - 25
3. Sadeži s sokom, ki je primeren
za neposredno uživanje
jabolko 3* 50
hruška 3* 50
breskev 3* 45
citrusi, razen limon in limet 5 50
ananas 4 50
drugi sadeži te kategorije - 50
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Pri sadnem nektarju, ki je proizveden iz sadne kaše ali zgoščene sadne kaše, te mejne vrednosti ni mogoče uporabiti.
PRILOGA 4
FIZIKALNO-KEMIJSKE METODE IN SENZORIČNA ANALIZA
-------------------------------------------------------------------------------------
PARAMETER KAKOVOSTI VRSTA METODE PRINCIP METODE
-------------------------------------------------------------------------------------
Fermentacijska sposobnost IFU 18 mikrobiološka
-------------------------------------------------------------------------------------
Relativna gostota SIST EN 1131:1996 Piknometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
L-askorbinska kislina IFU 17 A HPLC
-------------------------------------------------------------------------------------
Hlapna olja IFU 45 Destilacija
-------------------------------------------------------------------------------------
Etanol IFU 2
-------------------------------------------------------------------------------------
Topna suha snov SIST ISO 2172: 1995 Piknometrijska
SIST EN 12143 :1998 Refraktometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Saharoza SIST EN 12146 : 1998 NADP-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Glukoza SIST EN 1140 :1996 NADH-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Fruktoza SIST EN 1140: 1996 NADH-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Titrabilne kisline SIST EN 12147 :1998 Titrimetrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Hlapne kisline kot ocetna IFU 5 destilacija s titracijo
-------------------------------------------------------------------------------------
Skupni žveplov dioksid SIST EN 13196: 2000 destilacija
-------------------------------------------------------------------------------------
Mlečna kislina SIST EN 12631: 1999 NAD-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Citronska kislina SIST EN 1137 : 1996 NADH-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
D- jabolčna kislina SIST EN 12138 : 1998 NAD-spektrometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Hidroksimetilfurfural IFU 12 Spektrofotometrijska
-------------------------------------------------------------------------------------
Senzorična analiza IFU 25 Točkovanje
-------------------------------------------------------------------------------------
Izvirnik branžnih standardov IFU se hrani in je dosegljiv za javnost na MKGP