Na podlagi četrtega odstavka 45. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Ta pravilnik določa pogoje za uporabo označbe »tradicionalni ugled« za idrijske žlikrofe in postopek njihove priprave.

Idrijski žlikrofi morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranin živil, predpisom, ki ureja zaščitni znak za označevanje kmetijskih pridelkov oziroma živil in v skladu s tem pravilnikom.
Označbo »tradicionalni ugled – idrijski žlikrofi« lahko uporabljajo samo tisti pripravljalci idrijskih žlikrofov, ki izpolnjuje pogoje, določene s tem pravilnikom, ter so kontrolirani in certificirani v skladu s predpisi, ki urejajo pogoje za uporabo označb za posebne kmetijske pridelke in živila.

Nazivna količina predpakiranih idrijskih žlikrofov, njihov dovoljeni negativni odstopek ter oznaka za nazivno količino morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane izdelke.

Surovine za pripravo idrijskih žlikrofov so:
1. testo:
– 30 dag moke,
– 1 jajce,
– 1 čajna žlička olja,
– voda ali mleko po potrebi, da testo nastane mehko;
2. nadev:
– 50 dag krompirja,
– 5 dag prekajene slanine ali zaseke,
– 5 dag čebule,
– drobnjak,
– majaron,
– poper,
– sol.
Surovine so navedene za 150 kosov idrijskih žlikrofov.

Za pripravo idrijskih žlikrofov so potrebni naslednji postopki:
1. priprava testa: iz moke, jajca in vode ali mleka se zamesi testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček in se pokrije, da se ne izsuši, in pusti počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se na tanko razvalja;
2. priprava nadeva: nadev za idrijske žlikrofe se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. Pretlačenemu krompirju se doda sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Nato se primeša pražena čebula in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine se dobro premešajo in hitro ugnetejo tako, da se dobi voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo;
3. oblikovanje: na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Nato se testo med kroglicami prereže po dolgem in počez. Testo se vzviha in med kroglicami stisne, da se sprime in se dobijo ušesca. Zgoraj, v vsakega, se vtisne vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji);
4. kuhanje: idrijski žlikrofi se stresejo v vrelo slano vodo, pomešajo in pokrijejo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzame se jih iz kropa in takoj ponudi;
5. način serviranja: idrijske žlikrofe se lahko servira kot samostojna jed in se jih zabeli z ocvirki. Lahko se jih ponudi z znano idrijsko omako bakalco, drugimi mesnimi omakami (politi s pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd.

Označbo »Tradicionalno poreklo – idrijski žlikrofi« lahko nosi izdelek, ki je ocenjen s senzorično oceno najmanj 25 točk, pri čemer mora biti ocena za lastnost »videz« najmanj 5 točk. Uporaba označbe »Tradicionalno poreklo – idrijski žlikrofi« se dovoli le za prijavljeno količino.
Senzorično ocenjevanje idrijskih žlikrofov obsega:
1. videz – od 1 do 7 točk,
2. vonj – od 1 do 7 točk,
3. aroma – od 1 do 7 točk,
4. tekstura – od 1 do 7 točk,
5. skupni vtis – od 1 do 7 točk.

Ocena 7 točk: tipična oblika idrijskega žlikrofa (stisnjeno testo idrijskega žlikrofa ob obeh robovih in na vrhu ima vdolbinico), enotna velikost in oblika, brez deformacij, po teksturi primerno čvrst, ni vidne razkuhanosti ali zmehčanosti testa, enotna rumenkasta barva površine brez vidnega izločenega škroba.
Ocena 1 točka: netipični, slabo oblikovani, različnih velikosti in oblik, deformirani, razkuhani in zmehčani, poškodovani (izpadanje nadeva), netipična barva, veliko sivih ali belih madežev na površini (izločen škrob).
Ocena pada za 1 točko.

Ocena 7 točk: intenziven in tipičen vonj, ni premočno izraženih vonjev po začimbah, dodatkih ali celo po žarkem v nadevu.
Ocena 1 točka – prazen vonj, netipičen, močno izstopajo vonji po začimbah in dodatkih, po žarki slanini in podobno.
Ocena pada za 1 točko.

Ocena 7 točk: značilna in intenzivna aroma idrijskega žlikrofa (testo in nadev) z okusom po krompirju, po maščobi (ki ne prevladuje), dodatkih in začimbah, ki harmonično dopolnjujejo aromo.
Ocena 1 točka: neprimerna aroma s premočno izraženim okusom po majaronu, drobnjaku, popru, ocvirkih, zaseki; aroma po žarki ali zapečeni maščobi, slaba harmoničnost začimb.
Ocena pada za 1 točko.

Ocena 7 točk: tekstura kot zaželen občutek v ustih, značilen za nekoliko čvrstejše škrobne jedi. Ni zaznati lepljivosti testa in nadeva, ampak sta rahla in nežna. Začimbe so fino mlete, ocvirki in pražena zaseka v manjših delcih.
Ocena 1 točka: neprimeren, preveč trd ali preveč razkuhan, močno lepljiv, nerahel, tekstura moteča zaradi grobo mletih začimb ali prevelikih delcev ocvirkov in pražene zaseke.
Ocena pada za 1 točko.

Ocena 7 točk: odličen videz, vonj, aroma in tekstura, ki oblikujejo odlično skupno sprejemljivost idrijskega žlikrofa.
Ocena 1 točka: povsem nesprejemljiv idrijski žlikrof, nepravilne oblike, z napakami v vonju, aromi in teksturi.
Ocena pada za 1 točko.

Pripravljalci idrijskih žlikrofov, ki uporabljajo označbo tradicionalnega ugleda, vodijo podatke o količini pripravljenih in prodanih idrijskih žlikrofov.

Ta pravilnik začne veljati naslednji dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.