Na podlagi četrtega odstavka 3. člena in četrtega odstavka 17. člena zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Uradni list RS, št. 52/00 in 42/02) izdaja minister za zdravje

Ta pravilnik določa pogoje in načela higiene živil, ki morajo biti izpolnjeni pri proizvodnji in prometu živil.
Poleg pogojev iz tega pravilnika morajo biti glede higiene živil pri proizvodnji in prometu živil za javno prehrano in pri ravnanju z zamrznjenimi živili izpolnjeni tudi pogoji, ki jih določajo posebni predpisi.

Posamezni pojmi v tem pravilniku imajo naslednji pomen:
higiena živil (v nadaljnjem besedilu: higiena): zahteve in ukrepi, ki so potrebni za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti oziroma varnosti živil v proizvodnji in prometu. Higiena živil obsega vse faze po pridelavi, med pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranjem, hrambo, prevozom, razdeljevanjem in prodajo živil ali oskrbo z živili;
zdravstvena ustreznost živil: varnost živil ter ustreznost njihove sestave glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biološko in energijsko vrednost živil;
varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen;
živilska dejavnost: dejavnost pravnih ali fizičnih oseb, bodisi profitna ali neprofitna, javna ali zasebna, ki opravljajo posamezne ali vse faze proizvodnje in prometa z živili, ki zajema pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranje, hrambo, prevoz, razdeljevanje, prodajo živil in oskrbo z živili;
nosilec živilske dejavnosti: pravna in fizična oseba, odgovorna za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti živil v proizvodnji in prometu;
HACCP sistem (Hazard Analysis and Critical Control Point System): preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka;
HACCP načrt: dokument, izdelan na podlagi sedmih načel HACCP sistema, ki določa postopke, ki se morajo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti;
dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi;
kritična kontrolna točka (KKT): stopnja v proizvodnji ali prometu živil, kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali zmanjša na sprejemljivo raven;
stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, način dela ali faza v verigi proizvodnje in prometa živil;
kritična mejna vrednost: kriterij oziroma vrednost, ki na KKT ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega;
spremljanje (monitoring) KKT: izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih podatkov za potrebe izvajanja verifikacije;
korekcijski postopek: katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati monitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom;
presoja (verifikacija): postopki, metode, testi in druga vrednotenja, s katerimi se poleg spremljanja (monitoringa) potrjuje skladnost s HACCP načrtom;
dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi zagotavljanja zdravstvene ustreznosti živil;
spremljajoči higienski programi: higienski programi in aktivnosti, ki so potrebni za uspešno vključevanje in izvajanje HACCP sistema v notranjem nadzoru v živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstveno tehničnih pogojev, vzdrževanje opreme in pripomočkov, skladiščenje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije, čiščenja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih itd.

Proizvodnja in promet z živili se morata izvajati skladno s higienskimi načeli v objektih, prostorih in na mestih, namenjenih pripravi, obdelavi, predelavi, izdelavi, pakiranju, hrambi, prevozu, razdeljevanju, prodaji živil in oskrbi z živili, ki ustrezajo higienskim in zdravstveno tehničnim zahtevam.

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotavljati stalno in ustrezno izvajanje spremljajočih higienskih programov, kar dokazuje z dokumentacijo.
Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotoviti zdravstveno ustreznost oziroma varnost živil v vseh fazah proizvodnje in prometa z živili na podlagi načel HACCP sistema, ki opredeljujejo:
1. analizo bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih;
2. določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT);
3. določanje kritičnih mejnih vrednosti;
4. vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT;
5. vzpostavitev korekcijskih postopkov;
6. vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema;
7. vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti.

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora beležiti in shranjevati zapise in dokumente o izvajanju spremljajočih programov ter dokumente in zapise, ki nastajajo v vseh fazah priprave, planiranja, vzpostavljanja, delovanja, preverjanja in morebitnega spreminjanja HACCP sistema (npr. dokumenti o izvedeni analizi dejavnikov tveganj v živilih, o določitvi KKT in kritičnih mejnih vrednosti ter zapisov monitoringa na KKT, o izvedenih korektivnih ukrepih in spremembah HACCP sistema, kadar je to potrebno itd.).
Nosilec živilske dejavnosti mora imeti pri izvajanju notranjega nadzora za primer suma ali potrjene neskladnosti z zahtevami zdravstvene ustreznosti izdelan načrt umika živila iz proizvodnje oziroma prometa.

Nosilec živilske dejavnosti mora zaradi varovanja zdravja ljudi in preprečevanja okužb z živili zagotavljati, da živila, namenjena končnemu potrošniku, ustrezajo obveznim ali lastnim mikrobiološkim in drugim higienskim zahtevam.

Za posamezne sektorje živilske dejavnosti se lahko oblikujejo smernice za dobro higiensko prakso, ki se uporabljajo v okviru sorodnih oziroma istovrstnih dejavnosti.
Smernice za dobro higiensko prakso pripravijo sektorji živilske dejavnosti ali njihova združenja oziroma drugi zainteresirani, po posvetu z Zdravstvenim inšpektoratom Republike Slovenije.
Pri pripravi smernic iz prejšnjega odstavka se lahko upoštevajo priporočene mednarodne smernice dobre higienske prakse in načela higiene živil Codex Alimentariusa.

Smernice iz prejšnjega člena odobri urad za živila in prehrano.
Smernice za dobro higiensko prakso se lahko objavijo kot publikacije panožnih združenj, v katere so vključene.

Zdravstveni inšpektorji, ki izvajajo uradni nadzor nad živili, ugotavljajo:
– če se živilska dejavnost opravlja v skladu z zahtevami iz tega pravilnika in drugih predpisov, ki urejajo zdravstveno ustreznost živil;
– skladnost s smernicami za dobro higiensko prakso, če se nosilci živilske dejavnosti nanje sklicujejo.

Živilski obrat mora biti lociran v čistem okolju brez škodljivih in motečih emisij in imisij ter zaščiten pred glodalci in mrčesom.
Dostop do živilskega obrata in funkcionalnega zemljišča objekta mora biti obdelan in urejen tako, da je preprečeno zaostajanje meteorne vode na površini in omogočeno higiensko vzdrževanje.

Živilski obrati morajo imeti zagotovljene zadostne količine zdravstveno ustrezne pitne vode.
Živilski obrati morajo biti priključeni na javno kanalizacijsko omrežje, če le-te ni, pa se morajo odpadne vode odvajati v greznico, v skladu s posebnimi predpisi.
Živilski obrati in njihova okolica morajo biti čisti in dobro vzdrževani, okolica pa protiprašno urejena.

Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in opremljenost živilskega obrata mora:
– omogočati učinkovito čiščenje in razkuževanje;
– preprečevati nabiranje umazanije, stik s strupenimi snovmi, vnos delcev v živila, nastanek kondenzacije in plesni na površinah;
– omogočati izvajanje dobre higienske prakse, vključno s preprečevanjem navzkrižne kontaminacije med posameznimi postopki in v okviru postopkov, ki se nanašajo na živila, opremo, materiale, vodo, dotok in kroženje zraka, osebje ter zunanje vire onesnaženja (npr. mrčes in glodalci);
– zagotoviti ustrezno temperaturo za higiensko obdelavo in hrambo živil.

V živilskem obratu morajo biti nameščeni umivalniki v vsakem prostoru ali območju, kjer se opravlja postopek priprave, predelave, prometa ali strežbe živil oziroma hrane. Namestitev umivalnikov mora preprečevati križanje čistih in nečistih poti in omogočati umivanje rok zaposlenih vsakokrat, ko prehajajo iz nečistih na čista opravila. Umivalniki morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo, tekočim milom in brisačami za enkratno uporabo. Umivalniki za umivanje rok morajo biti ločeni od korit za čiščenje in pranje živil ter ločeni od korit za pomivanje.
Za zaposlene v živilskih obratih mora biti zagotovljeno ustrezno število stranišč z naravnim ali umetnim prezračevanjem. Vhod v stranišče mora biti od prostorov za živila ločen s predprostorom, ki je lahko umivalnica, ki mora biti opremljena s tekočo vročo in hladno vodo, z enoročno pipo, tekočim milom in brisačami za enkratno uporabo. Stranišča za zaposlene morajo biti ločena od stranišč, namenjenih drugim osebam.
Zaposleni v živilskem obratu mora imeti v garderobnem prostoru, ki mora biti naravno ali umetno prezračevan, dvodelne omarice za ločeno shranjevanje osebne in zaščitne delovne obleke ter obuval. Omarica mora biti iz materialov, ki omogočajo ustrezno čiščenje in prezračevanje. Delovne obleke, namenjene za pranje, je potrebno odlagati in zbirati v posebnih vsebnikih (npr. vreče, zabojniki, zaboji itd.)

Živilski obrat mora biti naravno ali umetno prezračevan tako, da je smer pretoka zraka iz čistega v nečisti del obrata, in da je zajem onesnaženega zraka na samem izvoru. Prezračevalni sistem mora zagotoviti ustrezno dovajanje svežega zraka, pozimi tudi termično kondicioniranega zraka in odvod izrabljenega in onesnaženega zraka.
Prezračevalni sistem mora biti redno čiščen in vzdrževan ter izveden tako, da omogoča enostaven dostop do filtrov in drugih delov, ki jih je treba očistiti ali zamenjati.
Živilski obrati morajo imeti v prostorih zagotovljeno razsvetljavo, ki ustreza dejavnosti, ki se izvaja v prostorih in na delovnih mestih.
Drenažni sistemi morajo ustrezati predvidenemu namenu. Načrtovani in zgrajeni morajo biti tako, da je preprečeno onesnaženje živil.

V prostorih, v katerih se živila pripravljajo, obdelujejo, predelujejo, dodelujejo in prodajajo, je potrebno vzdrževati talne površine v dobrem stanju. Talne površine morajo biti neprepustne, nevpojne, nedrsne, pralne in izdelane iz netoksičnih materialov, ter morajo omogočati učinkovito čiščenje in po potrebi razkuževanje. Talne obloge morajo imeti ustrezen naklon in odtoke, kar omogoča sprotno odtekanje tekočin.
Stenske površine morajo biti v dobrem stanju. Omogočati morajo učinkovito čiščenje in po potrebi razkuževanje. Stene morajo biti izdelane iz neprepustnih, nevpojnih, pralnih in netoksičnih materialov ter gladkih površin brez robov in poličk, do višine, ki ustreza vrsti postopka, ki se izvaja v zvezi z živili.
Stropi in stropne obloge morajo biti zasnovani, izdelani in nameščeni tako, da preprečijo nabiranje umazanije, nastanek plesni, luščenje delcev in zmanjšajo kondenzacijo.
Okna in druge odprtine morajo biti izdelane tako, da preprečijo nabiranje umazanije in opremljene z zaščitnimi mrežami proti mrčesu in glodalcem, ki se pri čiščenju lahko odstranijo.
Vrata morajo biti iz materialov, ki jih je možno mokro čistiti in po potrebi razkužiti.

Vse delovne površine in površine opreme, ki prihajajo v stik z živili, je potrebno vzdrževati v dobrem stanju. Izdelane morajo biti iz netoksičnih, gladkih in pralnih materialov, ki se lahko mokro čistijo in po potrebi razkužijo.
V živilskem obratu je potrebno zagotoviti pogoje za umivanje rok zaposlenih v skladu s 13. členom tega pravilnika. Za čiščenje, pomivanje in razkuževanje delovne opreme in pripomočkov je potrebno zagotoviti prostore oziroma območja s tekočo vročo in hladno vodo in prostore za shranjevanje čistilnih sredstev in pripomočkov za čiščenje.
V živilskem obratu je potrebno zagotoviti korita s tekočo vročo in hladno zdravstveno ustrezno pitno vodo za ločeno pranje različnih živil, zaradi preprečevanja navzkrižne kontaminacije živil.

Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi so živila v stiku, morajo biti:
– čisti,
– izdelani iz materialov, ki omogočajo čiščenje, vzdrževanje v dobrem stanju in po potrebi razkuževanje,
– nameščeni tako, da jih je možno z lahkoto očistiti ali zamenjati posamezne dele ter da omogočajo čiščenje okolice.

V živilskih obratih mora biti zagotovljena oskrba z zdravstveno ustrezno pitno vodo.
Led se lahko izdeluje le iz zdravstveno ustrezne pitne vode. Pripravljati in shranjevati ga je potrebno tako, da se prepreči njegovo onesnaženje.
Para, ki se uporablja in prihaja neposredno v stik z živili, ne sme vsebovati snovi, ki predstavljajo tveganje za zdravje ali bi lahko onesnažile živilo ali izdelke, ki prihajajo v stik z živili.
Sistem za tehnološko vodo, ki se uporablja za pridobivanje pare, za hlajenje, za gašenje požarov in za druge podobne namene, mora biti ločen od sistema za oskrbo s pitno vodo in vidno prepoznaven.

Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene ter nositi primerna, čista in po potrebi zaščitna delovna oblačila, ki jih zagotavlja nosilec živilske dejavnosti.
Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbolela za nalezljivo boleznijo ali da je prenašalec povzročitelja bolezni, ki se lahko prenaša z živili, da ima okužene rane in poškodbe rok, kožne okužbe ali drisko, ne sme delati z živili na mestih oziroma pri delovnih postopkih, kjer obstaja verjetnost neposredne ali posredne okužbe živil s patogenimi mikroorganizmi.
Oseba, ki dela z živili, mora v primerih iz prejšnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti nosilca živilske dejavnosti.

Nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da oseba iz drugega odstavka prejšnjega člena ne dela z živili tako,da jo izključi oziroma premesti iz delovnega postopka, v katerem prihaja v stik z živili in zagotovi občasni zdravstveni pregled te osebe.

Nosilec živilske dejavnosti mora nadzorovati delavce, ki delajo z živili, jim dajati navodila in skrbeti za njihovo sprotno usposabljanje v zvezi s higieno živil, skladno z zahtevnostjo njihovega dela.

Živilski obrat ne sme od dobaviteljev sprejemati surovin in sestavin, za katere je znano ali za katere se sumi oziroma predvideva, da vsebujejo biološke, kemične ali fizikalne dejavnike tveganja in ki bi bile po standardnih postopkih dela (sortiranja in priprave, obdelave oziroma predelave), ki se v obratih izvajajo na higienski način, še vedno neprimerne za prehrano ljudi.
Dobavitelj živil mora predložiti dokazila, s katerimi potrjuje, da so dobavljena živila oziroma surovine zdravstveno ustrezni.

Surovine in sestavine je potrebno shranjevati v ustreznih pogojih, da se prepreči onesnaženje in škodljivi kvar.
Živila, ki se pakirajo, skladiščijo, prevažajo, prodajajo ali se z njimi rokuje, je potrebno zaščititi pred onesnaženjem, ki lahko ogroža zdravje ljudi in zaradi katerega bi bila neprimerna za prehrano ljudi.

Surovine, sestavine, vmesne in gotove izdelke, ki so mikrobiološko občutljiva živila, je potrebno shranjevati na temperaturah, ki ne omogočajo rasti patogenih mikroorganizmov ali nastanka strupov (toksinov), zaradi česar lahko predstavljajo tveganja za zdravje. Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena, z izjemo kratkotrajnih obdobij prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov rokovanja z živili med pripravo, prevozom, hrambo, prodajo in strežbo živil, ki morajo biti čim krajši.
Kadar je treba živila hraniti ali jih postreči pri nizkih temperaturah, jih je treba po zadnji fazi toplotne obdelave ali po končni fazi priprave, če se ne uporablja toplotni postopek, čim hitreje ohladiti na temperaturo, ki zagotavlja varnost živil.

Ostanki živil in drugi odpadki se praviloma ne smejo zbirati v prostorih za proizvodnjo in promet z živili, razen v količinah, ki sproti nastajajo v proizvodnji oziroma prometu z živili in se jim ni možno izogniti.
Ostanke živil in druge odpadke je treba ločeno odlagati v zaprte posode, zabojnike oziroma drugo zaprto embalažo, ki mora biti primerno oblikovana, vzdrževana in jo je mogoče učinkovito očistiti in razkužiti.
Ostanki živil in drugih odpadkov se morajo ustrezno hraniti in sprotno oziroma redno odstranjevati.
Prostori za zbiranje odpadkov morajo biti grajeni in vzdrževani tako, da omogočajo mokro čiščenje, da je preprečeno onesnaženje živil, pitne vode, opreme in prostorov ter da so zaščiteni pred dostopom škodljivcev.
Nevarne in neužitne snovi je potrebno ločeno zbirati in hraniti v označenih ločenih in zaprtih posodah.
Določbe prejšnjega odstavka veljajo tudi za zbiranje organskih odpadkov za živalsko prehrano, za katere se mora zagotoviti sprotno odvažanje.

Prevozna sredstva in zabojnike za prevoz živil je potrebno vzdrževati v čistem in dobrem stanju, da se živila zavaruje pred onesnaženjem. Zasnovani in izdelani morajo biti tako, da omogočajo učinkovito čiščenje in razkuževanje.
Zaradi preprečevanja onesnaženja živil se smejo posode v vozilih in zabojniki, ki so namenjeni prevozu živil, uporabljati le v ta namen.
Živila v razsutem stanju (nepakirana živila) v tekoči obliki, v obliki zrnc, granul ali prahu, je treba prevažati v posodah, zabojnikih ali cisternah, ki so namenjeni izključno za prevoz živil. Zabojniki morajo biti označeni z razločnimi in neizbrisnimi napisi, v enem ali več jezikih, ki se uporabljajo v mednarodnem transportu živil, da je razvidna njihova uporaba za prevoz živil ali pa morajo nositi oznako “samo za prevoz živil”.
Če se prevozna sredstva uporabljajo tudi za prevoz drugih proizvodov, ali se uporabljajo istočasno za prevoz različnih živil, je treba živila fizično ločiti zaradi preprečevanja onesnaženja. Fizična ločitev je potrebna tudi, kadar se zabojniki uporabljajo za prevoz različnih vrst živil.
Če se prevozna sredstva in zabojniki uporabljajo tudi za prevoz drugih proizvodov ali se uporabljajo za prevoz različnih živil, jih je treba med posameznimi tovori obvezno temeljito očistiti, da se prepreči možnost onesnaženja.
Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti tako naložena in zavarovana, da se izključi možnost onesnaženja.
Prevozna sredstva in zabojniki, ki se uporabljajo za prevoz živil, ki potrebujejo kontrolirano temperaturno okolje, morajo omogočiti vzdrževanje ustrezne temperature. Zasnovani in izdelani morajo biti tako, da omogočajo nadzor teh temperatur.
Zahteve za prevoz iz tega pravilnika veljajo za vsa prevozna sredstva in zabojnike, razen za tiste, za katere so s posebnim predpisom določene drugačne zahteve.

O prevozu živil iz prejšnjega člena mora nosilec živilske dejavnosti zagotoviti, da prevoznik vodi dokumentacijo, ki vsebuje evidence o vrsti živil, ki se prevažajo, in o čiščenju prevoznih sredstev in zabojnikov.

Premični in začasni obrati za izvajanje živilske dejavnosti v smislu tega pravilnika so kioski, tržne stojnice, sejemski šotori, premična prodajna vozila (v nadaljnjem besedilu: obrati) in prodajni avtomati, ki se uporabljajo le občasno za pripravo in strežbo živil oziroma hrane.

Obrati in prodajni avtomati morajo biti načrtovani, izdelani, nameščeni in vzdrževani tako, da se prepreči onesnaževanje živil in s tem zagotovi njihova varnost in zdravstvena ustreznost.
Obrati morajo imeti ustrezne pogoje za vzdrževanje osebne higiene zaposlenih, umivalnike s tekočo vročo in hladno vodo za umivanje rok, tekočim milom in brisačami za enkratno uporabo in garderobo ter zagotovljene sanitarne prostore.
Zaposleni v obratih morajo imeti možnost uporabe stranišč v skladu z zahtevami iz 13. člena tega pravilnika.

Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za učinkovito čiščenje in razkuževanje obratov, prostorov, delovnih pripomočkov, opreme in prodajnih avtomatov.
Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti primerne prostore in naprave za higiensko shranjevanje živil in vzdrževanje ustrezne temperature živil z možnostjo nadziranja te temperature.
Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti:
– oskrbo z vročo in hladno zdravstveno ustrezno pitno vodo,
– odvajanje odplak v kanalizacijo ali lokalno zbiranje odplak z urejeno začasno in končno dispozicijo,
– zbiranje in ravnanje z odpadki v skladu s tem pravilnikom.
Živila morajo biti nameščena in hranjena na način, ki preprečuje onesnaženje in okužbe živil.

Strežba in prodaja živil v obratih mora potekati tako, da je zagotovljena varnost živil.
Za strežbo živil se praviloma uporabljajo posode, kozarci in pribor za enkratno uporabo.
Če je obrat priključen na kanalizacijo in ima urejeno ustrezno pomivalnico posode, se lahko uporabljajo tudi običajna posoda, kozarci in pribor.

Nosilci dejavnosti morajo uskladiti svojo dejavnost v skladu s tem pravilnikom najkasneje do 31. 12. 2002.

Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu RS.