Na podlagi drugega odstavka 37. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00, 52/02 – ZDU-1 in 58/02 – ZMR-1) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje

Ta pravilnik predpisuje minimalne pogoje, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati mesni izdelki (mesnine) klavnih živali in divjadi (v nadaljnjem besedilu: izdelki).

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v državah članicah Evropske unije, če so skladni z njihovo nacionalno zakonodajo, razen za poimenovanja izdelkov, ki so posebej opredeljeni v tem pravilniku.

(1) Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.
(2) Izdelki, ki niso predpakirani morajo biti na prodajnem mestu označeni skladno s pravilnikom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana. Če elementi označbe niso navedeni na transportni embalaži, morajo biti navedeni na spremnih dokumentih.

Pri proizvodnji izdelkov se lahko glede na tehnološko upravičenost uporabljajo aditivi in arome v skladu s tem pravilnikom in predpisi, ki urejajo aditive in čistost aditivov v živilih, ter arome v skladu s predpisom, ki ureja arome.

Nazivna oziroma neto količina, dovoljeno negativno odstopanje, ter način označevanja nazivne oziroma neto količine za predpakirane izdelke morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane izdelke.

Izrazi uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1. aditiv je snov, ki se neglede na hranilno vrednost ne uporablja kot surovina ali dodatna surovina, temveč se mesnemu izdelku dodaja iz tehnološke upravičenosti (izboljšanje stabilnosti/obstojnosti, senzorične kakovosti, biološke vrednosti);
2. beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda) pomnožena s faktorjem 8. Določijo se z metodo ISO 3496 (1994);
3. beljakovinski preparati so izdelki pridobljeni z ustreznim postopkom predelave naravnih surovin živalskega, rastlinskega in mikrobiološkega izvora, v katerih je beljakovina prevladujoča sestavina. Sem sodijo sojine beljakovine (sojina moka, sojin koncentrat, sojin izolat, teksturirane sojine beljakovine), beljakovine kvasa (predvsem kot hidrolizati), mlečne beljakovine (kazeinat idr.), beljalkovine krvi idr.
4. bujon je vodni ekstrakt mesa, pridobljen s kuhanjem mesa (in kosti);
5. dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsk, tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);
6. dodatne surovine (sestavine) so živila, vključena v sestavo izdelka v količini večji kot 2%, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in tudi ne aditivom, katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo;
7. drobovina klavnih živali in divjadi so: možgani in hrbtenjača, jezik, meso požiralnika, srce, pljuča, prsna žleza, jetra, ledvice, testisi, vranica, trebušna slinavka, telečja tanka čreva, vampi, svinjski želodci, kri ali krvna plazma;
8. emulzija je zmes ali disperzija maščobe ali olja in vode, pridobljena z mešanjem in stabilizirana z emulgatorjem organskega izvora (živalski in rastlinski proteini) in/ali anorganskim emulgatorjem (fosfati in polifosfati);
9. globoko zamrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –18 °C;
10. juha je vodni ekstrakt užitnih delov klavnih živali, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
11. klavne živali so: goveda, prašiči, ovce, koze, kopitarji in kunci;
12. klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, mastnine, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva in dodatnih surovin;
13. kožice klavnih živali so obdelana (poparjena) svinjska koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;
14. kožna emulzija je homogena zmes pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;
15. krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);
16. loj je proizvod pridobljen iz mastnine goved in drobnice;
17. mast je proizvod pridobljen s topljenjem mastnine prašičev;
18. mastna (lojna) emulzija je homogena zmes mastnine klavnih živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;
19. mastnina (mastno tkivo) klavnih živali in divjadi, ki se uporablja v proizvodnji izdelkov je: podkožna (subkutana) mastnina, medmišična (intermuskularna) mastnina, mastnina trebušne votline (salo), črevesna mastnina, pečica in mastne obrezine;
20. mehansko separirano meso (msm) je pridobljeno z obdelavo kosti (pridobljenih po ročnem izkoščevanju mesa) ali kosov mesa z vraščenimi kostmi (razen kosti glave, kosti okončin nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa in križnih vretenc pri prašičih) s pomočjo mehanskih separatorjev;
21. mesna emulzija je homogena zmes pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali kako drugače. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi drugi emulgatorji živalskega, rastlinskega ali anorganskega izvora (mlečne, jajčne, sojine, kvasne beljakovine in ostala sredstva za vezanje vode). Mesna emulzija je osnova nadeva za barjene klobase;
22. mesnine so izdelki pridobljeni iz mišičnega tkiva (mišičnine), maščobnega tkiva (mastnine), drobovine in kožice, iz celih integralnih kosov mesa, zrezanega ali razdetega mesa in mastnine, soljenih, razsoljenih, dimljenih, toplotno obdelanih, zorjenih, sušenih ali kako drugače konzerviranih ter začinjenih, pri čemer se lahko uporabijo dodatne surovine;
23. mesno testo je mesna masa pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa. Dovoljen je dodatek soli in aditivov ter vode v količini, ki so potrebni za doseganje testaste konzistence;
24. meso divjadi (divjačina) je lahko pridobljeno iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelen, damjak, srna, gams, divji prašič, medved in zajec;
25. meso je skeletno mišičevje sesalcev in perutnine, ki se uporablja za prehrano ljudi z naravno vsebovanim ali priraslim tkivom, pri katerem vsebnost skupne maščobe in vezivnega tkiva ne presega vrednosti iz priloge I, ki je sestavni del tega pravilnika;
26. mešanice beljakovinskih preparatov so homogeni izdelki, dobljeni z mešanjem dveh ali več beljakovinskih preparatov, lahko tudi z dodanimi začimbami, ekstrakti začimb, aditivi (razen nitratov in nitritov) in dodatnimi surovinami, pri čemer je minimalni delež beljakovin v mešanici 40%;
27. mišične (mesne) beljakovine so skupne beljakovine mesa, ki se jim odšteje količino dodanih beljakovin nemesnega izvora. Določijo se z metodo ISO 937 (1978);
28. namrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo –2 do –12 °C;
29. obrezine so deli mišičnega in/ali maščobnega tkiva brez kože nastale pri razrezu, oblikovanju in odkoščevanju;
30. ohlajeno meso je meso, ki ima temperaturo od –2 do 7 °C;
31. ojačevalci arome so snovi, ki poudarijo aromo izdelka;
32. osnovne surovine so: mišičnina (meso) klavnih živali in divjadi, mastnina (mastna tkiva), drobovina, koža;
33. ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski...) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnin;
34. panada (zmes za oblaganje) je izdelek, dobljen s posebnim postopkom iz mlevskih ali pekovskih izdelkov in drugih dodatnih surovin in aditivov v skladu z veljavnimi predpisi;
35. paniranje je oblaganje mesa (oblikovanih, sesekljanih kosov) in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma z že pripravljeno zmesjo za oblaganje – panado;
36. pasterizirani izdelki so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80 °C);
37. pospeševalci zorenja so snovi dodane v nadev mesnin, ki spremenijo a(w), pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;
38. prah za pokrivanje je zmes (za posamično uporabo) naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;
39. preoblikovano meso je polizdelek pripravljen iz razdetega mesa, ki se ponovno oblikuje v zrezke in druge poljubne oblike;
40. prodajna embalaža je zvrst embalaže, v katero se pakira izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri prometu, omogoča gospodaren prevoz ter bolj vabljivo ponudbo kupcem;
41. proizvajalna specifikacija je receptura o sestavi izdelka, vrsti in količini surovin, dodatnih surovin in aditivov z opisom tehnološkega postopka izdelovanja in senzoričnih lastnosti za tiste izdelke, ki po tem pravilniku niso natančno definirani, opisani ali z imenom zaščiteni;
42. razdevanje je postopek ročne (z nožem) ali strojne obdelave (mletje v volku, sekljanje v kutru, homogenizacija v koloidnem mlinu, kosmičenje...) s katero se poruši celovitost zgradbe mišičnega, maščobnega in drugih tkiv. Z razdevanjem se pridobi razdeto meso;
43. razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;
44. razsol(ica) – je suha mešanica ali raztopina kuhinjske soli in nitritne (in/ali nitratne) soli (K- ali Na- nitrit /nitrat);
45. razsoljevanje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;
46. salama se lahko imenuje klobasa, polnjena v ovitek s premerom najmanj 50 mm;
47. skupne maščobe v izdelku se določijo v izdelku z metodo ISO 1443 (1973) in 1444 (1996);
48. slanina prašičev, ki se uporablja v proizvodnji izdelkov se razvršča v kategorije:
– mehka slanina (ostala podkožna slanina),
– salo,
– trda slanina (podkožna mastnina z vratu, pleč, hrbta in stegna);
49. soljenje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo NaCl;
50. središčna temperatura (T(s)) je temperatura, izmerjena v geometrijskem središču mesa ali mesnine. T(s) se meri v procesni kontroli, in tudi ob koncu toplotne obdelave mesnine;
51. starterska kultura (starter) je proizvod, ki vsebuje enega ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;
52. sterilizirani izdelki so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);
53. toplo meso je pridobljeno po tako imenovani tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov. To meso je prerigoralno oziroma pred pojavom mrtvaške otrplosti, ali meso izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji;
54. toplotni postopki, ki se uporabljajo v proizvodnji mesnin so suhi (pečenje, pečenje na žaru, praženje, cvrenje), vlažni (kuhanje v vodi, kuhanje v pari – parjenje), mikrovalovno segrevanje (MV) in kombinirani postopki;
55. transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere se pakirajo predpakirani izdelki, ter izdelki, ki niso predpakirani;
56. zmrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –12 °C.

(1) Po tem pravilniku se mesne izdelke (v nadaljnjem besedilu: mesnine) deli v osnovne štiri skupine, ki morajo biti označeni kot taki tudi na deklaraciji izdelka, in sicer:
1. pasterizirane mesnine;
2. sterilizirane mesnine;
3. sušene mesnine;
4. presne mesnine;
(2) Vse mesnine, ki niso posebej določene s tem pravilnikom, se proizvajajo po proizvajalni specifikaciji, morajo pa ustrezati kakovostnim zahtevam, ki so opisane v tem pravilniku za posamezne skupine ali podskupine izdelkov.

Kot barjene klobase se lahko označijo izdelki proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, polnjeni v naravne in umetne ovitke.

(1) Kot hrenovko se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Hrenovko se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja hrenovka, konjska hrenovka itd.). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Mesno emulzijo za hrenovke se polni v ovčja tanka čreva premera od 18 do 26 mm ali kolagenske ovitke, oblikuje se v pare, vroče se jih prekadi in termično obdela z vlažnim postopkom.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30% maščob.

(1) Kot posebno klobaso se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Posebno klobaso se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja posebna klobasa, konjska posebna klobasa). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke premera nad 40 mm.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30% maščob.

(1) Kot pariško klobaso se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Pariško klobaso se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja pariška klobasa, konjska pariška klobasa). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil. Del uporabljene slanine mora biti trda slanina, kockana in vidna na prerezu.
(2) Nadev za pariško klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke premera nad 60 mm.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30% maščob.

Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin. Izdelek je termično obdelan. Pri izdelkih, ki so posamično navedeni, ni dovoljena uporaba dodatnih sestavin.

(1) Kot kranjsko klobaso se lahko poimenuje izdelek narejen iz razdetega mesa, ki vsebuje 80% mesa (od tega minimalno 85% svinjskega mesa ter do do 15% govejega mesa dodanega kot mesno testo (70% mesa + 30% vode)), do 20% trde slanine, nitritna sol, poper in česen. Glede na celotno maso nadeva je lahko dodano do 5% vode. Ni dovoljena uporaba dodatnih sestavin.
(2) Meso se razdene na velikost 10 do 13 mm, slanina od 8 do 10 mm, mesno testo se pripravi posebej. Razsoljen nadev se polni v tanka prašičja čreva premera od 32 do 36 mm, oblikuje se v pare dolžine 12 do 16 cm (teža para 180 do 220 g) ter na koncu “zašpili z leseno špilo”. Klobasa se vroče dimi in toplotno obdela z vlažnim postopkom do T(S)(70 °C.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 16% mišičnih beljakovin, maščob do 29%. Ni dovoljena uporaba dodatnih surovin.

(1) Kot tirolsko salamo se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 45% razdetega svinjskega mesa (velikost najmanj 8 mm), 25% trde slanine ter 30% mesnega testa (70% govejega ali svinjskega mesa in 30% vode) ter se doda poleg nitritne soli še druge začimbe. Ni dovoljena uporaba dodatnih sestavin.
(2) Tirolska salama mora imeti tipičen okus po kumini in česnu. Polni se v umetne ovitke črne barve, premera 60 mm do 80 mm.
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 13% mesnih beljakovin, od tega do 4% beljakovin veziva.

(1) Kot ljubljansko salamo se lahko poimenujei izdelek, narejen iz najmanj 45% govejega mesa, 25% trdne slanine ter 30% mesnega testa (70% govejega mesa in 30% vode) ter nitritno soljo in začimbami. Ni dovoljena uporaba dodatnih sestavin.
(2) Salama mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver. Polni se v umetne ovitke rjave barve, premera 60 mm do 80 mm.

(1) Kot šunkarico se lahko poimenuje izdelek izdelan iz 80% debelo zrezanega razsoljenega svinjskega mesa stegna na kose večje od 20 mm in 10% mesnega testa (70% govejega mesa in 30% vode) in 10% trde slanine. Dodajo se ji tudi nitritna sol, poper in druge začimbe. Ima značilen okus po koriandru.
(2) Polni se v umetne ovitke premera 60 do 90 mm. Postopek toplotne obdelave je lahko vlažen ali suh (v kombinaciji z dimljenjem).
(3) Izdelek mora vsebovati najmanj 16% mišičnih beljakovin, od tega do 2% beljakovin veziva.

Kot hladetinaste klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive) ali z dodano želatino.

(1) Kot tlačenka se lahko poimenuje mesni izdelek, ki je izdelana iz mesa kuhanih svinjskih glav ali razsoljenega svinjskega mesa, svinjskih jezikov, kožic in juhe. Vsebovati mora najmanj 50% mesa kuhanih svinjskih glav ali razsoljenega svinjskega mesa.
(2) Nadev tlačenke se polni v naravne ali umetne ovitke.

Kot žolca se lahko poimenuje izdelek proizveden podobno kot tlačenka, le da mora vsebovati najmanj 30% mesa ali mesnine.

Kot kuhana klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih surovin, aditivov (soljene ali razsoljene). Stopnja razdetosti nadeva je lahko groba do povsem homogene. Nadev klobase se polni v naravne ali umetne ovitke in kuha (pasterizira). Tekstura je od narezljiva do mazava.

(1) Kot krvavica se lahko poimenuje kuhana klobasa, izdelana iz krvi in druge drobovine, zmletega svinjskega ali govejega mesa, mastnih tkiv, ocvirkov (do 10%), masti, juhe ali bujona, in kožic. Pri izdelavi teh klobas je dovoljeno uporabljati do 20% belega kruha, riža, ješprena, pšena, ajde ali koruzne moke, kakor tudi do 2% posnetega mleka v prahu, natrijevega kazeinata oziroma drugega emulgatorja. V krvavici sme biti do 20% krvi in do 15% kožic.
(2) Krvavica mora imeti značilen okus po majaronu, pimentu (lahko tudi po cimetu in klinčkih) in praženi čebuli. Nadev polnimo v svinjska debela čreva ali goveja tanka tako, da se jih z leseno “špilo zašpili”.

(1) Kot pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih surovin, aditivov. Stopnja razdetosti nadeva je fina in homogena. Pripravljen nadev (emulzija) se polni v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
(2) Pri navajanju imena »jetrna pašteta« mora biti vsebnost jeter v končnem izdelku najmanj 15%.
(3) Pašteta mora biti homogene, gladke konzistence brez vidne strukture mišičnine in mastnine, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa, brez zažganih in drugih arom.

Kot mesni sir se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali in divjadi, mastnine ter pri jetrnem siru do 5% jeter. Uporabijo se lahko tudi dodatne surovine (sir, zelenjava...), ki morajo biti označene po vrsti in količini. Osnovne surovine so razdete (mletje, sekljanje) do največ granulacije riža, razsoljene ali nerazsoljene. Nadev se polni v kalupe (modle) ali umetne ovitke in toplotno obdela (običajno s suhim postopkom). Struktura izdelka je homogena in enakomerno drobno luknjičava, aroma je blaga in ne prekriva osnovne arome mesa.

Kot prekajeno meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, vročim prekajevanjem in lahko tudi dodatno toplotno obdelan. Izdelek je pripravljen za uživanje ali pa ga je potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno.

(1) Kot prekajena šunka se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan izključno iz krojenega svinjskega stegna brez krače. Svinjsko stegno je lahko oblikovano tako, da je meso skupaj s trdo slanino in kožo. Prekajena šunka je termično obdelana in toplo ali vroče prekajena. Izdelku ni dovoljeno dodajati rastlinske beljakovine in drugih dodatnih sestavin.
(2) Prekajena šunka lahko vsebuje največ 75% vode v mesu brez mastnine.

(1) Kot prekajeno pleče se lahko poimenuje izdelek izdelan izključno iz krojenega svinjskega plečeta brez krače. Svinjsko pleče je lahko oblikovano tako, da je meso skupaj s trdo slanino in kožo. Pleče je termično obdelano in prekajeno. Izdelku ni dovoljeno dodajati rastlinskih beljakovin in drugih dodatnih sestavin.
(2) Prekajeno pleče lahko vsebuje največ 75% vode v mesu brez mastnine.

(1) Prekajeni hrbet se lahko poimenuje izdelek izdelan izključno iz izkoščenega in krojenega svinjskega hrbta. Prekajeni hrbet je oblikovan tako, da je brez podkožne slanine. Izdelek je termično obdelan in prekajen. Izdelku ni dovoljeno dodajati rastlinskih beljakovin in drugih dodatnih sestavin.
(2) Prekajeni hrbet lahko vsebuje največ 75% vode v mesu brez mastnine.

(1) Kot prekajena krača se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan izključno iz krojene svinjske goleni ali podlakti. V imenu izdelka mora biti jasno določen anatomski del/kos (npr. golen – zadnja krača, podlaket – prednja krača) Krača je termično obdelana in prekajena. Izdelku ni dovoljeno dodajati rastlinske beljakovine in drugih dodatnih sestavin.
(2) Prekajena krača lahko vsebuje največ 75% vode v mesu brez mastnine.

Kot hamburška slanina se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan izključno iz krojene svinjske potrebušine in mesnatega dela reber s pripadajočo slanino in kožo, vendar brez prsnega dela in odstranjene so kosti reber. Meso je lahko oblikovano tako, da ima še vraščen hrustančni del reber. Hamburška slanina je pečena in lahko tudi dimljena. Izdelku ni dovoljeno dodajati rastlinskih beljakovin in drugih dodatnih sestavin za vezanje vode.

(1) Kot konzervirano meso se lahko poimenujejo izdelki iz celih (integralnih) kosov brez kosti, s pripadajočo kožo in podkožno mastnino ali brez njih, ali iz zrezanega mesa, mastnega tkiva, kože, drobovine, dodatnih sestavin, začimb in aditivov. Meso je razsoljeno, gneteno in/ali masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Izdelki so toplotno obdelani (pasterizirani) z vlažnimi ali suhimi postopki v posebnih kalupih (ter po toplotni obdelavi prepakirani) ali pa direktno v hermetično zaprti embalaži ali ovitkih.
(2) Ime izdelka mora odgovarjati vrsti in uporabljenemu kosu mesa npr. kot kuhana ali pečena »šunka« (ali »pršut«) se lahko poimenuje samo izdelek iz prašičjega stegna; »kuhano pleče« samo iz prašičjega plečeta; “kuhana hamburška slanina” samo iz prašičje mesnate slanine; “kuhana krača” samo iz prašičje prednje ali zadnje goleni; »kuhana (stisnjena) govedina« samo iz govedine, “kuhan (stisnjen) goveji jezik” samo iz govejega jezika in podobno za vse ostale izdelke.
(3) Če se izdelek proizvaja iz zrezanega mesa, imena teh izdelkov ne smejo spominjati na imena izdelkov opredeljenih v prvem odtavku tega člena.

(1) Glede na uporabljene dodatne sestavine in aditive konzervirano meso v kosih se lahko označi kot:
– ekstra kakovostni razred;
– I. kakovostni razred;
– II. kakovostni razred;
(2) Kot izdelki ekstra kakovostnega razreda se lahko označijo izdelki, ki so proizvedeni iz celih (integralnih) kosov svežega mesa (nezmrznjenega) brez dodanih sredstev za vezanje vode, ojačevalcev arome, proteinskih hidrolizatov in drugih dodatnih sestavin. Lahko se uporabi dodatek sladkorjev do 0,5%. V mesnem delu izdelka (brez kože, podkožne maščobe) mora biti mišičnih beljakovin najmanj 16% in vode največ 76%. Poleg navedenih surovin se lahko uporablja še:
– voda, juha, razsol(ica) – ob upoštevanju skupne vode v izdelku;
– dišave, začimbe, vino, liker, aditiv, dim, ekstrakt dima;
– sol, nitritna sol do 2% (ali kombinacija nitritne soli do 1,7% in nitrata (solitra) do 0,02%);
– askorbinska kislina ali Na-askorbat do 0,03%.
(3) Kot izdelki I. kakovostnega razreda se lahko označijo izdelki, ki so proizvedeni iz celih (integriranih) kosov mesa ali iz razrezanega mesa brez mesnega testa.
V končnem izdelku (v mesnem delu) je vsebnost mesnih beljakovin najmanj 12%.
(4) Dovoljene so naslednje dodatne sestavine in aditivi:
– voda, juha, razsol(ica) – ob upoštevanju skupne vode v izdelku;
– dišave, začimbe, vino, liker, aditiv, dim, ekstrakt dima;
– sol, sladkorji;
– nitritna sol do 2% (ali kombinacija nitritne soli do 1,7% in nitrata (solitra) do 0,02%);
– askorbinska kislina ali Na-askorbat do 0,03%;
– beljakovinski preparati;
– želatina (prehranska, živilska) po potrebi, do največ 0,2;
– fosfati in alkalni polifosfati do največ 0,3%;
– ojačevalci okusa v potrebni količini.
(5) Izdelki, ki ne ustrezajo ekstra in I. kakovostnemu razredu se lahko razvrstijo v II. kakovostni razred. Ime (naziv) izdelka II. kakovostnega razreda se lahko poimenuje po anatomskemu delu (npr. šunka, pleče...), če je izdelan iz imenovanih prepoznavnih integralnih kosov.

(1) Kot meso iz tünke se lahko poimenuje suho ali mokro soljeno ali razsoljeno prašičje meso, značilno začinjeno (česen, poper, lovor) rahlo dimljeno, toplotno obdelano s suhim postopkom (pečenje) in shranjeno v zaseki (zabeli) do porabe. Izdelek se prodaja kompletno: meso in zaseka (zabel).
(2) Surovina so kosi svinjine brez kože in s tanjšo plastjo površinske slanine ali brez nje: kosi stegna, izkoščen vrat in prašičji hrbet in ledja brez kosti, izkoščeno pleče. Zaseka (zabel) je proizvedena iz soljene ali razsoljene hrbtne slanine, toplotno obdelane (suh ali vlažen postopek), zmlete (granulacija riža) in začinjene.
(3) Predpakiran izdelek mora vsebovati najmanj 60% delež mesa.

(1) Kot mast se lahko poimenuje izdelek, ki ga pridobimo s topljenjem podkožne mastnine, sala ter pečice prašičev in mastnine govedi. Pridobljena iz prašičev se daje v promet kot svinjska mast, iz govedi pa kot goveji loj. Mast, pridobljena iz drugih živalskih vrst mora imeti v imenu označeno vrsto.
(2) Dovoljena je uporaba antioksidantov (naravnih, sintetičnih) in sinergistov za preprečevanje oksidacije.

(1) Kot domača svinjska mast se lahko poimenuje po suhem postopku topljena slanina, kateri se lahko doda do 1% kuhinjske soli, čebula in začimbe (lovorjev list). Mast mora biti bela lahko z rahlim rumenkastim odtenkom, vonj in okus morata spominjati na sveže ocvirke in mora biti brez tujih vonjev. Konzistenca mora biti pri 15 (C do 20 (C mazava, struktura mora biti gladka ali zrnata.
(2) Izdelek sme vsebovati do 0,3% vode, kislinska stopnja pa ne sme presegati vrednosti 3,0.

Kot ocvirkova mast se lahko poimenuje izdelek proizveden iz domače svinjske masti in domačih ocvirkov.

Kot ocvirki se lahko poimenujejo izdelki, ki so pridobljeni kot vzporedni proizvod pri pridobivanju domače svinjske masti in so pretežno čvrsti ostanki pri topljenju trde slanine in potrebušine. Ocvirki morajo biti svetle zlatorjave barve, imeti značilen vonj in okus, ne smejo biti prežgani in ne smejo imeti ostankov kožic, ščetin ali drugih primesi.

(1) Kot zaseka se lahko poimenujejo izdelki, pridobljeni z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane (pečene, kuhane), lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Nadev se polni v naravne ali umetne ovitke ali v druge vrste embalaže.
(2) Izdelki morajo biti pri 15 °C mazavi, tekstura/konzistenca mora biti drobno do grobo zrnata, ne sme biti raztopljena, biti mora značilnega vonja in okusa po uporabljenih začimbah (in eventualno dimu) ter drugih dodatnih sestavinah, brez žarkosti in drugih tujih arom.

Kot sterilizirane mesnine se označijo mesni izdelki, ki so polnjeni v neprodušno zaprto embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike, oziroma drugega embalažnega materiala, konzervirani s postopkom sterilizacije (T(S)>100 °C) in so komercialno sterilni in dolgo obstojni (več let) v nekondicioniranih pogojih shranjevanja in distribucije.

(1) Kot pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih surovin, aditivov. Stopnja razdetosti nadeva mora biti fina in homogena. Pripravljen nadev (emulzija) se mora polniti v embalažo, ki se neprodušno zapre in je sterilizirana.
(2) Pri navajanju imena »jetrna pašteta« mora biti vsebnost jeter v končnem izdelku najmanj 15%.
(3) Pašteta mora biti homogene, gladke konzistence brez vidne strukture mišičnine in mastnine, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa, brez zažganih in drugih arom.

Kot sušene mesnine se lahko označijo mesni izdelki, narejeni iz integralnih kosov soljenega ali razsoljenega mesa, ali razdetega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave mesa.

(1) Kot sušeno meso se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz integralnih kosov soljenega ali razsoljenega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave.
(2) Sušeno meso je lahko iz mesa klavnih živali in divjadi s kostmi ali brez in s kožo ali brez. Aktivnost vode (a(w)) izdelka ne sme biti višja od 0.93.

Kot pršut, sušeno stegno, sušena šunka se lahko poimenuje izdelek, iz celega stegna s kostjo ali brez kosti ter s kožo ali brez kože, lahko tudi iz delov stegna, ki izpolnjuje zahteve navedene za sušeno meso. Če izdelek ni iz prašičjega mesa, mora biti v imenu navedena vrsta mesa.

Kot sušeno pleče se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz prašičjega celega plečeta s kožo ali brez.

Kot sušena vratina, budjola ali zašinek se lahko poimenuje izdelek iz prašičjega vratu brez kosti, proizveden po zahtevah navedenih za sušeno meso. Lahko je hladno dimljeno in sušeno/zorjeno v naravnem ali umetnem ovitku.

Kot panceta se lahko poimenuje izdelek, proizveden iz prašičjega mesa – mesnate slanine brez reber. Panceta mora biti pravokotne oblike s kožo ali brez nje, s hrustanci ali brez. Panceta mora izpolnjevati zahteve, ki veljajo za sušeno meso.

(1) Kot sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, aditvov in začimb. Nadev klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši/zori v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah/zorilnicah.

(2) Klobase so lahko hladno dimljene ali pa brez dima in pokrite s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja/zorenja.
(3) Sušene klobase se po premeru končnega izdelka deli na:
– klobase – do 36 mm;
– salamine – do 50 mm;
– salame – nad 50 mm.
(4) Sušene klobase se proizvaja kot klasično sušene in hitro fermentirane. Aktivnost vode (a(w)) v izdelkih ne sme biti višja od 0.93.

Kot klasično sušene klobase se lahko poimenuje izdelke, izdelane brez pospeševalcev zorenja (GDL, starterske kulture), proces sušenja/zorenja je klasičen (počasen) pri nizkih temperaturah (12 do 16 °C), so lahko dimljene ali nedimljene ter poraščene s plemenito plesnijo. Aroma (vonj in okus) je značilna glede na vrsto uporabljenega mesa in je brez kislih odtenkov. V to skupino sodijo: domača salama ali klobasa, zimska salama, želodec.

(1) Kot zimsko salamo se lahko poimenuje izdeleke, ki se dobijo iz drobneje razdetega svinjskega mesa, trde slanine, ki se jima lahko doda do 10% govejega mesa. Domača salama je iz enakih vrst in deležev osnovnih surovin, ki so grobo razdete na velikost 8 do 12 mm.
(2) Z nadevom se polni soljena tanka konjska ali goveja čreva ali umetne prepustne ovitke.
V gotovem izdelku ne sme biti masti več od dvakratne količine mišičnih beljakovin.

(1) Kot želodec se lahko poimenuje izdelek, ki se dobi iz grobo razdetega prašičjega mesa in trde slanine (velikost koščkov do 14 mm), ki se jima lahko doda do 15% govejega mesa ali mesa divjadi. Nadev se polni v očiščene prašičje želodce ali mehurje ali v ustrezno oblikovane umetne prepustne ovitke. Med sušenjem/zorenjem se izdelek preša (stiska), da pridobi značilno plosko obliko. Izdelek je lahko dimljen ali nedimljen ter zmerno pokrit s plemenito plesnijo.
(2) V gotovem izdelku ne sme biti masti več od dvakratne količine beljakovin.

Kot hitro fermentirane klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se jih izdeluje s pospeševalci zorenja (GDL, starterske kulture...), proces sušenja/zorenja pa poteka pri višjih temperaturah in krajši čas kot pri klasično sušenih klobasah. Hitro fermentirne klobase so lahko dimljene ali nedimljene ter poraščene s plemenito plesnijo. Aroma (vonj in okus) sta značilna glede na vrsto uporabljenega mesa z možnim kislim odtenkom.

Kot čajno klobaso se lahko poimenuje izdelek, ki je hitro fermentirani izdelek in je proizveden v obliki parov minimalne dolžine 300 mm v umetno propusno črevo premera 35 do 40 mm. Prerez klobase mora imeti videz drobnega mozaika, sestavljen s približno enakih koščkov mišičnega tkiva rdeče barve in trdega mastnega tkiva belkaste barve. Izdelek se proizvaja iz svinjskega mesa in svinjske mastnine, do 20% svinskega masa sme biti nadomeščeno z govejim mesom. V primeru, da se proizvaja iz mesa ali mastnine drugih živali ali več kot 20% govejega mesa mora biti vrsta mesa označena v imenu izdelka. Izdelek mora biti dimljen ter ne sme biti poraščen s plesnijo ali posut s posipi.

(1) Kot presne mesnine se lahko označujejo izdelki, ki se izdelujejo iz mesa klavnih živali in divjadi, iz celih ali razrezanih kosov ali razdetega in preoblikovanega mesa in mastnine, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Izdelki so soljeni ali razsoljeni, so toplotno neobdelani (surovi) in so v prometu kot ohlajeni ali zmrznjeni.
(2) Presne mesnine se dajejo v promet kot:
– predpripravljeno meso;
– izdelki iz mletega mesa;
– presne klobase;
– namazi in podobni izdelki.
(3) Na deklaraciji za presne mesnine je potrebno označiti »presno«, ali je potrebna toplotna obdelava, vrsto uporabljenega mesa in količino uporabljenih vrst mesa, če je njihov delež manjši od 90%.
(4) Če se pri proizvodnji presnih mesnin uporablja drobovina ali beljakovine rastlinskega ali mlečnega izvora, je njihov delež potrebno označiti.
Presne mesnine se lahko proizvajajo iz ene ali več različnih vrst mesa, razen če je s tem pravilnikom drugače določeno.

Kot začinjeno meso se lahko poimenujejo izdelki iz integralnih (celih) ali grobo razdetih kosov mesa z ali brez kosti in drobovine, ki so jim dodani sol in začimbe. Pri proizvodnji se lahko uporabljajo tudi mastno tkivo, sesekljano meso, dodatne surovine in voda. Količina teh dodatkov ne sme presegati 40% od neto mase končnega izdelka.

Kot zoreno meso se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz osnovnih ali grobo razrezanih kosov govejega in drugih vrst mesa klavnih živali, z ali brez kosti, ki so pred dajanjem v promet zoreni pod vplivom mesu lastnih encimov. Pri proizvodnji zorenega mesa se lahko uporabljajo začimbe, sol in dodatne sestavine. Zorenega mesa ni dovoljeno proizvajati iz mesa, ki je bilo prej zmrznjeno.

Kot peklano (razsoljeno) meso se lahko poimenuje izdelek, izdelan iz osnovnih ali grobo razdetih kosov mesa klavnih živali, z ali brez kosti ali iz drobovine, ki je razsoljen s pomočjo mokrih postopkov razsoljevanja. Izdelek je lahko tudi blago dimljen in začinjen ter pripravljen za toplotno pripravo.

Kot panirano meso se lahko poimenuje izdelek iz oblikovanih kosov mesa klavnih živali s kostmi ali brez, lahko tudi iz preoblikovanega mesa, ki se jim poleg panade lahko dodajo tudi začimbe, sol, dodatne surovine, mesno testo ali mehansko separirano meso in mastno tkivo. Panada ne sme odstopati od izdelka (kaj to pomeni?) in mora biti po celi površini enakomerno debela.

Kot sekljanci se lahko poimenujejo oblikovani izdelki, ki nastanejo iz mletega ali drugače drobneje razdetega mesa, mastnega tkiva, drobovine, dodatnih surovin, aditivov, začimb, soli in vode.

(1) Kot presne klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se jih izdeluje iz debeleje in drobneje mletega ali drugače razdetega mesa, mastnega tkiva, dodatnih surovin, začimb, aditivov, vode in soli.
(2) Presne klobase se polni v naravne ovitke ali v druge vrste užitnih ovitkov. Označba tovrstnih izdelkov mora vsebovati navedbo »presna klobasa«. Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin.

(1) Kot pečenica se lahko poimenuje presna klobasa, ki je izdelana iz grobo mletega svinjskega mesa, slanine, dodatnih surovin, začimb in soli. Pečenici se ne sme dodajati nitratnih in nitritnih snovi. Pečenico se polni v tanka prašičja čreva.
(2) Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva).

Kot namazi se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega mesa, drobovine, soli, začimb, vode, aditivov in dodatnih surovin. Namazi morajo imeti kompaktno konzistenco, vendar morajo biti mazavi. Lahko se polnijo v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.

(1) Za ugotavljanje skladnosti izdelkov z zahtevami iz tega pravilnika in za spremljanje kakovosti izdelkov se uporabljajo metode opredeljene v naslednjih standardih:

SIST ENV 12014-3     Določanje vsebnosti nitratov in/ali nitritov
SIST ENV 12014-4     Določanje vsebnosti nitratov in/ali nitritov
SIST ISO 937         Določanje vsebnosti dušika
SIST ISO 1443        Določevanje celotne maščobe
SIST ISO 2917        Merjenje pH
SIST ISO 3496        Določanje vsebnosti hidroksiprolina
SIST ISO 5554        Določanje vsebnosti škroba

(2) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka se lahko uporabljajo tudi druge metode vzorčenja ter druge preverjene in znanstveno utemeljene metode za fizikalno-kemijske analize.

(1) Izdelki morajo biti proizvedeni in označeni v skladu s posebnimi določbami iz tega pravilnika do 1. januarja 2005.
(2) Ne glede na določbo prejšnjega odstavka so izdelki, proizvedeni in označeni pred 1. januarjem 2005, lahko v prometu do porabe zalog.

Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list SFRJ, št. 29/74, 13/78, 2/85 41/80 in 24/86), ter metode, ki se smiselno nanašajo na te metode iz pravilnika o metodah in postopkih ugotavljanja skladnosti kmetijskih pridelkov oziroma živil (Uradni list RS, št. 84/03).

Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.

                                                                       Priloga I
                                                                                
Preglednica 1: Največja vsebnost maščobnega in vezivnega tkiva za sestavino, ki 
se označi kot »....meso«:                                                         
                                                                                
+--------------+----------+-------------+                                       
|    Vrsta     | % maščob | % vezivnega |                                       
|              |          |    tkiva*   |                                       
+--------------+----------+-------------+                                       
|sesalci       |    25    |      25     |                                       
|(razen        |          |             |                                       
|kunčjega in   |          |             |                                       
|prašičjega    |          |             |                                       
|mesa) in      |          |             |                                       
|vrste         |          |             |                                       
|mešanega      |          |             |                                       
|mesa, kjer    |          |             |                                       
|prevladuje    |          |             |                                       
|meso sesalcev |          |             |                                       
+--------------+----------+-------------+                                       
|prašičje meso |    30    |      25     |                                       
+--------------+----------+-------------+                                       
|perutninsko   |    15    |      10     |                                       
|in kunčje     |          |             |                                       
|meso          |          |             |                                       
+--------------+----------+-------------+                                       
                                                                                
   *  vsebnost vezivnega  tkiva je  računana na  osnovi razmerja  med vsebnostjo
kolagena in vsebnostjo mesnih beljakovin. Za vsebnost kolagena se šteje vsebnost
hidroksyprolina, pomnoženega s faktorjem 8.