Na podlagi drugega odstavka 37. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00, 52/02-ZDU-1, 58/02-ZMR-1 in 45/04-ZdZPKG) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje

(1) Ta pravilnik predpisuje minimalne pogoje glede kakovosti in označevanja, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati perutninski mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine), določeni s tem pravilnikom ter analizne metode za ugotavljanje skladnosti izdelkov z zahtevami iz tega pravilnika in za spremljanje kakovosti izdelkov.
(2) Ta pravilnik je bil sprejet ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo Evropskega parlamenta in Sveta 98/34/ES z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. julija 1998, str. 37, z vsemi spremembami).

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v državah članicah Evropske unije ter za izdelke proizvedenih v državah EFTA, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.

Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.

Pri proizvodnji izdelkov se lahko glede na tehnološko upravičenost uporabljajo aditivi in arome v skladu s tem pravilnikom in predpisi, ki urejajo aditive in čistost aditivov v živilih, ter predpisom, ki ureja arome.

Nazivna oziroma neto količina, dovoljeno negativno odstopanje ter način označevanja nazivne oziroma neto količine za predpakirane izdelke morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane izdelke.

Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1. aditiv je snov, ki se ne glede na hranilno vrednost ne uporablja kot surovina ali dodatna surovina, temveč se izdelku dodaja iz tehnološke upravičenosti (izboljšanje stabilnosti oziroma obstojnosti, senzorične kakovosti, biološke vrednosti ipd.);
2. beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda), pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo ISO 3496 (1994);
3. beljakovinski preparati so izdelki, pridobljeni z ustreznim postopkom predelave naravnih surovin živalskega, rastlinskega in mikrobiološkega izvora, v katerih je beljakovina prevladujoča sestavina. Sem sodijo sojine beljakovine (sojina moka, sojin koncentrat, sojin izolat, teksturirane sojine beljakovine), beljakovine kvasa (predvsem kot hidrolizati), mlečne beljakovine (kazeinat idr.), beljakovine krvi idr.;
4. bujon je vodni ekstrakt perutninskega mesa, dobljen s kuhanjem perutninskega mesa;
5. dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijski, tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize mesa, vezani na določeni nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče (nad 70 °C) dimljenje;
6. dodatne surovine (sestavine) so živila, vključena v sestavo izdelka, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in aditivom, in katerih uporaba prispeva h tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo;
7. drobovina perutnine so jetra brez žolčnega mehurja, srce, mišični del želodca brez roženastega dela, žlezasti del želodca brez sluznice, vranica, trebušna slinavka, pljuča, če so v naravni vezi, ledvice in testisi, vrat s kožo ali brez;
8. globoko zamrznjeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo pod –18 °C;
9. juha je vodni ekstrakt užitnih delov perutnine, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
10. klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega perutninskega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, kože, drobovine, ostankov veznega tkiva, dodatnih surovin, začimb in aditivov;
11. koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;
12. kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kože perutnine s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli, aditivov in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;
13. krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);
14. mast je proizvod, pridobljen s topljenjem mastnine perutnine in klavnih živali;
15. mastna emulzija je homogena zmes mastnine perutnine ali klavnih živali, ali zmes masti (tudi rastlinske) in vode, z dodatkom emulgatorjev, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;
16. mastnina je mastno tkivo v trebušni votlini, mastno tkivo črev in podkožno mastno tkivo perutnine in klavnih živali;
17. mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Mesni emulziji se dodajajo beljakovine mesa, ki imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajajo tudi drugi emulgatorji živalskega, rastlinskega ali anorganskega izvora (mlečne, jajčne, sojine, kvasne beljakovine in ostala sredstva za vezanje vode). Mesna emulzija je osnova nadeva za barjene klobase;
18. mesne (mišične) beljakovine so skupne beljakovine mesa, pri čemer je treba odšteti količino dodanih beljakovin nemesnega izvora;
19. mesnine so izdelki, dobljeni iz mesa in drobovine perutnine kokoši, puranov, gosi, rac, pegatk, nojev in domačih golobov, in sicer iz ene ali več vrst perutnine;
20. mesno testo je mesna masa, dobljena z razdevanjem katerekoli vrste toplega ali ohlajenega ali zamrznjenega perutninskega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega perutninskega mesa z dodatkom vode soli in aditivov v količini, ki je potrebna za doseganje testaste konsistence;
21. mešanice beljakovinskih preparatov so homogeni izdelki, dobljeni z mešanjem dveh ali več beljakovinskih preparatov, ter mešanice enega ali več beljakovinskih izdelkov z začimbami, ekstrakti začimb, aditivi (razen nitratov in nitritov) in dodatnimi surovinami, pri čemer je minimalni delež beljakovin v mešanici 40%;
22. ohlajeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo od –2 do 7 °C;
23. osnovne surovine perutninskega mesnega izdelka so mišičnina, užitni deli perutnine, mastnina in koža perutnine;
24. panada je zmes za oblaganje z absorbiranim oljem na površini izdelka po toplotni obdelavi, hlajenju ali zamrzovanju pri ocvrtem izdelku oziroma zmes za oblaganje na površini izdelka po hlajenju ali zamrzovanju pri neocvrtem izdelku;
25. paniranje je oblaganje delov mesa (oblikovanih, sesekljanih oziroma nasekljanih kosov ali mesnih izdelkov) z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma zmesjo za oblaganje;
26. pasterizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani do središčne temperature največ 100 °C;
27. perutninsko meso je meso kokoši, puranov, gosi, rac in pegatk, ki se uporablja za proizvodnjo perutninskih mesnih izdelkov, je mišičnina brez ali s kostmi, s pripadajočo kožo ali brez, z mastnino ali brez, z vezivom in krvnimi žilami;
28. prah za pokrivanje je zmes za posamično uporabo naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;
29. prodajna embalaža je zvrst embalaže, v katero pakiramo izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri trženju, omogoča gospodaren prevoz ter pospešuje prodajo;
30. proizvajalna specifikacija je receptura o sestavi izdelka, vrsti in količini surovin, dodatnih surovin in aditivov z opisom tehnološkega postopka izdelovanja, pakiranja in senzoričnih lastnostih za tiste izdelke, ki po tem pravilniku niso natančno definirani, opisani ali z imenom zaščiteni;
31. pusto perutninsko meso je mišičnina brez kosti, pripadajoče kože, mastnine in večjega dela veziva;
32. rastlinska mast je proizvod, pridobljen z hidrogeniranjem rastlinskih olj;
33. razdevanje je postopek ročne (z nožem) ali strojne obdelave (mletje v volku, sekljanje v kutru, homogenizacija v koloidnem mlinu, kosmičenje idr.), s katero se poruši celovitost zgradbe mišičnega, maščobnega in drugih tkiv. Z razdevanjem pridobimo razdeto meso;
34. razsol(ica) je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne (oziroma nitratne) soli (K- ali Na- nitrit/nitrat);
35. razsoljevanje je obdelava mesa in užitnih delov z razsolom oziroma razsolico;
36. salama se lahko imenuje klobasa s premerom najmanj 50 mm;
37. soljenje je obdelava mesa, mastnine in užitnih delov s soljo (NaCl);
38. središčna temperatura je temperatura, dosežena v geometrijskem središču mesnine ob koncu toplotne obdelave;
39. starterske kulture (starterji) so proizvodi, ki vsebujejo enega ali več vrst mikroorganizmov in se uporabljajo pri proizvodnji sušenih klobas;
40. sterilizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani do središčne temperature nad 100 °C;
41. strojno (mehansko) izkoščeno perutninsko meso je meso, dobljeno s strojnim izkoščevanjem celih oziroma posameznih delov perutninskih trupov, s kožo ali brez kože, polobranih kosti perutnine in vratov perutnine;
42. transportna embalaža (npr. kartonske škatle, plastične in kovinske posode idr.) je embalaža, ki v prometu varuje predpakirane izdelke in izdelke, ki niso predpakirani;
43. vezivo perutnine so tetivni konci mišic in vezivno tkivo, ki se dobi z obdelavo mesa;
44. zmes za oblaganje je izdelek, dobljen s posebnim postopkom iz mlevskih ali pekovskih izdelkov in drugih dodatnih surovin, začimb in aditivov;
45. zmrznjeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo pod –12 °C.

(1) Mesnine delimo na osnovne štiri skupine:,
1. PASTERIZIRANE MESNINE:
1.1 barjene perutninske klobase,
1.2 poltrajne perutninske klobase,
1.3 hladetinaste perutninske klobase,
1.4 kuhane perutninske klobase,
1.5 prekajeno perutninsko meso,
1.6 konzervirano perutninsko meso,
1.7 perutninski osnovni deli in sekljanine,
1.8 perutninska mast in maščobni izdelki;
2. STERILIZIRANE MESNINE;
3. SUŠENE MESNINE;
4. PRESNE MESNINE IN MESNI PRIPRAVKI.
(2) Mesnine morajo biti tudi na označbi izdelka označene kot skupine oziroma podskupine v skladu s prejšnjim odstavkom.
(3) Mesnine, ki niso posebej določene s tem pravilnikom in se proizvajajo po proizvajalni specifikaciji, morajo ustrezati kakovostnim zahtevam za posamezne skupine ali podskupine izdelkov v skladu s tem pravilnikom, če so le-te označene.

(1) Nadev za barjene perutninske klobase je v osnovi mesna emulzija, izdelana iz različno razdetega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, drobovine, zrezanih ali zmletih perutninskih kož, dodatnih surovin, začimb, aditivov ter vode ali ledu.
(2) Kot ovitki za prekajene perutninske klobase iz prejšnjega odstavka se uporabljajo naravna čreva in umetni ovitki različnih premerov, lahko pa so v prometu tudi brez ovitka, če so predpakirane.
(3) Barjene perutninske klobase so lahko prekajene ali jim je dodan koncentrat dima.

(1) Kot perutninska hrenovka se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 70% mesnega testa in največ 20% maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka. Perutninsko hrenovko se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar se mora v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr.: purja hrenovka, piščančja hrenovka itd.). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Mesna emulzija za hrenovke se polni v ovčja tanka čreva oziroma umetne ovitke, premera od 18 do 26 mm, ki se lahko po termični obdelavi tudi odstranijo, vroče se jih prekadi in termično obdela z vlažnim postopkom.
(3) Perutninska hrenovka mora vsebovati najmanj 9% mesnih beljakovin in največ 20% mastnin.

(1) Kot perutninska posebna klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz najmanj 70% mesnega testa in največ 20% maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka. Perutninsko posebno klobaso se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar se mora v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr.: purja posebna klobasa, piščančja posebna klobasa itd.). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke, premera nad 40 mm.
(3) Perutninska posebna klobasa mora vsebovati najmanj 9% mesnih beljakovin in največ 20% mastnin.

(1) Kot perutninska pariška klobasa se lahko poimenuje izdelek, katerega nadev je proizveden enako kot pri perutninski posebni klobasi, z dodano kockano slanino ali čvrsto rastlinsko maščobo. Nadev se polni v naravne ali umetne ovitke, premera nad 60 mm.
(2) Perutninska pariška klobasa mora vsebovati najmanj 9% mesnih beljakovin in največ 23% maščob.

Kot poltrajna perutninska klobasa se lahko poimenuje izdelek iz izkoščenega in razdetega perutninskega mesa, s kožo ali brez (različne stopnje razdetosti in oblik), strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinskih maščob in olj, dodatnih surovin in aditivov. Po potrebi se lahko doda voda.

Kot perutninska šunkarica se lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega mesa (minimalno 70%), mesnega testa (do 25%), čemur se lahko doda tudi trdna mastnina. Na prerezu izdelka morajo biti dobro vidni debelo zrezani kosi perutninskega mesa, deli trde mastnine, v kolikor so dodani, pa morajo biti po obliki približno izenačeni in čimbolj enakomerno razporejeni na prerezu. Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

Kot perutninska tirolska salama se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 45% grobo razdetega perutninskega mesa, 25% grobo razdete trde mastnine in 30% mesnega testa (70% perutninskega mesa in 30% vode) ter dovoljene aditive in začimbe. Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

Kot hladetinaste perutninske klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive) ali z dodano želatino.

(1) Kot kuhana perutninska klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega različno razdetega perutninskega mesa, drobovine, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, kože perutnine, strojno izkoščenega perutninskega mesa, bujona, dodatnih surovin, začimb, juhe ali vode in aditivov.
(2) Tekstura (konzistenca) kuhane perutninske klobase mora biti narezljiva do mazava, odvisno od vrste izdelka oziroma namena njegove uporabe.

(1) Kot perutninski mesni sir se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 60% mesnega testa in največ 30% maščob. Perutninski mesni sir se lahko proizvaja iz različnih vrst perutninskega mesa, vendar se mora v imenu navesti vrsto perutnine, iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr.: purji, piščančji mesni sir itd.). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(2) Nadev za perutninski mesni sir se polni v kalupe (modele) ali umetne ovitke in toplotno obdela. Struktura perutninskega mesnega sira je homogena in enakomerno drobno luknjičava, aroma je blaga in ne prekriva osnovne arome perutninskega mesa.
(3) Perutninski mesni sir mora vsebovati najmanj 8% mesnih beljakovin in največ 30% mastnin.

(1) Kot perutninska pašteta se lahko poimenuje izdelek, ki se izdeluje iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, perutninske drobovine, masti, rastlinskih masti, mastnine, rastlinskih olj, juhe, bujona, vode, beljakovinskih preparatov, dodatnih surovin, začimb in aditivov. Pripravljen nadev (emulzija) se polni v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.
(2) Kot perutninska jetrna pašteta se lahko poimenuje izdelek iz prejšnjega odstavka, v katerega sestavi je najmanj 15% jeter.
(3) Perutninska pašteta mora biti homogena, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa.
(4) Perutninska pašteta lahko vsebuje največ 35% maščob.

Kot prekajeno perutninsko meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem celih trupov oziroma kosov mesa (npr. bedra, prsa idr.), vročim prekajevanjem; lahko je tudi dodatno toplotno obdelan. Prekajeno perutninsko meso je pripravljeno za takojšnje uživanje ali pa ga je potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno.

Kot prekajena perutninska krača se lahko poimenuje izdelek iz razsoljenega spodnjega dela bedra perutnine, ki je prekajen in termično obdelan.

Kot konzervirano perutninsko meso se lahko poimenujejo izdelki iz celih (integralnih) ali grobo razrezanih kosov perutnine brez kosti, brez ali s pripadajočo kožo in podkožno mastnino, iz drobovine, dodatnih sestavin, začimb in aditivov. Konzervirano perutninsko meso je razsoljeno, gneteno oziroma masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Konzervirano perutninsko meso je toplotno obdelano (pasterizirano) v neprepustnih ovitkih, lahko tudi kalupih, če se potem prepakirajo.
Ime izdelka mora ustrezati vrsti in uporabljenemu kosu perutninskega mesa (npr. piščančja prsa v ovitku, puranja stegna v ovitku ipd.). Na prerezu nadeva morajo biti dobro vidni debelo zrezani kosi perutninskega mesa, deli trde mastnine pa morajo biti po obliki približno izenačeni in čimbolj enakomerno razporejeni.

(1) Perutninska prsa v ovitku so izdelana iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega belega mesa (meso prsi brez kože). Perutninsko meso v gotovem izdelku mora biti čvrsto in pri rezanju na tanke rezine ne sme razpadati. Vonj, barva in okus morajo biti značilni za razsoljena in kuhana perutninska prsa.
(2) Perutninska prsa v ovitku morajo vsebovati najmanj 18% mesnih beljakovin in največ 3% maščob.

(1) Perutninska bedra v ovitku so izdelana iz debelo zrezanega pustega razsoljenega perutninskega mesa beder. Perutninsko meso v gotovem izdelku mora biti čvrsto in pri rezanju na tanke rezine ne sme razpadati. Vonj, barva in okus morajo biti značilni za razsoljeno in kuhano meso perutninskih beder.
(2) Perutninska bedra v ovitku morajo vsebovati najmanj 16% mesnih beljakovin in največ 6% maščob.

(1) Izdelki iz osnovnih delov trupa, drobovine in sekljanine perutninskega mesa se glede na tehnološki postopek dajejo v promet kot:
– panirani ali nepanirani;
– začinjeni;
– toplotno obdelani;
– ohlajeni ali
– zamrznjeni.
(2) Izdelki iz osnovnih delov trupov perutnine in drobovine so lahko tudi narezani, oblikovani, s kožo ali brez kože, s kostmi ali brez kosti, kar mora biti na izdelku označeno. Nepanirani izdelki iz osnovnih delov perutninskega mesa lahko vsebujejo do 50% dodatnih surovin na količino izdelka.
(3) Sekljanine so izdelki iz sesekljanega perutninskega mesa (različne stopnje sesekljanosti in oblik), drobovine, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnega tkiva, dodatnih surovin, začimb, aditivov in po potrebi vode.

(1) Kot perutninska mast se lahko poimenuje izdelek, dobljen s topljenjem perutninske mastnine.
(2) Glede na vrsto perutnine, od katere je mastnina, se mast pridobiva in daje v promet kot kokošja mast, gosja mast, račja mast idr.

Kot sterilizirane mesnine iz perutninskega mesa se poimenujejo izdelki narejeni iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinske masti, rastlinskih olj, drobovine in perutninske kože, dodatnih surovin, začimb in aditivov. Polnjeni so v neprodušno zaprto embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike oziroma drugega embalažnega materiala, in konzervirani s postopkom sterilizacije (temperatura sterilizacije mora biti višja od 100 °C), komercialno sterilni in dolgo obstojni v nekondicioniranih pogojih shranjevanja in distribucije.

Perutninska pašteta se izdeluje iz sestavin, iz katerih se izdelujejo kuhane klobase iz 16. člena tega pravilnika.Po sestavi in videzu morajo ustrezati zahtevam, določenim za kuhane perutninske paštete iz 18. člena tega pravilnika.

(1) Kot sušene mesnine se poimenujejo izdelki, narejeni iz integralnih (osnovnih) kosov mesa, ki je lahko soljeno, razsoljeno, razdeto, hladno dimljeno ter sušeno oziroma zorjeno do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave mesa. Na oboje: sušeno perutninsko meso in sušene perutninske klobase. Aktivnost vode (a(w)) izdelka ne sme presegati vrednosti 0.93.
(2) Kot sušeno perutninsko meso se lahko poimenujejo izdelki, proizvedeni iz integralnih (osnovnih) kosov perutnine s kostmi ali brez (npr. bedra, prsa idr.), polovic ali celih trupov perutnine.
(3) Kot sušene perutninske klobase se lahko poimenujejo izdelki, narejeni iz razdetega (zmletega, sekljanega) perutninskega mesa, trde slanine ali čvrste maščobe rastlinskega izvora, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Nadev sušenih klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši oziroma zori v naravnih ali klimatiziranih sušilnicah oziroma zorilnicah.

(1) Perutninska čajna klobasa se izdeluje iz najmanj 65% različno razdetega perutninskega mesa in največ 35% mastnine in dodatnih surovin.
(2) Perutninska čajna klobasa mora imeti na prerezu videz drobnega mozaika, sestavljenega iz približno enako velikih koščkov perutninskega mesa (meso beder in prsi) in trde mastnine belkaste barve, ki morajo biti v osnovni zmesi čim bolj enakomerno razporejeni in pri rezanju na rezine ne smejo izpadati iz prereza ali pa se razmazati. Ovitek se mora dobro prilegati nadevu. V gotovem izdelku ne sme biti masti več od dvakratne količine mesnih beljakovin.

(1) Presne mesnine iz perutninskega mesa se izdelujejo iz različno razdetega pustega perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, dodatnih surovin, začimb, aditivov in vode.
(2) Perutninski mesni pripravek je izdelek iz perutninskega mesa, kateremu so dodana druga živila, začimbe ali dodatki (aditivi), ali ki je bilo obdelano s postopkom, ki ne spreminja notranje celične zgradbe mesa, zaradi česar bi značilnosti svežega mesa izginile.

Presne klobase iz perutninskega mesa se izdelujejo iz različno razdetega perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, masti, rastlinskih masti, dodatnih surovin, začimb, aditivov in vode.

(1) Perutninska pečenica je presna klobasa, ki je izdelana iz grobo mletega perutninskega mesa, slanine, začimb in soli. Pečenici se ne sme dodajati nitratnih in nitritnih soli. Polni se v tanka prašičja čreva.
(2) Perutninska pečenica mora vsebovati najmanj 10% mesnih beljakovin.

(1) Za ugotavljanje skladnosti izdelkov z zahtevami iz tega pravilnika in za spremljanje kakovosti izdelkov se uporabljajo metode, opredeljene v naslednjih standardih:

SIST ENV 12014-3  Določanje vsebnosti nitratov in/ali nitritov
SIST ENV 12014-4  Določanje vsebnosti nitratov in/ali nitritov
SIST ISO 937      Določanje vsebnosti dušika
SIST ISO 1443     Določevanje celotne maščobe
SIST ISO 2917     Merjenje pH
SIST ISO 3496     Določanje vsebnosti hidroksiprolina
SIST ISO 5554     Določanje vsebnosti škroba.

(2) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka se lahko uporabljajo tudi druge metode vzorčenja ter druge preverjene in znanstveno utemeljene metode za fizikalno-kemijske analize.

(1) Količina panade v izdelkih iz osnovnih delov trupa, mesa v kosih in sesekljanega oziroma oblikovanega mesa se ugotavlja po metodi naključne izbire, in sicer se vzame 20 kosov izdelkov, če je povprečna masa izdelka do 50 g, in 10 kosov, če je povprečna masa nad 50 g. Izdelki se stehtajo, panada se odstrani s primernim orodjem ter ločeno stehta. Če so izdelki zamrznjeni, jih je treba predhodno odtajati.
(2) Odstotek panade se izračuna po formuli:

             A–B
% panade =  -----,
               A

pri čemer je A neto masa izdelka, B pa neto masa izdelka brez panade.

(1) Izdelki morajo biti proizvedeni in označeni v skladu s posebnimi zahtevami iz tega pravilnika v roku dveh let od uveljavitve tega pravilnika.
(2) Ne glede na določbo prejšnjega odstavka so izdelki, proizvedeni in označeni pred iztekom roka iz prejšnjega odstavka, lahko v prometu do porabe zalog.

Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati Pravilnik o perutninskih mesnih izdelkih (Uradni list RS, št. 59/02, 78/03 in 31/04).

Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.