Na podlagi drugega odstavka 37. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 51/06 – uradno prečiščeno besedilo) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrico za zdravje

(1) Ta pravilnik predpisuje način obdelave trupov klavne živine in divjadi, razrez trupov v osnovne kose, razvrščanje mesa klavne živine in divjadi v kakovostne kategorije in označevanje kakovostnih kategorij.
(2) Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v drugih državah članicah Evropske unije, Evropskega gospodarskega prostora in Turčije, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.
(3) Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo 98/34/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. 6. 1998, str. 37), zadnjič spremenjeno z Direktivo 98/48/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 20. julija 1998 o spremembi Direktive 98/34/ES o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 217 z dne 5. 8. 1998, str. 18).

Posamezni izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1. Klavna živina po tem pravilniku so: goveda, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in mule) in kunci.
2. Divjad po tem pravilniku so vse vrste prosto živečih sesalcev in ptic oziroma divje živali, ki živijo na ograjenem območju pod pogoji prostega bivanja, podobnimi bivanju divjadi in se uplenijo za prehrano ljudi ter farmsko gojena divjad.
3. Meso klavne živine in divjadi (v nadaljnjem besedilu: meso) je po tem pravilniku skeletno mišičevje zaklane živine ter zaklane ali uplenjene divjadi z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom, s kostmi in hrustanci, s krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci, ki ni bilo razen s hlajenjem drugače obdelano.
4. Trup je cel trup zaklane klavne živine in divjadi, pripravljen po izkrvavitvi, odstranitvi kože in notranjih organov brez glave in brez nog. Glava mora biti ločena od trupa pred prvim vratnim vretencem, spodnji deli nog pa odrezani v skočnem (tarzalnem) in zapestnem (karpalnem) sklepu, brez organov iz prsne in trebušne votline, brez ledvic (razen za drobnico), ter brez ledvičnega in medeničnega loja, brez spolnih organov s pripadajočim mišičevjem, vimen, trebušne prepone in njenega mišičnega dela (razen za drobnico) ter hrbtenjače, v kolikor s tem pravilnikom ni drugače določeno; pri govedu, razen pri teletih se rep se odstrani med petim križnim in prvim repnim vretencem.
5. Polovici sta dobljeni z razpolovitvijo trupa po dolžini sredine hrbtenice, prsnice in trebušne muskulature.
6. Užitni deli klavne živine in divjadi (v nadaljnjem besedilu: užitni deli), ki se ne štejejo za meso po tem pravilniku, so:
– mastna tkiva: opornjak (mastno tkivo črevesja) in loj (mastno tkivo goved, ovac, koz in kopitarjev);
– notranji organi ali drobovina, in sicer:
a) možgani, jezik (jeziki goveda vseh starosti, namenjeni za prehrano ljudi ali živali, se izrezuje s prečnim rezom pred podaljškom osnovne jezične kosti); srce, goltanec, sapnik, pljuča, jetra, vranica, ledvice, moda – testisi in kri,
b) očiščeni organi prebavnega trakta ali njihovi deli: želodec telet, predželodci goved, telet in ovac (vamp in kapica), tanka čreva telet in jagnjet ter del debelega črevesa telet, goved, ovac in jagnjet;
– glava (garana ali odrta), spodnji deli nog klavne živine, odrezani v skočnem (tarzalnem) in zapestnem (karpalnem) sklepu (v nadaljnjem besedilu: spodnji deli nog), rep (del hrbtenice, ki obsega repna vretenca s pripadajočim mišičevjem), koža telečjih glav in nog (garana in brez dlake), smrčki goved in kosti;
– za užitne dele se ne štejejo deli klavne živine in divjadi s specifičnim tveganjem, kakor so opredeljene v Prilogi V Uredbe Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 999/2001 o določitvi predpisov za preprečevanje, nadzor in izkoreninjenje transmisivnih spongiformnih encefalopatij.

(1) Predpakirano meso mora biti označeno v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, z drugimi predpisi, ki urejajo kakovost in higieno in v skladu s tem pravilnikom.
(2) Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana, z drugimi predpisi, ki urejajo kakovost in higieno in v skladu s tem pravilnikom (v nadaljnem besedilu: označba). Če je meso razvrščeno po kategorijah, mora biti na označbi jasno navedeno, v katero kakovostno kategorijo meso spada, ali pa mora biti etiketa v barvi, kot jo določa tretji odstavek 41. člena tega pravilnika.

Glede na vrsto klavne živine in divjadi se meso daje v prometu kot meso goved (goveje meso), meso telet (telečje meso), meso ovac, meso koz, meso kopitarjev, meso kuncev in meso uplenjene in gojene divjadi.

(1) Meso se daje v promet v trupih, polovicah, četrtih, v glavnih kosih ali v manjših kosih, ter kot meso brez kosti, in sicer ohlajeno, zamrznjeno ali odmrznjeno meso.
(2) Užitni deli se dajejo na trg ločeno od mesa, če s tem pravilnikom ali drugimi predpisi ni drugače določeno.

(1) S četrtmi telečjega mesa, mesa težjih telet, mlade govedine, govedine, jagnjetine in ovčjega mesa, kozličjega in kozjega mesa so mišljeni deli (četrti) ohlajene polovice, prerezane med šestim in sedmim rebrom.
(2) Če so polovice razrezane na četrti kako drugače, mora biti to označeno na etiketi ali spremnih dokumentih.

(1) Trupi, polovice in četrti mesa klavne živine se razkosajo v glavne kose, ki so podlaga za kakovostno kategorizacijo mesa.
(2) Z glavnimi kosi trupa polovic in četrti so mišljeni: stegno, ledja, hrbet, pleče, podplečje, vrat, prsa, rebra, potrebušina ter podlaket (prednji bočnik) in golen (zadnji bočnik).
(3) Pravila osnovnega razseka so:
a) Običajno se trup klavne živine in divjadi razseka na štiri četrtine. Polovico trupa se deli na prednjo četrt in zadnjo četrt med šestim in sedmim prsnim vretencem, pri čemer se:
– zadnja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: hrbet z ledji, stegno, zadja rebra s potrebušino;
– prednja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: pleče, vrat, podplečje, prsa s sprednjimi rebri, prsa.
b) Z delitvijo prednje in zadnje četrti dobimo lahko naslednje dele:
– stegno: Stegno in golen vključno z medenico in križnico. Oddeli se med šestim ledvenim vretencem in križnico,
– hrbet z ledji: Hrbet od sedmega prsnega vretenca do prvega križnega vretenca,
– pištola (milanski rez): Stegno in hrbet z ledji, nedeljena,
– zadnja rebra s potrebušino: Ostanek trebuha in reber po odstranitvi stegna in hrbta z ledji iz zadnje četrti,
– pleče: odrezano od prednje četrti,
– vrat: se odstrani med zadnim vratnim in prvim prsnim vretencem,
– podplečje: od prvega do sedmega prsnega vretenca brez reber,
– rebra: odrezana od prvega do šestega rebra brez prsi in podplečja,
– prsa: prsnica od prvega do sedmega rebra brez reber.
(4) Shematični prikaz osnovnega razseka je kot priloga sestavni del tega pravilnika.

Meso goved se daje v promet kot telečje meso (teletina), meso težjih telet, mlada govedina (meso mladih goved) in govedina (goveje meso).

S telečjim mesom po tem pravilniku so mišljeni trupi oziroma klavne polovice telet, starih do osem mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.

Z mesom težjih telet so mišljeni po tem pravilniku trupi oziroma klavne polovice težjih telet, starih do 8 mesecev do 12 mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.

Glede na glavne kose trupa, polovic in četrti se daje telečje meso in meso težjih telet v promet kot telečje meso oziroma meso težjih telet I., II. in III. kakovostne kategorije.

(1) S telečjim mesom oziroma mesom težjih telet I. kakovostne kategorije je mišljeno meso stegna brez bočnika in meso ledij.
(2) Meso stegna se odreže med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem, bočnik pa v kolenskem sklepu.
(3) Z mesom ledij je mišljeno meso ledvenega dela hrbtenice s podledjem (pljučna pečenka), ki je od hrbta odrezano med dvanajstim in trinajstim rebrom, od stegna pa med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem. Potrebušina se odreže od ledij vzporedno s hrbtenico, tako da se rez začne od mesta, ki je od vrhov prečnih podaljškov ledvenih vretenc oddaljen največ toliko, kolikor so dolgi.
(4) Meso stegna se daje v promet s kostmi ali brez njih, meso ledij pa vselej s kostmi.

(1) S telečjim mesom oziroma mesom težjih telet II. kakovostne kategorije je mišljeno meso hrbta in meso plečeta brez podlakti.
(2) Z mesom hrbta je mišljeno meso dela hrbtenice, ki je odrezano od podplečja med šestim in sedmim rebrom, od ledij pa med dvanajstim in trinajstim rebrom. Rebra se odrežejo od hrbta počez pravokotno na smer reber tako, da ostane na njem največ zgornja tretjina pripadajočih reber.
(3) Meso plečeta se odreže od podplečja in prsi po naravni mišični zvezi. Podlaket se odreže od pleč v komolčnem sklepu.
(4) Meso plečet in hrbta se daje v promet s kostmi ali brez njih.

(1) S telečjim mesom oziroma mesom težjih telet III. kakovostne kategorije je mišljeno meso preostalih delov polovice: vrat, podplečje, prsa, rebra, potrebušina ter zadnji in sprednji bočnik.
(2) Podplečje se odreže od vratu med zadnjim vratnim in prvim prsnim vretencem.
(3) Prsa se odrežejo od podplečja pravokotno na smer reber tako, da ostanejo na prsih samo spodnji deli prvih šestih reber.
(4) Meso III. kakovostne kategorije se daje v promet s kostmi ali brez njih.

(1) Z mlado govedino so po tem pravilniku mišljeni klavni trupi oziroma polovice:
– bikov, starih od 12 do 24 mesecev;
– moških kastratov (volov), starih od 12 do 30 mesecev;
– telic in krav, starih od 12 do 30 mesecev.
(2) Mlada govedina, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti svetlordeče do rdeče barve (izjema je zoreno meso);
2. zgradba, videz in konsistenca morajo biti značilni za mlado govedino;
3. mastno tkivo mora biti kremasto belo z odtenkom rumenega;
4. hrustančne plošče (diski) med križnimi vretenci morajo biti prožne in neokostenele;
5. hrustančevina na trnastih podaljških ledvenih in prsnih vretenc mora biti brez večjih znakov okostenelosti;
6. kostni mozeg na prerezih hrbtnih in ledvenih vretenc mora biti rdeče barve, ki je značilna za mlado govedino.

(1) Z govedino so po tem pravilniku mišljene klavne polovice:
– telic in krav nad 30 mesecev starosti;
– kastratov nad 30 mesecev starosti;
– bikov nad 24 mesecev starosti.
(2) Govedina, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti rdeče do temnordeče;
2. mastno tkivo sme biti svetlorumeno do rumeno.

Mlada govedina in govedina sta v prometu kot meso I., II. in III. kakovostne kategorije. Pljučna pečenka mlade govedine in govedine je v prometu izven kategorije.

S pljučno pečenko mlade govedine in govedine so mišljene podledvene mišice, s katerih je odstranjeno odvečno mastno tkivo.

(1) Kot mlada govedina in govedina I. kakovostne kategorije je mišljeno meso stegna brez bočnika, meso ledij brez pljučne pečenke in meso hrbta. Meso stegna se odreže od ledij med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem, od bočnika pa v kolenskem sklepu.
(2) Mlada govedina in govedina I. kakovostne kategorije se dajeta v promet s kostmi ali brez njih.
(3) Meso ledij se odreže od mesa hrbta med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem. Meso hrbta se odreže med šestim in sedmim prsnim vretencem, rebra se odrežejo od hrbta tako, da ostane pri hrbtu največ zgornja tretjina pripadajočih reber.

(1) Kot mlada govedina in govedina II. kakovostne kategorije je mišljeno meso plečeta in prednjega bočnika. Meso plečeta se odreže od podplečja in prsi po naravni mišični zvezi. Prednji bočnik se odreže od plečeta v komolčnem sklepu.
(2) Meso plečeta je v prometu s kostmi ali brez njih.

(1) Kot mlada govedina in govedina III. kakovostne kategorije je mišljeno meso preostalih delov polovic: vrat, podplečje, prsa, rebra, potrebušina ter prednji in zadnji bočnik.
(2) Podplečje se odreže od vratu med zadnjim vratnim in prvim prsnim vretencem. Rebra se odrežejo od podplečja tako, da ostane pri podplečju največ zgornja tretjina reber.
(3) Prsa se odrežejo od reber po sklepih med rebri in prsnico.
(4) Meso III. kakovostne kategorije se daje v promet s kostmi ali brez njih.

Meso ovac se daje v promet kot meso sesnih jagnjet (mlada jagnjetina), jagnječje meso (jagnjetina) in ovčje meso (ovčetina, bravina).

(1) Meso sesnih jagnjet se daje v promet v trupih, polovicah ali četrtih.
(2) Če se daje meso sesnih jagnjet v promet v četrtih, se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.

Za razvrščanje mesa sesnih jagnjet, jagnječjega in ovčjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju telečjega mesa v kakovostne kategorije, pri čemer sta v II. kakovostno kategorijo jagnječjega mesa oziroma v II. kakovostno kategorijo ovčjega mesa uvrščena tudi vrat in podplečje in da golen ni odrezana od stegna.

Meso koz se daje v promet kot kozličje meso (kozliček) in kozje meso.

(1) S kozličjim mesom je mišljeno po tem pravilniku meso zaklanih kozličkov, starih od tri tedne do šest mesecev. Trup mora biti težak od 4 do 12 kilogramov. Za obdelavo trupa kozlička se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o obdelavi trupa jagnjet.
(2) Kozličje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti svetlorožnato;
2. videz mora biti značilen za kozličje meso;
3. ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.

(1) Kozličje meso se daje v promet v trupih, polovicah ali četrtih.
(2) Če se daje kozličje meso v promet v četrtih, se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.

(1) S kozjim mesom je mišljeno po tem pravilniku meso zaklanih koz (kozlov in koz), starih več kot 6 mesecev. Kozli morajo biti kastrirani najmanj mesec dni pred zakolom. Trup (z ledvicami in ledvičnim lojem, toda brez kože, glave, spodnjih delov nog in notranjih organov) mora biti težak najmanj 10 kilogramov.
(2) Kozje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti svetlordeče do temnordeče;
2. videz in konsistenca morata biti značilna za kozje meso;
3. ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.

Za razvrščanje kozjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju telečjega mesa v kakovostne kategorije, pri čemer sta v II. kakovostno kategorijo kozjega mesa uvrščena tudi vrat in podplečje.

Meso kopitarjev se daje v promet kot žrebičje meso (meso žrebet), konjsko meso, meso oslov, meso mezgov in meso mul.

(1) Z žrebičjim mesom je mišljeno po tem pravilniku meso zaklanih žrebcev in žrebic, starih od šest tednov do enega leta.
(2) Žrebičje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti rožnatordeče barve;
2. zgradba in konsistenca morata biti nežni;
3. ledvice in površina trupa morajo biti deloma pokriti z mastnim tkivom;
4. mastno tkivo ne sme biti rumeno.

Za razvrščanje žrebičjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju telečjega mesa v kakovostne kategorije.

(1) S konjskim mesom je mišljeno po tem pravilniku meso zaklanih konj, starejših kot eno leto.
(2) Konjsko meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1. mišično tkivo mora biti izrazito rdeče;
2. zgradba in konsistenca morata biti značilni;
3. ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.

Z mesom oslov, mezgov in mul je mišljeno po tem pravilniku meso zaklanih oslov, mezgov oziroma mul.

Za meso oslov, mezgov in mul se uporabljajo določbe tega pravilnika, ki veljajo za žrebičje in konjsko meso.

Za razvrščanje konjskega mesa in mesa oslov, mezgov in mul v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju govejega mesa v kakovostne kategorije.

(1) Meso kuncev se daje v promet kot trup z glavo in ledvicami, toda brez kože, spodnjih delov nog in notranjih organov. Po popolni evisceraciji se trupu lahko ponovno doda srce, pljuča in jetra v kolikor to dovoljujejo pristojne službe, ki izvajajo preglede trupov po zakolu.
(2) Če se daje meso kuncev v promet v polovicah se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.
(3) Meso kuncev se lahko daje v promet tudi v razrezu.

(1) Z mesom divjadi je mišljeno meso uplenjene divjadi in meso gojene divjadi.
(2) Na označbi mora biti jasno navedeno, ali gre za uplenjeno ali za gojeno divjad.

Pernata divjad, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– biti mora zamrznjena ali ohlajena;
– ne sme biti znatneje poškodovana.

(1) Meso ter užitni deli se smejo dajati v promet tudi predpakirani.
(2) Če se mleto meso daje v promet kot predpakirano, mora biti navedena kakovostna kategorija oziroma ime kosa mesa, iz katerega je proizvedeno, pri čemer mora delež vezivnega in mastnega tkiva v njem ustrezati deležu teh tkiv v označeni kakovostni kategoriji oziroma kosu mesa. V primeru mešanega mletega mesa različnih vrst živali mora biti poleg kakovostnih kategorij navedena tudi količina posameznih vrst mesa. Če mleto meso ni zmleto v prisotnosti kupca in se prodaja kot nepredpakirano živilo, mora ustrezati definiciji za meso iz pravilnika, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
(3) Določba prejšnjega odstavka velja tudi za kockano in sekljano meso.

(1) V prostorih, v katerih se prodaja goveje in telečje meso, morajo biti na vidnem mestu shematski prikazi kakovostnih kategorij posameznih vrst mesa, ki jih določa ta pravilnik.
(2) V shematskih prikazih morajo biti prikazane zunanje in notranje strani polovic.
(3) Meso posameznih kakovostnih kategorij mora biti označeno z naslednjimi barvami: z modro barvo – meso zunaj kategorije; z rdečo barvo – meso I. kakovostne kategorije; z zeleno barvo – meso II. kakovostne kategorije in z rumeno barvo – meso III. kakovostne kategorije. Pod shemo mora biti legenda o barvah za posamezne kakovostne kategorije mesa.
(4) Shematski prikazi morajo biti izdelani na debelem papirju ali drugem primernem materialu in veliki najmanj 40 x 60 cm.
(5) Določbe tega člena ne veljajo za prodajo mesa, ki se vrši na kmetiji, registrirani za neposredno prodajo mesa na domu končnemu potrošniku.

(1) V prostorih, v katerih se prodaja meso, mora biti meso obešeno na kavlje, ločeno po vrstah in državah izvora živali, kar mora biti označeno z imenom države izvora živali oziroma mesa. Označba mora biti jasno vidna in čitljiva ter na takem mestu, da se nedvoumno vidi, za katero meso velja.
(2) Če je meso razrezano na manjše kose, mora biti tudi na pultih, na policah in v vitrinah razvrščeno po vrstah, kakovostnih kategorijah in državah izvora, ter označeno v skladu s predpisi, ki predpisujejo splošno označevanje živil in posebno označevanje mesa.

V prodaji na drobno se meso tehta na skodelici tehtnice brez podložka ali na 0,020 do 0,042 debeli ali tanjši celofanski oziroma drugi primerni foliji.

(1) Meso mora biti proizvedeno in označeno v skladu z zahtevami iz tega pravilnika do 31. decembra 2007.
(2) Ne glede na določbo prejšnjega odstavka so izdelki, proizvedeni in označeni pred 31. decembrom 2007, lahko v prometu do porabe zalog.

Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi (Uradni list RS, št. 31/96, 53/96, 52/98, 85/98, 39/99, 59/99 – ZTZPUS, 28/01, 31/04 in 10/05).

Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.