Na podlagi četrtega odstavka 64. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 45/08, 57/12, 90/12 – ZdZPVHVVR, 26/14 in 32/15) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
o kakovosti mesa klavne živine in divjadi
1. člen
Ta pravilnik določa razrez trupov klavne živine v osnovne kose, razvrščanje mesa klavne živine v kakovostne kategorije in označevanje kakovostnih kategorij ter označevanje mesa divjadi.
(postopek informiranja in klavzula o medsebojnem priznavanju)
(1) Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo (EU) 2015/1535 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 9. septembra 2015 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih predpisov in pravil za storitve informacijske družbe (UL L št. 241 z dne 17. 9. 2015, str. 1).
(2) Šteje se, da proizvodi, ki se zakonito tržijo v drugih državah članicah Evropske unije in Evropskega gospodarskega prostora ali Turčiji, če so dani na trg v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo, ki zagotavlja enakovredno raven varovanja javnega interesa kot je določena v zakonodaji Republike Slovenije, izpolnjujejo zahteve iz tega pravilnika, razen če je bil izpeljan postopek v skladu z Uredbo (ES) št. 764/2008 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 9. julija 2008 o določitvi postopkov za uporabo nekaterih nacionalnih tehničnih pravil za proizvode, ki se zakonito tržijo v drugi državi članici, in o razveljavitvi Odločbe št. 3052/95/ES (UL L št. 218 z dne 13. 8. 2008, str. 21).
Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, pomenijo:
1. klavna živina so: govedo, prašiči, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in mule) in kunci;
2. meso je meso v skladu s točko 1.1 Priloge I Uredbe (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjene z Uredbo Komisije (EU) 2016/355 z dne 11. marca 2016 o spremembi Priloge III k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta glede posebnih zahtev za želatino, kolagen in visoko rafinirane proizvode živalskega izvora, namenjene za prehrano ljudi (UL L št. 67 z dne 12. 3. 2016, str. 22), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/2004/ES);
3. drobovina je drobovina v skladu s točko 1.11 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
4. promet je promet v skladu z Uredbo (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L št. 31 z dne 1. 2. 2002, str. 1), zadnjič spremenjeno z Uredbo (EU) št. 652/2014 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. maja 2014 o določbah za upravljanje odhodkov v zvezi s prehransko verigo, zdravjem in dobrobitjo živali ter v zvezi z zdravjem rastlin in rastlinskim razmnoževalnim materialom, spremembi direktiv Sveta 98/56/ES, 2000/29/ES in 2008/90/ES, uredb (ES) št. 178/2002, (ES) št. 882/2004 in (ES) št. 396/2005 Evropskega parlamenta in Sveta, Direktive 2009/128/ES Evropskega parlamenta in Sveta in Uredbe (ES) št. 1107/2009 Evropskega parlamenta in Sveta ter razveljavitvi sklepov Sveta 66/399/EGS in 76/894/EGS ter Odločbe Sveta 2009/470/ES (UL L št. 189 z dne 27. 6. 2014, str. 1);
5. divjad je divjad v skladu s točko 1.5 Priloge I Uredbe št. 853/2004/ES;
6. trup je trup v skladu s točko 1.9 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
7. mleto meso je meso v skladu s točko 1.13 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
8. sesekljano meso je izkoščeno meso, ki je sesekljano v stroju za sekljanje mesa (kuter);
9. kockano meso je izkoščeno meso, ki je narezano na manjše kose, primerno za pripravo golažev.
4. člen
(1) Predpakirano meso mora biti označeno v skladu s predpisom, ki ureja informacije o živilih potrošnikom, predpisi, ki urejajo označevanje mesa, in v skladu s tem pravilnikom.
(2) Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana (v nadaljnjem besedilu: označba). Če je meso razvrščeno po kategorijah, mora biti na označbi jasno navedeno, v katero kakovostno kategorijo meso spada, ali pa mora biti etiketa v barvi, kot jo določa tretji odstavek 38. člena tega pravilnika.
III. MESO KLAVNE ŽIVINE IN DIVJADI
1. Splošno
5. člen
Glede na vrsto klavne živine in divjadi se meso daje v promet kot meso goveda, meso prašičev oziroma svinjsko meso (v nadaljnjem besedilu: meso prašičev), meso ovac, meso koz, meso kopitarjev, meso kuncev in meso uplenjene in gojene divjadi.
Meso se daje v promet v trupih, polovicah, četrtih, v glavnih kosih ali v manjših kosih ter kot meso brez kosti, in sicer ohlajeno, zamrznjeno ali odmrznjeno meso.
(1) Polovici sta polovici, dobljeni z razpolovitvijo trupa po dolžini sredine hrbtenice, prsnice in trebušne muskulature.
(2) S četrtmi telečjega mesa, mesa težjih telet, mlade govedine, govedine, prašičev, jagnjetine in ovčjega mesa, kozličjega in kozjega mesa so mišljeni deli (četrti) ohlajene polovice, prerezane med šestim in sedmim rebrom.
(3) Če so polovice razrezane na četrti kako drugače, kot je to določeno v prejšnjem odstavku, mora biti to označeno na etiketi ali spremnih dokumentih.
(1) Trupe, polovice in četrti mesa klavne živine se razseka v glavne kose, ki so podlaga za kakovostno kategorizacijo mesa.
(2) Glavni kosi trupa polovic in četrti so: stegno, ledja, hrbet, pleče, podplečje, vrat, prsa, rebra, potrebušina ter podlaket (prednji bočnik) in golen (zadnji bočnik).
(3) Pravila osnovnega razseka so:
a) trup klavne živine in divjadi se razseka na štiri četrtine. Polovica trupa se deli na prednjo četrt in zadnjo četrt med šestim in sedmim prsnim vretencem, pri čemer se:
– zadnja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: hrbet z ledji, stegno z golenico, zadnja rebra s potrebušino,
– prednja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: pleče s podlahtjo, vrat, podplečje, prsa s sprednjimi rebri, prsa;
b) z delitvijo prednje in zadnje četrti dobimo naslednje dele:
– stegno: stegno in golen, vključno z medenico in križnico. Oddeli se med šestim ledvenim vretencem in križnico,
– hrbet z ledji: hrbet od sedmega prsnega vretenca do prvega križnega vretenca,
– pištola ali milanski rez: stegno z golenico in hrbet z ledji, nedeljena,
– zadnja rebra s potrebušino: ostanek trebuha in reber po odstranitvi stegna in hrbta z ledji iz zadnje četrti,
– pleče s podlahtjo: odrezano od prednje četrti,
– vrat: odstrani se med zadnjim vratnim in prvim prsnim vretencem,
– podplečje: od prvega do sedmega prsnega vretenca brez reber,
– rebra: odrezana od prvega do šestega rebra brez prsi in podplečja,
– prsa: prsnica od prvega do sedmega rebra brez reber.
2. Meso goveda
9. člen
Meso goveda se daje v promet kot teletina, meso težjih telet, mlada govedina (meso mladega goveda) in govedina (goveje meso).
Teletina so trupi oziroma klavne polovice telet, starih do osem mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.
Meso težjih telet so trupi oziroma klavne polovice težjih telet, starih od 8 do 12 mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.
(1) Mlada govedina so klavni trupi oziroma polovice:
– bikov, starih od 12 do 24 mesecev;
– moških kastratov (volov), starih od 12 do 30 mesecev;
– telic in krav, starih od 12 do 30 mesecev.
(2) Mlada govedina, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti svetlo rdeče do rdeče barve;
– zgradba, videz in konsistenca morajo biti značilni za mlado govedino;
– mastno tkivo mora biti kremasto belo z odtenkom rumenega;
– hrustančne plošče (diski) med križnimi vretenci morajo biti prožne in neokostenele;
– hrustančevina na trnastih podaljških ledvenih in prsnih vretenc mora biti brez večjih znakov okostenelosti;
– kostni mozeg na prerezih hrbtnih in ledvenih vretenc mora biti rdeče barve, ki je značilna za mlado govedino.
(1) Govedina so klavne polovice:
– telic in krav nad 30 mesecev starosti;
– kastratov nad 30 mesecev starosti;
– bikov nad 24 mesecev starosti.
(2) Govedina, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti rdeče do temnordeče;
– mastno tkivo je lahko svetlo rumeno do rumeno.
Meso goveda je v prometu kot meso I., II. in III. kategorije. Pljučna pečenka je v prometu izven kategorije oziroma ekstra kategorije.
Pljučna pečenka so podledvene mišice, s katerih je odstranjeno odvečno mastno tkivo.
(meso goveda I. kategorije)
(1) Meso goveda I. kategorije je meso stegna brez bočnika, meso ledij brez pljučne pečenke in meso hrbta.
(2) Meso stegna se odreže od ledij med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem, od bočnika pa v kolenskem sklepu.
(3) Meso ledij se odreže od mesa hrbta med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem.
(4) Meso hrbta se odreže med šestim in sedmim prsnim vretencem, rebra se odrežejo od hrbta tako, da ostane pri hrbtu največ zgornja tretjina pripadajočih reber.
(5) Meso goveda I. kategorije se daje v promet s kostmi ali brez njih.
(meso goveda II. kategorije)
(1) Meso goveda II. kategorije je meso plečeta brez prednjega bočnika.
(2) Meso plečeta se odreže od podplečja in prsi po naravni mišični zvezi.
(3) Prednji bočnik se odreže od plečeta v komolčnem sklepu.
(4) Meso plečeta se daje v promet s kostmi ali brez njih.
(meso goveda III. kategorije)
(1) Meso goveda III. kategorije je meso preostalih delov polovic: vrat, podplečje, prsa, rebra, potrebušina ter prednji in zadnji bočnik.
(2) Podplečje se odreže od vratu med zadnjim vratnim in prvim prsnim vretencem.
(3) Rebra se odrežejo od podplečja tako, da ostane pri podplečju največ zgornja tretjina reber.
(4) Prsa se odrežejo od reber po sklepih med rebri in prsnico.
(5) Meso III. kategorije se daje v promet s kostmi ali brez njih.
3. Meso prašičev
(1) Prašičje oziroma svinjsko meso (razen prašičkov – tekačev, ki se ne razvršča v kategorije mesa) je v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije.
(2) Meso ekstra kategorije je file, ki je v prometu brez kosti.
(1) Meso I. kategorije je meso stegna in ledvenega dela skupaj s filejem.
(2) Stegno se loči od polovice prašiča s prečnim rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem, od goleni z rezom v kolenskem sklepu, pri čemer ostane del fileja (ribica) v sestavi mesa stegna, ki je v prometu s kostmi ali brez kosti.
(3) Ledveni del se s sprednje strani loči od hrbta s prečnim rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem. V sestavi ledvenega dela je tudi pripadajoči del fileja. Ledveni del se od potrebušine loči z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice – od stranskega roba fileja v smeri zadnjega rebra. Če se od ledvenega dela odreže file, ki je označen kot meso ekstra kategorije, se ledveni del označi kot meso II. kategorije.
(4) Meso ledvenega dela se daje v promet s kostmi ali brez kot:
– svinjski file – ekstra kategorija;
– svinjska ledja s kostjo s filejem – I. kategorija;
– svinjska ledja brez kosti brez fileja – I. kategorija;
– svinjska ledja s kostjo brez fileja – II. kategorija.
(1) Meso II. kategorije je meso hrbta, plečeta in vratu. Hrbet se loči od vratu z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem, od ledvenega dela pa z rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem. Hrbet se odreže od reber z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice, tako da so preostali deli reber dolgi največ 3 cm (±0,5 cm), računano do zunanjega roba dolge hrbtne mišice – ribe.
(2) Meso hrbta se daje v promet s kostmi ali brez.
(3) Meso ledvenega dela in hrbtnega dela se daje v promet v enem kosu s kostmi (zarebrnica) ali brez kosti (riba-laks kare).
(4) Pleče se odreže od vratu, reber in prsi po naravni mišični zvezi, od podlakti se loči v komolčnem sklepu z rezom.
(5) Meso plečeta se daje v promet s kostmi ali brez kosti.
(6) Meso vratu je meso hrbtenice od prvega vratnega do petega prsnega vretenca. S sprednje strani se vrat loči s prečnim rezom med zatilnico in prvim vratnim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem. Vrat se loči od prsi z rezom, ki je vzporeden s hrbtenico, tako da se prva štiri rebra prerežejo na meji med njihovimi hrbtnimi in srednjimi tretjinami.
(7) Meso vratu se daje v promet s kostmi ali brez.
(1) Meso III. kategorije je meso potrebušine, reber, prsi, goleni, in podlakti.
(2) Potrebušina se loči z rezi, ki so predvideni za rezanje stegna in ledvenega dela, od reber pa z rezom ob rebrnem loku.
(3) Meso potrebušine se daje v promet brez kosti.
(4) Rebra se ločijo od prsi z rezom med četrtim in petim rebrom, od hrbta tako, kot je predvideno za rezanje hrbta, od potrebušine pa z rezom ob zadnjem robu zadnjega rebra.
(5) Meso reber se daje v promet s kostmi ali brez, lahko samostojno ali skupaj s potrebušino in prsmi s kostjo ali brez.
(6) Prsi se ločijo od vratu z rezom, ki je predviden za rezanje vrata, od reber pa z rezom med četrtim in petim rebrom.
(7) Meso prsi se daje v promet s kostmi.
(8) Golen se odreže od stegna v kolenskem sklepu.
(9) Podlaket se odreže od plečeta v komolčnem sklepu.
(10) Meso goleni in podlakti se daje v promet s kostmi ali brez kosti.
4. Meso ovac
23. člen
(1) Meso ovac se daje v promet kot meso sesnih jagnjet (mlada jagnjetina), jagnječje meso (jagnjetina) in ovčje meso (ovčetina, bravina).
(2) Meso sesnih jagnjet je meso jagnjet, starih manj kot 12 mesecev, ki tehtajo manj kot 13 kg.
(3) Meso jagnjet je meso jagnjet mase 13 kg in več, mlajših od 12 mesecev.
(4) Meso ovac je meso ovac, starejših od 12 mesecev.
(1) Meso sesnih jagnjet se daje v promet v trupih, polovicah, četrtih ali v razrezu.
(2) Če se daje meso sesnih jagnjet v promet v četrtih, se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.
(razvrščanje v kakovostne kategorije)
Za razvrščanje mesa sesnih jagnjet, jagnječjega in ovčjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju mesa goveda v kakovostne kategorije, pri čemer sta v II. kakovostno kategorijo jagnječjega mesa oziroma v II. kakovostno kategorijo ovčjega mesa uvrščena tudi vrat in podplečje, golen pa ni odrezana od stegna.
5. Meso koz
26. člen
Meso koz se daje v promet kot kozličje meso (kozliček) in kozje meso.
(1) Kozličje meso je meso zaklanih kozličkov, starih od tri tedne do šest mesecev. Trup mora biti težak vsaj 4 kg.
(2) Kozličje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti svetlo rožnato;
– videz mora biti značilen za kozličje meso;
– ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.
(kozličje meso v prometu)
(1) Kozličje meso se daje v promet v trupih, polovicah, četrtih ali v razrezu.
(2) Če se daje kozličje meso v promet v četrtih, se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.
(1) Kozje meso je meso zaklanih koz (kozlov in koz), starih več kot 6 mesecev. Kozli morajo biti kastrirani najmanj mesec dni pred zakolom. Trup (z ledvicami in ledvičnim lojem, toda brez kože, glave, spodnjih delov nog in notranjih organov) mora biti težak najmanj 10 kilogramov
(2) Kozje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti svetlo rdeče do temno rdeče;
– videz in konsistenca morata biti značilna za kozje meso;
– ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.
(razvrščanje v kategorije)
Za razvrščanje kozjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju mesa goveda v kakovostne kategorije, pri čemer sta v II. kakovostno kategorijo kozjega mesa uvrščena tudi vrat in podplečje.
6. Meso kopitarjev
31. člen
Meso kopitarjev se daje v promet kot žrebičje meso (meso žrebet), konjsko meso, meso oslov, meso mezgov in meso mul.
(1) Žrebičje meso je meso zaklanih žrebcev in žrebic, starih od šest tednov do enega leta.
(2) Žrebičje meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti rožnato rdeče barve;
– zgradba in konsistenca morata biti nežni;
– ledvice in površina trupa morajo biti deloma pokriti z mastnim tkivom;
– mastno tkivo ne sme biti rumeno.
(kategorije žrebičjega mesa)
Za razvrščanje žrebičjega mesa v kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju mesa goveda v kakovostne kategorije.
(1) Konjsko meso je meso zaklanih konj, starejših kot eno leto.
(2) Konjsko meso, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti izrazito rdeče;
– zgradba in konsistenca morata biti značilni;
– ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.
(meso oslov, mezgov in mul)
(1) Meso oslov, mezgov in mul, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
– mišično tkivo mora biti izrazito rdeče;
– zgradba in konsistenca morata biti značilni;
– ledvice in površina trupa morajo biti vsaj deloma pokriti z mastnim tkivom.
(2) Za razvrščanje konjskega mesa in mesa oslov, mezgov in mul v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe tega pravilnika o razvrščanju mesa goveda v kategorije.
7. Meso kuncev
36. člen
(1) Meso kuncev se daje v promet kot trup z glavo in ledvicami, toda brez kože, spodnjih delov nog in notranjih organov. Po popolni evisceraciji se trupu lahko ponovno dodajo srce, pljuča in jetra.
(2) Če se daje meso kuncev v promet v polovicah, se polovice razrežejo med šestim in sedmim rebrom.
(3) Meso kuncev se lahko daje v promet tudi v razrezu.
8. Meso divjadi
37. člen
Na označbi mesa divjadi mora biti jasno navedeno, ali gre za uplenjeno ali za gojeno divjad.
38. člen
(1) Če se mleto meso daje v promet kot predpakirano, mora biti na označbi navedena kakovostna kategorija oziroma ime kosa mesa, iz katerega je proizvedeno. V primeru mešanega mletega mesa različnih vrst živali mora biti poleg kakovostnih kategorij navedena tudi količina posameznih vrst mesa.
(2) Če mleto meso ni mleto v prisotnosti kupca in se prodaja kot nepredpakirano živilo, mora ustrezati sestavi za meso iz predpisa, ki ureja informacije o živilih potrošnikom.
(3) Določba prejšnjega odstavka se uporablja tudi za kockano in sekljano meso.
V. OZNAČEVANJE KATEGORIJ MESA V PRODAJNEM PROSTORU
39. člen
(1) V prostorih, v katerih se prodaja goveje, telečje meso in prašičje meso na postrežen način, morajo biti na vidnem mestu shematski prikazi kakovostnih kategorij za meso goveda in prašičje meso, kot jih določa ta pravilnik in so prikazani v Prilogah 1 in 2, ki sta sestavni del tega pravilnika.
(2) Meso posameznih kakovostnih kategorij mora biti označeno z naslednjimi barvami:
– z modro barvo – meso zunaj oziroma ekstra kategorije;
– z rdečo barvo – meso I. kakovostne kategorije;
– z zeleno barvo – meso II. kakovostne kategorije in
– z rumeno barvo – meso III. kakovostne kategorije.
(3) Pod shematskim prikazom mora biti legenda o barvah za posamezne kakovostne kategorije mesa.
(4) Shematski prikazi iz tega člena morajo biti natisnjeni v najmanj A3 formatu.
(5) Določbe tega člena ne veljajo za prodajo mesa, ki se vrši na kmetiji, registrirani za neposredno prodajo mesa končnemu potrošniku.
VI. PREHODNE IN KONČNI DOLOČBI
40. člen
(1) Ne glede na določbo prvega odstavka prejšnjega člena se shematski prikazi, ki so viseli v obratih prodaje do uveljavitve tega pravilnika, lahko uporabljajo še naprej kot shematski prikazi v skladu s tem pravilnikom.
(2) Meso mora biti proizvedeno in označeno v skladu z zahtevami iz tega pravilnika najpozneje v dveh letih od uveljavitve tega pravilnika.
(3) Ne glede na določbo prejšnjega odstavka so lahko izdelki, proizvedeni in označeni v obdobju iz prejšnjega odstavka v skladu s Pravilnikom o kakovosti mesa klavne živine in divjadi (Uradni list RS, št. 120/07 in 45/08 – ZKme-1) in Pravilnikom o označevanju in kategorizaciji svinjskega mesa (Uradni list RS, št. 33/04, 10/05 in 45/08 – ZKme-1), v prometu do porabe zalog.
Z dnem uveljavitve tega pravilnika prenehata veljati Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi (Uradni list RS, št. 120/07 in 45/08 – ZKme-1) in Pravilnik o označevanju in kategorizaciji svinjskega mesa (Uradni list RS, št. 33/04, 10/05 in 45/08 – ZKme-1), uporabljata pa se še dve leti od uveljavitve tega pravilnika.
Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.
Št. 007-414/2014
Ljubljana, dne 6. septembra 2016
EVA 2014-2330-0201
Mag. Dejan Židan l.r.
Prijavite se s svojim e-poštnim naslovom in prejmite kodo za 10 % popust.